Come Disossare il Pollame (Tacchino o Pollo)

Vorresti sorprendere i tuoi ospiti servendo un pollo o un tacchino disossato, ma temi che sia un processo troppo complicato per le tue capacità di chef? Sebbene sia un lavoro che crea un po’ di confusione in cucina, sappi che è comunque piuttosto semplice; basta solo un po’ di tempo. Ne varrà la pena perché il risultato sarà un pollame che cuoce più in fretta.

Parte 1

Parte 1 di 5:

Preparazione

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Per prima cosa indossa degli abiti vecchi. Disossare un pollo non è certo un lavoro grazioso, tantomeno pulito. Vestiti con una camicia che non ti dispiace sporcare, ma accertati che sia pulita perché comunque stai per maneggiare del cibo. Inoltre dovrebbe essere con le maniche corte oppure che le puoi rimboccare, così che non siano di intralcio.
- Lega anche i capelli. Non è piacevole trovare un capello nel ripieno.
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Prepara la superficie di lavoro. Questa operazione richiede uno spazio ampio (soprattutto se si tratta di un tacchino di 10 kg). Accertati di avere margine di manovra sia per muovere il pollame che per te stesso. Puoi anche usare un grande sacco per la spazzatura pulito per proteggere il piano della cucina sopra il quale poggerai il tagliere.
- Non dimenticarti il tagliere! Devi avere un ripiano sotto l’animale che lo sollevi un po’ e ti consenta di girarlo.
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Togli il pollo/tacchino dalla confezione. Esegui questa operazione all’interno del lavello della cucina. Ricorda di togliere anche ogni elastico o laccio che fissa le zampe fra loro. Controlla la cavità addominale ed elimina tutto ciò che si trova all’interno. Alcune aziende che vendono pollame crudo, ma eviscerato, confezionano le frattaglie all’interno di un sacchetto di carta che poi ripongono all’interno dell’animale stesso.
- Getta tutto ciò che non fa parte dell’animale, lacci e legami inclusi. Dovrai usare dello spago da cucina nuovo per richiudere il pollame.
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Appoggia l’animale sul tagliere con il petto verso il basso. Puoi riconoscerlo dalla schiena perché ha un osso "convesso" verticale che separa il petto a metà. Sarai in grado di percepire la spina dorsale che si trova sulla schiena. Quando il pollo ha il petto verso l’alto, le zampe puntano leggermente in alto. Quando invece viene appoggiato sul petto, l’animale sembra “inginocchiato” sul tagliere.
- Probabilmente saprai distinguere la parte anteriore da quella posteriore semplicemente dalla posizione delle zampe. Ma nel caso non ci riuscissi, l’indizio migliore è l’osso connesso.
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Parte 2

Parte 2 di 5:

Separare e Tagliare le Articolazioni

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Incidi la pelle lungo la colonna vertebrale. Puoi perforare la pelle in diversi punti e poi girando la lama tagliarla da sotto. Potrebbe essere anche più semplice limitare il taglio al lato destro o sinistro della colonna vertebrale. Durante le fasi successive stai attento a non tagliare più la pelle.
- L’utensile migliore è un coltello pulito e affilato. Se la lama è smussata le incisioni saranno più che altro degli strappi, oltre al fatto che un coltello poco tagliente è difficile da utilizzare. Detto questo, stai molto attento. A volte la lama potrebbe rimanere incastrata e potresti essere tentato di muoverla con maggiore forza mettendoti in una situazione di pericolo. Sii cauto e prenditi tutto il tempo necessario.
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Comincia a rimuovere la carne dalla cassa toracica. Afferra la pelle con una mano e, con grande attenzione, separa il muscolo dall’osso. Comincia dalla zona vicino alla colonna vertebrale e dirigi il taglio lontano dal tuo corpo. Cerca di tagliare a filo con l’osso.
- Dovrai tastare l’animale per capire la posizione delle ossa e, già nelle prime fasi, troverai quello fatto a “Y”. Cerca di seguirne la forma come meglio riesci. Se ti semplifica il lavoro, puoi piegare l’osso finché si spezza dalla cassa toracica e poi tagliarlo via.
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Continua a staccare la carne dalla gabbia toracica. Lavora lentamente dalla schiena verso il basso, lungo i fianchi e infine verso il petto. Se stacchi insieme alla carne dei pezzi di ossa, di cartilagine o di tendine non c’è alcun problema; sono dei frammenti che potrai eliminare facilmente in seguito. Tenta di togliere dallo scheletro quanto più tessuto muscolare ti è possibile. All’inizio muoviti lentamente e pratica delle piccole incisioni finché diventerai più esperto.
- Stai molto attento a non trapassare la pelle dall’interno. Continua a staccare la carne dalla cassa toracica finché raggiungi le articolazioni delle ali e delle zampe. Sempre con piccoli tagli, ripulisci la zona attorno a ogni giuntura, così da vederne la maggior parte.
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Spacca l’articolazione dell’ala. Appoggia il coltello e afferra l’ala con una mano e con l’altra la zona del corpo dove l’arto si innesta. Piega l’articolazione in direzione opposta a quella naturale e torcila finché senti che cede. Devi provvedere a questo passaggio per potere tagliare all’interno della giuntura e togliere l’osso.
- Una volta che l’articolazione si è rotta, noterai che l’ala resterà a penzoloni perché non è più connessa al corpo dell’animale.
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Taglia attraverso la giuntura. Con la punta del coltello cerca e trova lo spazio fra l’osso dell’ala e la concavità della “spalla”. Dovresti aver creato questa fessura nel momento in cui hai spezzato l’articolazione. Se non riesci a trovarla, continua la tua ricerca e muovi l’ala finché la individui, dovrebbe essere una zona bianca. Taglia i tendini attraverso l’articolazione evitando però la pelle.
- Se tagli la pelle per errore, non preoccuparti. Il pollo/tacchino verrà legato prima della cottura e la carne sarà comunque deliziosa, anche se non bellissima da vedere. Discuteremo di queste operazioni alla fine dell’articolo.
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Spacca l’articolazione della zampa. Afferra la zampa con una mano e il bacino dell’animale con l’altra. Piega la zampa indietro e torcila fino a quando si spezza la giuntura. Si tratta dello stesso movimento che hai eseguito con l’ala. Stai iniziando a imparare, vero?
- Anche in questo caso, se trascuri questo passaggio, una metà intera dello scheletro resterà unita rendendoti il lavoro più difficile, se non impossibile. In pratica devi separare le ossa le une dalle altre così da toglierle con minori problemi.
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Taglia l’articolazione della zampa. Con la punta del coltello cerca e raggiungi la piccola fessura fra l’osso della zampa e il suo alloggiamento concavo nell’anca. Questo spazio si è creato quando hai spezzato la giuntura. Se non la trovi, continua a cercare e muovi la zampa finché la individui. Taglia l’articolazione e i tendini facendo attenzione a non incidere la pelle.
- Vedrai una sfera bianca di materiale duro quando troverai l’articolazione, è piuttosto difficile sbagliare.
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Parte 3

Parte 3 di 5:

Separare la Carne dalle Ossa

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Continua a tagliare il tessuto muscolare per staccarlo dallo scheletro. Fermati quando raggiungi la grande struttura cartilaginea dello sterno. In questo punto l’osso e la pelle sono molto vicini, quindi fermati qui per il momento.
- Affronteremo la zona del petto fra poco. Per il momento continua a disossare il resto dell’uccello; una volta eliminata la gran parte dello scheletro, sarà più semplice occuparsi dello sterno.
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Disossa l’altro lato. Ruota l’animale e ripeti lo stesso procedimento per l’altra parte. Puoi girare l’uccello o il tagliere con il pollo appoggiato. Comincia di nuovo dalla spina dorsale e segui i passaggi descritti in precedenza per staccare la carne dalle ossa.
- Rompi e taglia le articolazioni dell’ala e della zampa come hai fatto in precedenza, muovile per individuare esattamente la parte bianca della giuntura e i tendini che collegano le ossa.
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Separa con grande attenzione la pelle dallo sterno. Solleva la cassa toracica con una mano e taglia con cura la carne del petto per scinderla dallo sterno. Separa l’ultimo punto in cui il muscolo è attaccato all’osso e togli la cassa toracica.
- Non gettarla, però! Puoi utilizzarla per un ottimo brodo e la nonna sarà fiera di te!
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Trova ed elimina i piccoli pezzi di osso. Ora dovresti avere un pezzo di carne grande e piatto. Fai scorrere la mano su di esso per individuare i frammenti di osso, cartilagine e via discorrendo che hai tagliato insieme al tessuto muscolare.
- È del tutto normale che siano rimasti dei pezzetti di osso e succede anche ai cuochi esperti. Tagliali via e gettali.
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Disossa le zampe. Ora puoi eliminare i femori e le altre ossa degli arti inferiori, anche se non si tratta di un passaggio obbligatorio. Alcune persone preferiscono presentare il pollame disossato con le cosce ancora integre. Per togliere l’osso dalla coscia taglia la carne attorno al femore. Spacca l’articolazione che lo collega allo stinco e togli il femore.
- Anche in questo caso, si tratta di un procedimento analogo a quello seguito per le ali. L’unica differenza risiede nella struttura dell’osso e nella tua capacità di afferrarlo.
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Parte 4

Parte 4 di 5:

Farcire, Cucire e Rifinire il Pollame

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Farcisci e cuci l’animale. Puoi procedere in due modi: ricucire l’animale e poi riempirlo oppure adagiare la farcitura nella carne e poi racchiuderla in essa cucendo il pollo. In entrambi i casi, piega le estremità del pollo/tacchino verso l’interno usando uno spago da cucina robusto per cucirlo. Puoi ricavare un ago da una graffetta grande e usare delle pinze per farlo passare nelle carni. Ricordati di cucire sia la pelle che parte della carne, altrimenti la prima si strapperà.
- Dovresti "suturare" l’uccello nel punto in cui hai eseguito il primo taglio, a livello della spina dorsale. Comincia dal collo e fai passare lo spago attraverso la carne e la pelle dei due lembi, fai un nodo per chiudere il taglio. Continua a cucire scendendo lungo l’incisione avvicinando le due parti della schiena.
- Se hai già farcito l’animale, continua a cucire finché hai richiuso tutto il taglio. Se devi ancora inserire il ripieno, fermati prima di raggiungere la cavità addominale lasciando lo spago e l’ago da parte per il momento. Farcisci il pollo/tacchino e poi termina la cucitura. Per questa operazione potrebbe essere più comodo metterlo nel lavello, assicurati però che sia pulito.
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Lega le zampe. Una volta che il pollame è stato cucito, capovolgilo così che il petto sia rivolto verso l’alto. Dato che è privo di ossa, il suo aspetto sarà piuttosto rilassato con le zampe a penzoloni in una posizione quasi da yogi. Puoi usare dell’altro spago da cucina per legare le zampe e dare “forma” al pollo.
- Vale la pena chiudere le zampe fra loro anche se non le hai disossate del tutto. L’assenza di buona parte dello scheletro conferisce loro un aspetto cadente, se non vengono legate.
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Cuci i tagli accidentali. Se, girando l’animale, ti sei accorto di avere inciso la pelle del petto, non preoccuparti. Prendi l’ago e lo spago e “rammenda” i tagli meglio che puoi. L’arrosto non sarà per questo meno delizioso!
- Se lo desideri, puoi anche legare le ali con le zampe seguendo un modello incrociato. In questa maniera l’animale sarà più “compatto” nel tegame. Non esiste un modo giusto o sbagliato per farlo, fintanto che la legatura è robusta.
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Parte 5

Parte 5 di 5:

Arrostire, Farcire il Pollame e Preparare la Salsa Gravy

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Pianifica la cottura tenendo conto che non ci sono le ossa. Disossare il pollame significa, ovviamente, togliere la cassa toracica. Ma i risvolti pratici sono almeno due. Innanzitutto considera che le ossa sono la parte più fredda dell’animale quando viene tolto dal frigorifero e la loro assenza riduce i tempi di cottura. In secondo luogo il procedimento di rimozione delle ossa ha richiesto tempo, quindi la carne è a temperatura ambiente e non fredda; se intendi cuocere il pollame subito dopo averlo disossato e farcito, ricorda che si arrostirà in fretta. Non dimenticarlo quando programmi la cottura.
- Julia Child sosteneva che un tacchino disossato da 7,5 kg era perfettamente cotto in meno di due ore; tuttavia, cerca di essere flessibile, dato che i tempi potrebbero dilatarsi.
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Prepara la farcitura. Il pollame disossato ha bisogno di molto più ripieno rispetto a uno con le ossa. Non solo perché c’è lo spazio lasciato dalla cassa toracica, ma anche perché la pelle e la carne possono essere tese. Un uccello disossato ha bisogno di una quantità doppia o tripla di farcitura rispetto a quando viene preparato con le ossa. Per esempio, per un tacchino da 10 kg servono due pagnotte di pane per cucinare il ripieno. Un vero banchetto!
- Vorresti qualche altra idea? How.com.vn è ricco di articoli che ti spiegano come farcire il tacchino o preparare un ripieno anche con le castagne.
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Prepara una salsa gravy con le frattaglie e le ossa del collo. Non hai buttato le ossa e le frattaglie, vero? Queste sono ottime per conferire alla salsa gravy un sapore indimenticabile. Inoltre rendi minimo lo spreco e i rifiuti.
- Si tratta anche di una soluzione economica. Tutto ciò di cui hai veramente bisogno è un po’ di farina, acqua e le rigaglie. Potrebbe essere la salsa più gustosa e semplice che hai mai cucinato.
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Consigli

L’animale può essere disossato la sera precedente rispetto a quando prevedi di arrostirlo, ricorda però di metterlo in frigorifero.
Se ti accorgi di avere trapassato la pelle del petto, non preoccuparti. Prendi dell’altro spago da cucina e lega le zampe con le ali secondo uno schema a "X"; in questo modo l’intero uccello è ben chiuso e il ripieno non uscirà. Otterrai una pietanza comunque deliziosa!

Avvertenze

Stai molto attento a non ferirti. Quando si disossa il pollame per la prima volta è molto facile concentrarsi sul lavoro perdendo di vista la posizione delle mani rispetto alla lama!