Roerbaksaus maken

Roerbakken, de smaakvolle Aziatische kookstijl waarbij in een hete pan met een scheutje olie vlees en groenten snel worden gebakken, biedt de perfecte gelegenheid voor ambitieuze chef-koks om hun eigen begeleidende sauzen te creëren. Waarom zou je vertrouwen op ongeïnspireerde teriyaki uit een flesje, als heerlijke zelfgemaakte alternatieven snel en gemakkelijk te bereiden zijn? Met slechts een paar eenvoudige recepten kun je je roerbakgerechten in een paar minuten je eigen kenmerkende smaak meegeven.

Ingrediënten

Basis roerbaksaus

2 tl sojasaus
2 el droge sherry
1/2 tl maiszetmeel
1/2 tl suiker
2 tl chili-knoflooksaus
1 tl sesamolie

Sinaasappel Szechuan-saus

1/2 kopje kippenbouillon
1 el sake of rijstwijn
1 tl sojasaus
1 tl sinaasappelschil, geraspt
1 tl sesamzaad
1/2 tl sesamolie
1 verse rode chili, fijngehakt (of rode pepervlokken naar smaak)

Pittige gembersaus

1/2 kopje kippenbouillon of natriumarme bouillon
3 tl natriumarme sojasaus
1 el sake of rijstwijn
1 el suiker
1 tl maiszetmeel
1 el water
1/2 tl witte azijn
1/2 tl sesamolie
1 el pindakaasolie
3 el gemalen gepelde verse gember
Rode paprikavlokken naar smaak

Pindasaus

1 1/2 el pindakaas
1 1/2 el heet (niet kokend) water
1 tl natriumarme sojasaus
1 el rijstazijn
1 tl hete chilipepersaus (sriracha, etc.)
Rode paprikavlokken naar smaak

Methode 1

Methode 1 van 4:

De basis-roerbaksaus maken

Pdf downloaden

1
Giet alle ingrediënten (min maïszetmeel) in een kom. De meeste roerbaksausjes zijn opmerkelijk eenvoudig te maken -- het is meestal gewoon een kwestie van de ingrediënten mengen en aan je gerecht toevoegen! We hebben hierboven enkele voorbeeldrecepten gegeven. Voor roerbakbeginners: het kan bijna niet eenvoudiger dan de 'basissaus' bovenaan de lijst. Het is niet alleen gemakkelijk te maken, maar ook mild en aangenaam van smaak.
- Om te beginnen giet je al je ingrediënten behalve maïzena in een kom die groot genoeg is om ze op te vangen.
2
Meng je ingrediënten (zonder het maïszetmeel) grondig. Meng met een lepel, handmixer of een ander mengapparaat snel de vloeibare ingrediënten in de saus en de suiker, totdat ze een mengsel vormen dat gelijkmatig van kleur en textuur is. Als je het 'basisrecept' hierboven gebruikt, zorg er dan voor dat de suiker in het recept is opgelost voordat je verder gaat, anders kan het gerecht ongelijkmatig gezoet worden als het wordt toegevoegd.
- Als het niet goed lukt om de suiker te laten oplossen, warm dan de saus wat op — als regel van de basischemie lossen vloeistoffen gemakkelijker stoffen zoals suiker op als ze warm zijn.^[1]XBron Je moet de saus echter niet zo snel opwarmen dat het erg heet wordt of gaat koken — dit kan de suiker karamelliseren, waardoor de saus een 'kleverige' textuur en een vreemde smaak krijgt.
3
Doe er maïszetmeel bij om de saus naar wens in te dikken. Voeg als laatste je maïszetmeel toe en roer om te combineren. Je hebt wat vrijheid met deze stap — maïszetmeel is een verdikkingsmiddel, dus hoe meer je toevoegt, hoe dikker je saus wordt.^[2]XBron De ideale dikte van je saus is meestal een kwestie van persoonlijke smaak. De halve aanbevolen theelepel in het bovenstaande recept moet een vrij vloeibare saus geven, maar alles van nul maïszetmeel tot tweemaal de aanbevolen hoeveelheid is aanvaardbaar.
- Weet dat dit principe ook van toepassing is op de rest van de recepten in dit artikel. Hoewel het hieronder niet expliciet wordt vermeld, zal het toevoegen van extra maïszetmeel aan een van de volgende recepten zorgen voor een dikkere saus, terwijl het weglaten van maïszetmeel uit het recept zal zorgen voor een dunnere saus.
4
Als alternatief kun je het ook in een potje mengen. Als je geen roergerei bij de hand hebt of de saus wilt klaarmaken om te bewaren in de koelkast, dan kun je overwegen om de ingrediënten te mengen in een potje. Bij deze methode hoef je alleen maar de ingrediënten voor de saus in een potje te doen, het deksel goed af te sluiten en te schudden om te mengen. Zorg ervoor dat het deksel goed vastzit – je kunt een grote puinhoop verwachten als die eraf vliegt!
- Andere verpakkingen werken net zo goed als potten, zolang ze maar luchtdicht kunnen worden afgesloten. Zo zijn plastic diepvriesbakjes (zoals Tupperware, etc.) gemakkelijk te gebruiken.
5
Voeg saus toe tijdens het roerbakken. Als je saus klaar is, roerbak je het vlees, groenten, tofu, etc. zoals je normaal gesproken zou doen door een pan op hoog vuur te verhitten, olie toe te voegen en dan je ingrediënten erin te doen. Als je roerbakingrediënten goed glazig zijn gebakken en min of meer klaar zijn, giet je de saus erin. De saus zou snel moeten opwarmen. Haal de pan binnen ongeveer 30 seconden tot een minuut van het vuur en dien het op!
- Een andere goede optie is om je saus te gebruiken voor een dip. Houd het in dit geval koel en gescheiden van de andere ingrediënten, en in een eigen kom. Dit is een goede keuze als bijvoorbeeld een van je gasten allergisch is voor sommige ingrediënten in je saus.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 4:

Sinaasappel Szechuan-saus maken

Pdf downloaden

1
Rasp sinaasappelschil. Deze makkelijke Szechuan-saus (genoemd naar de provincie Sichuan in China) is snel, gemakkelijk, smakelijk en kruidig. Het enige aan dit recept dat lastiger is dan het basisrecept hierboven is dat het een kleine hoeveelheid sinaasappelrasp vereist.^[3]XBron Sla deze kleine maar belangrijke stap niet over — de sinaasappelschil geeft de saus een geweldige smaak en geur.
- Om sinaasappelschil te raspen, neem je een rijpe sinaasappel en wrijft je de korst tegen een microplane-rasp (of een gewone kaasrasp) om kleine schilfers af te snijden. Probeer de buitenste laag van de korst te nemen, in plaats van het binnenste merg, omdat de buitenkant het meest smaakvolle deel van de schil is.
Als je eenmaal je sinaasappelschil geraspt hebt, is de rest van het recept gemakkelijk. Voeg je ingrediënten toe aan een kom of pot en meng ze grondig tot er een egale massa is ontstaan. Het is niet erg als er kleine stukjes sinaasappelschil overblijven -- deze geven de saus een extra pittige smaak (met de perfecte hint van bitterheid).
3
Voeg peper toe naar smaak. Voeg vervolgens de gewenste hoeveelheid kruiden toe. Natuurlijk geldt dat, hoe meer je toevoegt, hoe heter je saus zal zijn. Het serveeradvies hierboven — één gehakte rode peper — zou een saus moeten opleveren die wat 'kick' heeft maar niet helemaal overweldigend is voor mensen die niet zo van scherp houden. Als je geen rode pepers bij de hand hebt, voeg dan droge rode pepervlokken toe voor hetzelfde effect.
- Als je twijfelt, wees dan conservatief. Je kunt altijd meer kruiden toevoegen als je roerbakgerecht te mild blijkt te zijn, maar je kunt geen kruiden verwijderen als ze eenmaal zijn toegevoegd!
- Als je geen rode pepervlokken hebt, kan een Aziatische chilisaus zoals Sriracha of zelfs een Amerikaanse hete saus zoals Tabasco een goede vervanger zijn.
4
Combineer dit met proteïne en rijst. Deze heerlijke Szechuan-saus is geweldig met een grote verscheidenheid aan gerechten (ook vegetarisch), maar is vooral lekker met vlees en andere eiwitbronnen. Hieronder staan slechts een paar suggesties voor het begeleiden van roerbak-ingrediënten — welke je ook kiest, serveer het roerbakgerecht en de saus met rijst, voor een klassieke, Aziatische combinatie:
- Kip^[4]XBron
- Rundvlees
- Vis
- Eieren^[5]XBron
- Tofu
Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 4:

Pittige gembersaus

Pdf downloaden

Dit recept is iets ingewikkelder dan sommige van de anderen in het artikel, omdat het vereist dat een aantal van de ingrediënten afzonderlijk van elkaar worden gekookt, en dan gemengd, in plaats van dat alles samen wordt gekookt.^[6]XBron Om te beginnen, meng je de bovenstaande ingrediënten in een kom en meng je alles grondig zoals je gewend bent, ervoor zorg dragend dat alle suiker is opgelost.
2
Kook de gember en peper in pindaolie. Verhit vervolgens een pan op het fornuis op hoog vuur. Voeg de pindaolie toe en doe er vlak voordat het begint te roken de gember en rode pepervlokken bij (als de olie begint te roken, verlaag je de temperatuur iets voordat je de andere ingrediënten toevoegt). Laat de gember koken tot deze geurig en goudkleurig is, onder regelmatig roeren (dit zou slechts een minuut of twee moeten duren).
- Om de gember te versnipperen, schil je de gember eerst met een scherp mes, waardoor het witachtige of oranjeachtige vruchtvlees eronder bloot komt te liggen. Hak de gember vervolgens in zeer fijne stukjes, of gebruik hiervoor een keukenmachine.
3
Combineer alle ingrediënten en kook ze tot het geheel een beetje dikker is. Giet de saus in de pan met de gember. Roer de gember erdoor. Laat de saus sudderen tot het iets dikker is geworden, glanzend is en lekker ruikt (dit hoeft niet veel langer dan een minuut te duren).
- Als de saus klaar is, haal hem dan van het vuur, voeg hem toe aan de roerbakgroente zoals je gewend bent (of zet hem opzij als dipsaus) en dien het eten op!
Advertentie

Methode 4

Methode 4 van 4:

Pindasaus maken

Pdf downloaden

1
Roer heet water door pindakaas. Deze hartige pindasaus combineert fantastisch met kip, waardoor een verrukkelijke (en zeer vullende) smaakcombinatie ontstaat.^[7]XBron Om te beginnen met het maken van je pindasaus, combineer je gelijke porties pindakaas en heet water (zie de bovenstaande serveertips). Roer het door elkaar.
- Zoals opgemerkt in het gedeelte over de ingrediënten, moet het water heet zijn, maar niet kokend. Je wilt dat het water de pindakaas vloeibaar genoeg maakt om aan je saus toe te voegen, niet om het te koken.
2
Roer er de rest van de ingrediënten door. Zodra je de pindakaas vloeibaar genoeg hebt gemaakt, voeg je de andere ingrediënten toe en blijf je kloppen om te combineren. Voel je vrij om, zoals hierboven aangegeven, meer of minder chilisaus toe te voegen aan de saus om deze naar smaak pittig te maken. Meng grondig tot de saus een egaal glad uiterlijk en een uniforme textuur heeft gekregen.
- Als je pindakaas gebruikt met stukjes, dan kun je de saus in een keukenmachine pulseren voor een gladdere textuur, hoewel dit niet nodig is als je het niet erg vindt dat er stevige stukjes pindakaas in je saus zitten.
Als je eenmaal je ingrediënten naar wens hebt gecombineerd, is je saus klaar om op te dienen! Omdat het eiwit- en vetrijke pindakaas bevat, kan deze saus een stevig, vullend gerecht creëren, zelfs als het met niets meer dan rijst wordt gecombineerd. Voor een volledige, eiwitrijke maaltijd, kun je het echter ook combineren met kip en bruine rijst — dit is geweldig voor een lading proteïne na een training, of gewoon als een avondmaaltijd (maar dan zeer vullend)!
Advertentie

Tips

Bewaar de sauzen niet langer dan vier dagen in de koelkast. Doe ze goed afgesloten in een pot of kom (eventueel met plastic kleeffolie) voordat je ze opbergt.
De verhoudingen van de ingrediënten die in het gedeelte over de ingrediënten worden vermeld, hoeven niet exact te zijn. Probeer te experimenteren met je eigen hoeveelheden voor verschillende smaken -- tenzij je een grote hoeveelheid van één ingrediënt toevoegt, is het moeilijk om een vreselijk smakende saus te maken.
Als je extra pit wilt, voeg dan een snufje zout en zwarte peper toe. Gebruik echter niet te veel specerijen, want veel van de smaak van de saus is afkomstig van het vlees zelf als het wordt gekookt.

Advertentie