Ein Rumpsteak zart machen

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In diesem Artikel:

Ein Rumpsteak schmoren

Mit Kraft weich machen

Durch Salzen

Mit einer Marinade

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Literaturhinweise

Rumpsteaks werden aus dem Hinterbein einer Kuh geschnitten, daher ist es normalerweise ziemlich mager und normalerweise sehr zäh. Deswegen gehört Rumpsteak auch zu den günstigeren Fleischstücken, es kann zudem auch eines der aromatischeren sein, wenn du es richtig zubereitest. Wenn du einige verschiedene Möglichkeiten kennst, um die Fasern im Rindfleisch zu durchtrennen und es so zart wie möglich zu bekommen, kannst du jedes Rumpsteak fantastisch schmecken lassen.

Zutaten

Geschmortes Steak

• 900 g Rumpsteak
• Salz und Pfeffer nach Belieben
• 500 ml Rinderfonds, Rotwein oder Wasser

Eine weich machende Marinade

• 900 g Rumpsteak
• 60 ml Speise- oder Olivenöl
• 3 EL Rotwein- oder Apfelessig
• 1 EL getrockneter Thymian
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ TL Salz

Vorgehensweise

Methode 1

Methode 1 von 4:

Ein Rumpsteak schmoren

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   Brate das Steak in einem großen Bräter scharf an. Stelle einen Bräter auf hohe Hitze und gib etwas Speiseöl hinein. Sobald das Öl zu simmern beginnt, gib das Rumpsteak hinein und brate es auf allen Seiten goldbraun an.

   Du musst das Fleisch jetzt nicht garen, du musst ihm nur eine Kruste und der Außenseite etwas Farbe verleihen. Brate das Fleisch bei hoher Hitze scharf an und schmore es bei niedriger.
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   Nimm das Rumpsteak heraus und lösche den Bräter ab. Sobald das Steak auf allen Seiten schön braun ist, nimm es aus dem Bräter und lege es beiseite. Gieße ein wenig Rinderbrühe oder Rotwein hinein, gerade genug, um den Boden der Pfanne zu bedecken, und rühre mit einem Holzlöffel um. Dies löscht die Pfanne ab, was köstliche braune Stückchen auf dem Boden wegkratzt, welche für Geschmack sorgen.

   • Rotwein, Rinderbrühe oder auch Wasser funktionieren zum Ablöschen. Wähle etwas, dessen Geschmack du magst. Rotwein sorgt für mehr Üppigkeit, Rinderfonds ergänzt den Geschmack des Fleischs und mit Wasser kannst du deine eigenen Aromen hinzufügen. Versuche es mit dem Kombinieren verschiedener Flüssigkeiten für einen komplexeren Geschmack.
   • Wenn du Gemüse für deine Mahlzeit hinzugeben möchtest, solltest du dies vor dem Ablöschen machen. Schneide dein Gemüse in mundgerechte Stücke und gare sie, bis sie weich und aromatisch sind. Paprika, Pilze, Zwiebeln und Karotten sind tolle Ergänzungen.
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   Gib das Steak wieder in den Bräter und gib mehr Flüssigkeit hinzu. Sobald der Fonds oder Wein leicht zu blubbern beginnt und du alles vom Boden der Pfanne abgekratzt hast, lege das Rumpsteak wieder hinein. Gieße etwas mehr Rinderfonds, Rotwein oder Wasser hinzu, bis das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist.

   • Gib jetzt aromatisierende Zutaten hinzu, mit denen du dein Steak durchziehen lassen möchtest. Lorbeerblätter, Orangenschale oder Knoblauch wären bspw. gute Alternativen.
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   Bringe die Flüssigkeit zum Kochen und stelle dann die Temperatur herunter, so dass sie nur noch köchelt. Behalte das Fleisch im Auge, während die Flüssigkeit erhitzt wird und zu kochen beginnt. Sobald sie kocht, stelle die Temperatur sofort herunter, so dass sie nur noch leicht köchelt.

   • Du kannst dein Steak auch im Backofen köcheln lassen. Erhitze den Backofen auf 180 °C, lege den Deckel auf den Bräter und lasse dein Steak rund zwei Stunden schmoren.
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   Gare das Rumpsteak etwa zwei Stunden. Wenn die Flüssigkeit köchelt, decke das Steak ab und lasse es schmoren, bis es zart ist. Perfekt geschmortes Fleisch sollte sich mit zwei Gabeln leicht auseinanderziehen lassen. Sieh nach etwa einer Stunde nach deinem Steak, um zu sehen, ob es gar ist.

   • Die zum Schmoren erforderliche Zeit hängt davon ab, wie dick das Fleisch ist. Sieh alle 30 Minuten nach deinem Fleisch, nachdem die erste Stunde vorüber ist, bis es fertig ist.
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   Nimm das Fleisch aus der Flüssigkeit und serviere es. Nimm das Fleisch mit einer Küchenzange oder einem Holzlöffel aus dem Bräter und gib es auf eine Servierplatte. Serviere das Steak sofort mit frischem Gemüse und Kartoffelbrei.

   • Reduziere die Schmorflüssigkeit für mehr Geschmack zu einer köstlichen Sauce zu deinem Steak. Gare sie bei hoher Temperatur, bis sie reduziert, oder gib zum Andicken auf die gewünschte Konsistenz Maisstärke hinzu.
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Methode 2

Methode 2 von 4:

Mit Kraft weich machen

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   Bedecke eine ebene Oberfläche mit Pergamentpapier. Reiße ein Stück Pergamentpapier ab, das etwas größer ist als dein Steak. Lege es auf ein Schneidebrett aus Holz oder auf eine ebene Arbeitsfläche. Dies verhindert, dass das Steak während des Weichklopfens an etwas haften bleibt.

   • Statt Pergamentpapier könntest du auch Frischhaltefolie oder eine saubere Plastiktüte nehmen, um das Steak abzudecken. Alles, was verhindert, dass das Fleisch direkt eine andere Oberfläche berührt und das leicht entfernt werden kann, funktioniert prima.
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   Lege dein Steak hin und decke es ab. Nimm das Rumpsteak aus der Packung und lege es auf das Pergamentpapier. Decke das Steak mit einem anderen Stück Pergamentpapier oder Frischhaltefolie ab, so dass das Fleisch auf beiden Seiten gut bedeckt ist.
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   Klopfe das Fleisch, um es weich zu machen. Klopfe mit einem Fleischklopfer mit der gezackten Seite gleichmäßig auf die gesamte Oberfläche des Fleischs. Übe einen festigen Druck aus und arbeite dich über das gesamte Steak, wodurch du die Fasern platt machst und durchtrennst, statt sie zu beschädigen.

   • Wenn du keinen Fleischklopfer hast, kannst du eine flache Pfanne, ein Nudelholz oder auch eine stabile Rolle Alufolie nehmen.
   • Du musst das Steak nicht komplett flach drücken oder es lange klopfen. Beginne auf einer Seite des Steaks und arbeite dich langsam zur anderen Seite vor. Klopfe dabei mit dem Hammer auf alle Teile des Fleischs. Arbeite dich wieder zurück, um das Fleisch zart zu machen, ohne das Fleisch zu sehr zu bearbeiten.
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   Entferne das Papier und gare dein Steak. Ziehe die oberste Schicht Pergamentpapier ab und pass auf, dass keine Papierreste zurückbleiben. Hebe das Steak vom unteren Papier und gib es in eine heiße Brat- oder Grillpfanne.

   • Wenn du das Fleisch zart und dabei leicht flach gemacht hast, sollte es nicht lange dauern, bis es gar ist. Gib ihm auf jeder Seite zwei bis drei Minuten und behalte es beim Braten gut im Auge.
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Methode 3

Methode 3 von 4:

Durch Salzen

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   Bedecke eines Seite deines Steaks mit grobem Meersalz. Gib das Rumpsteak auf einen Teller mit Rand und gib großzügig Salz auf das Fleisch. Bedecke das Steak mit einer Lage Salz, die gerade dick genug ist, so dass du das Fleisch nicht mehr siehst.

   • Verwende ein grobes Salz wie bspw. grobes Meersalz. Tafelsalz oder etwas Derartiges lässt sich schwieriger vom Steak entfernen und macht dein Steak zu salzig.
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   Drücke das Salz in die Oberfläche des Steaks. Reibe das Salz mit einer Hand oder der Rückseite eines Löffels leicht in das Steak ein. Du solltest das Fleisch nicht durch die groben Körner weich machen, sondern nur sicherstellen, dass alle Teile des Steaks mit Salz in Berührung kommen.

   • Das Salz zieht etwas Feuchtigkeit aus dem Fleisch, was den Geschmack des Fleischs konzentriert und es vor dem Garen leicht pökelt.
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   Wende das Steak und wiederhole das Gleiche auf der anderen Seite. Um den meisten Geschmack und die beste Zartheit aus dem Fleisch zu bekommen, solltest du es auf beiden Seiten salzen. Wende das Steak und salze es auf der anderen Seite. Pass dabei auf, dass du nicht zu viel vom Salz, das schon auf dem Fleisch ist, wegreibst.
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   Gib das Steak pro 2,5 cm Dicke etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Lasse das Salz im Kühlschrank das Fleisch zart machen. Als grobe Faustregel solltest du das Steak etwa eine Stunde pro 2,5 cm Dicke ruhen lassen. Wenn es bspw. 3,2 cm dick ist, dann lasse es etwa eine Stunde und 15 Minuten im Kühlschrank.

   • Lasse das Steak nicht viel länger ruhen als nötig. Wenn du es zu lange lässt, pökelst du das Fleisch vielleicht eher als es zart zu machen, was seine Konsistenz verändert.
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   Kratze das Salz weg und gare dein Steak. Nachdem du das gesalzene Steak hast ruhen lassen, kratze mit einem Buttermesser oder etwas ähnlichem möglichst viel Salz weg. Spüle das Steak unter kaltem Wasser ab, um restliches Salz abzuwaschen, und tupfe es mit ein paar Papiertüchern komplett trocken. Brate das Steak bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten auf jeder Seite in einer Brat- oder Grillpfanne.

   • Beim Würzen deines Steaks solltest du kein Salz mehr hinzugeben. Auf dem Steak sind genügend Rückstände vom Salz verblieben, um es zu aromatisieren. Wenn du mehr Salz hinzugibst, könnte es zu salzig werden.
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Methode 4

Methode 4 von 4:

Mit einer Marinade

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   Gieße 60 ml Öl in einen Mixer. Dies ergibt die Basis der Marinade, verwende also ein Öl, dessen Geschmack du magst. Olivenöl ist eine tolle Wahl, aber Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Rapsöl gehen genauso. Gib das Öl in den Behälter des Mixers.

   • Wenn du keinen Mixer hast, kannst du die Marinade in einer kleinen Schüssel zubereiten. Schneide alle Zutaten dann sehr fein und vermische sie gut miteinander.
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   Gib drei bis vier Esslöffel Essig hinzu. Die Säure des Essigs hilft, das Steak zarter zu machen. Rotweinessig passt gut zum Fleisch, aber du könntest auch Apfelessig oder weißen Essig nehmen. Gib 3 EL Essig ins Öl oder 4 EL, wenn die Marinade kräftiger sein soll.

   • Das Wichtigste am Essig in dieser Hinsicht ist seine Säure, du kannst anstelle von Essig also alles nehmen, das Säure enthält. Der Saft einer Zitrone oder Limette funktioniert ebenfalls fantastisch und sorgt für ein etwas frischeres Aroma.
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   Mische Kräuter und Gewürze nach Belieben unter. Zur Basis der Marinade kannst du beliebige andere Aromastoffe hinzugeben. Versuche es mit ½ TL Salz, 1 EL getrocknetem Thymian, 3 Zehen geschältem Knoblauch und ¼ TL frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer für eine einfache, aber leckere Marinade.

   • Wenn du einen Mixer verwendest, musst du die Kräuter und den Knoblauch nicht klein schneiden, da sie beim Mixen fein gehackt werden. Wenn du ohne Mixer arbeitest, hacke den Knoblauch und schneide alle gewünschten Kräuter ganz fein.
   • Die Aromen, die du in deine Marinade gibst, liegen ganz bei dir. Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Paprika und Chili passen alle gut zu einem klassischen Steak. Schau, welche anderen Kombinationen du dir ausdenken kannst!
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   Mixe deine Marinade, bis alles gut vermischt ist. Bringe den Deckel des Mixers an und schalte ihn auf hohe Stufe. Mixe alles etwa eine Minute, bis alle Kräuter fein gehackt und Essig und Öl sich miteinander vermischt haben. Pulse anschließend ein- oder zweimal mehr, um alle Kräuter zu erwischen, die nicht komplett gehackt wurden.
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   Gib dein Steak und deine Marinade in einen verschließbaren Gefrierbeutel. Gib das Fleisch in einen passenden Gefrierbeutel und gieße vorsichtig die Marinade darüber. Verschließe den Beutel gut und massiere mit deinen Händen das Steak leicht, um sicherzustellen, dass die Marinade das gesamte Fleisch bedeckt.

   • Wenn du keinen Gefrierbeutel hast oder keinen verwenden möchtest, kannst du dein Steak auch in eine kleine Schüssel geben und mit der Marinade bedecken. Du musst das Steak vielleicht während des Marinierens wenden, um sicherzugehen, dass alle Seiten gleichmäßig bedeckt sind.
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   Lasse das Rumpsteak mindestens zwei Stunden im Kühlschrank marinieren. Gib den Beutel mit dem Fleisch und der Marinade in den Kühlschrank. Die Säure im Essig frisst sich in das Fleisch und macht es dabei weich, während sie ihm gleichzeitig mehr Geschmack verleiht.

   • Du kannst dein Steak länger in der Marinade lassen, um ihm mehr Aroma zu verleihen. Wenn du es allerdings zu lange drin lässt, löst die Säure das Fleisch zu sehr auf und zerstört seine Struktur. Mariniere das Steak nicht länger als sechs Stunden.
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   Nimm das Steak aus der Marinade und gare es. Nimm den Beutel aus dem Kühlschrank und lasse das Steak auf Zimmertemperatur kommen. Hebe das Fleisch aus der Marinade und brate es etwa fünf Minuten auf jeder Seite in einer Brat- oder Grillpfanne.

   • Sobald du mit der Marinade fertig bist, solltest du sie gleich entsorgen. Verschließe den Beutel und wirf ihn weg.
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Tipps

• Du kannst das Steak auch schneiden, um es zarter zu machen. Schneide das Steak vor oder nach dem Garen mit einem scharfen Messer entgegen der Maserung, um die Muskelfasern zu durchtrennen. So wird das Steak leichter zu kauen und fühlt sich beim Essen zarter an.
• Ein Fleisch-Weichmacher in Pulverform hilft auch, das Fleisch zu durchtrennen, damit du ein zarteres Steak bekommst. Dies ist ähnlich wie beim Weichmachen mit einer Marinade, weil es die Fasern des Fleischs mit Enzymen auflöst und weich macht. Ein solches Pulver bekommst du im Supermarkt.
• Statt das Fleisch mit einem Fleischklopfer weich zu machen, kannst du auch einen Jaccard Tenderizer nehmen, eine Art Fleischklopf-Messer. Dieses Gerät sticht mit Nadeln in dein Steak, um die Muskelsehnen im Fleisch zu durchtrennen und es weicher zu machen.

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Warnungen

• Sei immer vorsichtig, wenn du mit hoher Hitze arbeitest.

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Was du brauchst

Mit Kraft

• Pergamentpapier oder Frischhaltefolie
• Einen Fleischklopfer

Mit Salz

• Einen Teller mit Rand

Mit einer Marinade

• Einen Mixer oder eine Rührschüssel
• Einen verschließbaren Gefrierbeutel oder eine Schüssel

Schmoren

• Einen Schmortopf
• Einen Holzlöffel