Kogelbiefstuk mals maken

Een kogelbiefstuk is afkomstig van de achterpoot van een koe, waardoor het vlees vrij mager en doorgaans erg taai is. Het is daarom ook één van de goedkopere stukken vlees en kan erg smaakvol zijn als je het op de juiste manier klaarmaakt. Als je enkele manieren weet om de vezels in het vlees los te maken en het vlees zo mals mogelijk te maken, dan kun je elke kogelbiefstuk heerlijk laten smaken.

Ingrediënten

Gesmoorde kogelbiefstuk

1 kilo kogelbiefstuk
Peper en zout om te kruiden
500 ml runderbouillon, rode wijn of water

Mals makende marinade

1 kilo kogelbiefstuk
60 ml olie als plantaardige olie of olijfolie
3 eetlepels (45 ml) azijn, zoals rode wijnazijn of appelazijn
1 eetlepel (5 gram) gedroogde tijm
3 teentjes knoflook, gehakt
1/4 theelepel (0,5 gram) gemalen rode peper
1/2 theelepel (2 gram) zout

Methode 1

Methode 1 van 4:

Kogelbiefstuk smoren

Pdf downloaden

Zet een braadpan op het fornuis, doe er een scheutje bakolie in en verwarm alles op een hoog vuur. Wanneer de olie begint te pruttelen doe je de kogelbiefstuk erin en braad je hem aan alle kanten totdat hij goudbruin van kleur is.^[1]XBron
Het is niet nodig om het vlees nu te laten garen. Je hoeft alleen maar te zorgen dat er een korst ontstaat en dat de buitenkant een kleur krijgt. Braad de biefstuk op een hoog vuur en smoor hem op een lager vuur.
2
Haal de biefstuk uit de pan en blus de pan af. Wanneer de biefstuk aan alle kanten bruin is haal je hem uit de pan en leg je hem apart. Giet een beetje runderbouillon of rode wijn in de pan. Gebruik net genoeg om de bodem van de pan te bedekken en roer erdoorheen met een houten lepel. Zo blus je de pan af en roer je alle lekkere aanbaksels op de bodem van de pan los om voor meer smaak te zorgen.^[2]XBron
- Om een pan af te blussen kun je rode wijn, runderbouillon en zelfs water gebruiken. Kies iets waarvan je de smaak lekker vindt. Rode wijn zorgt voor een rijkere smaak, runderbouillon laat de smaak van het vlees beter naar voren komen en met water kun je je eigen smaken toevoegen. Combineer verschillende vloeistoffen voor een complexere smaak.
- Als je groenten wilt toevoegen, doe dit dan voordat je de pan afblust. Snijd de groenten in hapklare stukken en kook ze totdat ze zacht en geurig zijn. Paprika’s, champignons, uien en wortels zijn allemaal uitstekende toevoegingen aan je maaltijd.
3
Doe de biefstuk weer in de pan en voeg meer vloeistof toe. Wanneer de bouillon of wijn lichtjes borrelt en je alles los hebt geschraapt van de bodem van de pan doe je de biefstuk weer in de pan. Giet nog wat meer runderbouillon, rode wijn of water in de pan totdat de biefstuk er half mee bedekt wordt.^[3]XBron
- Voeg nu alle geurige ingrediënten toe die je in de biefstuk wilt laten trekken. Laurierbladeren, sinaasappelschillen en knoflook zijn allemaal goede toevoegingen.
4
Breng de vloeistof aan de kook en draai het vuur dan omlaag om hem te laten pruttelen. Houd de biefstuk in de gaten terwijl de vloeistof opwarmt en begint te koken. Wanneer de vloeistof begint te koken draai je het vuur direct omlaag zodat de vloeistof nog lichtjes pruttelt.^[4]XBron
- Je kunt de biefstuk tevens in de oven laten pruttelen in plaats van op het fornuis. Verwarm je oven voor op een temperatuur van 180 °C, dek je braadpan af en smoor de biefstuk ongeveer twee uur.
5
Smoor de kogelbiefstuk ongeveer twee uur. Wanneer de vloeistof pruttelt dek je de pan af en smoor je hem totdat hij zacht is. Perfect gesmoord vlees zou je gemakkelijk uit elkaar moeten kunnen trekken met twee vorken. Controleer de biefstuk na ongeveer een uur om te zien of hij gaar is.^[5]XBron
- Hoe lang het duurt om je kogelbiefstuk te smoren hangt af van het stuk vlees en hoe dik het is. Controleer je biefstuk na het eerste uur om het half uur totdat hij gaar is.
6
Haal het vlees uit de vloeistof en serveer het. Gebruik een tang of een houten lepel om het vlees uit de braadpan te halen en op een serveerbord te leggen. Serveer de biefstuk direct met verse groenten en aardappelpuree.^[6]XBron
- Voor meer smaak kook je de vloeistof in zodat je een heerlijke saus voor bij je biefstuk krijgt. Kook de vloeistof in op een hoog vuur totdat hij dikker is geworden, of voeg maïzena toe om de saus zo dik te maken als je lekker vindt.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 4:

Het vlees mals maken met behulp van kracht

Pdf downloaden

1
Bedek een plat oppervlak met bakpapier. Scheur een vel bakpapier af dat iets groter is dan de kogelbiefstuk. Leg het papier op een houten snijplank of een plat werkoppervlak. Zo zal de biefstuk nergens aan blijven plakken terwijl je hem mals maakt.
- In plaats van bakpapier kun je ook huishoudfolie of een schone plastic zak gebruik om je biefstuk mee te bedekken. Alles wat ervoor zorgt dat het vlees niet met een ander oppervlak in aanraking komt en gemakkelijk weg te halen is werkt prima.
Haal de kogelbiefstuk uit de verpakking en leg hem op het bakpapier. Bedek de biefstuk met een tweede vel papier of huishoudfolie zodat hij aan beide kanten goed bedekt wordt.
3
Sla op het vlees om het mals te maken. Tik met een vleeshamer op gelijkmatige wijze op het oppervlak van het vlees. Gebruik de puntige kant van de hamer. Oefen stevige druk uit en behandel de hele biefstuk, waarbij je de vezels plat maakt en doorsnijdt in plaats van ze te beschadigen.
- Als je geen vleeshamer hebt, dan kun je tevens een platte koekenpan, een deegroller of zelfs een stevige rol aluminiumfolie gebruiken.
- Het is niet nodig om de biefstuk helemaal plat te drukken of hem lange tijd met de hamer te behandelen. Begin aan het ene uiteinde van de biefstuk en werk langzaam naar de andere kant toe, waarbij je met de hamer op alle delen van het vlees slaat. Behandel de biefstuk nog een keer om hem mals te maken zonder te overdrijven.
4
Haal het papier weg en maak je biefstuk klaar. Trek de bovenste laag bakpapier van de kogelbiefstuk en pas op dat er geen papier aan het vlees blijft zitten. Til het vlees van het onderste vel papier en leg het in een hete braadpan, koekenpan of grillpan om het te bereiden.
- Omdat je het vlees mals hebt gemaakt en daarbij iets platter hebt gemaakt zou het niet lang moeten duren voordat de biefstuk gaar is. Bak de biefstuk twee tot drie minuten per kant, en houd hem tijdens het bereiden goed in de gaten.
Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 4:

Biefstuk zouten om hem mals te maken

Pdf downloaden

1
Bedek de ene kant van je biefstuk met grof zout. Leg de kogelbiefstuk op een bord met een opstaande rand en strooi een royale hoeveelheid zout op het vlees. Bedek het vlees met een laag zout die net dik genoeg is zodat je het vlees niet meer kunt zien.
- Gebruik grof zout zoals grof zeezout om je biefstuk te zouten. Tafelzout en soortgelijke soorten zout zul je minder gemakkelijk van het vlees kunnen halen en zullen je biefstuk te zout maken.
2
Duw het zout in het oppervlak van de biefstuk. Gebruik je hand of de achterkant van een lepel en wrijf het zout lichtjes in het vlees. Gebruik het grove zout niet om het vlees mals te maken, maar zorg alleen dat alle delen van de biefstuk in aanraking komen met het zout.
- Het zout trekt een deel van het vocht uit de biefstuk, zodat de smaak van het vlees sterker geconcentreerd wordt en het vlees licht gezouten wordt voordat je het bereidt.^[7]XBron
Om het vlees zo veel mogelijk smaak te geven en zo zacht mogelijk te maken zout je beide kanten van de biefstuk. Til de biefstuk op en keer hem om om de andere kant te zouten. Zorg dat je daarbij niet te veel van het zout dat al op het vlees ligt wegwrijft.
4
Leg de biefstuk een uur in de koelkast per drie centimeter vlees. Leg de gezouten biefstuk in de koelkast zodat het zout het vlees mals kan maken. Een leidraad is om de biefstuk ongeveer een uur per drie centimeter vlees te laten liggen. Als de biefstuk bijvoorbeeld 3,5 centimeter dik is, laat je hem ongeveer een uur en een kwartier in de koelkast liggen.
- Laat de biefstuk niet veel langer in de koelkast liggen dan nodig is. Als je het vlees te lang laat liggen, dan zout je het in plaats van het mals te maken en wordt de textuur van het vlees anders.
5
Schraap het zout weg en maak de biefstuk klaar. Nadat je de gezouten biefstuk een tijdje hebt laten liggen schraap je met een botermes of een soortgelijk hulpmiddel zo veel mogelijk zout van het vlees. Spoel de biefstuk af onder de koude kraan om het resterende zout te verwijderen en dep het vlees droog met enkele vellen keukenpapier. Bak je biefstuk vier tot vijf minuten per kant op een middelhoog vuur in een koekenpan, braadpan of grillpan.
- Gebruik geen zout bij het kruiden van je biefstuk. Er zit nog genoeg zout op het vlees om het een smaak te geven en als je meer zout gebruikt, kun je een erg zoute biefstuk krijgen.
Advertentie

Methode 4

Methode 4 van 4:

Een marinade gebruiken

Pdf downloaden

1
Giet 60 ml olie in een blender. Dit wordt de basis van de marinade, dus gebruik olie die je lekker vindt smaken. Olijfolie is een goede keus, maar plantaardige olie, pindaolie en canola-olie werken ook allemaal goed. Doe 60 ml olie in de beker van een blender.^[8]XBron
- Als je geen blender hebt, dan kun je de marinade in een kleine kom maken. Zorg dat je alle ingrediënten in erg kleine stukken snijdt en ze goed mengt.
2
Voeg drie tot vier eetlepels (45 tot 60 ml) azijn toe. De zure azijn helpt om het vlees malser te maken. Rode wijnazijn past goed bij de smaak van het vlees, maar je kunt als je dat wilt ook appelazijn of witte azijn gebruiken. Doe drie eetlepels (45 ml) azijn bij de olie, of gebruik vier eetlepels (60 ml) als je een sterkere marinade wilt.^[9]XBron
- Het belangrijkste aan azijn is dat het zuur is, dus je kunt ook iets anders gebruiken dat zuur is. Het sap van een citroen of limoen kan ook goed werken en zorgt voor een iets frissere smaak.
3
Voeg kruiden en specerijen toe, als je dat wilt. Nu je de basis van de marinade gemaakt hebt, kun je alle smaken toevoegen die je maar wilt. Voeg bijvoorbeeld een halve theelepel (2 gram) zout, een eetlepel (5 gram) gedroogde tijm, drie teentjes gepelde knoflook en een kwart theelepel (0,5 gram) gemalen rode peper toe voor een eenvoudige maar heerlijke marinade.^[10]XBron
- Als je een blender gebruikt, is het niet nodig om de kruiden en knoflook in stukjes te hakken omdat dat in de blender al wel gebeurt. Als je alles handmatig doet, hak de knoflook en alle kruiden die je wilt toevoegen dan erg fijn.
- Je mag zelf weten welke smaken je aan je marinade toevoegt. Knoflook, rozemarijn, tijm, paprika en rode peper smaken allemaal goed bij een klassieke biefstuk. Kijk welke andere combinaties van smaken je kunt bedenken.
Doe het deksel op de blender en laat hem een minuut zijn werk doen op een hoge snelheid. Blijf pulseren totdat de kruiden fijngehakt zijn en de azijn en olie lichtjes emulgeren. Pulseer de marinade nog eens een of twee keer wanneer hij klaar is om alle kruiden die nog niet volledig gehakt zijn fijn te hakken.^[11]XBron
5
Doe de biefstuk en de marinade in een hersluitbare plastic zak. Stop het vlees in een goed passende hersluitbare plastic zak en giet de marinade voorzichtig over het vlees. Maak de zak goed dicht en masseer de biefstuk voorzichtig met je handen zodat al het vlees met marinade bedekt wordt.^[12]XBron
- Als je geen hersluitbare plastic zak hebt of er niet eentje wilt gebruiken, dan kun je de biefstuk in een kleine kom doen en met marinade te bedekken. Je moet de biefstuk dan tijdens het marineren wel omkeren om te zorgen dat beide kanten goed bedekt worden.
6
Laat de kogelbiefstuk ten minste twee uur in de koelkast marineren. Leg de hersluitbare plastic zak met de marinade en de biefstuk ten minste twee uur in de koelkast om het vlees te marineren. Het zuur in de azijn trekt in het vlees om het mals te maken en het tegelijkertijd meer smaak te geven.^[13]XBron
- Je kunt de biefstuk langer laten marineren om het vlees meer smaak te geven. Als je het vlees echter te lang laat liggen, dan tast het zuur de biefstuk te veel aan en wordt de structuur van het vlees verpest. Laat de biefstuk niet langer dan zes uur marineren.^[14]XBron
7
Haal de biefstuk uit de marinade en maak hem klaar. Haal de hersluitbare plastic zak uit de koelkast en laat het vlees opwarmen tot kamertemperatuur. Haal de biefstuk uit de marinade en bak hem ongeveer vijf minuten per zijde op een middelhoog vuur in een koekenpan, een braadpan of een grillpan.^[15]XBron
- Wanneer je klaar bent met marineren gooi je de marinade direct weg. Maak de plastic zak dicht en gooi hem weg.
Advertentie

Tips

Je kunt tevens in de biefstuk snijden om hem malser te maken. Snijd voor of na het koken met een scherp mes tegen de nerf in door het vlees om de spiervezels kapot te maken. Het vlees is zo gemakkelijker te kauwen en voelt tijdens het eten malser aan.
Vleesvermalser in poedervorm helpt ook om het vlees malser te maken. Dit werkt op ongeveer dezelfde manier als het gebruiken van een marinade. Het poeder breekt de vezels in het vlees met behulp van enzymen af om het mals te maken. Vleesvermalser in poedervorm kun je kopen bij de supermarkt.
In plaats van het vlees mals te maken met een vleeshamer kun je ook een speciaal hulpmiddel gebruiken dat naalden heeft die je in het vlees duwt om zo de spierpezen in het vlees af te breken en het vlees malser te maken.

Advertentie