Forel fileren en ontgraten

Er is niets heerlijker dan verse vis, maar hoe maak je de vangst van de dag klaar om te grillen? Het fileren van een middelgrote vis als een forel is vrij eenvoudig, en kan voor of na het koken worden gedaan. Het belangrijkste om te onthouden is dat de skeletstructuur van een vis eenvoudig is, en dat je door delicate bewegingen alle of de meeste graten met een paar kleine sneden kunt verwijderen.

Methode 1

Methode 1 van 3:

Fileren en ontgraten

Pdf downloaden

1
Verwijder de kop van de forel. Fileren doe je wanneer je alleen het fijnste vlees van de vis wilt serveren, in plaats van de vis in zijn geheel te bereiden. Begin met het afsnijden van de kop van de forel bij de groef van de kieuwen. Houd het lemmet van je mes in een hoek, zodat je in de richting van de kop snijd in plaats van het lichaam , om zoveel mogelijk vlees over te houden.^[1]XBron
- Gebruik altijd een fileermes of een ander scherp mes bij het bereiden van vis. Dit resulteert in veel netter en economischer snijwerk.^[2]XBron
2
Snijd de eerste filet langs de bovenkant van de ruggengraat. Leg de forel op zijn kant met de buik naar je toe. Maak eerst een kleine snede aan de bovenkant van de ruggengraat bij de opening waar je de kop hebt verwijderd. Steek je fileermes in deze gleuf en laat het mes over de lengte van de vis naar de staart lopen, waarbij je net boven de ruggengraat blijft. Eindig met het doorsnijden van het gedeelte aan de onderkant van de staart. Je hebt nu een schone, vlezige filet.
- Als je dicht genoeg bij de ruggengraat blijft, zou je een hoorbare klik moeten kunnen horen terwijl je door de ribben snijdt.
Draai de forel om en herhaal het fileerproces aan de andere kant. Begin de snede bij de kop en snijd de bovenste rand van de ruggengraat gladjes door totdat de hele filet is weggesneden.
4
Verwijder de graten. Leg elke filetvelzijde met het vel naar beneden en haal alle graten weg die je kunt vinden. Schraap met je mes langs het vlees of buig elke filet om graten die diep zitten bloot te leggen. Niets verpest een diner met verse vis zozeer als een mondvol prikkende graten!^[3]XBron^[4]XBron
- Het is niet erg als je niet elke laatste graat kunt verwijderen, zelfs professionele chef-koks missen er soms een paar.
5
Snijd de huid eraf. Nu de forel is gefileerd en ontbeend, hoef je alleen nog maar één snede te maken om de huid te verwijderen. Pak de filet bij het staarteinde vast en snijd met je fileermes schuin in het vlees tot je de buitenste huidlaag bereikt. Laat de meskant langs de onderkant van de filet lopen terwijl je de huid lichtjes in de tegenovergestelde richting trekt. De huid zou er zo af moeten komen. Herhaal dit met de tweede filet en je bent klaar om de vis te grillen, bakken of braden!^[5]XBron
- Nogmaals, hoewel het niet nodig is om de huid te verwijderen voor het bereiden van de vis, wordt het meestal gedaan tijdens het fileren en maakt dit het makkelijker om te eten.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 3:

Een forel ontgraten met een schaar

Pdf downloaden

1
Knip de uitwendige anatomie van de forel weg. Als je van plan bent de forel in zijn geheel te serveren, kun je de vis met een schaar ontgraten. Begin met het wegknippen van de vinnen, de staart en de losse huidflappen die tijdens het knippen in de weg kunnen zitten. Als de kop nog niet is verwijderd, gebruik dan een scherp mes om in het bovenste gedeelte van de kieuwen net onder de kop van de forel te snijden -- er zijn hier natuurlijke groeven die dienen als opening naar de kieuwen en die de perfecte plek zijn om de kop af te snijden.^[6]XBron
- Het is niet nodig om de huid te verwijderen voor het koken.
- Wanneer je de kop verwijdert, duw je naar beneden op het mes en gebruik je een snelle hakbeweging op de achterkant van het lemmet om de ruggengraat los te snijden, zonder er een puinhoop van te maken.^[7]XBron
2
Snijd langs de lengte van de buik. Maak een kleine snede in het bovenste gedeelte van de buik van de forel, daar waar je de kop hebt verwijderd. Knip langzaam langs de lengte van de buik. Gebruik lange, vloeiende bewegingen met de schaar om netjes te knippen en te voorkomen dat je er een rommel van maakt. Blijf knippen totdat je de hele lengte van de buik hebt gehad, tot aan de staart.
- Rauwe vis bevat soms kleine parasieten en schadelijke bacteriën. Vergeet niet de schaar na gebruik te wassen.
3
Maak de ruggengraat los. Open het lichaam van de forel bij de zojuist gemaakte snede. Leg het vlees van de forel met de zijkant naar beneden tegen de snijplank. Ga met een smal, stomp oppervlak (zoals het handvat van het mes of je vinger) langs de achterkant van de forel waar de ruggengraat zit. Oefen een matige druk uit en maak een paar snelle bewegingen. Dit helpt om de ruggengraat los te maken, zodat het gemakkelijker is om hem te verwijderen.^[8]XBron
- Werk zorgvuldig om niet zoveel druk uit te oefenen dat je het vlees beschadigt. Het idee is om de ruggengraat en de ribbenkast los te maken van het lichaam van de vis.
4
Verwijder de ruggengraat en ribbenkast. Draai de forel weer om, met de huid naar beneden. Pak de ruggengraat bij de staart en trek hem omhoog en weg van het vlees om hem in zijn geheel te verwijderen. Trek langzaam en geleidelijk, waarbij je erop let dat je geen vlees scheurt of graten breekt. Wanneer dit op de juiste manier wordt gedaan, moet de ribbenkast moeiteloos met de ruggengraat verwijderd kunnen worden.
- Je kunt ook langs de randen van de ruggengraat gaan met je fileermesje als het moeilijk is om de hele ruggengraat er volledig uit te krijgen.
- Maak je geen zorgen als de ribbenkast er niet zo gladjes uitkomt als je zou willen. Je zult sowieso de overgebleven graten eruit moeten halen.
5
Haal de overgebleven graten eruit. Nu de ruggengraat en de ribbenkast weg zijn, heb je een mooi stuk vis dat in het midden is doorgesneden en opengesneden. Dit heet ook wel 'butterflying'. Houd de forelhuid naar beneden en laat het lemmet van het mes in een hoek langs de lengte van de vis gaan. Hiermee maak je de kleine, delicate ribgraten (ook wel 'pin bones' genoemd) los die in het vlees achterblijven, zodat ze met de hand of met een pincet kunnen worden verwijderd.
- De meeste van de overgebleven kopgraten tref je aan in het donkere vlees rond het centrum van de forel.
- Verwijder zoveel mogelijk van de kopgraten als je kunt om onaangename verrassingen tijdens het eten te voorkomen.
Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 3:

Ontgraten na het koken

Pdf downloaden

1
Kook de forel. Bij deze methode begin je met het volledig koken van de forel voordat je de graten verwijdert. De warmte van het kookproces zal het bindweefsel rond de ruggengraat losmaken, waardoor het gemakkelijk is om het eenvoudig weg te pellen. Koken van de vis voor het ontgraten zorg ervoor dat er meer van de natuurlijke smaak van de vis behouden blijft. De graten kunnen dan snel en moeiteloos worden weggegooid.^[9]XBron
- Welke methode je ook verkiest, het is prima geschikt voor het koken van een hele vis, zolang de hitte maar niet zo intens is dat deze uit elkaar valt (wees bijvoorbeeld voorzichtig met frituren).
2
Maak een kleine snede aan de basis van de staart. Als je de vis in zijn geheel hebt gekookt, til dan de staart op en zoek de plek er net onder, daar waar de filet begint -- begin anders bij het reeds aangesneden staartgedeelte van de forel. Maak hier een snede met een mes, of door een vork erin te steken. Zo ontstaat een pad om de graten van het vlees weg te trekken.
- Je zou in staat moeten zijn om de beste plek te vinden om de ruggengraat te verwijderen, door de snede te volgen die is gebruikt om de ingewanden te verwijderen, tot waar hij eindigt bij het staartgedeelte.
Gebruik het mes of de vork om de forel te verankeren en til de staart of staartflap omhoog en weg van het vlees. Hiermee zou je in staat moeten zijn om de graten in een enkele beweging te verwijderen.^[10]XBron
4
Draai de vis om en strip de andere kant. Houd de staart nog steeds vast, draai het stuk vis om. Snijd in het vlees aan de andere kant en pel de staart weg om de ruggengraat eruit te halen. Je hebt nu al het vlees om van te genieten, zonder de graten.
- Hoewel het niet moeilijk zou moeten zijn om de ruggengraat en de ribbenkast intact te verwijderen na het koken, moet je tijdens het eten wel opletten of er geen verdwaalde graten over zijn gebleven.
Advertentie

Tips

Als de forel te klein is om goed te fileren, probeer hem dan te 'vlinderen' om de oppervlakte van de snede te vergroten en de vis gelijkmatiger te kunnen koken.
Hoewel het gebruikelijk is om middelgrote vissen als hele forel te serveren, omdat de smaak dan beter behouden blijft, kan de forel worden bijgesneden, gevild en gefileerd voordat hij wordt gekookt, zodat hij geschikt is voor pietluttige of kieskeurige eters.

Advertentie

Waarschuwingen

Vis moet, zodra het is gevangen of gekocht, worden gekoeld.
Bij het verwijderen van de ingewanden van vis dient men er vooral op te letten dat alle parasieten en stolsels die zich in het darmkanaal kunnen bevinden, worden verwijderd. Je wilt niet dat deze in je eten terechtkomen.
Bereid vis en schaal- en schelpdieren altijd voor op een steriel oppervlak, om bacteriële besmetting te voorkomen.
Wees uiterst voorzichtig bij het hanteren van scherp keukengerei zoals fileermessen.

Advertentie