우베 할라야 만들기

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우베 할라야는 보라색 참마로 만드는 달콤한 필리핀 디저트이다. 디저트로 먹거나 다른 음식에 잼으로 첨가해 먹을 수도 있다. 전통적으로는 우베 할라야에 라티크라고 부르는 코코넛 커드 튀김을 토핑으로 얹어 먹는다.

재료

우베 할라야

우베(보라색 참마) 2 kg(4.5 lb) 또는 냉동 다진 우베 32 oz(900g)
무당연유 340g(또는 12oz 캔)
유당연유 400g(또는 14 oz 캔)
코코넛 밀크 400ml(또는 14 oz 캔)
버터 또는 마가린 ½ 컵(125g), 별도로 2테이블스푼(30ml) 추가
바닐라 추출물 1티스푼(5mL)
백설탕 또는 황설탕 1컵(200g) (선택사항)

참고 — 연유 대신 일반우유나 카라바오 우유를 포함한 모든 종류의 우유나 코코넛 밀크로 대체할 수 있다.^{[1]X출처 검색하기} 취향대로 혼합해 색다른 맛을 낼 수 있다.

라티크

코코넛 크림 1 캔(400ml) 또는 지방을 줄이지 않은 코코넛 밀크

파트 1

파트 1 의 2:

우베 할라야 만들기

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우베 준비하기. 생 우베는 맛이 아주 강하며 냉동 다진 참마가 구매하기도 쉽고 맛도 순하다. 어떤 것을 사용하든 조리를 위한 준비가 필요하다:
- 생 우베: 통째로 또는 크게 잘라 부드러워질 때까지 30-45분 정도 끓인다. 너무 질척해지면 안된다. 실온에서 식힌다. 우베의 껍질을 벗긴 다음(껍질은 버린다) 으깬다.
- 냉동 다진 우베: 실온에서 해동한 다음 물기를 꽉 짜낸다. 물은 쏟아 낸다.
재료를 모두 담을 수 있을 정도로 넉넉한 크기의 넓은 냄비를 사용한다. 냄비를 중불로 가열한 다음 버터나 마가린 ½ 컵(125g)을 녹인다.
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우유와 코코넛 밀크를 더한다. 분량의 무당연유, 유당연유, 코코넛 밀크를 붓는다. 다음과 같이 변화를 줄 수도 있다:
- 코코넛 밀크 대신 가당연유를 두 배로 넣으면 단맛을 더할 수 있다.
- 비건 레시피를 원한다면 모든 우유를 빼고 코코넛 밀크만 1캔을 넣으면 된다.^{[2]X출처 검색하기} (어차피 혼합물을 끓일 것이기 때문에 액체가 덜 들어간다고 해도 문제되지 않는다.)
- 무당연유가 별로 끌리지 않는다면 일반 우유를 사용해도 된다.^{[3]X출처 검색하기}
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나머지 재료들을 더한다. 으깬 우베와 바닐라 추출물 1티스푼(5ml)을 더한다. 대부분 이 때 설탕을 1컵(200g) 더한다. 우베의 강한 맛을 느끼고 싶다면 설탕은 빼도 된다. 유당연유에 이미 설탕이 들어가 있기 때문이다.
- 설탕 종류는 백설탕, 황설탕, 정제당, 어떤 것이든 괜찮다.
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30분 이상 저어준다. 혼합물을 중약불로 가열한다. 타지 않도록 자주 저어준다. 저어주면서 가열하면 우베 할라야가 점점 되직해진다. 되직한 케이크 반죽 같이 숟가락에 붙어 있을 정도면 다 된 것이다.^{[4]X출처 검색하기}^{[5]X출처 검색하기} 팔운동 할 생각을 해야 한다. 이 과정이 보통 30-50분 정도 걸리기 때문이다.
- 코코넛 밀크가 응고되어 분리되기 시작하면 불을 줄이고 좀 더 천천히 젓는다.
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버터를 추가한다. 불을 끄기 5분 전 쯤에 버터 1테이블스푼(15ml)을 더하면 윤기나는 우베 할라야를 만들 수 있다.^{[6]X출처 검색하기} 버터를 더한 후 2분 정도 더 저어준 다음 불을 끄고 식힌다.
- 아래 방법대로 라티크를 만들었다면 버터 대신 라티크에서 남은 코코넛 오일을 사용하자.
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용기에 오일을 바른다. 레체(또는 라네라) 플란 틀이나 기타 가열할 수 있는 용기에 우베 할라야가 붙지 않도록 안쪽에 브러시로 오일을 발라준다.^{[7]X출처 검색하기}
- 이틀 안에 잼을 완성할 계획이 아니라면 멸균 유리용기를 사용하면 된다.
되직한 보라색 혼합물을 숟가락으로 떠서 오일을 바른 용기에 담는다. 숟가락으로 표면을 매끄럽게 정리한다. 할라야가 뜨겁지 않고 약간 따뜻한 정도가 될 때까지 조리대에 둔다.
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바로 상에 내거나 냉장고에 넣는다. 취향에 따라 실온 상태에서 먹을 수도 있고 2시간 정도 냉장고에 넣었다고 먹을 수도 있다. 어떻게 먹든 다음의 우베 할라야 활용방법을 참고해보자:
- 라티크(아래 참조)나 코코넛 플레이크를 뿌린다.
- 빵에 발라 먹는다.
- 치즈를 뿌린다.
남은 잼을 뚜껑이 있는 용기에 담아 냉장보관한다. 멸균 용기에 담아 두면 7-10일까지 보관할 수 있다.^{[8]X출처 검색하기}
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파트 2

파트 2 의 2:

라티크 만들기(토핑용)

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먼저 코코넛 크림이나 코코넛 밀크부터 준비한다. 라티크는 지방에서 분리시킨 코코넛 커드로 만든다. 코코넛 밀크를 대신 사용할 수는 있지만 캔 맨 윗부분의 되직하고 지방이 많은 크림을 걷어서 사용하면 더 빨리 더 많이 만들 수 있다.
- 생 코코넛이나 코코넛 채를 이용해 코코넛 밀크를 만들 수도 있다. 코코넛 크림을 만들 때 레시피는 코코넛 과육과 물을 4:1로 사용하는 것을 제외하고 모두 같다.^{[9]X출처 검색하기}
코코넛 크림(또는 코코넛 밀크)을 들러붙지 않는 냄비에 붓는다. 중불로 가열하다가 끓기 시작하면 중약으로 줄인다. 가끔씩 저어주면서 되직하게 될 때까지 끓인다. 이 과정은 약 1시간 정도 걸린다.^{[10]X출처 검색하기}
액체가 모두 증발하면 코코넛 크림은 오일과 커드로 분리된다. 타지 않게 저어주면서 이렇게 분리될 때까지 가열한다.
분리된 오일과 커드를 그대로 냄비에 두고 약불로 줄인다. 오일에 커드가 튀겨지기 시작할 때까지 젓기를 멈춘다. 일단 색깔이 노릇노릇하게 변하기 시작하면 고르게 튀겨지도록 가끔씩 저어준다.^{[11]X출처 검색하기}
불을 끈 후에도 라티크는 몇 분 동안 계속 조리되어 진한 갈색이 된다.
체에 받쳐 코코넛 오일로부터 튀겨진 라티크를 걸러낸다.
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우베 할라야 위에 뿌린다. 오일을 버리지 않고 버터 대신 우베 할라야 반죽에 넣거나 완성된 우베 할라야 위에 부러시로 발라도 된다. 우베 할라야 위에 라티크를 뿌려 상에 낸다.
- 라티크는 밀폐용기에 담아 놓으면 한 달까지 냉장보관 할 수 있다.^{[12]X출처 검색하기}
- 코코넛 오일은 밀폐용기에 담아 어둡고 서늘한 곳에 보관한다. 이렇게 두면 냉장고에 넣지 않아도 몇 달 이상 보관할 수 있다. 그러나 집에서 만든 코코넛 오일에는 커드 부스러기가 섞여 좀 더 빨리 상할 수 있다.
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