Come Preparare la Vodka

La vodka è un superalcolico neutro che non possiede un carattere, un aroma, un sapore o un colore distintivo; in genere, non viene invecchiata e si ottiene fermentando cereali, patate, zucchero o frutta per produrre l'alcool. Le persone che cercano di distillarla a casa dovrebbero procedere con estrema cautela per eliminare il metanolo, che è letale per ingestione. Si ricorda inoltre che questa procedura è illegale in molti Paesi, fra cui l'Italia; in altri Stati è invece necessario registrare l'alambicco oppure ottenere una licenza, come accade in Nuova Zelanda o in Repubblica Ceca.^{[1]XFonte di ricerca} Ricorda di consultare le leggi locali prima di iniziare.

Parte 1

Parte 1 di 6:

Scegliere gli Ingredienti

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Scegli i prodotti che vuoi far fermentare per ottenere la vodka. Comunemente, il liquore si ottiene da frumento, segale, orzo, mais o patate, ma puoi utilizzare anche lo zucchero e la melassa oppure aggiungerli agli altri ingredienti; una distilleria ha realizzato perfino una vodka innovativa partendo dal vino rosso Pinot Nero. Qualsiasi cosa tu scelga, devi avere degli zuccheri o degli amidi da trasformare in alcool; i lieviti si nutrono di queste sostanze e producono alcool e anidride carbonica.^{[2]XFonte di ricerca}
- Quando prepari la vodka con i cereali e le patate, il mosto deve contenere degli enzimi attivi che metabolizzano gli amidi rendendoli degli zuccheri fermentabili.
- Il succo di frutta contiene già dello zucchero, non è quindi necessario aggiungere gli enzimi; allo stesso modo, il liquore realizzato con il semplice zucchero deve essere semplicemente fermentato, risparmiandoti la necessità di preparare un mosto.
- Quando si utilizzano degli ingredienti già fermentati, come il vino, questi possono essere immediatamente distillati in vodka.
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Valuta se hai bisogno di ulteriori enzimi. In base al prodotto da cui vuoi estrarre il superalcolico, potresti aver bisogno di queste sostanze per trasformare gli amidi in zucchero. Se hai deciso di utilizzare i cereali e le patate, gli enzimi sono indispensabili, dato che questi ingredienti sono ricchi di amido che deve essere metabolizzato in zucchero semplice.^{[3]XFonte di ricerca}
- Nel caso avessi del malto di cereali integrali, puoi evitare l'uso degli enzimi; queste granaglie, come il malto d'orzo o di frumento, sono ricche per natura di sostanze che trasformano gli amidi in zucchero fermentabile.
- Se hai deciso per lo zucchero raffinato e la melassa, non aggiungere altri enzimi perché lo zucchero è già presente.
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Aggiungi altri enzimi se necessario. Le amilasi per uso alimentare sono vendute sotto forma di polvere e sono disponibili presso i negozi di forniture per la produzione di birra artigianale; puoi aggiungerle al mosto per ottenere lo zucchero dagli amidi. Usa la dose consigliata in base alla quantità di amido presente; in tal caso, non hai bisogno di usare dei cereali maltati ricchi di enzimi, come l'orzo o il frumento.^{[4]XFonte di ricerca}
- Affinché le amilasi possano svolgere il proprio lavoro, gli amidi devono essere prima ridotti in gelatina. I cereali in fiocchi hanno in genere già subito questo processo, ma gli ingredienti come le patate, le granaglie intere e il malto devono essere scaldati in acqua fino alla temperatura di gelificazione specifica per il tipo di amido presente.
- Le patate devono solitamente essere portate a 66 °C, così come l'orzo e il frumento. In teoria, un mosto di patate dovrebbe essere scaldato solamente fino a questo livello; se hai intenzione di usare temperature inferiori, devi grattugiare finemente i tuberi prima di aggiungerli all'acqua.
- Gli enzimi che digeriscono gli amidi lavorano solo a temperature ben specifiche e vengono distrutti dal calore eccessivo. Sebbene il mosto venga in genere scaldato fino a 66 °C, ricorda che superando i 70 °C le amilasi "muoiono"; la temperatura massima consentita è di 74 °C.
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Parte 2

Parte 2 di 6:

Preparare Mosti Differenti

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Prova il mosto di frumento. Scalda 24 litri di acqua in un pentolone di metallo da 40 litri dotato di coperchio. Porta il liquido fino a 74 °C e aggiungi, mescolando, 2,8 kg di fiocchi essiccati di frumento. Controlla la temperatura, accertati che sia compresa tra 66 e 68 °C e aggiungi 1,4 kg di malto di frumento tritato senza smettere di mescolare; a questo punto, il composto dovrebbe avere una temperatura di circa 65 °C. Copri il pentolone e lascialo riposare per 90-120 minuti mescolando occasionalmente il contenuto.^{[5]XFonte di ricerca}
- Nel frattempo, gli amidi dovrebbero trasformarsi in zuccheri fermentabili e il composto dovrebbe diventare meno viscoso.
- Trascorsi 90-120 minuti, fai raffreddare il mosto fino a 27-29 °C. Usa un bagno di acqua fredda per accelerare il processo oppure attendi semplicemente tutta la notte; fai però attenzione che la temperatura non scenda sotto i 27 °C.
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Prepara un mosto di patate. Pulisci 10 kg di tuberi e falli bollire, senza sbucciarli, in una grande pentola finché non gelificano (ci vorrà circa un'ora). Butta l'acqua e schiaccia accuratamente gli ortaggi a mano o con un robot da cucina prima di rimetterli nel pentolone con 20-24 litri d'acqua di rubinetto; mescola gli ingredienti per omogeneizzarli e scaldali fino a 66 °C.^{[6]XFonte di ricerca}
- Incorpora 1 kg di malto d'orzo o di frumento tritato mescolando con cura. Copri il tegame e lavora il mosto periodicamente nell'arco di due ore; lascia che si raffreddi per tutta la notte fino a 27-29 °C.
- Un raffreddamento lento e prolungato concede agli enzimi del malto d'orzo molto tempo per degradare l'amido delle patate.
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Prepara un mosto di mais. Segui la medesima ricetta prevista per il frumento, ma sostituisci questo cereale con dei fiocchi di mais già gelificati. In alternativa, fai germogliare il cereale nell'arco di tre giorni e utilizzalo per il mosto senza aggiungere il malto; in tal caso, ogni chicco dovrebbe avere una radice lunga circa 5 cm.
- Il mais germogliato contiene gli enzimi che si sviluppano durante il processo di germinazione.
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Parte 3

Parte 3 di 6:

Far Fermentare l'Alcool

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Pulisci tutti gli utensili e prepara accuratamente l'area di lavoro. La fermentazione deve essere realizzata in recipienti puliti e igienizzati, che a volte sono lasciati aperti ma che più spesso vengono invece sigillati per evitare la contaminazione crociata; il processo dura da tre a cinque giorni.^{[7]XFonte di ricerca}
- È possibile eseguire questo passaggio in recipienti che non sono stati puliti o sterilizzati e ottenere comunque un alcool bevibile; tuttavia, il prodotto finale è molto ricco di composti aromatici sgradevoli e con un grado alcolico elevato, dovuto all'azione di ceppi di lieviti indesiderati e di batteri.
- Puoi utilizzare dei detergenti ossidativi, disponibili nei negozi che vendono articoli per la produzione artigianale di birra, oppure delle soluzioni igienizzanti allo iodio.
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Scegli e monta la valvola airlock. Si tratta di un dispositivo che permette all'anidride carbonica di uscire dal recipiente impedendo contemporaneamente all'ossigeno di entrare. Puoi far fermentare 20 litri di mosto filtrato in un secchio per uso alimentare da 30 litri oppure in una damigiana da 23 litri. Puoi chiudere il secchio con il coperchio e la damigiana con un tappo perforato di gomma, ma in entrambi i casi non sigillare completamente il recipiente, dato che la pressione esercitata dall'anidride carbonica potrebbe accumularsi generando un'esplosione.^{[8]XFonte di ricerca}
- Collega sempre una valvola airlock ai coperchi o ai tappi per evitare che la pressione si accumuli.
- Se decidi per una fermentazione a recipiente aperto, metti una stamigna sopra i contenitori per evitare che gli insetti o altri detriti indesiderati contaminino il mosto.
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Filtra il composto o il liquido travasandolo nel recipiente di fermentazione. Se hai preparato un mosto, filtralo attraverso un setaccio a maglia fine mentre lo versi in un contenitore pulito e sterilizzato; cerca di generare degli schizzi e di lasciar cadere il fluido da una certa distanza per arieggiarlo bene.^{[9]XFonte di ricerca}
- I lieviti hanno inizialmente bisogno di aria per crescere e innescare una fermentazione di qualità, perché producono il materiale cellulare sotto forma di lipidi partendo proprio dall'ossigeno; tuttavia, questo gas svolge un'azione negativa dopo la prima fase di crescita, dato che i lieviti sono in grado di produrre alcool solo in sua assenza.
- Si consiglia di aggiungere dello zucchero in questa fase. Puoi arricchire la soluzione zuccherina con aria versandola da una certa altezza rispetto al recipiente di fermentazione.
- Se stai utilizzando del succo, arieggialo versandolo attraverso un setaccio da una certa distanza.
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Aggiungi il lievito. Idrata la dose corretta di lievito per distillati o del ceppo che preferisci e versalo nel liquido; mescola il composto con un cucchiaio pulito e sterilizzato per diffondere uniformemente l'ingrediente. Se stai usando una valvola airlock, dovresti notare delle bollicine al suo interno durante il processo; questo fenomeno dovrebbe ridursi drasticamente o fermarsi completamente quando la fermentazione è conclusa.^{[10]XFonte di ricerca}
- Mantieni la temperatura della stanza compresa tra 27 e 29 °C per favorire un processo efficiente e di qualità; nei climi freddi puoi avvolgere i contenitori con delle cinture o coperte riscaldanti.
- I lieviti per distillati garantiscono un prodotto pulito e ricco di etanolo con pochissimi residui indesiderati (ad esempio composti alcolici diversi dall'etanolo); la dose di lievito da usare dipende dalla marca dello stesso o dal suo ceppo.
- Nella confezione potresti trovare delle sostanze nutrienti che vanno aggiunte al composto da fermentare quando questo ne è povero (ad esempio le soluzioni zuccherine); tuttavia, queste sostanze sono anche in grado di migliorare la fermentazione di mosti molto nutrienti, come quelli a base di cereali.
Usa un sifone per aspirare il liquido alcolico fermentato (che alcuni chiamano "lavaggio") e trasferirlo in un contenitore sterile o nell'impianto di distillazione. Lascia il sedimento dei lieviti nel recipiente di fermentazione perché si può bruciare quando scaldi l'alambicco. Puoi purificare ulteriormente il lavaggio filtrandolo o con altre tecniche prima di passare alla distillazione.^{[11]XFonte di ricerca}
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Parte 4

Parte 4 di 6:

Scegliere l'Alambicco

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Usa un alambicco a colonna se possibile. Si tratta di un dispositivo ben più complesso e sofisticato rispetto a quelli artigianali realizzati con le pentole a pressione. Puoi acquistarlo oppure assemblare i vari componenti disponibili singolarmente, in base al modello; tuttavia, sia gli alambicchi a colonna sia quelli artigianali funzionano in maniera simile.
- L'acqua di raffreddamento circola in un impianto chiuso del sistema a colonna, la sua funzione è quella di condensare l'alcool e le altre sostanze vaporizzate. Questo significa che tale modello di alambicco deve essere collegato direttamente a un rubinetto o a una pompa meccanica che fa circolare l'acqua nei condotti di raffreddamento.
- Se non viene riciclata, potrebbero essere necessari molti litri di acqua per produrre un piccolo lotto di vodka. Se installi un sistema chiuso con ricircolo composto da una serbatoio principale e una pompa, ti bastano circa 190 litri di acqua; tuttavia, quando questa si scalda diventa meno efficace.
I modelli elementari sono realizzati con una pentola a pressione collegata a dei condotti; puoi costruirlo in maniera semplice e con un minimo impegno economico. Diversamente dai modelli a colonna che si sviluppano in verticale, quelli artigianali possono sfruttare tubi piegati, avvolti su se stessi o immersi in recipienti con acqua di raffreddamento; non sono indispensabili una pompa e grandi quantità di acqua di raffreddamento, sebbene a volte vengano utilizzate.
Usa un alambicco a reflusso se necessario. Questo strumento permette di eseguire diversi processi di distillazione in una sola volta. Il dispositivo inserito fra il condensatore e la caldaia permette al vapore di condensarsi e ritornare al liquido di origine; tale "reflusso" pulisce il vapore migliorando la purezza della vodka.
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Parte 5

Parte 5 di 6:

Distillare l'Alcool

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Preparati alla distillazione. L'alambicco scalda il "lavaggio" fermentato che ha una concentrazione alcolica relativamente bassa. Il liquido viene portato a una temperatura maggiore di quella di ebollizione dell'alcool ma inferiore a quella dell'acqua; in questo modo, l'alcool diventa vapore mentre l'acqua resta allo stato liquido. In seguito, il vapore alcolico (che contiene comunque un po' d'acqua) attraversa una colonna, un tubo o un condotto.^{[12]XFonte di ricerca}
- Il sistema esterno di raffreddamento ad acqua aderisce alla colonna facendo condensare il vapore che torna allo stato liquido; tale liquido viene raccolto e trasformato in vodka.
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Scalda il "lavaggio" nell'alambicco per iniziare il processo. In base al modello specifico che utilizzi, potresti usare un fornello a gas, un falò con della legna, delle piastre elettriche o altri sistemi di cottura. L'obiettivo è portare il liquido a una temperatura di 78 °C a livello del mare, ma è indispensabile che non superi i 100 °C, cioè il punto di ebollizione dell'acqua.^{[13]XFonte di ricerca}
- Mentre il liquido si scalda, l'alcool e le altre sostanze diventano vapore e si condensano nell'area di raffreddamento del sistema.
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Butta via la "testa". Il primo liquido che esce dal sistema di distillazione (la "testa") contiene metanolo e altre sostanze volatili tossiche e fatali per ingestione. In un lotto da 20 litri di lavaggio butta via almeno i primi 60 ml di distillato.
- È estremamente importante non consumare questo liquido!
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Raccogli il "corpo" del distillato. Dopo aver gettato la prima parte della produzione, puoi raccogliere quella che contiene l'alcool desiderato (l'etanolo), un po' d'acqua e altri composti; questo liquido viene chiamato "cuore" o "corpo" del distillato. Se usi un alambicco a colonna con liquido di raffreddamento in movimento, puoi regolare il flusso dell'acqua fredda per controllare quello di uscita del distillato e la sua purezza.^{[14]XFonte di ricerca}
- Cerca di ottenere 10-15 ml di alcool al minuto; se aumenti la velocità di uscita, aumenti la concentrazione di impurità.
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Elimina la "coda". Quando la distillazione sta per terminare, la temperatura raggiunge e supera i 100 °C e si producono altre sostanze chimiche nocive; questa parte del distillato, chiamata "coda", contiene il fuselolo, una miscela di propanolo e butanolo che deve essere gettata.^{[15]XFonte di ricerca}
- Assicurati di buttare via sempre questo liquido e di non consumarlo!
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Controlla la gradazione alcolica e la purezza del distillato. Raffreddane un campione fino a 20 °C e usa un alcolometro per misurare la concentrazione di etanolo. Il distillato potrebbe essere troppo diluito per essere considerato una vodka accettabile (con una concentrazione inferiore al 40% di alcool) oppure troppo forte (con un volume maggiore del 50%).^{[16]XFonte di ricerca}
- La diluizione viene solitamente eseguita prima dell'imbottigliamento, quindi il distillato potrebbe avere una gradazione alcolica piuttosto forte; potrebbe avere anche un sapore e un aroma troppo intensi per i quali si rendono necessarie delle distillazioni aggiuntive o delle filtrazioni ai carboni attivi.
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Distilla il liquido ancora una volta se lo desideri o è necessario. Questo passaggio ti permette di aumentare il contenuto di alcool e di purificare il prodotto; per ottenere una vodka molto pura è consuetudine eseguire tre o più distillazioni.
- Ricorda di buttare via la testa e la coda ogni volta che procedi con la distillazione!
- I marchi di vodka di qualità più alta procedono attraverso 4 o 5 cicli di distillazione, mentre gli altri ne fanno 3 prima di diluire e imbottigliare il prodotto.
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Parte 6

Parte 6 di 6:

Aggiungere i Tocchi Finali

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Falla scorrere attraverso un filtro di questo tipo, disponibile nella maggior parte dei negozi che vendono articoli per la preparazione artigianale di birra; tale processo elimina i sapori e gli aromi volatili sgraditi. Puoi modificare i filtri ai carboni attivi che si usano per l'acqua affinché siano efficaci anche con i distillati.^{[17]XFonte di ricerca}
Versa dell'acqua purificata nel distillato finché non ottieni il grado alcolico che preferisci; usa un alcolometro per controllare la concentrazione varie volte durante il procedimento.^{[18]XFonte di ricerca}
Utilizza una macchina per imbottigliamento a caduta e sigilla l'alcool in contenitori con tappi a vite o in sughero; se lo desideri, aggiungi delle etichette personalizzate. Alcune imbottigliatrici sono costituite da un serbatoio da 30 litri dotato di rubinetto, un tubo in PVC e una semplice valvola di plastica a molla, ma si possono usare anche macchinari con più rubinetti.^{[19]XFonte di ricerca}
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Consigli

Devi regolare il pH del mosto con del gesso o altri composti per consentire agli enzimi che digeriscono l'amido di lavorare in maniera efficiente.
La distillazione di alcolici e quindi la produzione di vodka è illegale in Italia.
Puoi aromatizzare la vodka come preferisci.
In Nuova Zelanda si costruiscono piccoli alambicchi di ottima fattura.

Avvertenze

Assicurati di buttare il primo 5% circa di liquido; la "testa" del distillato contiene metanolo, una sostanza tossica per il nervo ottico che può rivelarsi mortale per ingestione.
La distillazione domestica è illegale in molti Paesi, anche in Italia.
La produzione e il consumo di alcolici da parte di soggetti minorenni è illegale.
L'alcool è infiammabile e potenzialmente tossico.
Se stai costruendo un alambicco, sii consapevole che le sostanze chimiche contenute nella plastica, nella gomma e il piombo presente nel materiale d'apporto delle saldature potrebbero penetrare nel liquido durante la distillazione.
All'interno dei contenitori di fermentazione si sviluppa parecchia pressione che potrebbe innescare un'esplosione. I dispositivi di distillazione non sono in genere dei sistemi chiusi sotto pressione e non prevedono questo rischio.
L'alambicco viene scaldato da una fiamma libera o attraverso metodi che potrebbero causare esplosioni e lesioni personali, soprattutto a causa della natura infiammabile dell'alcool.
Le perdite dell'alambicco e qualsiasi altra situazione in cui l'alcool (o i suoi vapori) può entrare in contatto con una fiamma libera sono molto pericolose, possono causare un'esplosione e un incendio.
Per questioni di sicurezza, il processo di distillazione non andrebbe eseguito in casa.