Как коптить ветчину

Копченая ветчина обладает восхитительным пряным вкусом и аппетитной сочностью и доставит вам удовольствие в любое время года. Хотя этот продукт употребляют чаще всего в конце года, всегда не помешает заранее отточить свое мастерство в его приготовления. Хорошая новость то, что копченую ветчину на самом деле довольно легко приготовить. Все что нужно – немного маринада, чуть-чуть глазури и коптильня. Ветчину не требуется мариновать слишком долго, но это придаст ей сочность и характерный розовый цвет.

Часть 1

Часть 1 из 2:

Маринование ветчины

Загрузить PDF

Маринование - процесс вымачивания мяса в растворе соли, нитрита натрия и приправ. Целью маринования в меньшей степени является увеличение срока хранения продукта, а в большей степени – придание ветчине сочности и характерного розового цвета. Если вам посчастливилось приобрести уже готовый замаринованный окорок, перейдите ко второй части инструкции - о том, как коптить мясо.

1
Приготовьте маринад. Хотя можно и натереть ветчину солью, в большинстве случаев ее вымачивают в маринаде. Вместо натирания мяса солью и нитритом натрия, его погружают примерно на неделю в солевой раствор. Таким образом, жидкость проникает в мясо и сохраняет его сочность. Соль нитрита натрия применяют для предотвращения появления вредных бактерий и придания мясу легкого розового оттенка. Для приготовления маринада понадобится:
- 2 чашки коричневого сахара
- 1 и 1/2 стакана кошерной соли
- 1/2 стакана специй
- 8 чайных ложек розовой соли (не путать с нитритом натрия). Розовая соль - это смесь соли и нитрита натрия. Она окрашена в розовый цвет, чтобы не спутать с обычной поваренной солью. Если вы вместо розовой соли засыплете в раствор 8 чайных ложек нитрита натрия, результат может оказаться вредным для здоровья. Размешайте ингредиенты в 4,5 литрах воды, доведите раствор до кипения и остудите.
2
Положите мясо в пакет для засолки. Использование пакета для засолки значительно упростит процесс. Ваша ветчина легко поместится в такой пакет, закрытый маринад будет чистым, а время очистки после засолки будет минимальным. Если у вас нет пакета, можно использовать чистый (чистота особенно важна!) контейнер для охлаждения воды или просто емкость, в которую кусок мяса поместится полностью.
- Если вы используете для маринования контейнер для охлаждения воды или емкость, обязательно заранее пастеризуйте ее кипятком. Даже небольшое загрязнение может испортить вкус готового продукта.
- Используя контейнер для охлаждения воды вместо пакета для засолки, придавите мясо каким-нибудь тяжелым чистым предметом. Тогда весь кусок погрузится в маринад.
Убедитесь, что вы засыпали все необходимые специи. Добавьте в пакет 1/2 - 1 литр холодной воды, чтобы развести концентрированный рассол и полностью покрыть жидкостью ветчину. Тщательно перемешайте маринад длинной деревянной ложкой.
4
Поставьте ветчину в маринаде в прохладное место на срок из расчета 1 день на каждые 2 кг мяса. Лучше всего для этого подойдет холодильник, также сгодится прохладный погреб или подвал. Например, кусок ветчины весом 6,8 кг необходимо будет мариновать около семи с половиной суток.
- Периодически вынимайте ветчину из холодильника и накалывайте ее маринадом. Для этого используйте шприц для маринования. Такую процедуру нужно проводить не чаще одного-двух раз. Проколы делают в нескольких местах на глубину достаточную, чтобы маринад проник во все участки мяса.
- Когда будете шприцевать мясо, найдите немного времени для его тщательного осмотра. Мясо не должно неприятно пахнуть, а в маринаде не должно быть пенки.^{[1]XИсточник информации}
По окончании необходимого времени маринования, промойте ветчину холодной водой. Это позволит избавиться от соли, которая может кристаллизоваться на поверхности.
6
Выложите ветчину на сито и дайте жидкости стечь в течение 24 часов. После этого высушите мясо бумажным полотенцем. До момента приготовления ветчину можно хранить в холодильнике в течение месяца.
- При хранении ветчины в холодильнике учитывайте способность мяса впитывать посторонние запахи. Думаю, вам не хотелось бы, чтобы ваша рождественская ветчина пахла остатками ризотто.
Реклама

Часть 2

Часть 2 из 2:

Копчение

Загрузить PDF

Ветчина, приготовленная в коптильне, восхитительна. Подберите небольшие душистые ветки и щепки для коптильни, лучше, если это будет яблоня. Подготовьте глазурь по вашему вкусу. Обычная глазурь из горчицы и меда (или горчицы и коричневого сахара) на заключительном этапе копчения сотворит с ветчиной чудесные преобразования.

1
Приготовьте глазурь. Покрывание ветчины сахарной глазурью добавит ей дополнительный колорит и нейтрализует запах дыма. Правильное приготовление глазури имеет большое значение. Использование сладкой глазури для копченого мяса хорошо тем, что она компенсирует его солоноватость после маринования. Один из рецептов приготовления глазури, которым вы, возможно, захотите воспользоваться:
- В кастрюле на среднем огне, смешать вместе
  - 1 чашку меда
  - 1/4 чашки цельных зерен горчицы
  - 1/4 чашки фасованного темно-коричневого сахара
  - 4 столовые ложки несоленого сливочного масла (1/2 пачки)^{[2]XИсточник информации}
- Размешивайте примерно 3 - 4 минуты до тех пор, пока масло не растает, и ингредиенты не растворятся полностью. Теперь глазурь готова к применению!
В то время как коптильня разогревается, придайте куску мяса форму ромба с помощью острого кухонного ножа. Если форма готовой ветчины для вас не играет большой роли, данную процедуру можете упустить.
Начинайте не спеша. Положите ветчину в коптильню жирной стороной к верху. Закройте крышкой и коптите в течение 2-х часов при достаточно медленном огне.
Продолжайте копчение, внимательно отслеживая температуру при помощи термометра.
В течение последнего часа копчения каждые 15 минут обильно поливайте ветчину глазурью. Вам надо будет четыре раза полить мясо глазурью в течение последнего часа. Вы можете начать поливать мясо глазурью и раньше, но в этом случае часть глазури может просто сгореть. Если для вас несущественно, что некоторые части вашей ветчины будут темного цвета, - тогда вперед!
Выньте ветчину из коптильни, когда внутренняя температура в самой глубокой части куска будет 74° C. Общее время копчения составляет от 5 до 6 часов, в зависимости от размера ветчины.
Копченую ветчину можно хранить в течение 6 месяцев и дольше, если правильно использовать вакуумную упаковку. Наслаждайтесь!
Реклама

Советы

Для получения разнообразных вкусов пробуйте смешивать щепки различных пород деревьев.

Предупреждения

На ветчине часто можно обнаружить плесень. Большинство ее форм безопасны, но некоторые могут выделять токсины. Плесень получается во время длительного маринования и сушки, так как ни большое количество соли, ни низкая температура не препятствуют ее появлению. Не выбрасывайте такую ветчину; промойте ее горячей водой и отскребите плесень жесткой щеткой для очистки овощей. ^{[3]XИсточник информации}