Come Preparare l'Ube Halaya

L'ube halaya è un dolce filippino che viene preparato con una varietà di patate dolci dal caratteristico colore violaceo. Avendo una consistenza simile a quella della marmellata, si può mangiare da solo o in abbinamento ad altre pietanze, dolci o salate. Tradizionalmente, l'ube halaya viene servito cosparso con il latik, un prodotto della lavorazione del cocco. Per la precisione, nel nord delle Filippine il latik è in forma solida, e si tratta della cagliata del latte di cocco (un sottoprodotto della lavorazione dell'olio di cocco) che viene fritta in padella, mentre nel sud viene servito come salsa caramellata (derivata da una lenta riduzione del latte di cocco).

Ingredienti

Ube Halaya

2 kg di patate dolci a pasta viola
360 ml di latte evaporato
420 ml di latte condensato zuccherato
420 ml di latte di cocco
125 g di burro, più 2 cucchiai (30 g) aggiuntivi
1 cucchiaino (5 ml) di estratto di vaniglia
200 g di zucchero bianco o di canna (opzionale)

Nota: puoi sostituire le tre varietà di latte indicate con qualunque altro tipo di latte, incluso quello fresco intero.^{[1]XFonte di ricerca} Puoi anche combinare diverse varietà di latte in base alle tue preferenze.

Latik

420 ml di panna o di latte di cocco puro, ottenuto solo dalla polpa dei frutti

Parte 1

Parte 1 di 2:

Preparare l'Ube Halaya

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Prepara l'ube (patate viola dolci). Se non riesci a trovare le patate dolci a pasta viola fresche, puoi acquistarle surgelate, già grattugiate, nei negozi che vendono alimenti orientali. In entrambi i casi, devi prepararle seguendo le indicazioni della ricetta:
- Patate fresche: lessale intere o tagliate a pezzi grandi fino a farle diventare morbide, ma non molli. Saranno necessari circa 30-45 minuti. Una volta pronte, attendi che si raffreddino. Quando hanno raggiunto la temperatura ambiente, sbucciale e grattugiale. Per questa ricetta, la buccia va gettata via.
- Patate surgelate già grattugiate: lasciale scongelare completamente a temperatura ambiente, quindi strizzale con forza per eliminare l'acqua in eccesso.
Scegline una larga e profonda, che possa contenere tutti gli ingredienti. Scaldala usando una fiamma media, quindi lascia sciogliere i 125 g di burro che servono per la ricetta.
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Aggiungi il latte evaporato, il latte condensato e il latte di cocco. Dosa i tre tipi di latte come indicato nella sezione "Ingredienti" dell'articolo, quindi versali uno dopo l'altro nella padella. Se vuoi, puoi optare per una delle seguenti variazioni:
- Se vuoi ottenere un dessert dal gusto molto dolce, sostituisci il latte di cocco con altri 420 ml di latte condensato zuccherato.
- Se non vuoi usare le varietà di latte evaporato e condensato, per esempio perché segui una dieta vegana, puoi aggiungere solo 420 ml di latte di cocco.^{[2]XFonte di ricerca} Non preoccuparti di usare meno liquido, perché la ricetta tradizionale presuppone che il latte venga fatto ridurre bollendo a lungo.
- Se non hai il tempo o la voglia di preparare il latte evaporato, puoi sostituirlo con del comune latte fresco vaccino.^{[3]XFonte di ricerca}
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Aggiungi gli altri ingredienti. Versa in padella le patate grattugiate e l'estratto di vaniglia. Generalmente, la ricetta prevedere di aggiungere anche 200 g di zucchero, ma se temi che copra il gusto delle patate viola, puoi ometterlo; lo zucchero contenuto nel latte condensato garantirà comunque un delizioso sapore dolce alla ricetta.
- Se hai deciso di aggiungere lo zucchero, puoi usare quello bianco semolato, quello di canna, ma anche quello a velo. A te la scelta.
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Mescola per almeno 30 minuti. Cuoci la miscela a fuoco lento senza mai smettere di mescolare per evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo della pentola, rischiando di bruciare. L'ube halaya diventerà gradualmente sempre più denso; saprai che è pronto quando inizierà ad aderire alla superficie del cucchiaio. Per avere un termine di paragone, dovrà raggiungere la consistenza dell'impasto di una torta.^{[4]XFonte di ricerca}^{[5]XFonte di ricerca} Preparati a un intenso lavoro delle braccia, perché molto probabilmente dovrai continuare a mescolare per circa 30-50 minuti.
- Se il latte di cocco inizia a cagliare, riduci il calore e mescola più lentamente.
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Aggiungi un altro po' di burro. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungi un altro cucchiaio di burro per mantecare l'ube halaya.^{[6]XFonte di ricerca} Mescola per un paio di minuti per scioglierlo nella miscela di latte, poi spegni la fiamma e lasciala raffreddare leggermente.
- Se invece hai preparato il latik, usa l'olio di cocco come descritto in seguito.
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Imburra gli stampi. Spennella alcuni stampi in metallo con il burro rimasto per estrarre più facilmente l'ube halaya a fine cottura.^{[7]XFonte di ricerca}
- Se non intendi mangiarlo entro un paio di giorni, puoi conservare l'ube halaya in appositi vasetti per le conserve sterilizzati.
Distribuiscila in modo uniforme negli stampi imburrati usando un cucchiaio, quindi livellala in superficie. A questo punto, l'ube halaya avrà assunto una consistenza densa e una bella colorazione violacea. Attendi che si raffreddi.
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Servilo o mettilo in frigorifero. Alcune persone preferiscono mangiarlo a temperatura ambiente, mentre altre hanno l'abitudine di raffreddarlo in frigorifero per un paio d'ore. In entrambi i casi, ecco alcuni suggerimenti per gustarlo al meglio:
- Cospargilo con il latik (vedi la ricetta di seguito) o con delle scaglie di cocco tostate.
- Spalmalo sul pane.
- Usalo come una marmellata per accompagnare il formaggio.
Metti l'ube halaya avanzato in un contenitore ermetico, meglio se sterilizzato, per poterlo conservare più a lungo (anche 7-10 giorni), quindi riponilo in frigorifero.^{[8]XFonte di ricerca}
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Parte 2

Parte 2 di 2:

Preparare il Latik (per Guarnire l'Ube Halaya)

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Inizia dalla panna o dal latte di cocco. Il latik viene preparato friggendo la cagliata del latte di cocco, ovvero la parte solida che si è separata dall'olio durante la lavorazione del latte. Se hai acquistato una lattina di latte di cocco, è meglio utilizzare solo la parte densa bianca, gettando via l'acqua. Il latik risulterà più abbondante e più veloce da preparare.
- Puoi anche estrarre il latte di cocco dalla polpa del frutto fresco intero o da quella secca grattugiata. Se vuoi ottenere la panna di cocco anziché il latte, segui la stessa ricetta, ma usa quattro parti di polpa di cocco per ogni parte di acqua.^{[9]XFonte di ricerca}
Versala in una piccola pentola antiaderente e scaldala usando una fiamma media. Quando inizia a sobbollire, riduci leggermente il calore e lasciala cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, finché non si addensa. Ci vorrà circa un'ora.^{[10]XFonte di ricerca}
Quando la maggior parte dell'acqua sarà evaporata, la panna di cocco si separerà in due parti: l'olio e la cagliata. Lasciala sobbollire finché ciò non avviene, mescolando spesso per evitare che possa bruciarsi.
Lasciala nella pentola insieme all'olio, riducendo semplicemente il calore. Smetti di mescolare in attesa che l'olio inizi a friggere i pezzi di cagliata. Saprai che sono pronti quando avranno assunto una colorazione ben dorata. Da quando iniziano a cambiare colore, mescola occasionalmente per consentire che cuociano in modo uniforme.^{[11]XFonte di ricerca}
Il latik continuerà a cuocere ancora per qualche minuto, dorandosi ulteriormente.
Versa il contenuto della pentola in un colino per separare definitivamente la parte solida da quella oleosa.
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Spargi il latik sull'ube halaya. L'olio di cocco può essere usato al posto del burro per preparare la ricetta principale; in alternativa, puoi spalmarlo sulla superficie dell'ube halaya con un pennello da cucina. Il latik va aggiunto al dessert poco prima di servirlo.
- Puoi conservare il latik in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, anche per un mese.^{[12]XFonte di ricerca}
- L'olio di cocco può essere conservato in un barattolo ermetico, al riparo dalla luce e dal calore. Generalmente, può durare anche per diversi mesi sia a temperatura ambiente sia in frigorifero, ma avendolo preparato in casa potrebbe contenere delle tracce di cagliata che lo faranno deperire più rapidamente.
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Cose che ti Serviranno

Pentola capiente o wok
Cucchiaio di legno
Barattoli o contenitori puliti (meglio se sterilizzati)

Consigli

Se vuoi che l'ube halaya si conservi più a lungo, usa l'olio di cocco al posto del burro nella preparazione principale.^{[13]XFonte di ricerca}

Avvertenze

Non pelare le patate prima di bollirle, altrimenti perderanno gran parte del loro caratteristico colore viola.^{[14]XFonte di ricerca}
Quando prepari l'ube halaya, non miscelare le patate dolci a pasta viola con patate di altre varietà.^{[15]XFonte di ricerca}