Comment lever les filets d'une truite

N’y a-t-il rien de meilleur qu’un poisson frais, mais vous vous demandez peut-être comment préparer votre prise de la journée pour le gril ? Il n’est pas très difficile de lever les filets d’une truite de taille moyenne et vous pouvez le faire avant de la cuisiner. La chose la plus importante à vous souvenir est que la structure du squelette des poissons est très simple et avec quelques mouvements délicats, vous pourrez retirer la plupart des arêtes en deux temps trois mouvements.

Méthode 1

Méthode 1 sur 3:

Lever les filets

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Sortez la tête du poisson. Vous devez utiliser cette méthode lorsque vous voulez servir la meilleure partie du poisson au lieu de la préparer en entier. Commencez en coupant le cou de la truite juste sous les branchies. Donnez un angle au couteau en le dirigeant vers la tête pour conserver le plus possible de chair sur le corps ^{[1]XSource de recherche}.
- Utilisez toujours un couteau filet de sole ou une autre lame tranchante lorsque vous préparez un poisson. Cela vous permettra d’obtenir des coupes plus précises qui laissent plus de chair en place ^{[2]XSource de recherche}.
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Découpez le premier filet. Suivez le dessus de la colonne vertébrale. Posez le poisson sur le côté avec le ventre tourné vers vous. Commencez par une petite entaille sur le dessus de la colonne vertébrale là où vous avez coupé la tête. Insérez le couteau filet de sole dans ce trou et faites-le courir sur tout la longueur du poisson, juste au-dessus de la colonne vertébrale. Terminez en découpant la section à la base de la queue. Vous avez maintenant un filet propre et charnu.
- Si vous coupez trop près de la colonne vertébrale, vous allez entendre un bruit distinct qui indique que vous découpez à travers les arêtes de la cage thoracique.
Retournez la truite de l’autre côté et recommencez les mêmes étapes. Commencez à partir de l’ouverture au niveau de la tête et faites glisser le couteau sur le bord supérieur de la colonne vertébrale jusqu’à ce que vous ayez retiré tout le filet.
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Retirez les arêtes. Posez chaque filet à plat côté peau et sortez les arêtes que vous pouvez y trouver. Grattez le long de la chair avec le couteau ou sortez à la main les arêtes que vous pouvez voir en pliant chacun des filets pour les faire ressortir. Il n’y a rien de pire que de se retrouver la bouche pleine d’arêtes en mangeant un délicieux poisson ^{[3]XSource de recherche}^{[4]XSource de recherche}.
- Ne vous inquiétez pas si vous ne sortez pas toutes les arêtes, même les chefs professionnels en laissent parfois.
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Débarrassez-vous de la peau. Maintenant que vous avez vos filets de truite, il ne vous reste plus qu’une coupe à faire pour retirer la peau. Prenez chaque filet par la queue et utilisez votre couteau filet de sole pour entamer la chair à un certain angle jusqu’à atteindre la couche supérieure de la peau. Passez ensuite le couteau tout le long du filet tout en tirant doucement sur la peau dans la direction opposée. Elle devrait alors se détacher facilement. Recommencez avec le deuxième filet et ils sont maintenant tous les deux prêts à être grillés, cuits au four ou frits ^{[5]XSource de recherche} !
- Même s’il n’est pas obligatoire de retirer la peau avant la cuisson, c’est quelque chose que l’on fait en général en préparant les filets, car cela rend le poisson plus facile à manger.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 3:

Lever les filets d’une truite avec des ciseaux

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Découpez les parties qui dépassent. Si vous voulez la servir entière, la technique avec les ciseaux va vous permettre de garder le poisson intact. Commencez par découper les nageoires, la queue et les bouts qui dépassent de la peau avec les ciseaux pour les empêcher de vous gêner plus tard. Si la truite a encore la tête, utilisez un couteau tranchant pour la couper en dessous des branchies, juste sous la tête. Il existe une encoche naturelle, c’est l’endroit parfait pour glisser votre couteau et retirer la tête ^{[6]XSource de recherche}.
- Il n’est pas nécessaire de retirer la peau avant la cuisson.
- Lorsque vous lui coupez la tête, appuyez sur le couteau et tapez d’un coup sec sur le dos de la lame pour couper les vertèbres sans abimer le poisson ^{[7]XSource de recherche}.
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Découpez le long du ventre. Faites une petite incision dans la partie supérieure du ventre de l’animal après lui avoir coupé la tête. Découpez lentement le ventre dans le sens de la longueur. Avancez lentement et régulièrement avec les ciseaux pour obtenir une coupe propre et éviter de massacrer la truite. Continuez de découper sur toute la longueur du ventre en vous arrêtant lorsque vous en arrivez à la base de la queue.
- Le poisson cru contient parfois de petits parasites et des bactéries nuisibles. N’oubliez pas de bien laver les ciseaux après vous en être servi.
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Détachez la colonne vertébrale. Ouvrez le corps du poisson en le séparant au niveau de la coupe que vous venez de faire. Posez la chair à plat sur la planche à découper. Passez un outil étroit et émoussé comme le manche d’un couteau ou votre doigt le long du dos de la truite, là où se trouve la colonne vertébrale. Appuyez légèrement dessus et faites quelques passages rapides. Cela vous aidera à détacher les vertèbres pour pouvoir les sortir plus facilement ^{[8]XSource de recherche}.
- Faites attention de ne pas trop appuyer dessus pour ne pas abimer la viande. Le but de cette manipulation est de commencer à détacher les vertèbres et les arêtes de la chair du poisson.
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Sortez le squelette. Retournez la truite à l’envers, la peau contre la planche à découper. Attrapez la vertèbre la plus proche de la queue et tirez dessus pour détacher la colonne vertébrale de la chair. Tirez lentement et petit à petit en prenant soin de ne pas arracher la chair ou de ne pas casser les arêtes. Si vous vous y prenez bien, les arrêtes de la cage thoracique devraient venir sans effort avec la colonne vertébrale.
- Vous pouvez aussi creuser le long des bords de la colonne vertébrale avec votre couteau filet de sole si vous avez du mal à la sortir en un seul morceau.
- Ne vous inquiétez pas si les arêtes ne se détachent pas de la chair aussi bien que vous l’imaginiez. Vous allez les sortir plus tard.
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Sortez les arêtes restantes. Une fois que vous avez retiré les vertèbres et les arêtes, vous aurez une belle pièce de poisson coupée au milieu et ouverte en deux, on appelle cela une « coupe papillon ». Posez le poisson côté peau sur la planche à découper et passez la lame du couteau sur toute la longueur du poisson en lui donnant un angle léger. Cela permet de faire sortir les petites arêtes délicates de la cage thoracique qui pourraient rester dans la chair afin qu’il soit plus simple de les retirer à la main ou avec une pince.
- La plupart des arêtes restantes se trouvent dans la chair plus foncée vers le centre du poisson.
- Retirez-en le plus possible pour éviter les surprises désagréables pendant que vous mangez.
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Méthode 3

Méthode 3 sur 3:

Lever les filets après la cuisson

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Faites cuire la truite. Pour cette méthode, vous devez commencer par la faire cuire avant de vouloir retirer les arêtes. La chaleur de la cuisson va ramollir les tissus conjonctifs autour de la colonne vertébrale et il sera plus facile de la sortir. En plus, si vous faites cuire la truite avant de lever les filets, vous pourrez mieux garder sa saveur naturelle et vous pourrez sortir rapidement et sans effort les arêtes ^{[9]XSource de recherche}.
- Vous pouvez utiliser la méthode de cuisson que vous préférez du moment que vous appliquez une chaleur suffisamment élevée pour cuire la chaleur sans la faire tomber en morceaux (méfiez-vous par exemple de la friture).
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Faites une petite coupe à la base de la queue. Si vous avez fait cuire le poisson en entier, relevez la queue et trouvez le début des filets juste en dessous. Autrement, si la queue a déjà été coupée, démarrez de là. Faites-y une coupe avec un couteau ou en insérant une fourchette. Cela permet de créer un chemin par lequel vous allez sortir les os de la chair.
- Vous devriez pouvoir trouver le meilleur emplacement pour retirer la colonne vertébrale en suivant la coupe effectuée pour vider l’animal, qui devrait se terminer à la base de la queue.
Utilisez un couteau ou une fourchette pour faire tenir le poisson et relevez sa queue loin de la chair. De cette façon, vous devriez arriver à sortir toutes les arêtes d’un seul geste propre ^{[10]XSource de recherche}.
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Recommencez de l’autre côté. Tout en maintenant la queue, retournez le poisson. Découpez la chair de l’autre côté et tirez sur la queue pour en faire sortir la colonne vertébrale. Vous avez maintenant retiré toutes les arêtes et il ne vous reste plus qu’à déguster la chair.
- Même s’il ne devrait pas être difficile de sortir les vertèbres et les arêtes du poisson après la cuisson, vérifiez quand même que vous n’en avez pas oublié.
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Conseils

Si la truite est trop petite pour lever les filets proprement, essayez de la découper en papillon pour augmenter la surface de coupe et l’aider à cuire de manière plus uniforme.
Même si on sert traditionnellement des poissons de taille moyenne comme la truite, entiers, car cela leur permet de conserver plus de saveur, il est aussi possible de les tailler, de les peler et de lever les filets avant la cuisson pour plaire aux personnes qui pourraient être rebutées par la vue d’un poisson entier.

Avertissements

Vous devez conserver le poisson au réfrigérateur après l’avoir acheté ou pêché.
Lorsque vous videz un poisson, vous devez prendre soin de retirer tous les parasites et les caillots qui pourraient se trouver dans ses intestins. Vous n’aimeriez pas les retrouver dans votre assiette plus tard.
Faites très attention lorsque vous manipulez des couteaux tranchants comme un couteau filet de sole.
Préparez toujours les poissons sur une surface stérile pour éviter une contamination bactérienne.