如何做奶香紫薯泥

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在本文中：

做奶香紫薯泥

做椰乳渣（撒在紫薯泥上）

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参考

奶香紫薯泥是一道用紫薯做成的菲律宾甜点。这种甜点可以直接吃，也可以代替果酱来涂抹面包，或是添加到其它食物里。奶香紫薯泥最传统的吃法是在上面撒上椰乳渣，也就是煎得焦黄的椰子凝乳。

素材

奶香紫薯泥

• 2kg紫薯或900g冷冻紫薯泥
• 1罐340g的淡奶
• 1 罐400g的甜炼乳
• 1 罐400g的椰奶
• 黄油或植物黄油，分成1/2杯以及2汤匙
• 1茶匙香草精
• 1杯白糖或红糖（可选）

注意：除了上述三种奶，你也可以选择椰奶、新鲜全脂奶或者水牛奶等各种液体奶。你可以随意组合，尝试各种不同的味道。

椰乳渣

• 1罐400g的椰浆或者全脂椰奶

步骤

部分 1

部分 1 的 2:

做奶香紫薯泥

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   准备紫薯。新鲜紫薯味道最香甜。如果你买不到新鲜紫薯，也可以去超市买袋装的冷冻紫薯泥。买好原料后就开始烹饪吧：

   • 新鲜紫薯：将紫薯切成大块或者整个放入水中小火慢煮。30到45分钟后，将煮软的紫薯捞出，在一边放凉。注意不要把紫薯煮得太软烂。当紫薯降至室温时，撕掉外皮，然后把紫薯压成泥。
   • 冷冻紫薯泥：把紫薯泥放在室温下解冻，然后用力将水挤出倒掉。
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   用一口大锅熔化黄油。你准备的锅必须足够大、足够深，这样才能放下所有的原料。用中火将锅烧热，然后将1/2杯黄油或植物黄油放入锅里化开。
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   倒入牛奶和椰奶。把一罐淡奶、一罐甜炼乳以及一罐椰奶全部倒进锅里。你也试试下面的组合：

   • 如果你想紫薯泥更甜些，就把一罐椰奶换成一罐炼乳。
   • 下面的做法要求省略牛奶，只倒入一罐椰奶。这有别于传统方法，更加适合素食者。（这里虽然减少了液体的用量，但不会给烹饪带来不良的影响，因为最后你还是要将食材煮到没什么水为止。）
   • 如果你不是特别喜欢淡奶的味道，就试试新鲜牛奶吧。
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   加入其它原料。把所有紫薯泥和1茶匙香草精倒入锅中。大多数主厨还会加入1杯白糖。如果你想紫薯的味道重一些，就不用加白糖了，因为甜炼乳里已经有很多糖了。

   • 你可以用普通白糖、绵白糖或者红糖。
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   搅拌至少30分钟。用中低火将所有原料慢慢煮开。这期间你必须不断地搅拌，防止锅底的食材被烧焦。紫薯泥会变得越来越稠。当紫薯泥能粘在勺子上，其质地接近于浓稠的蛋糕面糊时，你就可以停止搅拌了。 你可以把搅拌紫薯泥当做一次锻炼，因为这个过程可能会耗时30到50分钟。

   • 如果椰奶开始凝结，那就得把火调小，减慢搅拌的速度。
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   将另外一部分黄油也放入锅中。在结束加热前的最后5分钟，把剩下的1汤匙黄油倒入锅中，让紫薯泥看起来有光泽。放入黄油后搅拌2到3分钟，然后关火，让食材略微冷却。

   • 如果你已经按照下面的方法做好了椰乳渣，就用熬出的椰子油代替黄油。
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   将模具里涂油脂。把最后一点黄油刷在圆形蛋糕模具或者其它耐高温的容器里，防止紫薯泥和容器粘在一起。

   • 如果你不打算在接下来的两三天内把紫薯泥吃完，那就把食物装在消过毒的玻璃罐里。
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   把紫薯泥倒入模具或容器晾凉。把粘稠的紫薯泥用勺子舀到涂抹过油脂的容器里。用勺子把紫薯泥表面抹平，然后放在料理台上静置一会。当紫薯泥摸着温温的，不烫手的时候就可以继续下一步了。
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   享用美味或者将食物放入冰箱。很多人觉得紫薯泥在室温的时候最美味，有的人则喜欢把紫薯泥冷藏几个小时再吃，其实这两种吃法都不错。下面还有些别的吃法供你参考：

   • 将椰乳渣（做法如下）或者烤椰子片撒在紫薯泥上
   • 抹在面包上
   • 撒上奶酪丝
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    把没吃完的紫薯泥放入冰箱。没吃完的紫薯泥可以放在有盖子的容器中，然后放入冰箱冷藏。如果用消过毒的容器存放，紫薯泥可在冰箱中储存7到10天。
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部分 2

部分 2 的 2:

做椰乳渣（撒在紫薯泥上）

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   准备椰浆或椰奶。椰乳渣是与脂肪分离后剩下的椰浆或椰奶的凝乳。椰奶和椰浆都可以做椰乳渣，但是如果你用罐头顶部那层更浓稠，脂肪含量更高的椰浆做椰乳渣，整个烹饪过程需要的时间更短，做出的椰渣也更多。

   • 你可以用新鲜椰子或椰丝做椰奶。椰浆也可按照相同的方法制作，只是椰肉和水的比例应该为4:1。
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   把椰浆熬到非常浓稠。准备一口不粘锅，倒入椰浆或椰奶。开中火，将液体加热到即将沸腾的状态。接着，把火调低，继续熬。中途时常搅拌，直到椰浆变浓稠。这个过程可能需要一个小时。
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   继续加热，直到锅里出现椰油和凝乳。大部分液体蒸发后，椰浆会分离成两部分：油和凝乳。这时你要继续加热，并不断搅拌，防止食材被烧焦。
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   用低火煎凝乳。当锅里只剩下凝乳和椰子油时，把火调低，停止搅拌。当椰油开始煎凝乳，使凝乳变成棕黄色时，重新开始搅动食材，确保凝乳受热均匀。
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   关火。椰乳渣会继续受热，并且在两三分钟后变成深棕色。
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   过滤掉椰油。把锅里的食材倒到网勺里，将固态的椰乳渣和椰子油分开。
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   把椰乳渣撒在奶香紫薯泥上。做奶香紫薯泥的时候，你可以用熬椰浆得到的椰油替代黄油，也可以将椰油刷在完成的紫薯泥上。最后撒上椰乳渣就可以品尝了。

   • 用密封容器保存的椰乳渣可以在冰箱里放一个月。
   • 椰油也要放在密封容器中，并且远离光和热。不论是冷藏还是常温存放，椰油的保质期都只有2到3个月左右。自制的椰油里可能有少许的凝乳，所以保存的时间会短一些。
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你需要准备

• 大号炒锅
• 搅拌用的勺子
• 干净的玻璃瓶或者容器

小提示

• 为了延长奶香紫薯泥的保质期，不要在已经熬好的紫薯泥里加入黄油。最后如果需要加黄油，那就用椰子油来替代。

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警告

• 紫薯水煮前不要去皮，否则紫薯中的大部分花青素会跑到水里。
• 紫薯是深紫色的，芋头是淡紫色的。不要把这两种薯类搞混。

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