Como Fazer Vodka

A vodka é uma bebida alcoólica neutra, normalmente não envelhecida, que pode ser feita a partir da fermentação de cereais, da batata, de açúcares e de frutas. Ao longo do processo de destilação, é muito importante que os fabricantes amadores da bebida tomem bastante cuidado para não esquecerem de descartar o metanol, que pode ser fatal se ingerido. Em alguns países, como a Austrália e os Estados Unidos, é ilegal destilar bebidas alcoólicas em casa.^{[1]XFonte de pesquisa} Já em outros o governo exige que você tire uma licença ou registre o seu alambique antes de começar a produção. Esse é o caso, por exemplo, da Nova Zelândia e da República Tcheca.^{[2]XFonte de pesquisa} No Brasil, não é necessário tirar nenhum tipo de licença a não ser que você pretenda comercializar a sua produção. Porém, lembre-se sempre de se informar a respeito das leis do lugar em que você vive antes de começar a fazer a sua própria vodka.

Parte 1

Parte 1 de 6:

Escolhendo os ingredientes

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Escolha os ingredientes que você quer fermentar. Normalmente, a vodka é feita de trigo, centeio, cevada, milho ou batata. Você também pode acrescentar açúcar e melaço à receita ou fazer uma bebida só com esses ingredientes. Um destilador chegou até mesmo a inventar uma vodka de vinho tinto Pinot Noir. Independentemente da sua escolha, a bebida precisa de açúcar ou amido para produzir o álcool. A levedura vai quebrar os açúcares ou o amido, gerando álcool e dióxido de carbono.^{[3]XFonte de pesquisa}
- Para fazer uma vodka de grãos e batatas, prepare um mosto que contenha enzimas ativas capazes de quebrar o amido, criando açúcares fermentáveis.
- Os sucos de frutas já contêm açúcares. Logo, não é necessário usar enzimas para digerir o amido. Da mesma forma, a vodka feita com açúcar do mercado só precisa ser fermentada. Não é necessário preparar o mosto.
- Caso opte por usar um ingrediente já fermentado, como um vinho, pule a fermentação e vá direto para a destilação.
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Veja se você precisa adicionar enzimas extras. Dependendo do ingrediente escolhido, pode ser que você precise acrescentar enzimas à bebida para transformar o amido em açúcar. Esse é o caso dos grãos e das batatas. Ambos são fontes de amido, logo, você vai precisar de enzimas digestoras para fermentar a bebida.^{[4]XFonte de pesquisa}
- Caso esteja usando um cereal maltado integral, não é necessário adicionar enzimas. Os cereais maltados integrais, como a cevada maltada ou o trigo maltado, são naturalmente ricos em enzimas que transformam o amido em açúcares fermentáveis.
- A presença do açúcar no açúcar refinado e no melaço dispensa o uso de enzimas adicionais.
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Adicione enzimas extras. A enzima amilase comestível em pó pode ser encontra em lojas voltadas para o preparo caseiro de bebidas e adicionada ao mosto para transformar o amido em açúcares fermentáveis. Use-a se tiver optado por fazer uma vodka de batata, por exemplo. Siga a quantidade recomendada para o nível de amido. Não é necessário usar cereais maltados e ricos em enzimas, como o trigo ou a cevada maltada, se você estiver usando a enzima em pó.^{[5]XFonte de pesquisa}
- Para que a enzima consiga quebrar o amido, ele precisa ser gelatinizado. Os cereais em flocos costumam já vir gelatinizados, o que não é o caso das batatas e dos cereais em grão ou maltados. Aqueça os ingredientes não gelatinizados em água até a temperatura de gelatinização do amido em questão.
- As batatas costumam gelatinizar a 65 °C, assim como a cevada e o trigo. O recomendado é que você aqueça as batatas apenas a 65 °C. Caso prefira usar uma temperatura mais baixa, rale bem as batatas antes de colocá-las na água.
- As enzimas digestoras de amido só agem em temperaturas bem específicas e são destruídas no calor extremo. Tudo bem aquecê-las em 65 °C, mas qualquer temperatura acima de 70 °C pode acabar desnaturando as enzimas. Deixe o fogo em, no máximo, 75 °C.
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Parte 2

Parte 2 de 6:

Preparando os mostos

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Experimente fazer um mosto de trigo. Em uma panela metálica de 40 l com tampa, aqueça 20 l a 25 l de água a 75 °C. Em seguida, adicione 7,5 l de trigo seco em flocos e mexa. Mantenha a temperatura sempre entre 65 °C e 70 °C. Acrescente 4 l de malte de trigo amassado à mistura. A temperatura deve ficar em torno de 65 °C. Tampe a panela e deixe a mistura descansar por 90 minutos a duas horas, mexendo de vez em quando.^{[6]XFonte de pesquisa}
- Nesse meio tempo, os amidos vão se transformar em açúcares fermentados e a mistura perderá a viscosidade.
- Após 90 minutos a duas horas, deixe a mistura esfriar até ficar entre 25 °C e 30 °C. Enfie um resfriador de imersão na panela para esfriar a mistura mais rapidamente ou deixe-a descansar ao longo da noite. Porém, não permita que ela chegue a menos de 25 °C.
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Opte por um mosto de batata. Lave 9 kg de batatas. Ainda com casca, ferva-as em um bule grande por uma hora até gelatinizá-las. Jogue a água fora e amasse as batatas com as mãos ou com um processador de alimentos. Devolva o purê ao bule e encha-o com 20 L a 25 L de água da torneira. Misture bem e aqueça até pouco mais de 65 °C.^{[7]XFonte de pesquisa}
- Adicione 1 kg de trigo ou cevada maltada amassada à mistura e mexa bem. Tampe o mosto por duas horas, mexendo-o de vez em quando. Em seguida, deixe-o esfriar ao longo da noite até ficar entre 25 °C e 30 °C.
- Deixar a mistura esfriando por um longo período de tempo vai facilitar a quebra do amido pelas enzimas da cevada.
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Prepare um mosto de milho. Siga a receita do mosto de trigo, mas substitua o trigo em flocos por milho em flocos gelatinizado (maisena). Outra opção é germinar um milho por três dias e fazer um mosto sem cereais maltados. Uma raiz de mais ou menos 5 cm de comprimento deve gerar um brotinho por grão.^{[8]XFonte de pesquisa}
- O milho germinado conterá enzimas resultantes do processo de germinação.
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Parte 3

Parte 3 de 6:

Fermentando a bebida

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Limpe os utensílios necessários e prepare o seu local de trabalho. A fermentação deve ser feita em garrafas limpas e higienizadas, normalmente fechadas para evitar a contaminação do líquido. O processo costuma levar entre três e cinco dias.^{[9]XFonte de pesquisa}
- Você também pode fazer a fermentação em garrafas levemente sujas. O produto final continuará sendo próprio para o consumo, mas a bebida pode acabar ficando com um gosto estranho ou com um teor alcoólico maior do que o desejado devido à ação de bactérias e fungos.
- Você pode comprar limpadores oxidantes e higienizadores como o iodofor em qualquer loja voltada para a produção caseira de bebidas.
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Escolha e monte a válvula de vedação. A válvula de vedação é um mecanismo que permite a saída de CO₂ ao mesmo tempo que evita a entrada de O₂. Fermente uma porção de 20 L de mosto peneirado em um balde próprio para alimentos de 30 l ou em um garrafão de 25 L. Afixe uma tampa ao balde ou uma rolha furada de borracha ao garrafão. Porém, tome cuidado para não selar completamente o recipiente para que o dióxido de carbono não gere uma reação explosiva.^{[10]XFonte de pesquisa}
- Afixe uma válvula de vedação à tampa ou rolha para evitar a formação de uma pressão explosiva.
- Para realizar a fermentação em um recipiente aberto, cubra-o com um morim para manter os insetos e outros elementos indesejáveis longe da bebida.
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Peneire o mosto ou o líquido dentro do recipiente. Caso tenha preparado um mosto, peneire-o em uma peneira fina, deixando o líquido cair dentro do recipiente limpo e higienizado. Experimente deixar o líquido cair no garrafão a uma certa distância para arejá-lo.^{[11]XFonte de pesquisa}
- No começo, a levedura precisa de oxigênio para se desenvolver e dar início à fermentação. Isso é porque a levedura produz material celular lipídico a partir do ar. Porém, após esse estágio inicial, mantenha a bebida protegida do oxigênio para que a levedura produza o álcool.
- Adicione uma solução de açúcar à mistura. Jogue-a dentro do recipiente um pouco de longe para arejá-la.
- Caso esteja fermentando um suco, areje o líquido jogando-o de longe dentro do recipiente, através de uma peneira ou de um escorredor.
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Adicione a levedura. Hidrate a quantidade necessária de grãos secos de destilaria ou qualquer outra levedura que desejar e adicione-os ao líquido. Com uma colher limpa e higienizada, mexa a mistura para incorporar bem a levedura. Caso esteja usando uma válvula de vedação, ela provavelmente vai formar bolhas durante a fase ativa da fermentação. Conforme o líquido for acabando de fermentar, as bolhas vão diminuir ou desaparecer completamente.^{[12]XFonte de pesquisa}
- Mantenha o líquido em fermentação em um cômodo entre 25 °C e 30 °C para que o processo corra da forma mais eficaz possível. Use um aquecedor se viver em uma região muito fria.
- A levedura de destilaria vai fermentar de forma simples e rápida, produzindo uma grande quantidade de álcool (etanol) e uma quantidade relativamente pequena de compostos indesejados, como outros alcoóis que não o etanol. A dosagem da levedura vai depender do tipo e da marca do produto.
- Pode ser que a levedura venha com a adição de alguns nutrientes. Esses aditivos servem para mostos pobres em nutrientes, como soluções de açúcar, mas também podem contribuir para a fermentação de líquidos ricos em nutrientes, como os feitos de cereais.
Sifone o líquido fermentado para dentro de um recipiente limpo e higienizado ou diretamente para dentro do alambique. Deixe os resíduos da levedura no recipiente de fermentação, já que eles podem queimar durante a destilação. Você também pode filtrar ou clarear o líquido fermentado de outra forma antes de destilá-lo.^{[13]XFonte de pesquisa}
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Parte 4

Parte 4 de 6:

Escolhendo um alambique

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Dê preferência para um alambique de coluna. Os alambiques de coluna são bem mais complexos e sofisticados do que os alambiques caseiros comuns, embora os dois funcionem mais ou menos da mesma forma.^{[14]XFonte de pesquisa}
- A água fria circula por um compartimento fechado na coluna de destilação, fazendo com que o álcool vaporizado e outras substâncias se condensem. Isso significa que você deve conectar o alambique diretamente a uma torneira ou a uma bomba mecânica para passar a água para dentro da coluna.
- Caso você não recircule a água de um único recipiente, pode acabar desperdiçando milhares de litros para fazer só um pouquinho de vodka. Já com a ajuda de uma bomba e de um reservatório central, você usará apenas em torno de 190 L. Porém, lembre-se de que a água perderá a eficácia conforme for esquentando.
Os alambiques comuns são como panelas de pressão acopladas a canos ou tubos. Eles podem ser montados de forma simples e barata. Ao contrário dos alambiques de coluna, que são essencialmente colunas verticais, os comuns usam tubos retorcidos que são mergulhados em um recipiente com água fria. Você não precisa nem de uma bomba, nem de uma grande quantidade de água, mas pode usá-las, se preferir.^{[15]XFonte de pesquisa}
Os aparelhos desse tipo podem fazer várias destilações de uma só vez. O recipiente entre o condensador e o alambique acumula o vapor e faz com que ele pingue de volta no líquido. Esse “refluxo” limpa o vapor que sobe, aumentando a pureza da vodka.^{[16]XFonte de pesquisa}
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Parte 5

Parte 5 de 6:

Destilando o álcool

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Prepare-se para a destilação. O alambique aquece o líquido fermentado, com baixo teor alcoólico, até uma temperatura mais alta do que o ponto de fervura do álcool, mas mais baixa do que o ponto de fervura da água. Assim, o álcool evapora, deixando a maior parte da água para trás. Junto com parte da água, o álcool condensado sobre pela coluna, pelo cano ou pelo tubo do alambique.^{[17]XFonte de pesquisa}
- A água fria entra em contato com a coluna, o cano ou o tubo, fazendo com que o álcool esfrie e volte à forma líquida. É esse líquido que é coletado pelo alambique para fazer a vodka.
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Aqueça o mosto para começar a destilação. Dependendo do tipo de alambique escolhido, você pode aquecer o mosto com um queimador a gás, uma fogueira de madeira ou uma placa elétrica. No nível do mar, use uma temperatura em torno de 80 °C. Lembre-se de que ela não pode passar do ponto de ebulição da água (100 °C, no nível do mar).^{[18]XFonte de pesquisa}
- Conforme o mosto for esquentando, o álcool e outras substâncias vão evaporar, ficando condensadas na parte mais fria do alambique.
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Jogue fora a cabeça. Conhecido como cabeça, o líquido que fica no topo do alambique é cheio de metanol e outras substâncias voláteis tóxicas e potencialmente fatais. Para cada 20 L de mosto, descarte os primeiros 60 ml do líquido destilado.^{[19]XFonte de pesquisa}
- Jamais beba a vodka de cabeça!
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Colete o coração. Uma vez descartada a cabeça, o líquido que ficar no alambique conterá o tipo de álcool desejado (etanol), bem como água e outros elementos. Essa parte da vodka é conhecida como coração. Caso esteja usando um alambique de coluna com água corrente fria, ajuste o fluxo para controlar a saída e a pureza da bebida.^{[20]XFonte de pesquisa}
- Tire entre duas e três colheres de chá (10 ml a 15 ml) de vodka por minuto. Uma saída mais rápida vai afetar o grau de pureza da bebida.
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Jogue fora a cauda. Ao fim da destilação, quando a temperatura chega a 100 °C ou mais, o processo acaba produzindo outras substâncias químicas prejudiciais. Essa parte da bebida é conhecida como cauda e é rica em óleos fuseis, como propanol e butanol. Descarte-a assim como a cabeça.^{[21]XFonte de pesquisa}
- Lembre-se sempre de jogar fora a cauda. Não a ingira em nenhuma hipótese!
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Teste o teor alcoólico e a pureza da bebida. Deixe uma amostra do destilado esfriar até chegar a 20 °C e, com um alcoômetro, meça o teor alcoólico. Uma vodka mais diluída e fraca deve ter menos de 40% de teor alcoólico, ao passo que uma concentrada deve ficar em torno de 50%, ou até mesmo mais forte.^{[22]XFonte de pesquisa}
- A vodka costuma ser diluída antes de ser engarrafada. Logo, o destilado que sai do alambique costuma ter um teor alcoólico maior. Também é possível que a bebida saia com um gosto ou um aroma muito forte e precise ser destilada novamente ou filtrada com carbono.
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Destile novamente o líquido, caso queira ou precise. Isso vai aumentar o teor alcoólico e a pureza da vodka. Para fazer uma vodka bem pura, os fabricantes costumam destilá-la até três vezes ou mais.^{[23]XFonte de pesquisa}
- Lembre-se de jogar fora a cabeça e cauda sempre que destilar a bebida.
- As marcas mais prestigiosas de vodka costumam destilar a bebida quatro ou cinco vezes. Já as mais populares destilam a vodka três vezes antes de diluí-la e engarrafá-la.
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Parte 6

Parte 6 de 6:

Dando os toques finais

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Coloque a vodka em um filtro de carbono ativado, disponível para a venda em lojas especializadas na produção caseira de bebidas. Isso vai remover todos os aromas e sabores voláteis indesejados da bebida. Você também pode modificar o filtro para deixar a bebida mais pura.^{[24]XFonte de pesquisa}
Coloque água pura na bebida para atingir o teor alcoólico ideal. Com um alcoômetro, meça a porcentagem de álcool várias vezes ao longo do processo para saber o quão potente está a bebida.^{[25]XFonte de pesquisa}
Encha as garrafas com um enchedor por gravidade e feche-as com uma tampa ou uma rolha. Caso queira, coloque um rótulo personalizado na sua vodka. Alguns enchedores por gravidade mais simples possuem um balde (com torneira) de 30 l, um tubo de vinil e um enchedor simples para garrafas de plástico com mola. Você também pode usar um enchedor mais complexo para diversas garrafas.^{[26]XFonte de pesquisa}
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Dicas

Você pode saborizar a vodka por meio de uma infusão.
A Nova Zelândia é reconhecida por sua produção de alambiques pequenos.
O pH do mosto deve ser ajustado com gipsita ou algum outro composto para que as enzimas digestoras de amido possam agir.
A produção caseira de vodka e outras bebidas destiladas para consumo próprio é perfeitamente legal no Brasil.

Avisos

Os equipamentos de fermentação podem acumular pressão e explodir, o que não acontece com os de destilação, que costumam ser abertos e não pressurizados.
O álcool é uma substância inflamável e potencialmente tóxica.
Lembre-se sempre de descartar os primeiros 5%, mais ou menos, do destilado. A cabeça da vodka contém etanol, uma substância que, uma vez ingerida, pode afetar o nervo óptico e ser até mesmo fatal.
A produção e o consumo de álcool é ilegal para menores de 18 anos.
Por questões de segurança, o ideal é não destilar a vodka em casa.
Vazamentos e outros acidentes que possam expor o álcool líquido ou condensado ao fogo podem causar explosões e incêndios.
Os alambiques são aquecidos com fogo e outros materiais que podem causar ferimentos e explosões, principalmente devido à natureza inflamável do álcool.
Em diversos países, como a Austrália e os Estados Unidos, é ilegal produzir bebidas alcoólicas em casa.
Caso opte por fazer o seu próprio alambique, lembre-se que as substâncias químicas do plástico e da borracha, bem como o chumbo da soldadora e de outros elementos metálicos, podem contaminar a bebida durante a destilação.