ウォッカの製造方法

ウォッカは、通常は熟成させない中性の蒸留酒で、穀物、ジャガイモ、糖類、果物を発酵させて作ります。自宅で蒸留する場合は、細心の注意を払い、蒸留の過程で発生するメタノール（飲むと命に係わる）を廃棄しなくてはなりません。日本、オーストラリア、アメリカなど、国によっては自宅でアルコールを蒸留することは違法とされており、ニュージーランドやチェコ共和国のように、スチル（蒸留機）の登録や、蒸留の免許の取得が必要な国もあります。^{[1]X出典文献} ウォッカの製造に取り掛かる前に、必ず住んでいる地域の法律を確認しましょう。

パート 1

パート 1 の 6:

材料を選ぶ

PDF形式でダウンロード

1
ウォッカの元となる材料を選ぶ　小麦、ライ麦、大麦、とうもろこし、またはジャガイモを原料とするのが一般的です。砂糖や糖蜜は、それのみでもウォッカの原料になりますが、他の材料に加えて使うこともできます。ピノ・ノワールの赤ワインから革新的なウォッカを作っている蒸留所もあります。どの材料を使う場合でも、最終的にアルコールを作るためには、糖やデンプンが含まれていなければなりません。発酵に使う酵母は、糖やデンプンを食べてアルコールと二酸化炭素を生成します。^{[2]X出典文献}
- 穀物やジャガイモからウォッカを作る場合、これらに含まれるデンプンを発酵可能な糖に分解する活性酵素を含んだ、マッシュ（どろどろの汁）を作る必要があります。
- フルーツジュースには元々糖分が含まれているので、デンプン分解酵素は必要ありません。同様に、市販の砂糖などからウォッカを作る場合も発酵させるだけでよく、マッシュを作る工程を飛ばすことができます。
- ワインなど、発酵済みの液体を原料とする場合は、その液体をそのまま蒸留してウォッカを作れます。
2
酵素を加える必要があるか判断する　原料によっては、デンプンを糖に分解するための酵素を加える必要があります。穀物やジャガイモを原料とする場合は、これらに含まれるデンプンを分解するため、酵素を加えなくてはいけません。^{[3]X出典文献}
- 麦芽を原料とする場合は、酵素を加える必要はありません。大麦麦芽や小麦麦芽などの麦芽には、デンプンを発酵可能な糖に分解する天然酵素が豊富に含まれています。
- 精製された砂糖や糖蜜を原料とする場合、すでに発酵可能な糖が含まれているので、酵素を追加する必要はありません。
3
必要に応じて酵素を追加する　食用のアミラーゼ酵素パウダーをネットショップ等で購入しましょう。原料がジャガイモの場合は、デンプンを発酵可能な糖に分解するために、マッシュにパウダーを加えます。パウダーの量は分解するデンプンの量に合わせて加減しましょう。大麦麦芽や小麦麦芽など、元々酵素が豊富に含まれる麦芽が原料の場合、酵素パウダーを加える必要はありません。^{[4]X出典文献}
- 酵素がデンプンを分解できるよう、まずデンプンをゲル化させる必要があります。フレーク加工（水分を含ませて加熱し、ロールで圧延した）後の穀物は、すでにゲル化していることが多いでしょう。フレーク加工前の穀物や麦芽、ジャガイモなどのゲル化していない原料には、水を加え、それぞれに含まれるデンプンがゲル化する温度になるまで加熱します。
- ジャガイモは通常、66℃ぐらいでゲル化し、大麦と小麦もほぼ同じ温度でゲル化します。理論的には、ジャガイモのマッシュを作る際は66℃まで加熱すればよいということです。ジャガイモを低温で処理する場合は、水を加える前に細かく千切りにしましょう。
- デンプン分解酵素は特定の温度でしか働かず、高温では死滅してしまいます。目安は66℃で、70℃を超えると酵素が破壊されます。酵素は最高でも74℃までしか耐えられません。
広告

パート 2

パート 2 の 6:

様々な原料からマッシュを作る

PDF形式でダウンロード

1
小麦のマッシュを作る　38Lの金属製の蓋つき鍋で、23Lの水を74℃ぐらいまで温めたら、フレーク加工した7.6 Lの乾燥小麦を加えてかき混ぜましょう。温度は66℃から68℃の間に保ちます。次に、3.8 Lの砕いた小麦麦芽を加えてかき混ぜましょう。このとき温度は65℃になるようにします。最後に蓋をして、時々かき混ぜながら1時間半～2時間休ませましょう。^{[5]X出典文献}
- 休ませている間に、デンプンが発酵可能な糖に分解されることで、粘り気が少なくなるでしょう。
- 1時間半から2時間経ったら、27℃～29℃まで冷ましていきます。浸漬式の冷凍機を使って急激に温度を下げても、一晩置いて冷ましても、どちらでも構いません。ただし、27℃以下にならないように気をつけましょう。
2
ジャガイモのマッシュを作る　約9㎏のジャガイモをきれい洗い、皮を剥かずに、大きめの鍋に入れます。ゲル状になるまで1時間ほど茹でましょう。お湯を捨てたら、ポテトマッシャーまたはフードプロセッサーで、塊が無くなるまでジャガイモを潰します。鍋にマッシュポテトを戻し、19～23Lの水道水を加えてかき混ぜながら、66℃程度になるまで加熱しましょう。^{[6]X出典文献}
- 約1㎏の砕いた大麦麦芽または小麦麦芽を加え、よくかき混ぜます。蓋をして時々かき混ぜながら2時間様子を見ましょう。その後一晩置いて27℃～29℃まで冷まします。
- 長時間かけて冷ますことで、大麦麦芽酵素によってジャガイモのデンプンがゆっくりと分解されます。
3
トウモロコシのマッシュを作る　小麦のマッシュと同じように作りますが、フレーク加工した小麦の代わりに、あらかじめゲル化させたトウモロコシの実を使用しましょう。あるいは、トウモロコシの実を3日間置いて発芽させ、麦芽を加えずにマッシュを作る方法もあります。それぞれの実から約5㎝の長さの根が出てくるはずです。
- 発芽したトウモロコシには、発芽の過程で形成された酵素が含まれています。
広告

パート 3

パート 3 の 6:

発酵させてアルコールを作る

PDF形式でダウンロード

1
すべての器具を清潔にし、発酵に適した環境を整える　消毒した清潔な容器を用意します。蓋をせずに使う場合もありますが、なるべく蓋をして中身が空気に触れないようにし、二次汚染を防ぎましょう。発酵には通常3～5日かかります。^{[7]X出典文献}
- 洗浄や消毒をしていない容器でも発酵は可能で、発酵後に蒸留したアルコールは飲むこともできます。ただし、酵母の汚れや細菌の作用により、発酵の過程でかなり味が悪くなり、アルコール度数も高くなってしまうことがあります。
- B-Brite（海外製品）のような酸化性の洗浄剤など、容器の洗浄に使う洗浄剤については、ヨウ素剤などの消毒剤と同じように、ネットショップ等で購入することができます。適したものを探して使用しましょう。
2
容器に適したエアロックを取り付ける　エアロックは蓋などに取り付ける排気弁のことで、二酸化炭素を逃がし、酸素を侵入させない仕組みになっています。28Lの食品用バケツまたは 23Lのカーボーイ（密閉できるボトル）に、19Lのマッシュを入れて発酵させましょう。バケツには蓋をし、カーボーイには穴を開けたゴム製のストッパーを取り付けます。その際に、容器を完全に密閉してはいけません。発酵の際に発生する二酸化炭素が充満し、圧力で爆発する恐れがあります。^{[8]X出典文献}
- 圧力で爆発することがないよう、蓋や穴あきゴム栓には必ずエアロックを取り付けましょう。
- 蓋のない容器で発酵させる場合は、虫やホコリなどが入らないよう、チーズクロスをかけておきましょう。
3
マッシュまたは液体を漉して発酵容器に移す　マッシュを使う場合、目の細かいこし器で漉して、消毒した清潔な発酵容器に移します。空気が十分入るよう、液がはねるくらい高い位置から注ぎましょう。^{[9]X出典文献}
- 酵母を成長させ、質の良い発酵を促すためには、最初に空気（酸素）が必要です。酵母は酸素から脂質を作り、細胞質を作ります。酵母は酸素がない状態でアルコールを生成するため、酸素が必要なのは最初の成長段階だけです。
- この時に砂糖液を加えてもいいでしょう。空気が入るよう高い位置から発酵容器に砂糖液を流し込みましょう。
- ジュースを発酵させる場合も、高い位置からふるいやこし器を通して発酵容器に注ぐことで空気を含ませます。
4
溶液に酵母を加える　出来上がった溶液に適量の酵母を加えます。溶液の中で酵母が均一になるよう、消毒された清潔なスプーンでかき混ぜましょう。エアロックを取り付けている場合、発酵が活発になるとエアロックの内部で泡立ちが起こります。発酵が進むにつれて泡立ちは劇的に収まるか、完全に止まるでしょう。^{[10]X出典文献}
- 効率的で質の良い発酵を促すために、発酵溶液はおよそ27℃～29℃の部屋で保管します。寒い地域の場合は、ベルトヒーターを使用しましょう。
- Distillers yeastとして販売されている酵母を使うと、発酵がうまくいきやすく、アルコール（エタノール）が多く生成されます。エタノール以外のアルコールなど、余分な化合物もあまり生成されません。酵母の銘柄や種類によって、加える酵母の量は変わるので注意しましょう。
- 酵母の細胞質に蓄えられている養分は、糖液など養分が少ない溶液を発酵させる際に使われます。また、穀物から作った溶液などの養分が豊富な溶液と酵母の養分とが混ざることで、より発酵が促進されます。
発酵したアルコール（ウォッシュ）をサイフォンで発酵容器から回収し、消毒した清潔な容器か蒸留装置に移しましょう。酵母の沈殿物は、スチルで加熱した際に焦げつく可能性があるので、発酵容器に残しておきます。回収したウォッシュを蒸留の前にろ過するなどして、さらにきれいにしてもよいでしょう。^{[11]X出典文献}
広告

パート 4

パート 4 の 6:

スチルを選ぶ

PDF形式でダウンロード

1
できればコラムスチルを使用する　コラムスチルは、ポットスチルよりも複雑で洗練されています。購入もできますが、デザインによっては、手に入る材料で作ることも可能です。コラムスチルとポットスチルとは同じような仕組みです。
- 通常、蒸留塔内の密閉された区画を通って循環する冷却水で冷やし、気化したアルコールなどを液化させます。冷却水を蒸留塔内に供給するには、ホースを蛇口に直接取り付けるか、機械式のポンプを使用しなければなりません。
- 1つの供給源から水を再循環させる仕組みではない場合は、少量のウォッカを作るのに大量の水が必要になるかもしれません。ポンプを使用して水を再循環されば、190Lほどの水で作ることができますが、水が温まり冷却効果は下がるでしょう。
シンプルなポットスチルは、管やチューブのついた[%E5%9C%A7%E5%8A%9B%E9%8D%8B%E3%82%92%E4%BD%BF%E3%81%86|圧力鍋]] のようなもので、非常に安価で簡単に組み立てることができます。基本的に垂直な柱型のコラムスチルとは違い、ポットスチルには曲がった形あるいはコイル状の管がついており、それを冷却水の容器に入れて使用します。基本的にはポンプや大量の冷却水はいりませんが、必要な場合にはポンプを取り付けて使いましょう。
リフラックススチルは、1度に連続して蒸留を行うことができるスチルです。コンデンサーとポットの間の蒸留塔を通して、気化したアルコールを液化し、液化したアルコールは滴り落ちて再び下に溜まります。この「リフラックス（還流）」で、上昇するアルコールの蒸気から余計な成分を取り除くことで、ウォッカの純度を高めることができます。
広告

パート 5

パート 5 の 6:

アルコールの蒸留を行う

PDF形式でダウンロード

1
蒸留の準備をする　発酵後のアルコール度数の比較的低いウォッシュを、アルコールの沸点よりも高く、水の沸点よりも低い温度までスチルで温めます。こうすることで、アルコールは気化しますが、水の大部分は気化しません。（一部の気化した水と）気化したアルコールは、スチルのコラム、パイプ、またはチューブの中を上昇します。^{[12]X出典文献}
- 冷却水でコラム、パイプ、チューブを冷やすことで、気化したアルコールが冷却され、液化します。この蒸留液が回収され、ウォッカとなります。
2
ウォッシュをスチルで加熱して蒸留を始める　スチルの種類に応じて、ガス、薪、IHを使い分けましょう。ウォッシュの温度は78℃程度が理想的で、水の沸点である100℃以下に保たなくてはいけません。^{[13]X出典文献}
- ウォッシュが加熱されると、アルコールなどが気化し、スチルの冷却部分で液化します。
3
ヘッドを捨てる　スチルから回収される最初の蒸留液（ヘッド）には、有害なメタノールやその他の揮発性化学物質が含まれています。これらには毒性があり、飲むと命に係わる危険があります。19 Lのウォッシュを蒸留する場合、少なくとも最初の60 mLの蒸留液は廃棄しましょう。
- この最初の蒸留液は絶対に飲んではいけません！
4
ボディを回収する　ヘッドを捨てた後に回収した蒸留液には、飲用アルコール（エタノール）と水やその他の化合物が含まれています。これが「ボディ」または「ハート」と呼ばれる蒸留液です。冷却水で冷やすコラムスチルを使用している場合は、水の流量を調整して、蒸留液の出てくる速度と純度をコントロールできます。^{[14]X出典文献}
- 蒸留液の出てくる速度は、毎分小さじ2～3杯(約10～15mL)程度が理想的です。速度を上げると純度が低下します。
5
テールは捨てる　蒸留の終盤にかけて温度が徐々に上がっていき、100℃を超えると厄介な化学物質が生成されます。これらは「テール」と呼ばれるもので、揮発性成分のフーゼル油などが含まれています。テールには、飲用には向かないプロパノールとブタノールなども含まれているため廃棄しましょう。^{[15]X出典文献}
- テールは飲んではいけません！必ず捨てましょう！
6
蒸留液のアルコール度数と純度をチェックする　蒸留液のサンプルを20℃まで冷まし、アルコール濃度計でアルコール度数を測定します。アルコール度数が40度よりも低い場合、ウォッカとしては薄すぎであり、アルコール度数が50度よりも高い場合は、理想よりも濃くなっている可能性があります。
- 蒸留液のアルコール度数は非常に高いため、ウォッカは通常、希釈してから瓶詰めを行います。また、蒸留液は風味や香りが強すぎるので、再度蒸留したり、炭のフィルターなどでろ過したりする必要もあるでしょう。
7
必要に応じて、液体を再蒸留する　アルコール度数が上がり、蒸留液がさらに精製されます。3回以上再蒸留して、純度の高いウォッカに仕上げるのが一般的です。
- ヘッドとテールはウォッカを蒸留するたびに捨てましょう！
- プレミアムブランドの場合は4～5回、他の多くのブランドは3回蒸留を行った後、希釈して瓶詰めを行います。
広告

パート 6

パート 6 の 6:

ウォッカを仕上げる

PDF形式でダウンロード

蒸留液を、ネットショップ等で購入した活性炭フィルターに通し、揮発性のある余分な風味や香りを除去しましょう。カーボンウォーターフィルターで、蒸留液を精製することもできます。^{[16]X出典文献}
蒸留液に精製水を加え、理想の濃度に仕上げます。アルコール濃度計で濃度を測定しながら、理想の濃度になるまで希釈しましょう。^{[17]X出典文献}
重力ボトルフィラー（重力型の液体充填機）でウォッカを瓶詰し、コルク栓またはキャップで封をします。好みでボトルにオリジナルのラベルを貼りましょう。29Lのボトリングバケツ（バルブつき）、ビニールチューブ、シンプルなバネ式のプラスチック製ボトル充填器を組み合わせても、重力ボトルフィラーになります。また、注ぎ口が複数あるワインボトルフィラーを使用してもよいでしょう。^{[18]X出典文献}
広告

ポイント

ウォッカにフレーバーを添加することもできます。
ニュージーランド製の高品質な小型スチルも販売されています。
デンプン分解酵素が効率的に働くように、マッシュのpHを石膏やその他の化合物で調整する場合もあります。
ニュージーランドとチェコ共和国では、自宅でのウォッカの製造が法律で認められています。

注意事項

蒸留液の最初の５％程度は必ず廃棄しましょう。摂取すると命に係わり、失明を招く恐れもある、メタノールが含まれています！
アルコールは、一般的に引火性のある有毒な液体であることを頭に置いておきましょう
アルコールは可燃性があるため、蒸留装置を直火等で加熱することで、大けがにつながる事故や、爆発を招く危険があります。
安全性を考慮し、蒸留は家屋以外の場所で行いましょう。
21歳未満でのアルコールの製造・消費は、多くの国で違法とされています。日本でも20歳未満でのアルコールの消費は違法です。
スチルに漏れがある場合や、アルコールやアルコールの蒸気が炎にさらされる状況は、爆発や火災につながる可能性が高く非常に危険です。
発酵容器の場合、内部の圧力が高まり爆発することがあります。蒸留装置は一般的に、密閉型の加圧システムにはなっていないので、内部の圧力が高まることはないでしょう。
オーストラリアやアメリカをはじめ、多くの国で自宅でのアルコールの製造は違法とされており、日本でも、酒類製造免許なしでアルコール分1％以上の酒類を製造することが、酒税法で禁じられています。
スチルを自作する場合、蒸留の過程で、プラスチックやゴム、はんだや金属から、化学物質や鉛などが蒸留液に浸出する危険性があるので注意しましょう。