Как отделить мясо птицы от костей (индейки или курицы)

Вы хотите произвести впечатление на гостей, подав к столу мясо индейки или цыпленка, отделенное от костей, но озадачены тем, как это можно сделать или боитесь, что у вас не получится? Хотя отделять мясо не самое приятное занятие, сделать это относительно несложно, вам просто потребуется выделить для этого немного времени. В результате же мясо птицы удастся приготовить быстрее, так что игра стоит свеч.

Часть 1

Часть 1 из 5:

Подготовьтесь к процессу отделения

Загрузить PDF

1
Сперва наденьте одежду, которую вам не жалко. Разделка птицы, конечно, не очень приятный процесс и к тому же немного грязный. Наденьте футболку, которую можете запачкать. Она должна быть чистой, поскольку вы занимаетесь приготовлением пищи. Лучше если она будет с короткими рукавами или рукавами, которые можно надежно подкатить, чтобы они не мешали.
- Завяжите волосы. Не стоит рисковать, что ваши собственные волосы станут частью начинки, если только вы не планируете съесть всю птицу в одиночку.
2
Подготовьте рабочую поверхность. При отделении мяса от костей будет много грязи, и вам потребуется достаточно большая поверхность (особенно, если это 9 кг индейка). Убедитесь, что у вас есть где "развернуться". Вы можете покрыть столешницу большим мешком для мусора, положив разделочную доску сверху.
- Не отказывайтесь от использования разделочной доски. Вам понадобится что-то под птицей, чтобы ее было проще поднимать и поворачивать.
3
Разверните птицу. В кухонной раковине снимите пластиковую оболочку, в которой птица продается. Снимите также крепежи, скрепляющие ноги вместе. Затем раскройте брюшную полость и выпотрошите все внутренности. Многие птицепромышленники кладут в брюшную полость потроха в бумажной упаковке.
- Избавьтесь от всего лишнего, включая нитки. Вам понадобятся новые нитки, когда вы будете завязывать ее обратно.
4
Положите птицу на разделочную доску грудкой вниз. Грудку от спины можно отличить по спускающейся вниз "впадине", которая разделяет грудку на правую и левую половинки. На спине вы можете прощупать позвоночник. Когда птица лежит грудкой вверх, то и ее ноги (голени) направлены немного вверх. Когда птица лежит грудкой вниз, она выглядит так, словно стоит на разделочной доске на коленях.
- Вероятно, вы также сможете определить по расположению крыльев и ног, где передняя, а где задняя части. Если же нет, то тогда лучше ищите расположение впадины.
Реклама

Часть 2

Часть 2 из 5:

Отделите и разрежьте суставы

Загрузить PDF

1
Разрежьте кожу вдоль позвоночника. Вы можете разрезать кожу в нескольких местах, затем переверните нож лезвием вверх и разрежьте кожу снизу. Вы также можете обнаружить, что ее легче резать только с левой или правой стороны позвоночника. На последующих этапах отделения мяса от костей будьте осторожны, чтобы не порезать кожу.
- Лучше всего, когда нож чистый и острый. Тупым ножом тяжелее орудовать и в результате будут неровные разрезы. И все же будьте осторожны. Вы можете, допустим, застрять на каком-то участке и вам придется прикладывать больше сил, рискуя при этом порезаться. Будьте осторожны и не торопитесь.
2
Начните снимать мясо с грудной клетки. Возьмитесь за кожу одной рукой и (осторожно!) срежьте мясо с кости. Возьмитесь вначале за кожу, которая рядом с разрезом позвоночника, находящимся дальше всего от вас. Режьте настолько ближе к кости, насколько получится.
- Вы должны пощупать вокруг, чтобы понять, где находятся кости, а затем двигаться к началу, пока не натолкнетесь на грудную кость. Просто обойдите ее как можно тщательнее. Можно согнуть кость, пока она не оторвется от грудной клетки, а затем вытащить ее. Так будет проще.
3
Держите срезанное мясо и отделяйте его от грудной клетки. Медленно продвигайтесь вниз со спины, сбоку, по направлению к груди. Ничего страшного, если вы разрежете кусочки костей, хрящей или сухожилий вместе с мясом; позже это можно легко исправить. Нужно снять по возможности как можно больше мяса с костей. Начинайте медленно и делайте небольшие разрезы, пока не набьете руку.
- Постарайтесь случайно не разрезать кожу изнутри. Продолжайте отделять мясо от грудной клетки, пока не достигнете суставов ног и крыльев. Сделав небольшие разрезы, очистите область вокруг каждого сустава так, чтобы вы могли видеть как можно большую часть сустава.
4
Высуньте сустав крыла. Положите нож и возьмите крыло в одну руку, а другой рукой возьмитесь за область вокруг сустава крыла. Отогните крыло назад и покрутите им немного, пока сустав не хрустнет. Вам нужно это сделать для того, чтобы затем вы смогли его прорезать и отделить кости.
- Как только крыло хрустнет, вы заметите, что оно обмякнет (значит, отсоединено от тела).
5
Разрежьте сустав крыла. Кончиком ножа дотянитесь и найдите щель между костью крыла и суставной ямкой. Вы только что создали эту щель, когда переломили сустав. Продолжайте его искать, даже если это не просто. Шевелите крылом, пока не увидите сустав - он белый. Разрежьте сустав крыла и сухожилия, стараясь не прорезать кожу.
- Если вы прорежете кожу, не волнуйтесь. Птицу можно связать и мясо все равно будет вкусным - от этого просто зависит внешний вид. Ближе к концу статьи мы расскажем вам, что делать, если это все-таки произойдет (то есть об этом пока не стоит беспокоиться).
6
Высуньте сустав ноги. Возьмите ногу одной рукой, а другой возьмитесь за область вокруг сустава ноги. Отогните ногу назад и покрутите ее немного, пока сустав не хрустнет. Сделайте это так же, как вы уже разделывали сустав крыла. Получается уже лучше?
- Опять же, если этого не сделать, то вся половина скелета будет по-прежнему соединена, из-за чего очистить мясо от костей будет очень трудно (или почти невозможно). Вы, по сути, отделяете кости друг от друга, чтобы их было легче высвободить.
7
Разрежьте сустав ноги. Кончиком ножа дотянитесь и найдите щель между костью ноги и суставной ямкой. Вы только что создали эту щель, когда переломили сустав. Продолжайте его искать, даже если это будет не просто. Шевелите ногой, пока не увидите сустав - он белый. Разрежьте сустав ноги и сухожилия, стараясь не прорезать кожу.
- Сустав, когда вы его увидите, будет напоминать белый твердый шарик - его трудно не заметить.
Реклама

Часть 3

Часть 3 из 5:

Отделите мясо и кости

Загрузить PDF

1
Продолжайте срезать мясо с костей. Срезайте мясо с костей и резко остановитесь перед грудной костью (хрящевой грудиной). Это то место, где кости ближе всего к коже, поэтому остановитесь здесь ненадолго.
- Мы вернемся к этому чуть позже. Пока есть другие части, которые нужно очистить. Будет проще, если вы сначала избавитесь от всего лишнего.
2
Очистите другую сторону. Поверните птицу и займитесь другой стороной. Вы можете либо повернуть птицу вокруг, либо повернуть разделочную доску вместе с птицей. Начните с позвоночника и, следуя вышеописанным инструкциям, снимайте мясо с костей с другой стороны птицы.
- Высуньте и прорежьте суставы крыла и ноги так же, как и раньше, пошевелите ими, пока не увидите белые суставы и соединительные сухожилия.
3
Аккуратно отделите кожу от грудной кости. Подняв одной рукой грудную клетку, аккуратно срежьте мясо с грудной кости. Будьте очень осторожны на этом этапе, чтобы не прорезать кожу. В этом месте кожа очень близка к грудной кости.^{[1]XИсточник информации} Отделите последний край, где кости примыкают к мясу, и снимите ее.
- Но не выбрасывайте ее! Вы сможете использовать ее для крепкого бульона. Бабушка бы вами гордилась.
4
Найдите и удалить мелкие кусочки кости. Теперь перед вами должен лежать очень большой гладкий кусок мяса. Проведите рукой вдоль поверхности мяса и попробуйте нащупать мелкие кусочки костей, хрящей и т.д., которые вы, возможно, срезали вместе с мясом.
- Это абсолютно нормально и бывает даже у опытных поваров. Срежьте их и выкиньте.
5
Очистите от костей ноги. Если захотите, вы также можете очистить ноги, но это не обязательно. Некоторые предпочитают оставлять для подачи к столу ноги с костями. Чтобы удалить бедренную кость, срежьте мясо с верхней части бедренной кости и вокруг кости. Высуньте сустав между костями ног, прорежьте хрящ и удалите кости бедра.
- Опять же, это очень похоже на то, что вы делали с крыльями. Единственная разница будет лишь в структуре костей и в том, как вы сможете за него ухватиться.
Реклама

Часть 4

Часть 4 из 5:

Фаршируйте, зашивайте и заканчивайте начатое

Загрузить PDF

1
Нафаршируйте и зашейте птицу. Вы можете сделать одно из двух: зашить птицу, а затем ее нафаршировать или положить на нее начинку, а затем зашить. В любом случае, сложите два края птицы обратно к середине и сшейте, используя крепкую кулинарную нить. Вы можете сделать иглу из большой канцелярской скрепки, а проталкивать и вытягивать ее можно будет с помощью плоскогубцев. Обязательно прошейте не только кожу, но и частично мясо, потому что кожа может порваться, если прошить только через нее.
- Начните "сшивать" птицу там, где сделали первый разрез по коже вдоль позвоночника. Начните с конца шеи (крыла) и сделайте стежок через кожу и мясо с обеих сторон, а затем завяжите узел, чтобы скрепить две стороны. Затем "шейте" вниз по разрезу, стягивая вместе эти две стороны.
- Если вы уже положили начинку сверху, продолжайте зашивать птицу до конца. Если вы будете сейчас фаршировать птицу, остановитесь возле брюшной полости, оставив нить с иглой с одной стороны. Нафаршируйте птицу (вам будет проще, если вы поместите ее в чистую кухонную раковину), зашейте брюшную полость и завяжите нить. ^{[2]XИсточник информации}
2
Свяжите ноги. После того, как вы зашьете птицу, переверните ее так, чтобы она лежала грудкой вверх. Из-за того, что вы отделили мясо от костей, она будет выглядеть мягкой, и ноги будут разъезжаться в стороны как в позе йоги. Вы можете закрепить ноги, воспользовавшись кулинарной нитью.
- Даже если вы оставите кости внутри, вы все равно сможете обвязать нитью ноги. Ногам будет не хватать поддержки со стороны всей скелетной структуры, и если их не связать, то они все равно будут провисать.
3
Зашейте все случайные порезы. Если вы перевернете птицу и обнаружите, что прокололи кожу на груди, не волнуйтесь. Просто возьмите иглу и кулинарную нить и зашейте ее как можно лучше. Она все равно будет вкусно прожарена!
- Вы также можете связать поперек крылья и ноги, чтобы птица не распалась в сковороде. В действительности, нет неправильного способа это сделать (конечно же, при условии, что узлы крепко затянуты).
Реклама

Часть 5

Часть 5 из 5:

Обжарьте, нафаршируйте и сделайте подливку

Загрузить PDF

1
Запланируйте время обжарки. Очевидно, что при отделении мяса от костей удаляется грудная клетка. Это имеет две практические стороны: 1 - костей, удерживающих холод, когда птицу вытащили из холодильника, больше нет, значит, птица прожарится быстрее; 2 - во время отделения мяса от костей птица нагревается до комнатной температуры, и если вы собираетесь приготовить ее в этот же день, то она прожарится быстрее. Учитывайте это при составлении своего кулинарного расписания.
- Джулия Чайлд утверждает, что отделение мяса от костей 9-килограммовой индейки занимает менее двух часов, хотя вам нужно проявить гибкость, поскольку этот процесс может отнять у вас больше времени. ^{[3]XИсточник информации}
2
Подумайте о начинке. Для очищенной от костей птицы может понадобиться намного больше фарша, чем для птицы с костями. Не только из-за того, что была удалена вся грудная клетка и образовалось больше пространства, но также из-за того, что мясо с кожей может растягиваться. Например, для очищенной птицы может понадобиться в 2-3 раза больше фарша (для 9-килограммовой индейки понадобиться около 2-х буханок хлеба). Поговорим о празднике!
- Хотите несколько идей? На Wikihow есть статьи на кулинарную тематику, описывающие, как нафаршировать индейку, статьи про хлебный фарш и даже про каштановый фарш.
3
Сделайте соус с потрохами из самих потрохов и шеи с костями. Вы же не собираетесь выбрасывать потроха и шейные кости, верно? Они могли бы придать особенный вкус вашему соусу. Более того, получится безотходное производство.
- И к тому же это дешево. Все, что вам потребуется - это мука, вода и потроха. Это может быть самый вкусный и простой соус, который вы когда-либо делали.
Реклама

Советы

Мясо птицы можно отделить от костей за ночь перед жаркой, но его нужно оставить на ночь в холодильнике.
Если вы прорежете кожу на груди, то не волнуйтесь. Просто возьмите дополнительную кулинарную нить и свяжите ноги и крылья в виде буквы "X", чтобы закрепить фарш внутри птицы, надежно ее связав. Она все равно будет вкусной!

Предупреждения

Будьте очень осторожны, чтобы не порезаться. Отделяя мясо птицы от костей в первый раз, очень легко сосредоточиться на самом процессе и забыть о том, как близко находится ваша рука от ножа.