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폴딩이란 케이크를 구울 때 반죽에 공기를 넣어주기 위한 요령으로, 앤젤 푸드 케이크나 망고수플레, 부드러운 와플 등을 만들 때 쓰인다. 물론 처음에 익히려면 약간의 연습이 필요하나 제빵시 아주 유용하게 쓰일 수 있으니 익혀두는 것이 좋을 것이다. 계란 흰자로 거품을 내어 반죽에 넣으면 반죽에 맛이 가미되는 것은 물론 더 가볍고 부드러운 맛을 낼 수 있다. 하지만 계란 거품을 낼 때 과도하게 해서 공기가 빠져나가면 모든 과정이 소용이 없어질 수 있다.
단계
아주 차갑고 신선한 계란 준비하기. 크기가 큰 달걀을 준비할 수록 흰자를 분리하기가 쉬워지니 참고하도록 한다. 일반적으로 계란의 신선도가 높을 수록 흰자와 노른자가 쉽게 분리된다. 그 원리는, 계란이 신선할 때 흰자를 굳은 상태로 유지시키는 단백질 "실"들이 사긴이 흐름에 따라 분해되기 때문이다.
계란 분리하기. 흰자를 분리할 때는 계란 껍질이나 노른자가 섞이지 않도록 각별히 주의해야 한다. 계란의 흰자만 따로 분리하는 법을 아래 방법을 통해 배워보자.[1]:- 방법 하나: 계란 껍질을 먼저 조심히 반으로 꺠고 접시 위에서 천천히 눕혀 계란 노른자는 껍질 안에 남아있는 상태에서 흰자만 밖으로 나오게 해보자.
- 방법 둘: 계란 전체를 얇은 그릇에 노른자가 깨지지 않도록 조심해서 붓는다. 그리고 숟가락을 사용해 노른자를 그릇 끝으로 밀어 건져낸다. 이 방법은 연습이 어느 정도 필요하다.
- 방법 셋: 구멍 뚫린 숟가락을 준비한다. 먼저 계란을 깨고 노른자와 흰자를 숟가락에 올린다. 그러면 숟가락에 뚫린 구멍을 통해 흰자는 다 빠져나가고 노른자만 남게 될 것이다.
분리한 흰자를 실온 상태로 만들기. 남은 노른자는 나중에 다른 레시피에서 사용하거나 수제 마요네즈를 만들 때 사용할 수 있다.광고
계란을 바닥이 납작한 믹싱볼에 넣기. 계란 흰자를 전기 믹서로 젓는 경우에는 중-강의 속도로 맞춰 돌리면 된다. 전기 믹서를 그릇에 넣고 가장자리를 따라 원을 그리면 흰자가 빠짐없이 같은 농도로 저어지게 된다.
흰자가 골고루 섞일 때까지 거품내기. 제대로 거품을 만들었다면 전체적으로 흰색을 띄는 상태에서 약간 굳은 듯한 느낌이 날 것이다. 위 사진처럼 얼핏 봤을 때 가벼운 느낌이 나고 보송보송하게 변했는지 보도록 하자. 이 과정은 매우 중요하니 신경써서 하도록 하자.[2]- 몇몇 요리책을 보면 타르타르 크림을 1/4 티스푼 정도로 조금만 넣어 거품을 내면 훨씬 수월하다고 적기도 한다. 실제로 계란 흰자 거품을 더 부드러운 느낌이 나게 해주니 시도해보도록 하자.
반죽에 계란 거품의 1/3 넣기. 만든 계란 거품의 1/3 정도를 준비한 반죽에 넣도록 하자. 이 과정을 템퍼링(tempering)이라고 하며 남은 계란 흰자 거품을 섞어 넣을 때 편하게 할 수 있도록 도와준다. 반죽이 아직 잘 섞이지 않은 느낌이 나고 약간 덩어리가 들어있게 보이는 상태가 되도록 조금만 섞어준다.- 모든 재료가 당신이 사용하는 레시피대로 잘 섞였는지 확인한 뒤에 계란 흰자 거품을 넣도록 한다.
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계란 거품 반죽에 넣기. 큰 주걱의 모서리를 이용해 반죽을 중간 지점부터 반으로 잘라 거품이 속으로 들어갈 길을 만들어 주자. 섞을 때 자른 반죽의 한쪽을 뒤집고 나머지 한쪽은 그대로 놔둔 채로 만들면 이 과정을 더 쉽게 할 수 있다.[3]- 큰 주걱 대신 쇠숟가락이나 팔레트나이프를 사용해 계란 거품을 반죽에 "잘라 넣으면" 더 쉽게 섞을 수 있다.
계란 흰자와 반죽을 섞지 않기. 이 과정의 가장 큰 목표는 계란 흰자를 거품낼 때 집어넣은 공기가 반죽 안으로 들어갈 수 있게 하는 것이다. 따라서 마구 섞어버리면 공기가 다 빠지므로 의미가 없을 것이다. 거품을 반죽 안으로 집어넣는다는 생각으로 주걱을 이용해 저어주도록 하자. 절대 거품기나 전자 믹서를 사용하지 않는다.[4]
끝. 섞인 반죽 혼합물은 약간 덩어리가 진듯한 느낌이 나면서도 흰자가 보이지 않아야 한다.광고
팁
- 실온 상태의 계란이 냉장 상태의 계란보다 더 거품을 내기가 쉽다.
- 계란 흰자를 완전히 모든 준비가 끝나기 전까지 넣지 않도록 한다. 가끔 제과에서는 반죽을 만든 뒤 냉장을 해야 하는 경우도 있다. 하지만 흰자 거품을 빨리 넣어주게 되면 반죽이 빨리 "자리를 잡게" 되므로 저온 숙성시키려는 목적을 달성하지 못하게 된다.
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필요한 것
- 큰 주걱이나 쇠숟가락.
- 믹싱볼.
- 신선한 달걀.
출처
- ↑ http://www.marthastewart.com/273389/an-easy-method-for-separating-yolks-and
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-fold-egg-whites-or-whipped-cream-into-a-batter-48281
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-fold-egg-whites-or-whipped-cream-into-a-batter-48281
- ↑ http://www.thejoykitchen.com/ingredients-techniques/essential-techniques-whipping-and-folding-egg-whites
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