ウベハラヤを作る最高の方法

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この記事には：

ウベハラヤを作る

ラティックを作る（トッピング用）

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参照

ウベハラヤは、紫色の紅芋（別名はヤムイモ、紅山芋、ダイジョ） で作るフィリピンの甘いデザートです。そのまま食べたり、ジャムのように他の料理に添えることもできます。一般的にウベハラヤには、ラティック（記事内を参照）または揚げたココナッツ果肉を添えます。

材料

ウベハラヤ

• 紅芋2kg、または冷凍の紅芋ペースト約910g（紫芋ペーストもあります）
• 無糖練乳（エバミルク）1缶（約340g）
• 加糖練乳1缶（400g弱）
• ココナッツミルク1缶（400g弱）
• バターまたはマーガリン125g、その後追加で大さじ2杯（30ｍL）
• バニラエクストラクト小さじ1杯（5mL）
• 白砂糖またはブラウンシュガー200g（必要に応じて）

注記：上記の缶（練乳などの3缶）の代わりに新鮮な全乳や豆乳など、どんな種類のミルクでも使用できます。 これらのミルクを好きなように合わせて違う風味にしましょう。

ラティック

• ココナッツクリームまたは全脂肪ココナッツミルク1缶（400g弱）

ステップ

パート 1

パート 1 の 2:

ウベハラヤを作る

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   紅芋を準備する　新鮮な紅芋には強い風味がありますが、冷凍で販売されている紅芋ペーストを使うほうが簡単です。どちらを選んでも構いません。次のとおり料理の準備をしましょう。

   • 新鮮な紅芋を使う場合　丸ごと、または大きい塊のまま柔らかくなるまで約30～45分間茹でますが、ドロドロにならないようにします。その後室温に戻して紫芋の皮を剥き（皮は捨てます）、残りをすりつぶします。
   • 冷凍の紅芋ペーストを使う場合　室温に置いて解凍してから強く押し潰して水分を出し、水分を捨てます。
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   大きい鍋でバターを溶かす　全ての材料が入る大きさの幅広い深鍋を用意します。中火で鍋を温め、バターかマーガリン125gを溶かします。
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   練乳とココナッツミルクを加える　無糖練乳、加糖練乳、ココナッツミルクを1缶ずつ入れます。下記のようなバリエーションを試してもよいでしょう。

   • ココナッツミルクの代わりに加糖練乳を追加で1缶入れてさらに甘くしてみましょう。
   • 練乳を使用せずにココナッツミルクを1缶だけ入れてヴィーガン仕様にし、一般的なウベハラヤとは異なるレシピを試してもよいでしょう。 混ぜ合わせた材料は煮詰まるため、液体が少なくても問題ありません。
   • 加糖練乳の味が好みでなければ、代わりに新鮮な牛乳を使用するとよいかもしれません。
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   その他の材料を加える　紅芋ペースト全てとバニラエクストラクト小さじ1杯（5ｍL）を加えます。ウベハラヤを作る人の大半は、砂糖200gも加えます。既に加糖練乳に砂糖が含まれているため、紅芋の強い風味を好む場合は追加の砂糖は入れません。

   • 白いグラニュー糖、ブラウンシュガー、上白糖などが使用できます。
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   最低30分間混ぜる　混ぜ合わせたものを弱火から中火で煮立てます。常にかき混ぜて鍋の底が焦げないようにします。ウベハラヤは徐々に濃くなります。粘り気のあるケーキ生地のような質感になり、スプーンにくっつく程度に濃くなれば大丈夫です。 この作業には通常30～50分間かかり腕が非常に疲れるため、そのつもりで取りかかりましょう。

   • ココナッツミルクが固まり始めたら火を弱め、さらにゆっくりとかき混ぜましょう。
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   バターを加える　調理の最後の5分でバター大さじ1杯（15ｍL）を追加で入れ、ウベハラヤに光沢を出しましょう。 数分混ぜてから火を消し、少々冷まします。

   • 下記に説明のあるラティックを作った場合は、バターの代わりにラティックの調理中に出たココナッツオイルを使用しましょう。
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   容器をいくつか用意して油を塗る　楕円形のアルミ型か耐熱容器に最後のバターの残りを塗り、くっつかないようにします。

   • 数日以内に使い切る予定がない場合は、消毒済みのガラス容器を使用しましょう。
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   ウベハラヤを入れて冷ます　紫色の濃いペーストをスプーンですくって、油を塗った容器に入れます。スプーンで表面を滑らかにしてからカウンターなどの上に置いて粗熱をとり、冷めるまでそのままにします。
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   そのまま盛りつけるか、冷蔵庫で冷やす　人によって常温を好む場合や、冷蔵庫で数時間冷やすほうが好みの場合があります。どちらの場合でも、下記のような盛りつけアイデアがあります。

   • ラティック（下記参照）または焼いたココナッツフレークをかける
   • パンに塗る
   • チーズをかける
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    残りを冷蔵庫で保管する　残ったウベハラヤは、蓋付き容器に入れて冷蔵庫で保管します。消毒済みの容器に入れれば、約7～10日間保存できます。
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パート 2

パート 2 の 2:

ラティックを作る（トッピング用）

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   ココナッツクリームかココナッツミルクを使って調理する　ラティックは、油から分離してできるココナッツの凝固物からできています。ココナッツミルクを使用してもよいですが、缶の上部からすくった濃く脂肪分の多いココナッツクリームを使用したほうがラティックを素早く大量に作れます。

   • 新鮮なココナッツまたは細かく刻まれたココナッツからココナッツミルクを作ることもできます。ココナッツクリームを作るには同じレシピに沿って作りますが、ココナッツの果肉と水を4対1の割合にします。
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   ココナッツクリームにとろみがつくまで煮詰める　ココナッツクリーム（またはココナッツミルク）をノンスティック加工の鍋に入れます。材料が煮立つまで中火で熱し、その後弱火から中火に弱めます。とろみがつくまで時々かき混ぜながら煮詰めます。この作業は約1時間かかります。
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   凝固物と油が分離するまで温め続ける　液体のほとんどが蒸発すると、ココナッツクリームは油と凝固物（＝ラティック）の2つに分離します。この過程でも熱し続け、頻繁にかき混ぜて焦げないようにします。
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   弱火でラティックを揚げる　ラティックと油を鍋にそのまま残し、火を弱火にします。いったんかき混ぜるのを止めて、ラティックが油で揚がって黄金色になり始めるまで待ちます。色が変わり始めたら時折混ぜて、均等に焼き色をつけます。
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   火を消す　そのまま数分余熱で調理すると濃い茶色になります。
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   ココナッツオイルと分ける　ざるや網などに鍋の中身をあけ、固まったラティックとココナッツオイルを分離します。
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   ウベハラヤの上に盛りつける　このココナッツオイルをバターの代わりにウベハラヤに入れたり、完成したウベハラヤの上に塗ってもよいでしょう。ウベハラヤにラティックを振りかけてから食卓に出しましょう。

   • 密閉容器にラティックを入れて冷蔵庫で保管すると最長1ヶ月間持ちます。
   • ココナッツオイルは密閉容器に入れ、光や熱を避けて保管します。冷蔵庫内外のどちらで保管しても最低数ヶ月は持つはずですが、自家製のココナッツオイルには僅かに凝固物が残っている場合があり、短期間で腐る原因になります。
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必要なもの

• 大きい鍋または中華鍋
• 混ぜるためのスプーン
• 清潔な広口瓶または容器

ポイント

• ウベハラヤを長持ちさせるには、元の材料にバターを入れないようにします。最後にバターを入れる際に、代わりにココナッツオイルを入れましょう。

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注意事項

• 紅芋は茹でる前に皮を剥くと紫色のほとんどが消えてしまうため、先に皮を剥いてはいけません。
• 紅芋（濃い紫色のヤムイモ）とタロイモ（薄紫の根菜）を混ぜてはいけません。

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