Come Cucinare una Bistecca di Spalla di Manzo

Ti è forse capitato di vedere le bistecche di spalla di manzo sul bancone della macelleria e ti sei chiesto come preparare questo taglio poco costoso; se viene cotto in maniera impropria, può risultare piuttosto duro, dato che proviene da una zona vicino al collo dell'animale. La bistecca di spalla dovrebbe essere cucinata a lungo e lentamente, ad esempio in un brasato al forno, oppure rapidamente sotto il grill o saltata in padella. Scegli la tecnica che si adatta meglio alle tue abilità di chef e in men che non si dica capirai il motivo per cui questa carne è molto utilizzata ed è considerata davvero deliziosa!

Ingredienti

Brasato

30 ml di olio di semi o di oliva
Sale e pepe q.b.
1-1,5 kg di carne di spalla di manzo
180 ml di liquido
5-15 g di erbe aromatiche

Al Grill

Bistecca di spalla di manzo
Sale e pepe q.b.

In Padella

30 ml di olio di semi, di cocco o di vinaccioli
Sale e pepe q.b.
Aromi per carni di tua scelta (facoltativi)

Metodo 1

Metodo 1 di 4:

Brasato

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Preriscalda il forno e aromatizza la carne. Accendi il forno e impostane la temperatura a 160 °C. Versa 30 ml di olio di semi o di oliva in una pentola di ghisa pesante e capiente (Dutch oven), scaldalo a fuoco medio e cospargi la carne con sale e pepe.
- Se le bistecche sono sottili, puoi utilizzare una padella ampia.^{[1]XFonte di ricerca}
2
Rosola la carne. Quando l'olio è molto caldo e inizia a sobbollire, aggiungi la carne aromatizzata nel tegame; dovrebbe iniziare a sfrigolare non appena tocca la superficie. Cuocila a fuoco medio finché non è ben rosolata, usando delle pinze da cucina per girarla e cucinarne entrambi i lati. Una volta dorata, toglila dalla pentola utilizzando sempre le pinze e butta via il grasso residuo.^{[2]XFonte di ricerca}
- Indossa i guanti da forno quando rosoli la carne, perché l'olio bollente può schizzare.
3
Aggiungi un liquido. Versa 180 ml circa di un liquido a tua scelta per permettere alla carne di restare umida durante la cottura e renderla perfino più tenera. Puoi utilizzare uno di questi ingredienti:^{[3]XFonte di ricerca}
- Brodo vegetale o di manzo;
- Succo o sidro di mele;
- Succo di mirtilli rossi;
- Succo di pomodoro;
- Miscela di brodo e vino secco;
- Acqua;
- 15 ml di condimento liquido, come la salsa barbecue, la senape di Digione, la salsa di soia, quella Worcestershire o una per carni (puoi diluirle in acqua).
4
Mescola i condimenti secchi. Per conferire ancora più sapore alla preparazione, aggiungi le erbe aromatiche che preferisci; puoi utilizzare circa 5 g di prodotto secco o fino a 15 g di erbe fresche. Ecco qualche suggerimento:
- Basilico;
- Erbe di Provenza;
- Miscela di origano, timo, basilico, rosmarino;
- Origano;
- Timo.
5
Cuoci la carne in forno. Copri il tegame con il suo coperchio pesante di ghisa e inforna il tutto. Per un taglio da 1-1,5 kg calcola 75-105 minuti di cottura. La carne della spalla sarà molto tenera una volta cotta e pronta da portare in tavola. Se controlli la temperatura interna, accertati che sia pari a 62 °C per una carne mediamente al sangue e che raggiunga i 79 °C se ami il brasato ben cotto.^{[4]XFonte di ricerca}
- Per accertarti che sia tenera, infilzala con una forchetta o un coltello: non dovresti percepire alcuna resistenza.
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Metodo 2

Metodo 2 di 4:

Al Grill

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Accendi il grill e aromatizza la bistecca. Se le resistenze sono incorporate nella parte superiore del forno, sposta il ripiano in alto, a circa 10 cm dal grill; se invece le resistenze sono collocate in un vassoio scorrevole alla base del forno, non devi modificare l'altezza del ripiano. Accendi il grill mentre condisci entrambi i lati della carne con sale e pepe.^{[5]XFonte di ricerca}
- Se lo desideri, puoi utilizzare tutti gli aromi che ti piacciono.
2
Cuoci un lato della bistecca. Mettila su una teglia da forno o in una padella ed esponila al calore del grill. Cucinala per 7-9 minuti, in base al suo spessore; se ami la carne mediamente cotta o al sangue, non superare i 6-7 minuti.^{[6]XFonte di ricerca}
- In base al tipo di elettrodomestico a tua disposizione, puoi lasciare lo sportello socchiuso per controllare il processo.
3
Girala e cuoci l'altro lato. A questo scopo, utilizza una forchetta appuntita o un paio di pinze da cucina. Riponi la bistecca nuovamente sotto il grill e prosegui la cottura per altri 5-8 minuti, in base allo spessore della carne, controllandone la temperatura interna.^{[7]XFonte di ricerca}
- Se la preferisci mediamente al sangue, toglila dal grill quando raggiunge i 60 °C; se vuoi che sia più cotta, aspetta che raggiunga i 70 °C.
4
Lascia che riposi prima di servirla. Trasferiscila su un tagliere o un vassoio da portata e poi coprila in maniera lasca con un foglio di alluminio. Aspetta circa 5 minuti per permettere alle fibre muscolari di riassorbire i succhi ed evitare che fuoriescano dalla carne al primo taglio.^{[8]XFonte di ricerca}
- Nel frattempo, la bistecca dovrebbe anche raffreddarsi di 2-3 gradi.
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Metodo 3

Metodo 3 di 4:

In Padella

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1
Accendi il forno e aromatizza la carne. Preriscalda l'elettrodomestico a 200 °C mentre cospargi la bistecca con qualsiasi aroma ti piaccia; se ami le cose semplici, limitati a sale grosso e pepe. Non temere di ricoprire entrambi i lati, perché in questo modo ne esalti il sapore e faciliti la rosolatura; dovresti riuscire a vedere le spezie sulla superficie della spalla di manzo. Ecco qualche ulteriore suggerimento:^{[9]XFonte di ricerca}
- Cajun;
- Chimichurri;
- Salsa teriyaki;
- Mix di spezie, se ami un sapore affumicato.
2
Scalda il tegame. Appoggia una padella con il fondo spesso (meglio se di ghisa) sul fornello a fuoco alto e aggiungi un paio di cucchiai di olio di cocco, vinaccioli o semi. Devi aspettare che il tegame raggiunga una temperatura molto elevata, in modo che la bistecca sfrigoli immediatamente e inizi a rosolare non appena tocca la superficie.
- L'olio di cocco, di vinaccioli e di semi hanno tutti un elevato punto di fumo e non bruciano mentre la padella si scalda; evita il burro o l'olio di oliva, perché tendono a bruciare rapidamente.
3
Rosola entrambi i lati della bistecca. Mettila nella pentola unta e molto calda cuocendola per 1-3 minuti. Girala con attenzione e prosegui il processo per altri 1-3 minuti; la carne dovrebbe essere dorata su entrambi i lati restando ancora cruda all'interno. La cottura terminerà nel forno.
- Puoi girarla spesso durante questa fase, per rosolarla e dorarla in maniera uniforme e più in fretta.^{[10]XFonte di ricerca}
4
Concludi il procedimento nel forno. Metti la padella con la spalla di manzo rosolata nel forno già caldo e aspetta 6-8 minuti (o fino a quando la carne non abbia raggiunto il grado di cottura che preferisci). Se controlli la temperatura interna, fai in modo che arrivi a 62 °C per una bistecca mediamente al sangue e a 79 °C per una cottura completa; trasferiscila quindi su un piatto da portata e lascia che riposi per alcuni minuti prima di servirla.^{[11]XFonte di ricerca}
- Questa fase di riposo permette ai succhi di distribuirsi nelle fibre muscolari in modo uniforme.
- Accertati che sia possibile mettere la padella nel forno prima di procedere e, anche in questo caso, controlla che possa resistere a una temperatura di 200 °C.
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Metodo 4

Metodo 4 di 4:

Scegliere e Servire la Bistecca di Spalla di Manzo

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Scegli il taglio. Se devi cucinare delle bistecche per diverse persone, opta per quelle più piccole e di dimensioni simili fra loro. Se non riesci a trovarle con queste caratteristiche, prendi uno o due pezzi da suddividere in porzioni; in questo modo, sarai certo che ogni taglio cuocia in maniera uniforme.
- Questo tipo di carne è piuttosto irregolare perché contiene parecchio muscolo della spalla dell'animale; scegli quella con poco grasso e che abbia uno spessore costante.^{[12]XFonte di ricerca}
2
Conserva e manipola correttamente la carne. Cerca di utilizzarla quando è ancora fresca, non appena la porti a casa. Se non puoi cucinarla subito, riponila in frigorifero fino a un massimo di 2-3 giorni; in tal caso, toglila dalla confezione di plastica e mettila in un piatto di materiale diverso. Coprila in maniera lasca per consentire la circolazione di un po' d'aria; conservala in frigorifero, nella zona dedicata alle carni oppure sul ripiano più basso per evitare che i succhi gocciolino sugli altri alimenti.
- Quando maneggi e conservi la carne cruda, è importante evitare che entri in contatto o venga riposta vicino a quella cotta; cerca di metterla in uno scompartimento separato e usa due taglieri diversi per lavorarla e confezionarla.
3
Servi la bistecca di spalla di manzo. Se vuoi preparare un pasto tradizionale, accompagnala con delle patate (arrosto o in purè) e un'insalata; se preferisci qualcosa di diverso, aggiungi un'insalata di cavolo cappuccio, delle verdure arrosto, gratinate o dei funghi saltati in padella. Puoi anche servirla con qualsiasi tipo di salsa (barbecue, pesto, olandese o burro aromatizzato).^{[13]XFonte di ricerca}
- Puoi affettare finemente la carne per servirla con riso e verdure saltate in padella; in alternativa, puoi utilizzarla come ripieno delle tortilla per realizzare delle fajita.
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