Come Insaporire una Bistecca

Una succulenta bistecca con l'esterno croccante e un cuore morbido viene esaltata dal giusto condimento. Insaporire le bistecche è una tecnica che richiede il calcolo dei tempi e il riposo della carne. Per una marinatura perfetta, usa un mix di spezie e olio.

Parte 1

Parte 1 di 3:

Marinatura di Base

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Tieni la bistecca a temperatura ambiente. Asciugala con la carta assorbente. Ti ci vorrà un po' di tempo per fare tutto, ma il risultato alla fine sarà una carne tenerissima e succosa, con una cottura migliore e più veloce.
- Perché la carne deve essere a temperatura ambiente? Innanzitutto cuocerà in modo più uniforme.^{[1]XFonte di ricerca} Non sarà calda fuori e fredda dentro. In secondo luogo, cuocerà più velocemente.^{[2]XFonte di ricerca} Questo vuol dire che resterà meno tempo sulla griglia, in padella o nel forno, e avrai più tempo per gustare un po' di vino.
- Lasciare le bistecche fuori dal frigo intaccherà il gusto della carne? No. Lasciarle acclimatare per 30-60 minuti non darà problemi e non farà andare a male la carne.^{[3]XFonte di ricerca} Si svilupperanno dei batteri se lasci fuori la carne più a lungo, ma verranno comunque distrutti a contatto con il calore out^{[4]XFonte di ricerca}.
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Condisci la bistecca con circa ¾ o 1 cucchiaino di sale per mezzo chilo, da applicare su ogni lato. A volte è difficile stabilire quanto sale sia sufficiente in realtà. Molti chef raccomandano questa dose come punto di riferimento.^{[5]XFonte di ricerca}
- Sala la bistecca almeno 40 minuti prima di cuocerla. La maggior parte dei cuochi lo fa prima di metterla sulla griglia. Il sale è un essiccante, perciò toglie liquidi dalla superficie della carne. Il risultato è una bistecca che non saprà di nulla. Facendolo 40 minuti prima, invece, l'umidità della carne si ristabilirà ammorbidendola.
- Questo tipo di salatura permette all'umidità di sigillarsi all'interno della carne.^{[6]XFonte di ricerca} Tale processo è chiamato osmosi ed è lento, ecco perché ci vuole tempo. L'umidità che rientra nelle fibre della carne sarà sigillata e gustosa.
- Così facendo, si rompono anche le proteine, ammorbidendo la carne. Questo si traduce in una bistecca più morbida e succulenta.
L'olio d'oliva possiede un sapore fresco e distinto che piace a molti cuochi anche se potresti preferirne uno più neutro. Non usare più di un cucchiaino per ogni mezzo chilo di carne.
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Scegli se mettere il pepe prima di cuocere la bistecca. Molti chef preferiscono condire la bistecca dopo la cottura perché il pepe può bruciacchiare e conferire un sapore aspro alla bistecca. Ad alcuni chef invece quel retrogusto amarognolo piace di più. Sperimenta entrambi i metodi per capire quale sia meglio per te.
- Per un sapore migliore, trita il pepe nel mortaio prima dell'uso. Non comprare pepe già macinato perché diventa stantio. Quello fresco fa la differenza.
La carne di qualità non ha bisogno di marinature e condimenti particolari. In questo caso è probabile che il sapore della buona carne peggiori aggiungendo spezie, erbe e altro. Se mangi un bella Fiorentina o un filet mignon riduci il condimento al minimo per risultati migliori.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Combinazione di Sapori Diversi

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Crea da solo la marinatura per la bistecca alla Montreal.^{[7]XFonte di ricerca} Forse è la marinatura più classica, forte abbastanza da esaltare il gusto della carne ma delicata tanto da non coprirlo. Probabilmente possiedi già tutti gli ingredienti perciò perché non farla in casa? Mescola:
- 2 cucchiai di pepe nero macinato
- 2 cucchiai di sale kosher
- 1 cucchiaio di paprika
- 1 cucchiaio di aglio tritato
- 1 cucchiaio di cipolla tritata
- 1 cucchiaio di coriandolo macinato
- 1 cucchiaio di aneto
- 1 cucchiaio di pezzettini di peperone rosso
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Prova qualcosa di diverso con un mix piccante a base di curcuma.^{[8]XFonte di ricerca} Usata a tutto campo nella cucina asiatica del sud, la curcuma è una spezia gialla che fa parte della famiglia dello zenzero. Massaggia la bistecca con un mix composto da:
- 4 cucchiaini di sale, o a piacimento
- 2 cucchiaini di paprika
- 1 cucchiaino e mezzo di pepe nero macinato
- 3/4 di cucchiaino di cipolla in polvere
- 3/4 di cucchiaino di aglio in polvere
- 3/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna
- 3/4 di cucchiaino di coriandolo macinato
- 3/4 di cucchiaino di curcuma macinata
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Prova una marinatura con un po' di caffè macinato.^{[9]XFonte di ricerca} Il caffè è sia aromatico che gustoso; che tu creda o no, crea una marinatura fantastica. In questa c'è un po' di tutto per un sapore scoppiettante:
- 1 cucchiaio di sale kosher
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato
- 1 cucchiaio di coriandolo macinato
- 2 cucchiaini senape macinata
- 2 cucchiaini di polvere di caffè
- 1 cucchiaino di cacao amaro
- ½ cucchiaino di peperoncino ancho
- ½ cucchiaino di cannella macinata
- ½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
- ⅛ di cucchiaino di pepe di Cayenna
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Cuocere la Bistecca

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Griglia la bistecca. La griglia è la quintessenza delle cotture estive. Scalda il barbecue, prendi un paio di birre e buttati. Se puoi, usa la carbonella invece del gas e ovviamente procurati un grill che abbia zone di calore diversificate!
Cuoci la bistecca in padella. Probabilmente è un metodo meno elaborato della cottura sulla brace, ma ti permette di far andare la bistecca direttamente dal frigo allo stomaco a tempo di record. Anche se la cottura in padella è meno salutare di quella al forno o sulla graticola, secondo alcuni rimane il metodo migliore.
Bistecca al forno. Riscalda il grill del forno per una bistecca fantasmagorica e più sana. La cottura a temperature alte come in questo metodo è un po' rischiosa specie se preferisci la carne al sangue o media, ma il risultato è senza paragoni.
. Parti cuocendo la bistecca nella padella e finisci la cottura in forno per un risultato terribilmente succoso, croccante e dorato all'esterno e succulento all'interno.
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Consigli

Prima di cuocere, lascia la bistecca a temperatura ambiente per evitare che l'esterno si bruci e l'interno rimanga crudo e assuma un brutto colore grigiastro.
Il tipo di olio che usi influenzerà il sapore della carne. Quello di oliva le conferisce un sapore delicato e gustoso. Quello di Canola è neutrale. Quello di arachidi può essere troppo pesante.
Trita il pepe nel macinino o nel mortaio per esaltarne il gusto naturale.

Avvertenze

Se la carne è bagnata, non si formerà la crosticina quando la cuoci. Se si inumidisce mentre riposa, asciugala prima di ungerla e condirla nuovamente.
Il manzo crudo può sviluppare batteri. Lavati le mani dopo averlo maneggiato e marinato per evitare contaminazione con altri cibi e utensili.