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정육점 진열대에서 목살 스테이크를 보고 어떻게 익히는 건지 궁금해한 적이 있을 것이다. 목살 스테이크은 소의 목에 가까이 있는 부위이기 때문에 제대로 익히지 않으면 질기다. 목살 스테이크는 오븐으로 오래, 느리게 익히거나 브로일러나 프라이팬에 빠르게 익히는 것이 좋다. 자신의 실력에 맞는 조리 방법을 선택하면 목살 스테이크가 왜 맛있고 인기있는 부위인지 알게 될 것이다.
재료
단계
오븐을 예열하고 스테이크에 간을 한다. 오븐의 온도를 약 160도로 맞춘다. 커다란 냄비나 솥에 식물성 오일이나 카놀라 오일 2테이블스푼을 넣는다. 오일을 중불로 가열하고 스테이크에 소금과 후추를 뿌린다.- 목살 스테이크가 얇다면 커다란 프라이팬을 사용해도 된다.[1]
목살 스테이크 겉면을 굽는다. 오일이 뜨거워져 일렁거리면 간을 한 스테이크를 냄비에 넣는다. 스테이크를 냄비에 넣자마자 지글지글 소리가 날 것이다. 스테이크가 갈색이 될 때까지 중불에 익힌다. 집게로 스테이크를 뒤집어 모든 면을 갈색으로 익힌다. 스테이크가 다 구워지면 집게로 냄비에서 꺼낸다. 냄비의 기름을 버린다.[2]- 뜨거운 오일이 튈 수 있으므로 오븐용 장갑을 착용한다.
육수를 넣는다. 육수를 3/4컵 붓는다. 이렇게 하면 목살 스테이크가 익으면서 촉촉해지고 훨씬 더 부드러워질 것이다. 다음 중 하나를 육수로 사용한다.[3]- 소고기 육수 또는 채소 우린 물
- 사과 주스 또는 애플 사이다
- 크랜베리 주스
- 토마토 주스
- 달지 않은 와인과 육수 혼합물
- 물
- 바베큐 소스, 디종 머스터드, 간장, 스테이크 소스 또는 우스터 소스 등 액체 양념 1큰술(물과 섞어 희석시킬 수 있다).
허브를 넣는다. 목살 스테이크에 풍미를 더하기 위해 말린 허브를 넣는다. 말린 허브 1티스푼 또는 신선한 허브 1테이블스푼을 넣는다. 다음과 같은 허브를 사용한다.:- 바질
- 에르브 드 프로방스(Herbes de Provence)
- 이탈리안 시즈닝
- 오레가노
- 타임
스테이크를 오븐에 굽는다. 냄비 뚜껑을 닫고 오븐 안에 넣는다. 목살 스테이크 1-1.4kg는 1 시간 15 분에서 1 시간 45 분 동안 오븐에 굽는다. 목살 스테이크가 오븐에 다 구워지면 완전히 부드러워져 차려내도 된다. 스테이크 온도를 체크했을때 미디엄 레어는 62도, 웰던은 79도여야 한다.[4]- 스테이크에 포크나 나이프를 찔러넣어 부드러운 정도를 확인한다. 스테이크가 부드러우면 포크나 나이프가 쉽게 들어간다.
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브로일러의 전원을 켜고 스테이크에 간을 한다. 브로일러가 오븐의 윗 부분에 있다면 오븐 선반을 브로일러에서 10cm 가량 떨어뜨려 놓는다. 브러일러가 오븐 아래에 있는 경우에는 선반을 조절할 필요가 없다. 목살 스테이크의 양면을 소금과 후추로 간하는 동안 브로일러를 켜둔다.[5]- 원한다면 스테이크 시즈닝으로 목살 스테이크에 간을 해도 된다.
스테이크의 한 면을 굽는다. 간을 한 스테이크를 구이판이나 프라이팬에 놓고 브로일러 아래에 넣는다. 스테이크의 두께에 따라 7-9분 동안 굽는다. 미디엄 또는 레어를 원한다면 6-7분 동안 굽는다.[6]- 브로일러의 종류에 따라 스테이크가 구워지는 것을 살펴볼 수 있도록 오븐 문을 열어놓는다.
스테이크를 뒤집어 반대편을 굽는다. 날카로운 포크나 주방용 집게로 조심스럽게 스테이크를 뒤집는다. 스테이크를 다시 브로일러에 넣고 두께에 따라 5-8분 더 익힌다. 스테이크의 온도를 확인한다.[7]- 미디엄 레어를 원한다면 60도일 때 브로일러에서 꺼낸다. 미디엄은 스테이크가 70도가 될 때까지 익힌다.
스테이크를 놓아두었다가 차려낸다. 스테이크를 꺼내 도마나 접시에 놓는다. 스테이크 위에 알루미늄 포일을 텐트처럼 씌우고 5분 가량 그대로 놓아둔다. 이렇게 하면 스테이크의 근육 조직이 육즙을 재분배하여 자를 때 육즙이 빠져나가지 않는다..[8]- 스테이크의 온도는 브로일러에서 꺼내서 가만히 놓아둔 시점과 비교해 5도 가량 낮아져야 한다.
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오븐을 켜고 스테이크에 간을 한다. 오븐을 200도로 예열한다. 좋아하는 시즈닝으로 스테이크를 간한다. 간단하게 하려면 굵은 소금과 후추만 사용한다. 맛을 내고 갈색으로 구워지도록 스테이크 양면에 시즈닝을 바른다. 스테이크에 시즈닝이 보여야 한다. 다음과 같은 시즈닝을 사용할 수 있다.[9]- 케이준 시즈닝
- 치미추리
- 데리야끼
- 몬트리올 스테이크 시즈닝
프라이팬을 달군다. 바닥이 두툼한 프라이팬을 강불에 올린다(무쇠 프라이팬이 좋음). 코코넛 오일, 포도씨 오일, 식물성 오일을 프라이팬에 몇 테이블스푼 넣어서 가열한다. 스테이크가 바로 지글지글 소리를 내며 갈색 빛이 돌기 시작하도록 프라이팬을 아주 뜨겁게 달군다.- 코코넛 오일, 포도씨 오일, 식물성 오일 등은 모두 발연점이 높아서 프라이팬이 달구어져도 타지 않는다. 탈 수 있는 버터나 올리브 오일로 스테이크를 굽지 않는다.
스테이크 양면을 굽는다. 오일이 달구어진 프라이팬에 스테이크를 놓고 1-3분 동안 익힌다. 스테이크를 조심스럽게 뒤집어 1-3분 동안 굽는다. 스테이크 양면이 진한 황갈색이 나야 한다. 대개 스테이크 속이 여전히 안 익었으므로 오븐에 넣어 마저 익힌다.- 스테이크가 고르게 구워지고 빠르게 갈색빛이 나도록 구워지는 동안 자주 뒤집는다.[10]
스테이크를 오븐에 넣어 마저 익힌다. 프라이팬에 구운 스테이크를 예열한 오븐에 넣는다. 스테이크를 좋아하는 정도로 6-8분 익힌다. 스테이크 온도는 미디엄 레어는 62도, 웰던은 79도여야 한다. 스테이크를 접시에게 옮겨 담고 몇 분 동안 그대로 놓아두었다가 차려낸다. [11]- 스테이크를 그대로 놓아두면 육즙이 스테이크에 골고루 퍼지는 데 도움이 된다.
- 오븐에서 사용할 수 있는 프라이팬인지 확인한 다음 오븐에 넣는다. 오븐용 프라이팬이더라 하더라도 200도의 오븐에서 사용할 수 있는지 확인한다
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목살 스테이크를 고른다. 몇 사람이 먹을 스테이크를 사는 경우에는 작고 크기가 비슷한 스테이크를 고른다. 적당한 크기의 스테이크를 찾을 수 없다면 커다란 스테이크를 한두 덩이 구입해서 더 작게 자른다. 이렇게 하면 스테이크를 골고루 익힐 수 있다.- 목살 스테이크는 소 어깨 부위의 근육이 많이 포함되어 있어 일정하지 않다. 지방이 너무 많이 포함되어 있지 않고 두께가 일정한 것을 고른다.[12]
목살 스테이크를 보관하고 손질한다. 신선한 목살 스테이크를 구입하자마자 사용한다. 즉시 사용할 수 없는 경우에는 최장 2-3일까지 냉장보관할 수 있다. 스테이크를 보관하기 위해 비닐 포장재를 벗기고 비플라스틱 용기에 넣는다. 공기가 통하도록 용기 뚜껑을 살짝 덮는다. 스테이크를 냉장고 육류칸에 넣거나 아래 선반에 넣어 육즙이 다른 식품에 떨어지지 않게 한다.[13]- 생고기를 손질해서 보관할 때는 익힌 고기와 함께 놓거나, 익힌 고기에 닿게 하거나, 익힌 고기와 함께 조리하면 안 된다. 다른 칸에 보관하고 포장하고 손질할 때는 각각 다른 도마를 사용한다.
목살 스테이크를 차려낸다. 전통적으로는 목살 스테이크와 함께 익힌 감자(매시드 포테이토 또는 구운 감자)와 샐러드를 곁들인다. 더 모험적인 시도를 하려면 목살 스테이크에 코울슬로, 구운 야채, 야채 그라탕, 볶은 버섯을 곁들인다. 스테이크에는 거의 모든 소스(바베튜 소스, 페스토, 홀랜다이즈, 맛을 가미한 버터 등)를 곁들일 수 있다.[14]- 또는 목살 스테이크를 얇게 썰어 볶은 채소와 밥을 곁들인다. 또는 얇게 썬 스테이크를 토르티야로 싸서 파히타를 만들어 먹는다.
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출처
- ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/#page=0
- ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/#page=0
- ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/#page=0
- ↑ http://startcooking.com/safe-cooking-temperatures-beef
- ↑ http://www.thekitchn.com/kitchen-basics-how-to-use-your-112585
- ↑ https://www.kansascitysteaks.com/Recipe-broiled_steaks/Index.htm
- ↑ http://www.bettycrocker.com/how-to/tipslibrary/charts-timetables-measuring/timetable-broiling-meats
- ↑ http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks.html
- ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/common-mistakes/article/steak-common-mistakes
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/07/the-food-lab-flip-your-steaks-and-burgers-multiple-times-for-better-results.html
- ↑ http://www.sweettmakesthree.com/chuck-eye-steak-recipe/
- ↑ http://www.seriouseats.com/2016/01/best-cut-beef-stew-braise.html
- ↑ http://www.beefandlamb.com.au/How_to/Cooking_beef_and_lamb/Preparation_tips/How_to_purchase_and_store_fresh_meat
- ↑ http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/what-serve-steak
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