Come Affumicare il Prosciutto

Il prosciutto affumicato ha un aroma umami e una “succosità” saporita che è una delizia in ogni momento dell’anno. Sebbene sia un cibo che si consuma verso la fine dell’anno, c’è sempre una valida scusa per perfezionare in anticipo la tecnica di affumicatura. La cosa bella di questo alimento è che non è affatto difficile da cucinare. Tutto quello che serve è un po’ di stagionatura, una buona glassa e un po’ di tempo nell’affumicatore. Non è necessario stagionare a lungo il prosciutto, ma se lo farai otterrai una carne dal classico colore rosa e dal sapore inconfondibile.

Parte 1

Parte 1 di 2:

Stagionare il Prosciutto

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La stagionatura è una tecnica di conservazione delle carni con il sale, il nitrito di sodio e le spezie. Per quanto riguarda il prosciutto, è più un modo per garantirne il colore rosa caratteristico e mantenerne la giusta umidità piuttosto che per conservarlo. Se hai acquistato un prosciutto già stagionato, salta questa parte e vai subito alle seconda per le istruzioni di affumicatura.

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Prepara la tua salamoia di stagionatura. Anche se puoi procedere con un metodo a secco, la maggior parte dei prosciutti viene lavorata con un metodo “umido”. Infatti, invece di essere strofinato con un mix di sale e nitrito di sodio, il prosciutto viene immerso in una salamoia per circa una settimana. In questo modo il liquido penetra nella carne e la mantiene umida. Nel frattempo il sale e il nitrito di sodio conservano la carne, bloccano la proliferazione batterica e conferiscono al prosciutto il bel colore rosa. Metti i seguenti ingredienti a bollire in 4 lt di acqua e aspetta che la salamoia sia completamente fredda:
- 200 g di zucchero di canna
- 150 g di sale grosso
- 50 g di spezie
- 8 cucchiaini di sale rosa (da non confondere con il nitrito di sodio). Si tratta di un composto di sale e nitrito di sodio che viene colorato affinché non venga scambiato con il sale da tavola. Se usi 8 cucchiaini di nitrito di sodio puro in questa ricetta, potrebbe essere pericoloso.
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Metti la carne in un sacco per salamoia, questo renderà il lavoro molto più semplice. Infatti si tratta di un grande sacco in plastica con la chiusura ermetica che rende le pulizie successive alla preparazione decisamente più rapide e semplici. Se non hai uno di questi sacchi, puoi sempre usare un grande contenitore pulito (è la cosa più importante), come un frigorifero portatile, che sia più alto del prosciutto.
- Se usi un contenitore per questa operazione, ricorda di sterilizzarlo in anticipo con acqua bollente. Anche la più piccola contaminazione potrebbe inficiare il risultato finale.
- Se usi il contenitore invece del sacco, trova un oggetto pulito e pesante per mantenere il prosciutto sotto la salamoia. Tutta la carne deve essere a contatto con il liquido.
Assicurati che tutte le spezie siano state messe nel sacco e poi versa 2-4 lt di acqua fredda per diluire la salamoia concentrata e ricoprire interamente il prosciutto. Mescola bene con un lungo cucchiaio di legno.
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Conserva il prosciutto in un luogo fresco calcolando un giorno per ogni chilogrammo di carne. Il frigorifero è un ottimo posto per la stagionatura, ma una cantina fresca o il seminterrato vanno altrettanto bene. Se stai stagionando un prosciutto da 7 kg, ci vorranno circa 7 giorni.
- Di tanto in tanto togli il prosciutto dal frigo e praticagli delle iniezioni di salamoia. Esistono delle siringhe specifiche per questa operazione. Lo devi fare solo una o due volte in diversi punti del prosciutto, in questo modo sei certo che il sale di stagionatura penetri anche nei punti più profondi della carne.
- Quando inietti la salamoia, prenditi un minuto per controllare il prosciutto. Non dovrebbe avere strani odori e non dovrebbe esserci schiuma sulla superficie della salamoia.
In questo modo elimini ogni residuo di sale cristallizzato.
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Metti il prosciutto su una griglia per 24 ore, così che scoli ogni liquido. Trascorso questo tempo, asciuga l’esterno della carne con della carta da cucina. Conserva il prosciutto in frigo fino a un mese prima di usarlo.
- Se decidi di metterlo in frigorifero, stai molto attento a ciò che già vi è presente. Il grasso del prosciutto assorbe gli odori e non vorrai certo che il tuo prosciutto di Natale abbia l’odore degli avanzi di risotto.
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Parte 2

Parte 2 di 2:

Affumicare il Prosciutto

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Un prosciutto stagionato in un affumicatore è sempre una bellezza! Scegli dei trucioli di legno leggeri e odorosi come quelli di melo, inoltre prendi una glassa che si adatti ai tuoi gusti. Per esempio puoi optare per della semplice senape con miele (o zucchero di canna), che è fantastica se spalmata poco prima delle fasi finali dell’affumicatura.

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Prepara la glassa. In questo caso, una glassa a base di zucchero conferisce un sapore straordinario all’esterno della carne e assorbe il fumo. La scelta di questo ingrediente rappresenta una fase cruciale; per i prosciutti stagionati una glassa zuccherina è la soluzione migliore perché mitiga la sapidità degli ingredienti della salamoia. Ecco una ricetta che puoi provare:
- In un pentolino mescola a fuoco medio:
  - 220 ml di miele.
  - 60 g di semi integrali di senape.
  - 60 g di zucchero di canna.
  - 55 g di burro.
- Mescola finché il burro si è fuso e gli ingredienti si sono incorporati fra loro, ci vorranno circa 3-4 minuti. La glassa è così pronta per essere spalmata!
Mentre si riscalda, incidi la superficie del prosciutto con un coltello da cucina affilato seguendo il tipico motivo a rombi. Sebbene non sia una pratica necessaria, conferisce però al prosciutto un bell’aspetto.
Comincia lentamente, metti il prosciutto senza condimenti nell’affumicatore, facendo attenzione che il lato del grasso sia rivolto verso l’alto. Chiudi lo sportello e cucina per due ore a temperatura relativamente bassa.
Continua a cuocere il prosciutto controllando attentamente la temperatura interna con un termometro per carni.
Questo significa 4 volte nell’ultima ora. Potresti anche valutare di cuocere il prosciutto con la glassa per un tempo più lungo, ma rischi che questa bruci; se però non ti dispiace avere delle macchie scure sopra il prosciutto, cuocilo tutto il tempo che vuoi!
In tutto saranno necessarie circa 5-6 ore di cottura in base alle dimensioni del prosciutto.
Un prosciutto affumicato si mantiene anche per 6 mesi o più, se viene messo sottovuoto correttamente. Buon appetito!
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Consigli

Prova diverse combinazioni di legni per ottenere sapori nuovi.

Avvertenze

Nei prosciutti stagionati in campagna spesso si trova della muffa. La maggior parte di queste spore è innocua, ma altre producono delle micotossine. Le muffe crescono sui prosciutti durante la lunga stagionatura e il processo di essiccazione perché l’elevata quantità di sale e le basse temperature non sono sufficienti per inibire questi organismi resistenti. Non gettare il prosciutto, lavalo con acqua molto calda e strofina le zone coperte di muffa con una spazzola a setole vegetali.