วิธีการ แช่แข็งเห็ด

ดาวน์โหลดบทความ

ดาวน์โหลดบทความ

ภายในบทความนี้:

ลวกเห็ดเพื่อแช่แข็ง

นึ่งเห็ดเพื่อแช่แข็ง

ผัดเห็ดด้วยน้ำมันขลุกขลิกเพื่อแช่แข็ง

บทความที่เกี่ยวข้อง

ข้ออ้างอิง

เมื่อนำไปแช่แข็ง เห็ดสดจะกลายสภาพไปเป็นอาหารเปียก ๆ หน้าตาไม่ชวนมอง เพราะโมเลกุลของน้ำข้างในเห็ดเปลี่ยนเป็นผลึกน้ำแข็ง และทำให้ผนังเซลล์ฉีกขาด แต่วิธีเหล่านี้ใช้เวลาเตรียมการเพียงไม่กี่นาที และจะช่วยถนอมรักษาเนื้อกับรสชาติของเห็ดได้ดีขึ้นมาก

ขั้นตอน

วิธีการ 1

วิธีการ 1 ของ 3:

ลวกเห็ดเพื่อแช่แข็ง

ดาวน์โหลดบทความ

1. 
   1
   ลวกเห็ดเพื่อถนอมรักษาได้ง่ายและยาวนาน. การนึ่งอาจช่วยถนอมรสชาติเห็ดแช่แข็งได้ดีกว่า แต่การลวกหรือต้มสุก ๆ ดิบ ๆ จะช่วยให้เห็ดยังคงคุณภาพสูงพอสมควรได้นานถึง 12 เดือน วิธีนี้ไม่ต้องใช้อุปกรณ์อะไรมาก ใช้แค่น้ำหนึ่งหม้อกับแหล่งให้ความร้อน และเห็ดจะยังคงมีรสชาติดีอยู่ในช่องแช่แข็งหลังจากนั้นนานถึงหนึ่งปี แม้ว่าเหล่าผู้เชี่ยวชาญจะยังมีความเห็นขัดแย้งกัน เรื่องผลกระทบเวลาเห็ดโดนน้ำก็ตาม

   • วิธีนี้จะเป็นประโยชน์เป็นพิเศษหากคุณตั้งใจจะใช้เห็ดแช่แข็งทำซุป เพราะจะไม่สังเกตเห็นเนื้อเห็ดที่เละกว่าเดิมเล็กน้อย
2. 
   2
   ต้มน้ำหนึ่งหม้อ. คุณจะต้องใส่น้ำมากพอท่วมเห็ด และมากกว่านั้นอีกเล็กน้อย เพราะจะมีน้ำบางส่วนระเหยหายไปตอนต้ม หากไม่ต้องการให้เห็ดเปลี่ยนสี คุณอาจเติมน้ำมะนาวลงไปหนึ่งช้อนชา (5 มล) สำหรับน้ำแต่ละลิตร
3. 
   3
   ผ่าเห็ด(เลือกได้). ระหว่างรอน้ำเดือด คุณอาจจะผ่าเห็ดเป็นสี่ส่วน หรือหั่นเป็นชิ้น ๆ หากอาหารเมนูที่วางแผนไว้ต้องใช้เห็ดผ่าหรือเห็ดหั่นเป็นชิ้น

   • ขณะที่คุณอาจจะล้างเห็ดโดยให้น้ำไหลผ่านเพื่อให้ฝุ่นที่เกาะติดอยู่หลุดออก น้ำเดือดก็น่าจะช่วยทำความสะอาดเห็ดระหว่างการปรุงอาหารได้เช่นกัน
4. 
   4
   หย่อนเห็ดลงในน้ำและต้ม 1–2 นาที. เพราะเห็ดมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้อง น้ำจึงอาจจะหยุดเดือดตอนคุณใส่เห็ด ให้รอจนน้ำเดือดใหม่อีกครั้งหนึ่ง ก่อนจะปิดไฟหลังจากต้มได้นาน 1 - 2 นาที อย่าต้มจนสุกมากเพราะเห็ดอาจจะเละ
5. 
   5
   ย้ายเห็ดออกมาแช่น้ำเย็น. เพื่อป้องกันไม่ให้ร้อนจนสุกเกินไป ให้ใส่เห็ดลงในภาชนะที่ใส่น้ำเย็นไว้ รอให้เย็นลงจนแตะได้
6. 
   6
   ทำให้เห็ดสะเด็ดน้ำแล้วแช่แข็งโดยบรรจุในภาชนะปิดผนึก. ควรใช้ภาชนะที่ปลอดภัยสำหรับใช้ในช่องแช่แข็ง ปิดผนึก และมีอากาศเล็กน้อยอยู่ข้างใน เผื่อไว้สำหรับเห็ดที่อาจขยายตัวตอนแช่แข็ง เห็ดจะยังคงมีคุณภาพอยู่ได้นานถึง 12 เดือน

   • ใส่เห็ดแช่แข็งลงไปในอาหารเมนูที่คุณกำลังปรุงอยู่โดยตรง หากกำลังทำซุปเห็ด ให้ใส่เห็ดลงไป 20 นาทีก่อนที่ซุปจะปรุงเสร็จ
   โฆษณา

วิธีการ 2

วิธีการ 2 ของ 3:

นึ่งเห็ดเพื่อแช่แข็ง

ดาวน์โหลดบทความ

1. 
   1
   ใช้วิธีนี้เพื่อถนอมรสชาติไว้ได้มากที่สุด. สมควรปรุงเห็ดส่วนใหญ่ให้สุกก่อนจะแช่แข็งเพื่อให้เนื้อยังแข็ง เห็ดสดมีองค์ประกอบเป็นน้ำจำนวนมาก ซึ่งอาจเปลี่ยนเห็ดให้เป็นอาหารเปียก ๆ หลังจากถูกแช่แข็งและละลาย คุณอาจเลือกปรุงอาหารด้วยวิธีใดก็ได้ แต่การนึ่งจะช่วยรักษารสชาติเห็ดไว้ได้ดีที่สุด ช่วยถนอมเนื้อเห็ดให้แข็งพอสมควร และนำไปใช้ในอาหารเมนูเห็ดส่วนใหญ่ได้

   • เห็ดนึ่งสามารถแช่แข็งอยู่ในนานถึง 12 เดือน
2. 
   2
   ล้างเห็ดโดยให้น้ำไหลผ่านเพื่อเอาฝุ่นผงออก. ตรวจหาฝุ่นผงบนผิวเห็ด ข้างใต้หมวกเห็ด และที่ก้านเห็ด ใช้นิ้วสะอาดหรือมีดแคะฝุ่นออก

   • หากต้องการ คุณอาจจะดึงก้านเห็ดออกมาแยกล้างต่างหาก หรือไม่ก็โยนก้านเห็ดทิ้งไป แช่แข็งเฉพาะหมวกเห็ด
3. 
   3
   หั่นเป็นชิ้น ๆ หรือผ่าเห็ด(เลือกได้). คุณอาจจะนึ่งเห็ดทั้งดอกแล้วแช่แข็ง ผ่าเป็นสี่ส่วน หรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ การนึ่งเห็ดทั้งดอกจะใช้เวลาปรุงนานขึ้นสองสามนาที แต่วัตถุประสงค์หลักที่หั่นเห็ดเป็นชิ้น ๆ ก็เพื่อใช้ในอาหารเมนูต่าง ๆ โดยจะใส่เห็ดแช่แข็งลงในอาหารที่กำลังปรุงโดยตรง ไม่ต้องทำให้ละลายเสียก่อน คุณจึงอาจอยากจะหั่นเห็ดดอกใหญ่ ๆ ให้เป็นชิ้นเล็กลง เพื่อให้ใช้ปรุงอาหารในภายหลังได้ง่ายมากขึ้น

   • หากคุณจะใช้ซึ้งนึ่งหรือหม้อตุ๋น ต้องดูให้แน่ใจว่าชิ้นเห็ดไม่เล็กจนร่วงตกผ่านรูได้
4. 
   4
   แช่เห็ดในน้ำกับน้ำมะนาว(เลือกได้). จุดประสงค์เดียวของขั้นตอนนี้คือถนอมสีเห็ด เพราะหากไม่ทำเช่นนั้น สีเห็ดจะเข้มขึ้นในระหว่างปรุงอาหาร หากอยากจะทำขั้นตอนนี้ ให้แช่เห็ดในน้ำ 500 มลซึ่งเติมน้ำมะนาว 1 ชต (5 มล) โดยแช่นาน 5 นาทีก่อนจะเอาขึ้น

   • เหล่าผู้เชี่ยวชาญยังมีความเห็นขัดแย้งกันในประเด็นที่ว่า การแช่ หรือแม้กระทั่งการล้างเป็นการทำลายเนื้อหรือรสชาติของเห็ดหรือไม่หากวิตกเรื่องนี้ คุณสามารถลดผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นได้ โดยใช้น้ำมะนาวผสมน้ำทาบนเห็ดแทน
5. 
   5
   หากคุณไม่มีหม้อตุ๋น ให้ทำขึ้นใช้เอง. ในอันที่จะนึ่งเห็ด คุณจะต้องหาวิธีทำให้เห็ดอยู่เหนือผิวน้ำ จะได้สัมผัสเฉพาะแต่กับไอน้ำ คุณสามารถใช้หม้อตุ๋นหรือหม้อนึ่งได้ แต่การทำหม้อพวกนี้ไว้ใช้ด้วยตัวคุณเองก็ง่ายเช่นกัน:

   • เลือกหม้อมาสองใบ ใบหนึ่งจะต้องใส่ในหม้ออีกใบหนึ่งได้พอดี และใช้ซึ้งนึ่งแทนหม้อใบเล็กได้ด้วย
   • ใช้ตระแกรงรองโลหะรูปกลม ฝาขวดโหลหนา ๆ หรือวัสดุทนไฟอื่น ๆ เพื่อรองก้นหม้อใบเล็กให้อยู่สูงจากก้นหม้อใบที่ใหญ่กว่า วางตะแกรงรองลงบนก้นหม้อใบใหญ่ก่อนที่น้ำจะร้อน หลังจากนั้นให้วางหม้อใบเล็กไว้ข้างบนตระแกรง
   • เตรียมฝาปิดหม้อใบใหญ่เอาไว้ให้พร้อม ไม่จำเป็นต้องปิดแน่นจนอากาศผ่านเข้าออกไม่ได้ แต่สมควรจะกักไอน้ำส่วนใหญ่เอาไว้ได้
6. 
   6
   ต้มน้ำสูง 2 นิ้ว (5 ซม) ในหม้อใบใหญ่ใบหนึ่ง. หากคุณมีหม้อตุ๋น ให้ใส่น้ำจำนวนนี้ลงในหม้อใบล่าง แต่หากไม่มี ให้ใส่น้ำลงในหม้อใบที่ใหญ่กว่า ตามขั้นตอนเดียวกันกับที่ได้อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ สมควรจะใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีต้มน้ำปริมาณเท่านี้ให้เดือด
7. 
   7
   หย่อนเห็ดลงไปในหม้อใบที่เล็กกว่า. แต่หากคุณใช้ซึ้งนึ่ง ให้ใส่เห็ดลงในซึ้งนึ่งที่ได้รองก้นให้สูงขึ้นไว้แล้วแทน ขณะที่ ในหม้อใบที่เล็กกว่าไม่สมควรจะมีน้ำอยู่
8. 
   8
   ปิดฝาหม้อและต้มโดยเวลาที่ใช้จะขึ้นอยู่กับขนาดของเห็ด. ปิดฝาหม้อเพื่อกักเก็บไอน้ำเอาไว้ และรอจนกว่าเห็ดจะสุก สำหรับเห็ดส่วนใหญ่นั้น หากต้มทั้งดอกจะใช้เวลาประมาณ 5 นาที เห็ดกระดุมหรือเห็ดที่ผ่าสี่ส่วนจะใช้เวลา 3 นาที 30 วินาที ขณะที่เห็ดหั่นเป็นชิ้นจะต้มเสร็จในเวลา 3 นาที หรือน้อยกว่าหากว่าหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
9. 
   9
   ย้ายเห็ดไปใส่ในหม้อน้ำเย็น. ความร้อนจะยังคงปรุงเห็ดให้สุกต่อไป นอกเสียจากคุณจะทำให้เห็ดเย็นลงในทันที โดยใส่เห็ดลงในหม้อหรือชามใส่น้ำเย็น จนเห็ดเย็นลงและจับได้
10. 
    10
    ทำให้เห็ดสะเด็ดน้ำ โดยให้น้ำไหลผ่านรูตะแกรงหรือกระชอน. หากเอาชามใส่น้ำเย็นเข้าช่องแช่แข็งโดยตรง จะทำให้กลายเป็นไอศกรีมแท่งเห็ด ซึ่งแทบจะไม่มีใช้ในเมนูอาหารใด ๆ
11. 
    11
    บรรจุเห็ดในภาชนะที่ปิดผนึก. คุณอาจใช้ถุงสำหรับใส่แช่แข็ง ขวดโหล ภาชนะพลาสติก หรือภาชนะปิดผนึกอื่นใดซึ่งจะไม่แตกร้าวที่อุณหภูมิต่ำ เหลือพื้นที่ว่างประมาณครึ่งนิ้ว (1.25 ซม.) ระหว่างเห็ดกับฝาภาชนะ เพราะเห็ดอาจขยายตัวขึ้นเล็กน้อย ปิดผนึกภาชนะเพื่อไม่ให้อากาศเข้าออกได้
12. 
    12
    แช่แข็งไว้ได้นาน 12 เดือน. เห็ดนึ่งสามารถรักษารสชาติและเนื้อไว้ได้นานถึงหนึ่งปี หลีกเลี่ยงการนำเห็ดแช่แข็งมาทำให้ละลาย แล้วนำกลับเข้าแช่ใหม่ในช่องแช่แข็ง เพราะจะลดคุณภาพและช่วงเวลาเก็บรักษาได้ลง

    • ใส่เห็ดแช่แข็งลงไปในอาหารเมนูใด ๆ ก็ตามที่ต้องปรุงโดยใช้ความร้อน เห็ดจะละลายตอนปรุง เวลาทำเมนูผัด ให้ใช้เห็ดแช่แข็งในปริมาณจำกัด จะได้ไม่ดึงให้อุณหภูมิลดต่ำลงมากเกินไป
    โฆษณา

วิธีการ 3

วิธีการ 3 ของ 3:

ผัดเห็ดด้วยน้ำมันขลุกขลิกเพื่อแช่แข็ง

ดาวน์โหลดบทความ

1. 
   1
   ใช้วิธีนี้เพื่อให้ได้เนื้อเห็ดแน่นที่สุด หรือหากคุณชื่นชอบรสชาติของเห็ด. วิธีนี้จะถนอมรสชาติและเนื้อเห็ดแช่แข็งได้ไม่นานเท่ากับวิธีนึ่งและลวก แหล่งต่าง ๆ ระบุว่าสามารถถนอมรักษาเห็ดได้นาน 1-9 เดือน ซึ่งส่วนใหญ่นั้น เวลาที่แตกต่างกันน่าจะขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำมันพืชหรือเนยที่ใช้อย่างไรก็ตาม วิธีนี้จะเก็บเนื้อเห็ดได้แข็งกว่าวิธีอื่น ๆ และช่วยทุ่นเวลาเมื่อเปรียบเทียบกับการที่คุณต้องนำเห็ดแช่แข็งลงผัดน้ำมันขลุกขลิก ในทุกครั้งที่ใช้ทำอาหาร
2. 
   2
   ล้างและทำให้เห็ดสะเด็ดน้ำ. ล้างเห็ดผ่านน้ำไหลเพื่อขจัดฝุ่นและตะไคร่น้ำออกไปให้หมด หลังจากนั้น ใช้กระดาษชำระอเนกประสงค์ หรือผ้าสะอาดซับให้แห้ง เพื่อป้องกันไม่ให้หยดน้ำเล็ก ๆ หยดลงไปทำให้น้ำมันร้อน ๆ กระเด็นขึ้นมา
3. 
   3
   ผ่าหรือหั่นเห็ดเป็นชิ้น ๆ. คุณกำลังจะทอดเห็ดโดยใช้ไฟแรง ดังนั้น ผิวนอกของเห็ดทั้งดอกซึ่งหนาจะสุก แต่ข้างในยังดิบ คุณป้องกันไม่ให้เป็นเช่นนี้ได้โดยตัดเห็ดเป็นชิ้นเท่า ๆ กันโดยประมาณ
4. 
   4
   อุ่นน้ำมันให้ร้อนในกระทะทอดหรือกระทะทอดด้ามยาว. ปรุงเห็ดให้สุกเพียงบางส่วน และจบกระบวนการโดยใส่เห็ดแช่แข็งในอาหารเมนูต่าง ๆ ดังนั้น คุณไม่จำเป็นต้องชั่งตวงอะไรให้เที่ยงตรงมากเกินไป ใช้น้ำมัน 1–2 ชต (15–30มล) ก็น่าจะเพียงพอสำหรับกระทะด้ามยาวขนาดกลาง

   • หากคุณอยากจะปรุงรสเพิ่มเติม ให้เติมกระเทียมสับ หัวหอมสับ หรือพวกเครื่องเทศลงในน้ำมัน
5. 
   5
   ปรุงเห็ดโดยใช้ไฟสูงปานกลาง. ทอดเห็ดในน้ำมันจนเกือบจะสุกดี ซึ่งน่าจะใช้เวลาเพียง 3 หรือ 4 นาที ทำให้เห็ดนุ่มขึ้นและมีสีเข้มขึ้น
6. 
   6
   ปล่อยให้เห็ดเย็นลงก่อนจะนำไปแช่แข็ง. เห็ดสมควรจะมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้อง ก่อนจะนำบรรจุลงภาชนะเพื่อเก็บรักษา ไขมันในน้ำมันหรือเนยจะเสื่อมคุณภาพลงเร็วกว่าเห็ดเมื่อนำไปแช่แข็ง คุณจึงอาจหวังจะจัดเก็บหรือขจัดน้ำมันส่วนเกินเหล่านี้ทิ้งในตอนนี้เช่นกัน
7. 
   7
   แช่แข็งเห็ดในภาชนะปิดผนึก. กดเห็ดใส่ในภาชนะบรรจุให้แน่น เพื่อไม่ให้เหลือพื้นที่ว่างระหว่างกัน ช่วยป้องกันการสูญเสียน้ำจากการแช่แข็ง เห็ดส่วนที่ผิวหน้าถูกอากาศอาจเปลี่ยนสีและสูญเสียรสชาติไปบ้าง แต่ก็ควรเว้นที่ว่างเล็ก ๆ ในภาชนะก่อนจะปิดผนึกด้วย เพราะเห็ดอาจขยายตัวตอนเป็นน้ำแข็ง ที่ว่างจะช่วยให้ขยายตัวได้โดยไม่เสี่ยงทำให้ถุงหรือขวดโหลบรรจุปริแตก

   • ใส่เห็ดแช่แข็งลงไปในอาหารเมนูต่าง ๆ โดยตรง หรือหากจะใช้ในปริมาณมาก ให้นำลงละลายในกระทะสำหรับทอดหรือในไมโครเวฟ แต่ให้ระวัง อย่าปรุงเห็ดแช่แข็งในเตาไมโครเวฟ เพราะอาจเหนียวเหมือนยาง.
8. 
   8
   เสร็จแล้ว.
   โฆษณา

เคล็ดลับ

• จดบันทึกวันที่บรรจุเห็ดลงกล่องปิดผนึก คุณจะได้เลือกใช้เห็ดแช่แข็งที่เก่ากว่าก่อน
• ในขณะที่ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำไม่ให้ล้างน้ำ หรือทำให้เห็ดเปียก เพราะวิตกเรื่องปริมาณน้ำที่เห็ดจะดูดซับเอาไว้ ได้ มีหลักฐานว่าเรื่องนี้ส่งผลกระทบเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่ประเด็นนี้ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ และมีความเป็นไปได้ว่าจะส่งผลกระทบต่อรสชาติหรือเวลาที่ใช้ปรุงอาหาร

โฆษณา

คำเตือน

• มีเห็ดมากมายหลายพันชนิด และในจำนวนนี้ มีส่วนน้อยที่ไม่อาจถนอมรักษาไว้ได้ดีเมื่อลวกหรือนึ่ง หากคุณใช้เห็ดกระดุมที่หมวกเห็ดบานแล้ว หรือเป็นเห็ดสายพันธุ์ไม่คุ้นเคยซึ่งคุณไม่เคยได้ลองพยายามแช่แข็งมาก่อน วิธีปลอดภัยที่สุดคือการผัดน้ำมันแบบขลุกขลิก

โฆษณา