Cara Menumbuhkan Ragi

Ragi adalah organisme bersel tunggal yang vital bagi sebagian besar pembuat roti dan bir di seluruh penjuru dunia karena kemampuannya mengubah gula menjadi karbon dioksida dan alkohol. Anda dapat membuat starter roti berisi ragi, atau starter sourdough, dengan hanya menggunakan tepung terigu, air, dan pemeliharaan rutin. Kultivasi ragi bir lebih rumit karena membutuhkan lingkungan yang steril, tetapi proses ini juga dilakukan oleh rumah pembuatan bir yang berpengalaman atau ambisius. Kedua jenis kultur ragi dapat dengan mudah bertahan selama berbulan-bulan di dalam lemari es, sehingga Anda dapat membuat roti atau bir yang sempurna berkali-kali.

Jika Anda ingin tahu bagaimana cara menyiapkan ragi sebelum membuat roti, Anda mungkin sebaiknya membaca tentang cara mengaktivasi ragi daripada membaca artikel ini.

Metode 1

Metode 1 dari 2:

Menumbuhkan Ragi dari Starter Roti

Unduh PDF

Idealnya, botol yang digunakan adalah botol kaca yang cukup untuk menampung setidaknya dua liter, karena starter akan tumbuh dengan cepat, dan Anda akan terpaksa membuang banyak starter jika botol terlalu kecil. Botol plastik, tanah liat, atau batu juga dapat digunakan, tetapi botol kaca adalah yang paling mudah dibersihkan, serta memudahkan Anda memeriksa starter roti.^{[1]XTeliti sumber} Dianjurkan untuk mensterilkan botol Anda dalam air mendidih jika botol Anda tahan panas. Namun, mencuci botol dengan air sabun panas, kemudian membilasnya juga sudah cukup.
2
Tuang 120 ml air tanpa klorin. Jika air keran di rumah mengandung klorin, Anda dapat membeli tablet de-klorinasi untuk menghilangkan klorin di dalam air, atau diamkan air selama 24 jam. Mineral-mineral yang ditemukan di dalam air “keras” dapat membantu kultur ragi berkembang, sehingga tidak dianjurkan menggunakan air suling.^{[2]XTeliti sumber}
- Jika Anda tidak memiliki akses ke air yang memiliki sifat-sifat yang ideal, gunakan air apa pun yang aman untuk diminum.^{[3]XTeliti sumber}
3
Campur rata 180 mL tepung terigu. Gunakan tepung terigu serba guna yang tidak diputihkan jika berencana menggunakan starter untuk membuat roti putih, atau tepung gandum utuh untuk membuat roti gandum. Tepung terigu secara alami mengandung ragi liar, mikroorganisme yang menghasilkan karbon dioksida dan zat-zat lainnya yang menyebabkan roti mengembang dan memberikan rasa tambahan.
- Aduk dengan kuat, sehingga menambahkan udara ke dalam campuran.
- Banyak tepung jenis lain dapat digunakan untuk membuat starter dengan rasa yang berbeda, termasuk tepung beras cokelat dan tepung spelt.^{[4]XTeliti sumber}
4
Tambahkan anggur organik yang tidak dicuci (tidak wajib). Jika menggunakan tepung terigu putih, bukan tepung gandum utuh, starter mungkin tidak mengandung ragi jenis tertentu yang menghasilkan rasa sourdough yang tajam.^{[5]XTeliti sumber} Sebagai alternatif, Anda dapat berusaha mengoreksi ini dengan menambahkan sedikit buah, yang paling umum digunakan adalah segenggam buah anggur, ke dalam campuran. Gunakan anggur organik yang tidak diberi pestisida atau lilin, sehingga Anda dapat menambahkan anggur tersebut tanpa dicuci terlebih dulu sebelumnya ke dalam campuran.
- Meskipun anggur memang mengandung ragi, seberapa bagus ragi tersebut berkembang di dalam starter roti masih diperdebatkan. Beberapa pembuat roti merekomendasikan langkah ini, sedangkan yang lainnya mempertanyakan seberapa besar efek langkah ini.^{[6]XTeliti sumber}
Hindari menggunakan tutup yang terlalu rapat, karena starter yang sukses akan menghasilkan gas yang dapat memecahkan tutup, dan mungkin memerlukan oksigen tambahan untuk berkembang. Melainkan, tutupilah dengan menggunakan kain keju, kertas tisu, atau lap bersih yang diikat dengan karet gelang, atau gunakan tutup yang longgar yang tidak menutup dengan kencang.
6
Simpan di tempat hangat selama dua hari. Untuk meningkatkan aktivitas ragi, simpan starter roti di tempat hangat, setidaknya 21ºC. Setelah dua hari, campuran tersebut akan tampak bergelembung atau berbusa, dan mengeluarkan bau yang tajam. Namun, beberapa starter memerlukan waktu lebih lama untuk berkembang, jadi jangan khawatir jika Anda belum melihat perubahan apa pun.
- Jika rumah Anda dingin, simpan ragi di dekat kompor atau pemanas, tetapi jangan terlalu dekat agar ragi tidak menjadi matang atau panas atau beruap. Ragi berkembang paling baik di lingkungan hangat, tetapi mati jika terlalu panas.
Aduk air dan tepung berjenis sama seperti sebelumnya dalam jumlah sedikit, sampai teraduk rata. Tutupi dan biarkan selama 24 jam sementara ragi memakan makanan barunya.
Setiap hari, angkat sebagian starter, tinggalkan setidaknya 120 ml di dalam botol. Pada tahap ini, starter masih belum aman dan efektif untuk digunakan di dalam resep, jadi buang bagian yang diangkat tersebut. Tambahkan lebih banyak air dan tepung untuk menggantikan bagian tersebut - jumlah pasti yang Anda gunakan tidak penting, selama Anda menggunakan 3 bagian tepung dibanding dengan 2 bagian air.^{[7]XTeliti sumber} Jangan mencoba menambahkan lebih dari tiga kali lipat jumlah campuran yang sekarang.
9
Awasi kemajuannya. Awalnya, starter mungkin menghasilkan cairan kekuningan pada bagian atas, dan mengeluarkan bau seperti alkohol. Harapannya, ini akan hilang dalam waktu seminggu, karena koloni ragi berkembang dan menghasilkan bau yang lebih mirip bau roti.^{[8]XTeliti sumber} Setelah ragi terbentuk, campuran tersebut seharusnya mengembang secara konsisten sampai ukurannya menjadi dua kali lipat di antara setiap pemberian makanan. Teruskan memberi makanan sampai ini tercapai, dan setidaknya selama seminggu penuh untuk meminimalkan peluang mikroorganisme saingan mengalahkan ragi.^{[9]XTeliti sumber} Beberapa starter mungkin membutuhkan waktu lebih dari sebulan, atau bahkan lebih lama, untuk menjadi siap.
- Jika campuran tersebut malah menghasilkan cairan cokelat tua, ini adalah tanda ragi kehabisan makanan. Buang cairan cokelat tersebut dan berilah makan dengan lebih sering, atau dengan jumlah tepung dan air yang lebih banyak setiap kali memberi makan.^{[10]XTeliti sumber}
10
Pindahkan ke dalam lemari es dan kurangi frekuensi pemberian makanan. Setelah ukuran campuran menjadi dua kali lipat setiap hari selama setidaknya tiga hari, dan tidak menghasilkan cairan atau aroma berbau tidak sedap (tidak mirip bau roti), tutuplah dengan rapat dan pindahkan ke dalam lemari es. Ragi akan menjadi tidak aktif, atau setidaknya melambat, dan Anda hanya perlu memberi makan ragi dengan tepung dan air sekali seminggu, dengan mengangkat sebagian ragi jika diperlukan agar tidak meluap. Selama Anda ingat untuk memberi makan ragi, starter dapat disimpan di dalam lemari es dalam jangka waktu yang tidak terbatas, sehingga menghasilkan starter roti berisi ragi selama berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun.
- Starter tepung beras cokelat perlu diberi makan setiap beberapa hari sekali bahkan pada saat sudah disimpan di dalam lemari es.^{[11]XTeliti sumber}
11
Gunakan starter di dalam resep roti. Sebelum menggunakan sebagian starter di dalam resep adonan roti (sebagai pengganti ragi roti), aktifkan kembali ragi dengan cara memindahkannya ke suhu ruangan, tutupi dengan longgar dengan menggunakan kertas tisu atau kain keju, dan beri makan ragi setidaknya tiga kali dengan jarak 8-12 jam. Uleni adonan roti secara merata sampai glutennya teraktivasi, yang akan membuat adonan dapat direntangkan cukup tipis sampai cahaya dapat bersinar melaluinya tanpa adonan tersebut menjadi sobek. Karena ragi liar cenderung beraksi lebih lambat daripada jenis ragi komersial, biarkan adonan roti mengembang selama 4 - 12 jam, atau bahkan 24 jam untuk mendapatkan roti yang lebih asam.^{[12]XTeliti sumber}
- Pastikan adonan roti tidak menjadi terlalu panas, karena dapat membunuh ragi. Sentuh adonan roti sesekali jika Anda menguleninya dengan menggunakan mixer, karena mixer dapat membuat adonan menjadi terlalu panas.
- Anda juga dapat menggunakan starter sourdough di dalam resep lainnya yang melibatkan tepung terigu, tetapi ingatlah bahwa starter tersebut akan memberikan rasa sourdough yang tajam. Banyak orang membuat panekuk sourdough untuk menggunakan starter ekstra, yang diambil saat memberi makan ragi, yang biasanya dibuang.
Iklan

Metode 2

Metode 2 dari 2:

Menumbuhkan Kultur Ragi Bir

Unduh PDF

1
Mulailah dengan menggunakan kultur ragi berkualitas tinggi yang memang digunakan untuk bir. Meskipun Anda dapat memulai kultur ragi dengan menggunakan ragi bir cair yang dapat dibeli di toko, proses menumbuhkannya biasanya lebih sulit dan lebih lama jika Anda memulainya hanya dengan menggunakan jenis yang umum tersedia. Biasanya, rumah pembuatan bir menumbuhkan kultur ragi dimulai dengan endapan ragi dari bir buatan rumah yang sangat sukses, kedai bir favorit, atau jenis lainnya yang langka atau mahal yang ingin mereka tumbuhkan untuk digunakan ulang.
- Menumbuhkan sendiri kultur ragi jangka panjang Anda memerlukan banyak waktu dan usaha. Tidak perlu harus membuat bir di rumah, hanya untuk menjaga jenis ragi favorit tertentu.
- Perlu dicatat bahwa endapan ragi dalam botol bir mungkin tidak sama dengan ragi yang digunakan dalam fermentasi primer (awal), sehingga hasil akhir Anda mungkin tidak seperti yang Anda inginkan.
2
Bekerjalah di area yang bersih. Kontaminan di udara dapat merusak kultur ragi, seperti juga bakteri. Hindari area-area atau tempat-tempat basah di mana makanan disiapkan, seperti di dapur dan di ruang bawah tanah. Tutup jendela-jendela di ruangan tempat Anda menumbuhkan ragi, terutama pada saat cuaca hangat.^{[13]XTeliti sumber}
- Cucilah selalu tangan Anda dengan sabun antibakteri sebelum menangani kultur ragi.
Cuci meja kerja sebersih mungkin. Bunuh sebagian besar mikroorganisme yang tersisa dengan produk sanitasi seperti alkohol penggosok. Biarkan sampai kering.
4
Beli peralatan. Cara termudah untuk mendapatkan peralatan yang diperlukan adalah dengan membeli perangkat pembuatan bir, yang mungkin tidak disertai ataupun disertai ragi starter dan panduan. Jika Anda mengumpulkan peralatan sepotong demi sepotong, atau mengecek apakah perangkat tersebut sudah mencakup semuanya, lihatlah bagian Hal yang Anda Butuhkan untuk mengetahui daftar lengkapnya. Cobalah mencari di apotek, atau mencari penyedia peralatan laboratorium di yellow pages atau internet.
- Memesan peralatan laboratorium di Amerika Serikat dapat mengalami penundaan atau melibatkan pertanyaan dari agen-agen pemerintah.^{[14]XTeliti sumber}
- Bubuk agar tersedia di banyak toko bahan makanan Asia. Jika Anda tidak dapat menemukan satu pun, gunakan bubuk gelatin tanpa rasa, tetapi ingatlah bahwa kultur berbahan gelatin perlu disimpan di tempat yang lebih dingin agar tidak meleleh.^{[15]XTeliti sumber}
5
Sterilkan wadah-wadah yang sesuai. Uapi wadah-wadah kaca tahan panas dan tutupnya di dalam pressure cooker setidaknya selama 10 menit untuk membunuh sumber-sumber kontaminasi. Cawan petri, atau “piring,” sering kali digunakan, tetapi Anda dapat menggunakan wadah kaca kecil apa pun. “Tabung starter” terkadang disertakan dalam perangkat pembuatan bir untuk tujuan ini.
- Jika Anda tidak punya pressure cooker, rendam wadah-wadah tersebut di dalam air dan rebuslah selama 30 menit. Namun, ini tidak seefektif pressure cooker dalam membunuh kontaminan-kontaminan, yang kemungkinan akan berakibat sejumlah besar kultur ragi gagal tumbuh atau rusak karena jamur.
- Jika Anda punya kantong plastik steril untuk menyimpan wadah-wadah tersebut, Anda dapat menyiapkan wadah-wadah tersebut terlebih dulu.
Karena sterilisasi sangat penting bagi kultur ragi bir untuk mencegah mikroorganisme lainnya mengalahkan ragi tersebut, langkah ini dianjurkan sebagai tambahan dari langkah di atas. Gunakan obor las propana, atau sumber api portabel bersuhu tinggi lainnya (bukan pemantik api biasa), lewatkan ujung api di sepanjang bibir wadah.
Jika air keran di daerah Anda adalah air “keras”, yang artinya air tersebut mengandung mineral-mineral karbonat berkapur dalam jumlah tinggi, air tersebut dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri dalam kultur ragi Anda. Gunakan air suling supaya aman, atau ukur pH air Anda dan gunakan hanya jika hasilnya 5,3 ke bawah.^{[16]XTeliti sumber}
8
Rebus 240 mL air dan 60 mL ekstrak malt kering. Panaskan air di dalam pressure cooker jika mungkin untuk menghindari air meluap, atau gunakan tabung Pyrex bersih atau panci saus. Tambahkan ekstrak malt kering dan aduk untuk melarutkannya. Didihkan selama 15 menit, dan awasi, turunkan suhunya jika terancam meluap.
- Ini disebut “filtrat starter.”
9
Filtrat starter sudah mengandung nutrisi-nutrisi yang dibutuhkan ragi bir untuk berkembang, tetapi bubuk agar pada akhirnya akan mengentalkan campuran menjadi dasar gelatin untuk tempat ragi berada. Perlu dicatat bahwa pengentalannya tidak akan terjadi pada tahap ini.
- Gunakan bubuk gelatin tanpa rasa hanya jika Anda tidak dapat memperoleh bubuk agar, karena gelatin matang dapat meleleh di dalam ruangan yang hangat.
Didihkan lagi selama 15 menit. Sekali lagi, awasilah, cegah jangan sampai meluap.
Biarkan suhunya mendingin sampai 50ºC atau kurang, atau sedikit lebih dingin lagi jika menggunakan gelatin, bukan agar. Campuran tersebut akan mengental, tetapi tidak akan sepenuhnya mengeras.
Ambil wadah-wadah Anda yang sudah disterilkan dan isi setiap wadah dengan sedikit campuran mendidih, yang disebut filtrat starter. Cawan petri seharusnya terisi sekitar seperempatnya; wadah-wadah yang lebih besar tidak memerlukan lapisan yang lebih tebal.
Tutup wadah atau tutupi dengan plastik. Biarkan mendingin selama sekitar setengah jam, dan awasi saat filtrat mengeras karena bubuk agar. Setelah wadah bisa dimiringkan tanpa campuran di dalamnya mengalir, maka wadah sudah siap.
14
Sterilkan lup inokulasi / ose. Ose, tersedia di toko-toko peralatan laboratorium, adalah lingkaran kawat kecil pada ujung sebuah tongkat, yang digunakan untuk memindahkan mikroorganisme seperti ragi. Sterilkan ujung lingkaran kawat ose dengan memanaskannya pada api sampai seluruh kawat menyala oranye atau merah.^{[17]XTeliti sumber} Dinginkan sedikit ose sampai menjadi suhu ruangan atau sedikit hangat dengan mencelupkannya ke dalam secawan dangkal alkohol isopropil, atau mengusapnya dengan bola kapas yang telah dibasahi alkohol.
- Jika Anda tidak mendinginkan ose, panas pada ose dapat membunuh ragi.
- Mendinginkan ose di dalam air atau udara meningkatkan peluang kontaminasi mikroorganisme, yang harus dibunuh dengan menggunakan alkohol.
Jangan berusaha mengambil sejumlah ragi yang tampak. Yang perlu Anda lakukan hanyalah sedikit menyentuhkan kawat ose melalui endapan yang terkumpul di atas cairan.^{[18]XTeliti sumber}
16
Tambahkan ragi pada permukaan filtrat, dengan mengikuti langkah ini dengan hati-hati. Jangan terlalu lama membiarkan wadah dalam keadaan tidak tertutup, jadi Anda harus bekerja secepat mungkin. Gerakkan ose dengan ringan pada permukaan filtrat starter dalam salah satu wadah Anda. Ini memindahkan ragi ke, harapannya, filtrat yang bebas kuman dan kaya nutrisi. Untuk meminimalkan peluang kontaminasi, tutuplah lagi dengan segera. Letakkan cawan petri dalam posisi terbalik (tutup di bawah), atau tutup tabung starter sampai sekitar kerapatan 3/4.^{[19]XTeliti sumber}^{[20]XTeliti sumber}
- Oleh ahli mikrobiologi, proses penambahan mikroorganisme ke cawan petri disebut “streaking / metode gores.”
Gunakan proses yang sama untuk menambahkan ragi ke dalam setiap wadah, tetapi ingatlah untuk memanaskan ose guna mensterilkannya di sela-sela setiap pemindahan, lalu dinginkan di dalam alkohol. Kultur ragi yang ditumbuhkan di rumah memiliki peluang kontaminasi yang cukup tinggi, jadi menggunakan banyak kultur yang tumbuh terpisah meningkatkan peluang bahwa beberapa kultur Anda pada akhirnya dapat digunakan.
Simpan wadah-wadah pada suhu 21–26ºC, batas suhu yang ideal untuk pertumbuhan ragi aktif. Buang kultur yang menumbuhkan seuntai atau sekumpulan jamur, atau sama sekali gagal menunjukkan pertumbuhan ragi setelah beberapa hari. Kultur ragi yang sukses akan menghasilkan lapisan putih susu di atas permukaan, dan Anda dapat melihat koloni-koloni ragi secara individu membentuk jejak titik-titik di atas permukaan.^{[21]XTeliti sumber}
Sekarang karena kultur-kultur yang sukses sudah teraktivasi, bungkus wadah seluruhnya dengan selotip listrik atau bahan penghambat cahaya lainnya, karena cahaya dapat menghancurkan atau merusak koloni-koloni ragi. Simpan wadah-wadah tersebut di dalam lemari es, idealnya pada suhu 1–2ºC atau sedikit lebih hangat, untuk memperlambat pertumbuhan ragi dan mencegah ragi kehabisan nutrisi.^{[22]XTeliti sumber} Saat Anda ingin menggunakan satu untuk membuat bir, keluarkan terlebih dulu dari dalam lemari es agar suhunya menjadi suhu ruangan sebelum menambahkannya ke dalam filtrat.
Iklan

Tips

Anda juga dapat menumbuhkan starter ragi di dalam sebotol buah dan air, atau dengan kentang, gula, dan air.

Peringatan

Jaga botol starter roti agar terisi starter sebanyak separuh botol atau kurang setelah setiap pemberian makanan, karena ukuran starter tersebut akan sangat mengembang.

Hal yang Anda Butuhkan

Starter roti:

Botol besar
Tutup longgar, kain, atau kertas tisu
Tepung
Air
Lemari es

Kultur ragi bir:

Ragi bir
Obor las propana atau sumber api portabel bersuhu tinggi lainnya
Lup inokulasi / ose ("lup oles")
Bubuk agar
Pressure cooker
Air lunak atau air suling
Tabung Pyrex
Ekstrak malt kering (atau nutrisi ragi lainnya)
Wadah-wadah kaca kecil bertutup (biasanya cawan petri, “lempeng,” atau tabung starter)
Alkohol isopropil
Selotip listrik
Lemari es