Comment faire du poulet pané

Le poulet pané est croustillant à l'extérieur et tendre et moelleux à l'intérieur. Il est facile à préparer et absolument délicieux. La façon la plus commune de paner le poulet consiste à le couvrir farine, d'œuf battu puis de chapelure à la main, mais vous pouvez aussi le mettre dans un sac avec les ingrédients et secouer le tout. Quelle que soit la méthode employée, vous aurez un plat savoureux.

Ingrédients

Paner des blancs de poulet de façon traditionnelle ^{[1]XSource de recherche}

Pour 4 personnes

2 œufs légèrement battus
75 g de farine blanche
150 g de chapelure
450 à 550 g de blancs de poulet (environ 4 blancs)

Paner des blancs de poulet rapidement ^{[2]XSource de recherche}

Pour 4 personnes

2 œufs légèrement battus
150 g de chapelure
450 à 550 g de blancs de poulet (environ 4 blancs)

Méthode 1

Méthode 1 sur 3:

Paner des blancs de poulet de façon traditionnelle

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Préparez les blancs de poulet. Rincez-les et retirez la graisse visible. Séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant puis aplatissez-les avec un maillet de cuisine.
- Couvrez la viande de film alimentaire avant de l'aplatir pour éviter la contamination.
Mettez la farine, les œufs et la chapelure dans des plats individuels. Versez la farine dans une assiette creuse ou avec un bord relevé. Cassez les œufs dans une assiette creuse et battez-les avec une fourchette jusqu'à obtenir un mélange jaune clair. Versez la chapelure dans une autre assiette. Disposez les trois plats dans l'ordre suivant : la farine, les œufs et la chapelure.
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Couvrez la viande de farine. Prenez un blanc de poulet et posez-le sur la farine. Retournez-le et reposez-le dans l'assiette pour couvrir l'autre face. Soulevez-le et secouez-le doucement pour éliminer le surplus de farine.
- Préparez seulement un blanc de poulet pour le moment.
Après l'avoir couvert de farine, posez le blanc de poulet dans l'assiette contenant l'œuf battu. Retournez-le pour enduire l'autre face. Soulevez-le et attendez que le surplus d'œuf coule dans le bol.
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Panez le poulet. Posez-le dans l'assiette contenant la chapelure et appuyez légèrement dessus. Retournez-le, reposez-le sur la chapelure et appuyez dessus pour couvrir l'autre face.
- Tenez le blanc de poulet par la pointe pour éviter d'enlever de la chapelure.
Faites la même chose avec les autres blancs de poulet. Posez-les sur une assiette ou une plaque de four lorsqu'ils sont panés. Ne les laissez pas se toucher.
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Faites cuire le poulet. Faites-le cuire à la poêle ou au four selon votre recette. La plupart des personnes font cuire les escalopes de poulet panées à la poêle, mais vous pouvez aussi utiliser le four. Veillez à bien faire cuire la viande. Contrairement au bœuf, le poulet doit être complètement cuit et ne peut pas être consommé saignant ou rosé. Les éléments suivants vous permettront de savoir s'il est bien cuit ^{[3]XSource de recherche}.
- Enfoncez un thermomètre à viande dans le poulet. Il doit indiquer 75 °C.
- Enfoncez une brochette ou faites une incision dans la viande. Le jus qui sort doit être transparent et pas du tout rose.
- Découpez le poulet. La viande à l'intérieur doit être blanche ou presque blanche ^{[4]XSource de recherche}.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 3:

Paner des blancs de poulet rapidement

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Rincez les blancs de poulet, retirez la graisse visible et séchez la viande avec du papier absorbant. Aplatissez les blancs avec un maillet pour faire des escalopes ou coupez-les en petits morceaux en fonction de votre recette et de votre mode de cuisson.
Mettez-le dans un grand sac de congélation en plastique avec une fermeture coulissante. Il doit avoir une capacité d'au moins 4 l. Utilisez un sac bien résistant pour éviter qu'il se déchire pendant le procédé.
Cassez les œufs dans une tasse et battez-les avec une fourchette jusqu'à ce qu'ils deviennent jaune clair. Versez-les dans le sac contenant le poulet.
Fermez bien le sac de congélation et secouez-le pour enduire la viande d'œuf battu. Vous pouvez aussi remuer les morceaux de poulet avec les doigts, retourner le sac ou l'agiter dans tous les sens. Assurez-vous que la viande est complètement enduite d'une couche d'œuf homogène.
Mettez-la dans le sac avec les assaisonnements de votre choix. Utilisez environ 150 de chapelure. Il vaut mieux en utiliser trop et avoir du surplus à la fin qu'en utiliser trop peu et avoir du poulet mal pané et collant à cause de l'œuf. Si vous voulez apporter plus de saveur, vous pouvez ajouter des assaisonnements comme du sel, des herbes séchées ou du parmesan râpé.
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Secouez le sac. Refermez-le et agitez-le à nouveau. Essayez de ne pas trop toucher le poulet pendant ce procédé, même à travers le plastique, pour éviter de faire tomber la chapelure. Secouez le sac jusqu'à ce que les blancs de poulet soient complètement couverts d'une couche de chapelure homogène. Ne vous inquiétez pas s'il reste des miettes au fond du sac lorsque vous avez terminé.
- Jetez la chapelure qui reste. Ne la réutilisez pas.
Sortez-le du sac en plastique à l'aide d'une pince de cuisine. Vous pouvez le faire cuire à la poêle ou dans le four. Veillez à ce qu'il soit bien cuit. Le poulet ne peut pas être consommé saignant ou rosé comme le bœuf.
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Méthode 3

Méthode 3 sur 3:

Faire frire des blancs de poulet panés

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Versez de l'huile dans une poêle. Versez de l'huile neutre avec un point de fumée élevé dans une grande poêle en fonte. Les huiles de colza, d'arachide et de tournesol sont de bons choix ^{[5]XSource de recherche}. Remplissez la poêle d'une couche d'huile de 5 mm de profondeur ^{[6]XSource de recherche}.
- N'utilisez pas d'huile d'olive, car elle donnera un gout amer au poulet.
- Utilisez deux poêles en même temps pour accélérer le procédé.
Faites-la chauffer à feu vif. Elle est prête pour la cuisson lorsqu'elle frémit et fume presque. Un thermomètre de cuisine doit indiquer environ 190 °C ^{[7]XSource de recherche}.
Mettez les escalopes panées dans l'huile chaude. Il est conseillé d'utiliser une pince, mais vous pouvez le faire avec les doigts si vous êtes prudent. Posez les escalopes en éloignant votre main de vous pour éviter que l'huile vous éclabousse ^{[8]XSource de recherche}.
Faites-le frire pendant environ 3 minutes. Remuez délicatement la poêle en décrivant des cercles pour bien distribuer l'huile. Si besoin, faites tourner les escalopes pour qu'elles dorent de façon uniforme. Maintenez l'huile à une température où elle bouillonne régulièrement et faites cuire le poulet jusqu'à ce que la face du bas soit dorée et croustillante. Cela prend généralement environ 3 minutes ^{[9]XSource de recherche}.
Faites frire l'autre face pendant 3 minutes. Vous pouvez retourner les escalopes à l'aide d'une pince de cuisine ou d'une spatule. Faites-les cuire jusqu'à ce que les deux faces soient dorées et croustillantes. En général, il faut environ 3 minutes pour chaque face. Lorsque la viande est cuite, le jus qui coule lorsque vous enfoncez une brochette dedans doit être transparent.
Utilisez une grille de refroidissement. Vous pouvez égoutter le poulet frit sur du papier absorbant, mais il se ramollira. Pour qu'il reste bien croustillant, posez-le sur une grille de refroidissement en métal. Posez celle-ci par-dessus une plaque de four couverte de papier aluminium pour récupérer l'huile qui tombe et protéger votre plan de travail ^{[10]XSource de recherche}.
Vous pouvez le servir de la façon que vous voulez. La sauce tartare, le ketchup et les quartiers de citron sont des condiments très populaires.
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Conseils

Essayez de mélanger une cuillère à café de basilic séché, 70 g de parmesan râpé et 100 g de chapelure ^{[11]XSource de recherche}.
Pour apporter un bon gout de fromage, mélangez 100 g de chapelure avec 30 de parmesan râpé ^{[12]XSource de recherche}.
Assaisonnez la chapelure. Vous pouvez acheter de la chapelure assaisonnée du commerce ou bien ajouter des herbes séchées à de la chapelure nature ^{[13]XSource de recherche}.
Si vous n'avez pas de chapelure, essayez d'utiliser des cornflakes nature écrasés pour faire des miettes et assaisonnés avec un peu de sel et de poivre ^{[14]XSource de recherche}.
Pour que la panure soit très croustillante, attendez que le poulet arrive à température ambiante avant de le paner et de le faire frire. Il faudra une trentaine de minutes ^{[15]XSource de recherche}.
Faites mariner le poulet dans du yaourt ou du lait assaisonné pendant 4 à 24 heures avant de le paner pour qu'il soit encore plus tendre et moelleux ^{[16]XSource de recherche}.
Vous n'avez pas besoin de friteuse pour faire frire du poulet pané. Une poêle en fonte ou une cocotte en fonte fonctionneront tout aussi bien, voire mieux. Ces récipients retiennent la chaleur et gardent bien une température homogène ^{[17]XSource de recherche}.
Avant de paner l'escalope ouvrez-la, farcissez-la avec des épinards et du beurre et refermez-la ^{[18]XSource de recherche}.