Как сделать безе

Безе (меренга) — это легкая, вкусная и сладкая смесь, которую используют для покрытия некоторых пирогов, например лимонного пирога с меренгой или пирога с кокосовым кремом, либо выпекают саму по себе в виде небольших пирожных, который тоже называют безе. Готовить безе очень просто: вам понадобятся только яичные белки и сахар. Переходите к шагу 1, чтобы начать.

Ингредиенты

4 яичных белка
1 стакан сахарного песка

Часть 1

Часть 1 из 3:

Подготовка к приготовлению безе

Загрузить PDF

1
Дождитесь сухого дня. Суть приготовления меренги в том, что вы взбиваете белки в воздушную пену, в результате чего они становятся объемными, легкими и пышными. Текстура удается лучше всего, когда воздух сухой, поскольку влага может утяжелить белки. В дождливые или влажные дни в воздухе содержится слишком много влаги. Поэтому безе легче приготовить и получить правильный объем и текстуру в сухой, а не дождливый день.
- В дождливые дни попробуйте взбивать безе дольше, чтобы белки не опали.
2
Используйте чистое оборудование из нержавеющей стали или стекла. Чаши из пластмассы труднее очистить, и на них часто остаются следы масла или других продуктов, которые могут повлиять на качество безе. Используйте чистые, сухие миски и приспособления из нержавеющей стали или стекла.
- Даже две капли воды могут разрушить безе, поэтому тщательно проверьте, что чаша сухая.
Текстура яичных белков изменяется с возрастом — они становятся жиже. Яйца, которым три или четыре дня взбиваются лучше, чем самые свежие. Если вы покупаете яйца в супермаркете, скорее всего, к моменту покупки несколько дней уже пройдут, так что они наверняка подойдут. Если вы покупаете их в фермерском магазине или на рынке, спросите, сколько этим яйцам дней, чтобы знать, когда их спользовать. ^{[1]XИсточник информации}
4
Отделите желток от белка. Можете использовать сепаратор для яиц или сделать это вручную. Меренга готовится только из белков, поэтому слейте желтки в баночку и затем используйте их при приготовлении заварного крема, мороженого или другого блюда. (И наоборот: когда вы готовите блюдо, куда требуются только желтки, аккуратно отделите белки и уберите их в плотно закрытой баночке в холодильник. Так в следующий раз у вас будут отличные состаренные белки для приготовления меренги. Только подпишите, сколько у вас получилось белков). Самый быстрый способ отделить желток от белка таков:
- Держите яйцо над чистой емкостью из нержавеющей стали или стекла.
- Разбейте яйцо об край чаши, позволяя белку стечь в миску.
- Осторожно разделите половинки скорлупы и перемещайте желток из одной половины в другую, чтобы белок стекал в миску. Продолжайте, пока весь белок не окажется в миске, а в скорлупе останется только желток.
- Если вы не достигли мастерства в разделении яиц, отделяйте белки в чашку по одному и по одному же переливайте в большую миску для взбивания. Так вы не испортите целую партию яичного белка случайным падением в него желтка из последнего яйца. Имейте в виду: в белки не должно попасть не капли желтка.
Яичные белки комнатной температуры при взбивании станут объемнее. Не взбивайте их, как только достали из холодильника; дайте им постоять и дойти до комнатной температуры.
Реклама

Часть 2

Часть 2 из 3:

Взбивание яичных белков

Загрузить PDF

1
Взбейте белки до мягких пиков. Возьмите электрический миксер и начинайте взбивать яичные белки в миске. Взбивайте их в течение нескольких минут, пока они не начнут пениться и приобретать объем. Продолжайте взбивать до образования мягких пиков, которые будут удерживать форму, но не будут крепкими.
- Смешивать надо в большой, высокой миске, так как белки очень сильно увеличатся в объеме. Миксер в зависимости от мощности установите на средневысокую или высокую скорость.^{[2]XИсточник информации}
- Взбить яичные белки вручную возможно, но это займет гораздо больше времени, чем миксером, будет физически утомительно, и вы все равно не добьетесь такой же текстуры.
- Если вы делаете пирожные безе и в рецепте указан винный камень или ароматизатор, добавте их на данном этапе приготовления. Если вы будете добавлять ванильный сахар, его добавьте на следующем шаге вместе с обычным.
2
Медленно добавьте сахар. Не выключая миксер (можете уменьшить скорость, чтобы сахар не разлетался, а когда всыпете весь, увеличить ее снова) постепенно, по несколько ложек или тонкой струйкой из стакана, всыпайте сахар. Не переставайте взбивать — если у вас ручной миксер без подставки, на этом этапе можете подключить помощника: один взбивает, другой сыпет сахар. Сахар будет медленно растворяться в яичных белках, делая их плотными и блестящими. Добавьте таким образом все количество сахара, требуемое в рецепте, и продолжайте взбивать, пока сахар полностью не растворится.
- В большинстве рецептов безе приводится пропорция 1/4 стакана сахара на каждый яичный белок.
- Если вы хотите получить более мягкое безе, добавьте меньше сахара, но не менее чем 2 столовые ложки на один яичный белок. Для более жесткого безе добавьте больше сахара. Он придаст плотности и блеска.
3
Продолжайте взбивать до крепких глянцевых пиков. Постепенно яичные белки станут плотными и глянцевыми. Возьмите чуть безе и разотрите пальцами. Если оно зернистое, нужно взбивать его еще несколько минут, чтобы сахар окончательно растворился. Если оно гладкое, его можно выпекать.
- Еще один способ узнать, готово ли безе, — окунуть ложку в смесь и перевернуть ее. Если безе соскальзывает с ложки, продолжайте взбивать; если остается на ней, то оно, скорее всего, готово.
Реклама

Часть 3

Часть 3 из 3:

Выпекание безе

Загрузить PDF

1
Сделайте безе до того, как начинять пирог. Это даст ему немного времени, чтобы схватиться, прежде чем вы покроете им пирог. Вот несколько пирогов, где откртую начинку сверху покрывают безе:
- лимонный пирог с меренгой;
- пирог с кокосовым кремом;
- малиновый (яблочный, черничный, крыжовенный и так далее) пирог с меренгой;
- пирог с лимонным кремом.
2
Распределите безе по начинке открытого пирога. Возьмите выпеченную основу, заполненную горячей начинкой. Равномерно выложите безе ложкой на поверхность пирога. Не приминайте безе, чтобы из него не вышел воздух. Продолжайте, пока пирог не покроется пышной шапкой.
- Следите, чтобы безе полностью покрывало начинку, по всей поверхности пирога до самых краев. Так оно не соскользнет при выпекании.
- Многие пекари располагают безе так, чтобы посередине пирога слой был толще. Этот «холмик» выглядит довольно эффектно, когда вы разрезаете пирог. Если же вы хотите выложить безе розочками как на фото, вам понадобится переложить его в кондитерский мешок с подходящей насадкой и из него нанести на пирог.
Используйте обратную поверхность ложки, чтобы несколько раз окунуть ее в безе и поднять для образования завитков и пиков. Это популярный способ сделать меренгу более нарядной. Если вы отсаживали ее через фигурную насадку, пропустите этот шаг.
Разные рецепты немного отличаются, но в большинстве будет сказано выпекать безе при температуре 160 °С в течение 20 или 30 минут, чтобы оно схватилось и запеклось, но не пригорело.
Реклама