Comment cuire le homard à la vapeur

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Cuire le homard à la vapeur

Extraire la chair

Préparer le beurre aux herbes et au citron

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Références

Résumé de l'article

La meilleure façon de cuire du homard encore vivant est de le faire bouillir ou de le cuire à la vapeur. Toutefois, beaucoup d’amateurs de fruits de mer préfèrent la deuxième option par rapport à la première, car pour eux, de cette manière la chair du crustacé est plus tendre et elle conserve mieux sa saveur délicate. De plus, cela offre l’avantage de ne pas trop le cuire. En fait, lorsqu’il est trop cuit, il devient caoutchouteux et moins savoureux, ce qui doit à tout prix être évité. La plupart des gourmets préfèrent servir du homard cuit à la vapeur avec du beurre fondu, bien qu’il existe également plusieurs plats complexes qui nécessitent l’utilisation de la chair de homard.

Ingrédients

Cuire le homard à la vapeur

• 1 homard frais de 500 à 700 g
• 15 g (1 cuillère à soupe) de sel

Préparer le beurre aux herbes et au citron

• 60 g (¼ de tasse) de beurre
• 2 ml (½ de cuillère à café) de jus de citron fraichement pressé
• 1 g (½ de cuillère à café) de persil frais haché
• 1 g (½ de cuillère à café) de ciboulette fraiche hachée
• 1 g (½ de cuillère à café) de basilic frais haché

Étapes

Partie 1

Partie 1 sur 3:

Cuire le homard à la vapeur

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   Préparez tout ce dont vous aurez besoin. Pour cuire le homard à la vapeur, vous devez disposer d’une paire de pinces de cuisine, d’une assiette, d’eau fraiche, d’une grande marmite avec un couvercle et bien sûr, d’une grille à vapeur. À défaut de ce dernier accessoire, vous pouvez utiliser une passoire (à inverser) ou une grille en métal.

   • Si vous avez acheté un très gros homard ou si vous souhaitez en cuisiner plus d’un à la fois, vous devrez probablement ajuster le temps de cuisson en conséquence et utiliser une casserole plus grande, plus d’eau et une cuillère supplémentaire de sel.
   • Vous aurez besoin de beaucoup d’eau pour remplir le fond de la casserole. La taille et la forme de votre marmite vont déterminer la quantité d’eau à utiliser.
   • Dans une marmite de 20 l, vous devriez pouvoir cuire jusqu’à trois kilos et demi de homard .
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   Commencez par le pot. Versez-y 5 cm d’eau puis salez-la. Ensuite, placez la grille à vapeur au fond de la casserole. Vous pouvez utiliser différentes variétés de sel pour aromatiser le homard, notamment :

   • le sel de Guérande ;
   • le gros sel ;
   • le sel de l'Himalaya.
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   Faites chauffer l’eau et faites cuire le homard. Placez la casserole sur le plus grand bruleur de votre cuisinière et fermez-la. Faites chauffer l’eau à feu vif et en attendant que l’eau bouillît, commencez à apprêter le homard .

   • Rincez-le sous l’eau courante froide, puis déposez-le dans un plat, un plateau ou toute autre surface plane jusqu’à ce que l’eau commence à bouillir.
   • Une fois que l’eau va atteindre son point d’ébullition, tenez le homard (par le dessus de la carapace) à l’endroit où la tête rencontre le reste du corps . Ensuite, retirez délicatement les élastiques des pinces en les faisant glisser ou en les coupant avec des ciseaux. Faites attention à vos mains pour ne pas vous faire pincer.
   • Si vous craignez pour la sécurité de vos mains, vous pouvez faire cuire le homard sans retirer les élastiques qui maintiennent les pinces en place. Cependant, dans une certaine mesure, les élastiques peuvent transférer un peu de gout de caoutchouc à la chair présente dans la pince.
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   Cuisez le homard. Dès que vous l’aurez libéré des élastiques ouvrez la casserole et placez-le sur la grille placée au-dessus de l’eau bouillante en le tenant toujours la tête en bas. Vous pouvez le mettre dans le pot avec vos mains ou à l’aide d’une pince de cuisine. Si vous voulez en cuisiner plus d’un, mettez-les un à la fois dans la casserole. Fermez la casserole et laissez encore l’eau bouillir.

   • Assurez-vous que la casserole n’est pas trop pleine si vous cuisinez plus d’un homard. Si vous n’arrivez pas à voir le fond de la marmite ou si vous ne pouvez pas la couvrir correctement, vous aurez besoin d’un deuxième pot, d’un pot plus grand ou vous devrez faire cuire les homards en deux lots .
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   Faites démarrer le minuteur de cuisine. Vous devrez le faire immédiatement après avoir placé le homard dans la casserole. En outre, vous pourriez noter l’heure qu’il fait, car le temps de cuisson dépend du moment où vous mettez le crustacé dans la casserole et non pas de celui où l’eau bout à nouveau . Les temps pour que le homard cuise à la vapeur sont les suivants  :

   • 10 minutes pour 450 g ;
   • 12 minutes pour 570 g ;
   • 14 minutes pour 680 g ;
   • 16 minutes pour 800 g ;
   • 18 minutes pour 900 g ;
   • 22 minutes pour 1 kg ;
   • 20 à 25 minutes pour 1 kg ½ ;
   • 40 à 45 minutes pour 2 kg ;
   • 50 à 60 minutes pour 2 kg ½ à 3 kg.
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   Retournez le homard à mi-cuisson. Lorsque le minuteur indique que la moitié du temps est déjà écoulé, ouvrez le chaudron et changez la position du homard à l’aide de la pince afin de garantir une cuisson uniforme .

   • Fermez la casserole lorsque vous aurez terminé et faites-le cuire pour le temps restant.
   • Lorsque vous ouvrez la casserole, soulevez le couvercle du côté opposé à vous, afin d’éviter tout risque de brulure par la vapeur chaude.
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   Enlevez le homard de la marmite une fois qu’il sera cuit. Enlevez le pot du feu, puis ouvrez-le délicatement et transférez le crustacé sur une plaque à pâtisserie à l’aide de la pince de cuisine. Si vous avez cuisiné plus d’un homard, sortez-les, un à la fois. Attendez qu’il soit suffisamment froid pour pouvoir le toucher facilement.

   • Pour éviter qu’il ne cuise trop, autrement dit, pour arrêter à temps le processus de cuisson et accélérer le processus de refroidissement, plongez et retirez rapidement (à plusieurs reprises) le homard dans de l’eau glacée, avant de le placer sur la plaque à pâtisserie.
   • Vous saurez qu’il est cuit lorsque la carapace prend une teinte rouge vif et que la chair devient blanche. Si vous souhaitez effectuer une vérification supplémentaire, prenez une antenne et tirez-la. Si le homard est cuit, elle devrait se détacher facilement .
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Partie 2

Partie 2 sur 3:

Extraire la chair

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   Apprêtez tout ce dont vous aurez besoin. Pour extraire la chair, vous devez d’abord casser et retirer la carapace qui la protège. Pour y arriver, vous aurez besoin :

   • d’un couteau tranchant ;
   • d’une paire de ciseaux ;
   • d’une serviette de cuisine.
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   Retirez la chair de la queue. Tout d’abord, retirez la queue du reste du corps en la tournant délicatement pendant que vous la tirez, puis posez-la sur la planche à découper avec la partie inférieure tournée vers le bas. Maintenant, insérez la pointe du couteau au centre de la queue, puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur vers les nageoires caudales.

   • Après avoir retourné la queue, faites une deuxième coupe dans le sens de la longueur pour la diviser complètement en deux. Extrayez la chair de l’intérieur des moitiés de la carapace avec vos doigts .
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   Fendez les pinces pour enlever la chair. Tout d’abord, détachez-les du corps du homard en les tournant doucement et en les tirant ainsi que les articulations. Ensuite, sectionnez l’articulation avec des ciseaux afin de séparer les pinces. Après cela, mettez-les de côté.

   • Détachez la petite partie mobile de la pince en la déplaçant d’avant en arrière avec vos doigts afin de briser l’articulation qui s’y trouve. En fait, la chair est contenue dans la plus grande partie de la pince.
   • Enveloppez la partie de la pince qui contient la chair avec une serviette, puis frappez-la avec la poignée du couteau afin de casser la coquille. Frappez une ou deux fois de chaque côté, puis retirez la serviette et séparez la coquille craquelée de la chair avec vos mains .
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   Extrayez la chair des articulations. Coupez-les longitudinalement (de chaque côté) avec des ciseaux ou un couteau pour faire glisser vos doigts le long de l’intérieur de la coquille et extraire la chair .

   • Si vous avez une paire de pinces à crustacés (l’ustensile de cuisine), vous pouvez les utiliser à la place du couteau pour ouvrir la coquille des pinces et des coudes du homard.
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   Extrayez la chair de ses petites pattes. Tout d’abord, détachez-les du reste du corps, puis coupez-les latéralement avec les ciseaux pour pouvoir extraire la chair qu’elles renferment .

   • Après avoir vidé les pinces et les pattes de la chair, jetez les coquilles brisées avec la tête et le corps .
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   Servez la chair de homard. Placez-la sur une assiette et servez-la avec du beurre fondu.

   • Vous pouvez également utiliser la chair de homard dans d’autres plats, par exemple la bisque, une pâte au homard ou des salades de homard.
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Partie 3

Partie 3 sur 3:

Préparer le beurre aux herbes et au citron

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   Faites fondre le beurre. Laissez le beurre fondre dans une casserole à feu moyen doux. Si vous voulez en préparer beaucoup pour servir plusieurs personnes, multipliez les doses par quatre. Les ingrédients dont vous aurez besoin pour préparer le beurre aux herbes et au citron sont  :

   • 230 g (1 tasse) de beurre ;
   • 10 ml (2 cuillères à café) de jus de citron fraichement pressé ;
   • 10 g (2 cuillères à café) de persil, ciboulette et basilic.
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   Ajoutez les herbes aromatiques au beurre fondu. Lorsqu’il sera complètement fondu, versez le jus de citron et les trois herbes aromatiques hachées dans la casserole. Goutez-le avec une cuillère à café et ajoutez-y du sel et du poivre selon votre convenance.

   • Si vous voulez qu’elle soit épicée, vous pouvez également y ajouter 1 g (¼ de cuillère à café) de poivre de Cayenne moulu.
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   Servez le homard avec le beurre aromatisé fraichement préparé. Transférez le beurre dans un plat résistant à la chaleur et servez-le avec la chair de homard. Si vous voulez qu’il reste chaud et liquide, vous pouvez :

   • le servir sur un chauffe-plat pour le maintenir à la bonne température ;
   • mettre le récipient dans un plus grand bol rempli d’eau chaude.
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