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La dorure à l’œuf permet de donner une belle finition aux pâtisseries très facilement. Pour faire une dorure de base, battez simplement un œuf entier en omelette avec une cuillère à soupe d’eau, de lait ou de crème. Badigeonnez la nourriture de ce mélange avant de l’enfourner ou bien servez-vous de l’œuf battu pour coller des couches de pâte ensemble. Si vous cherchez un substitut, vous pouvez utiliser de l’huile d’olive, du substitut d’œuf du commerce ou un produit laitier. Quel que soit le produit choisi, il est simple d’utiliser la dorure selon vos besoins pour obtenir le meilleur résultat possible.
Ingrédients
Pour dorer une miche de pain ou une tourte
- Un œuf entier
- 1 à 3 cuillères à soupe (15 à 45 ml) de lait, de crème entière ou d’eau
Étapes
Cassez l’œuf. Mettez-le dans un petit bol. Vous pouvez utiliser le type et la taille que vous voulez, en sachant qu’un œuf de poule de gros calibre donnera plus de dorure qu’un petit œuf de poule ou qu’un œuf de caille [1].- Si vous voulez que la dorure soit foncée, utilisez uniquement le jaune d’œuf et une pincée de sel. Le sel rendra le jaune plus liquide de manière à ce que vous puissiez l’étaler plus facilement.
- Ajoutez du liquide. Incorporez une cuillère à café d’eau, de lait, de crème entière ou de lait de soja selon vos préférences. Le liquide diluera l’œuf de manière à l’empêcher de dessécher la pâte et de la fissurer à la cuisson. Si le mélange parait trop épais, vous pouvez le diluer avec une ou deux cuillères à soupe de liquide en plus [2].
- Le type de liquide que vous utiliserez aura un effet sur l’apparence de la dorure. Par exemple, de l’eau lui donnera une surface mate tandis que du lait ou de la crème lui donneront de la brillance.
- Mélangez les ingrédients. Battez le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Tenez un fouet ou une fourchette et servez-vous de votre poignet pour battre l’œuf et le liquide en effectuant des mouvements circulaires. Fouettez-les pendant une dizaine de secondes de façon à bien mélanger le jaune et le blanc d’œuf [3].
- Arrêtez de battre le mélange avant qu’il commence à mousser.
- Incorporez d’autres ingrédients. Si vous le souhaitez, vous pouvez à présent ajouter quelques pincées d’une épice comme de la cannelle ou de la noix de muscade pour foncer la couleur de la dorure et lui donner un peu de gout. Si vous voulez lui donner une surface brillante ou bien coller deux couches de pâte ensemble, ajoutez une pincée de sel [4].
- Diluez la dorure. Si nécessaire, ajoutez un peu plus de liquide. Si vous dorez quelque chose qui va beaucoup gonfler, comme de la pâte feuilletée ou de la pâte à pain, incorporez encore une à deux cuillères à café du liquide de votre choix pour éviter que la dorure se craquèle lorsque la pâte gonflera [5].Publicité
Utilisez de la crème. Si vous ne voulez pas utiliser d’œuf, vous pouvez tout de même donner une coloration dorée à vos pâtisseries. Badigeonnez-les de crème entière ou légère avant de les enfourner pour leur donner une surface dorée mate [6].- La crème entière risque davantage de se craqueler en gonflant que la crème légère.
Appliquez de l’huile d’olive. Il s’agit d’une bonne alternative végétalienne à la dorure à l’œuf. Badigeonnez simplement de l’huile d’olive pure sur la pâte à pain ou les autres aliments avant de les enfourner. Évitez de l’utiliser pour les pâtisseries sucrées, car en plus de leur donner de la brillance, elle pourrait leur donner un léger gout d’huile d’olive [7].- Vous pouvez également mélanger de la protéine de soja en poudre avec quelques petites cuillerées d’eau pour faire un autre substitut végétalien.
Utilisez un substitut du commerce. Achetez un produit végétalien ou cherchez un substitut fait avec du blanc d’œuf et des ingrédients épaississants. Si vous utilisez un substitut liquide, badigeonnez-le directement sur la nourriture à dorer. S’il se présente sous forme de poudre, mélangez-le avec un peu d’eau pour obtenir un mélange que vous pouvez étaler [8].Publicité
- Dorez du pain. Trempez un pinceau à pâtisserie dans la dorure à l’œuf ou le substitut. Badigeonnez une couche uniforme sur le dessus de la pâte en évitant d’en appliquer tellement que le liquide coule sur les côtés, car cela pourrait faire coller le pain aux parois du moule. Entaillez la pâte, enfournez-la et faites-la cuire selon la recette [9].
- Si une grande quantité de dorure coule et s’accumule au fond du moule, vous vous retrouverez avec de petits morceaux d’œuf cuit collés au pain.
- Protégez un fond de tarte. Pour éviter qu’il se détrempe à cause la garniture, badigeonnez-le de dorure à l’œuf lorsqu’il est encore cru, avant de le garnir. L’œuf cuira dans le four et empêchera le liquide dans la garniture de détremper la pâte en dessous [10].
- Collez les bords d’une pâte. Si vous faites de la pâte feuilletée, des chaussons, des friands ou un autre plat avec deux couches de pâte superposées, badigeonnez les bords de la couche du dessous de dorure. Posez la deuxième couche par-dessus et appuyez doucement sur ses bords pour les coller. L’œuf maintiendra les deux couches de pâte collées ensemble [11].
- Si vous voulez que la pâte soit claire et croustillante, vous pouvez utiliser uniquement du blanc d’œuf mélangé avec un peu d’eau.
- Dorez des pâtisseries. Une fois que vous avez garni une tourte, façonné des chaussons ou des croissants ou préparé d’autres pâtisseries, badigeonnez leur surface de dorure. Enfournez-les immédiatement pour obtenir le meilleur résultat possible. Vous pourriez mettre de la dorure à l’œuf sur des aliments comme [12] :
- du pain ou des pains au lait
- des viennoiseries
- des tartes
- des tourtes
- des caissettes de bouchées à la reine
- des biscuits sablés
- Décorez de la pâte. Servez-vous de la dorure pour faire tenir des ingrédients comme des graines ou du sucre sur sa surface. Si vous souhaitez décorer vos pâtisseries, badigeonnez-les de dorure à l’œuf puis saupoudrez-les des ingrédients de votre choix. L’œuf fera tenir les décorations en place [13].
- Par exemple, vous pourriez badigeonner de la pâte à choux de dorure et la saupoudrer de sucre en cristaux. Si vous faites du pain, saupoudrez des graines de sésame ou de pavot par-dessus.
- Si vous voulez poser des formes découpées dans de la pâte sur la surface d’une tourte, fixez-les à l’aide d’un peu de dorure à l’œuf.
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Conseils
- Si vous avez des restes de dorure que vous n’avez pas contaminés avec de la viande ou du poisson crus, couvrez le bol, réfrigérez-le et faites-vous des œufs brouillés le lendemain.
Éléments nécessaires
- Un fouet ou une fourchette
- Un petit bol
- Un pinceau à pâtisserie
- Une cuillère à soupe
Vidéo
Références
- ↑ http://www.cbc.ca/bestrecipes/tips/perfect-egg-wash
- ↑ http://www.joepastry.com/2013/on-egg-wash/
- ↑ http://www.cbc.ca/bestrecipes/tips/perfect-egg-wash
- ↑ http://www.cooksinfo.com/egg-wash
- ↑ http://www.joepastry.com/2013/on-egg-wash/
- ↑ http://www.cooksinfo.com/egg-wash
- ↑ http://www.cooksinfo.com/egg-wash
- ↑ http://www.cooksinfo.com/egg-wash
- ↑ http://www.finecooking.com/article/put-color-and-shine-on-pastry-crust-with-an-egg-wash
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Pour faire une dorure à l'œuf pour la cuisine et la pâtisserie, cassez un œuf dans un bol et ajoutez une cuillère à café de lait, de crème, ou d'eau. Battez l'œuf et le liquide avec une fourchette ou un fouet pendant 10 secondes jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Vous pouvez ajouter des épices ou un assaisonnement selon votre recette. Si vous avez besoin de plus de dorure pour des aliments qui gonflent durant la cuisson, comme les pâtisseries ou le pain, diluez le mélange avec une à deux cuillères à café d'eau. Pour des conseils sur la façon de faire une dorure à l'œuf sans œufs, continuez à lire !
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