Como Temperar um Filé

Um bom filé macio por dentro e crocante por fora começa com o tempero certo. As técnicas para temperar envolvem tempo preciso e até como cobrir a carne. Para atingir o ponto adequado do tempêro, use uma mistura de especiarias e óleo.

Método 1

Método 1 de 3:

Fazendo um tempero básico

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Deixe a carne ficar em temperatura ambiente. Seque a carne com papel-toalha e deixe-a ficar em temperatura ambiente durante o processo. Sim, leva um tempo a mais para chegar no produto final, mas quando você tiver uma carne mais macia, mais suculenta e mais rápida de preparar, você verá que o tempo extra vale muito a pena.
- Por que deixar a carne em temperatura ambiente antes de assar ou cozinhar? Primeiro, porque a carne em temperatura ambiente cozinha de forma mais igualitária.^{[1]XFonte de pesquisa} Você não ficará com a parte de fora passando do ponto e a parte de dentro crua. Segundo, ela irá ficar pronta mais rápido.^{[2]XFonte de pesquisa} Isso significa menos tempo no grill, frigideira ou forno, e mais tempo gasto bebendo vinho.
- Deixar os filés ficarem na temperatura ambiente afeta o gosto ou estraga a carne? Não. Deixar a carne descansar por 30-60 minutos não deve afetar o gosto ou cheiro da carne, nem estragá-la.^{[3]XFonte de pesquisa} Quanto mais tempo você deixar ela descongelar mais bactérias aparecem^{[4]XFonte de pesquisa}, mas essas bactérias serão mortas em contato com o calor adequado.
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Tempere sua carne com cerca de ¾ a 1 colher de sopa de sal a cada meio quilo, aplicando dos dois lados. Como você obviamente não pode por "sal a gosto", às vezes é difícil saber quanto sal é suficiente. Muitos chefs recomendam essa medida como um bom guia para temperar carne.^{[5]XFonte de pesquisa}
- Salgue a carne pelo menos 40 minutos antes de assá-la. A maioria das pessoas salga a carne logo antes de colocá-la na grelha. Como o sal é um dessecante, ele tira a umidade da superfície da carne, que tosta imediatamente. Isto a deixa menos gostosa que o esperado. Em vez de salgar logo antes de colocá-la na grelha, salgue com 40 minutos a 1 hora de antecedência. Fazê-lo permite que a umidade volte para o filé, além de amaciar a carne.
- Ao salgar com pelo menos 40 minutos antes de assar, a umidade tirada da superfície pelo sal tem tempo de voltar para a carne.^{[6]XFonte de pesquisa} Esse processo é chamado de osmose e acontece lentamente, por isso precisa de tempo. A umidade que volta para os filés estará salgada e com sabor.
- Esse processo também amacia a carne quebrando proteínas. Proteínas quebradas deixam o filé mais macio e suculento.
O azeite de oliva tem um sabor distinto e crocante adorado por muitos cozinheiros, mas você pode optar por um óleo mais neutro, como o de amendoim ou canola. Não use mais de uma colher de sopa para cada meio quilo de carne.
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Decida se você vai usar pimenta antes ou depois de assar o filé. Muitos chefs preferem temperar o filé depois de terminar de assar, pois se usada antes a pimenta pode queimar e ficar com um sabor levemente queimado. Outros não se preocupam com isso, pois dizem que isso dá ao filé um sabor mais caloroso. Experimente os dois métodos e escolha o seu preferido.
- Para o melhor sabor, passe a pimenta em um moedor logo antes de usá-la. Não compre pimenta pré-moída, pois ela fica velha. A pimenta moída na hora faz muita diferença.
Bons pedaços de filé não precisam de muitos temperos ou marinadas para ficar com gosto bom. Na verdade, dar um banho de ervas aromáticas e especiarias prejudica o sabor de um bom corte de filé. Se você estiver fritando um belo pedaço de bisteca ou chuleta, ou grelhando um filé-mignon, escolha um tempero simples para o melhor resultado.
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Método 2

Método 2 de 3:

Use diferentes combinações de temperos

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Faça seu próprio tempero para um Bife de Montreal.^{[7]XFonte de pesquisa} O bife de Montreal é, talvez, o tempero de carne mais clássico, forte o suficiente para aumentar o sabor da carne e delicado o suficiente para não sobrepujá-lo. Provavelmente você já tem a maioria dos ingredientes na sua despensa, então por que não fazer você mesmo? Combine:
- 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino.
- 2 colheres de sopa de sal kosher.
- 1 colher de sopa de páprica.
- 1 colher de sopa de alho em pó.
- 1 colher de sopa de cebola em pó.
- 1 colher de sopa de coentro.
- 1 colher de sopa de endro.
- 1 colher de sopa de pimenta vermelha moída em flocos.
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Tente algo diferente do normal com uma mistura baseada em açafrão-da-terra.^{[8]XFonte de pesquisa} Usado extensivamente na cultura do sul da Ásia, o açafrão-da-terra é uma especiaria amarela que faz parte da família do gengibre. Se você quiser dar ao seu bife um sabor diferente do comum, experimente essa saborosa combinação de temperos e especiarias:
- 4 colheres de chá de sal, ou sal a gosto
- 2 colheres de chá de páprica
- 1 colher e meia de chá de pimenta-do-reino.
- 3/4 de colher de chá de cebola em pó.
- 3/4 de colher de chá de alho em pó.
- 3/4 de colher de chá de pimenta-caiena.
- 3/4 de colher de chá de coentro moído.
- 3/4 de colher de chá de açafrão-da-terra moído.
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Experimente um tempero que envolva um pouquinho de café moído.^{[9]XFonte de pesquisa} O café é aromático e saboroso, e acredite se quiser, também é um ótimo tempero. Esse tempero terá um pouco de tudo — um sabor quente, doce e forte:
- 1 colher de sopa de sal kosher.
- 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída.
- 1 colher de sopa de coentro moído.
- 2 colheres de chá de pó de mostarda.
- 2 colheres de chá de café moído.
- 1 colher de chá de pó de cacau sem açúcar.
- Meia colher de chá de chili em pó.
- Meia colher de chá de canela em pó.
- Meia colher de chá de dentes de alho moídos
- 1/8 de colher de chá de pimenta caiena
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Método 3

Método 3 de 3:

Prepare a carne

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O churrasco é o principal método para fazer a carne no verão. Pegue algumas cervejas, prepare a churrasqueira, e vá em frente. Se possível, use carvão ao invés de gás, e por favor, veja se sua churrasqueira tem diferentes níveis para melhores resultados!
É um método menos interessante que o churrasco, mas fritar a carne é o processo mais rápido para ir da carne congelada ao seu estômago. Apesar de a carne frita ser menos saudável que o churrasco ou a carne grelhada, alguns dizem que nada é melhor que um filé frito na hora.
Esquente o forno para fazer uma carne bastante saudável. O cozimento com altas temperaturas deixa esse método mais arriscado que os outros caso você queira uma carne mal-passada, mas com a técnica certa, o sabor da carne grelhada é inigualável.
Comece a fritar a carne e depois passe-a para o forno para ter um filé suculento, que é crocante e dourado por fora e suculento por dentro.
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Dicas

Deixe o filé em temperatura ambiente antes de assá-lo para evitar queimar a parte de fora e deixar a parte de dentro crua.
O tipo de óleo que você usa irá afetar o sabor da carne. O azeite de oliva deixa um sabor agradável e sutil. O óleo de canola tem sabor neutro. Óleo de amendoim pode ficar muito concentrado e sobrepujar o sabor natural da carne.
Triture a pimenta-do-reino na hora para realçar ainda mais o sabor.

Avisos

A carne molhada não ficará crocante ao assar. Se o filé ficar úmido enquanto descansa, deixe-o seco novamente antes de usar o óleo e os temperos.
A carne crua pode ter colônias de bactérias. Lave bem as mãos depois de lidar com carne e de temperá-la para evitar ingestão acidental ou contaminação de outras comidas e utensílios.