Cómo hacer mozzarella

El mozzarella es uno de los pocos quesos que puedes preparar en casa con bastante facilidad. Este suave y delicioso queso le da un sabor inconfundible a cualquier sándwich, pizza o ensalada. Si quieres saber cómo preparar el queso mozzarella, sólo tienes que seguir estos pasos.

Ingredientes

1 galón (3,8 L) de leche entera pasteurizada, no ultrapasteurizada
1/2 tableta ó 1/2 cucharaditas. (2,5 ml) de cuajo líquido
3/4 de taza (175 ml) de agua destilada
2 cucharaditas (10 ml) de polvo de ácido cítrico o jugo de limón
1/2 cucharadita y 2 cucharadas (30 ml) de sal

Parte 1

Parte 1 de 3:

Preparación de la leche y el cuajo

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Tiene que llegar a 180 °F (82 °C); usa un termómetro para comprobar la temperatura.
Añade 1/2 tableta ó 1/2 cucharadita (2,5 ml) de cuajo líquido a 1/4 de taza (60 ml) de agua destilada fría. Mezcla la tableta hasta que se disuelva y déjala a un lado.
Añade 2 cucharaditas (10 ml) de polvo de ácido cítrico a 1/2 taza (120 ml) de agua destilada fría. Revuelve la mezcla hasta que se disuelva.
Coloca 1 litro de leche pasteurizada en una olla con una capacidad de 5.7 a 7.6 litros. No utilices leche ultrapasteurizada, ya que este tipo de leche no forma una cuajada lo suficientemente sólida como para hacer queso mozzarella.
Revuelve suavemente. Verás que la leche se empezará a cortar.
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Parte 2

Parte 2 de 3:

Preparación de la cuajada

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Revuelve de vez en cuando para evitar que la leche se queme. Puedes usar un batidor, cuchara o espátula que sea resistente al calor. En esta etapa la cuajada se comenzará a desarrollar. Usa un termómetro para saber cuándo la leche llega a los 88 °F (31 °C).
Revuelve con cuidado durante 30 segundos y luego coloca la estufa en fuego bajo. Cocina la mezcla de leche a fuego lento hasta que alcance 105 °F (40 °C).
Esto permitirá que la cuajada, que es la masa blanca, se separe del suero o líquido antes de que cortes la cuajada.
4
Corta la cuajada. Corta la cuajada con un cuchillo en cuadritos de 1 pulgada (2,5 cm) y luego déjalos reposar durante unos 5 minutos. Mientras la cortas, puedes sostener la cuajada con un cucharón o una cuchara grande. Luego sostén un cuchillo de forma completamente vertical y corta la cuajada en rodajas dentro de la olla. A continuación, repite los mismos cortes pero dándole un ángulo al cuchillo. Gira a la olla, corta y vuelve a cortar la cuajada de nuevo hasta que formes como una especie de tablero de ajedrez.
- Es posible que cuando vuelvas a cortar no puedas ver los cortes anteriores. Haz lo mejor que puedas para que los cortes queden uniformes.
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Coloca un colador o un trozo de gasa sobre un tazón. Usa una cuchara con ranuras de acero inoxidable para sacar la cuajada de la olla y colócala en el colador o la gasa, de tal forma que el suero o líquido de la cuajada escurra dentro del recipiente. Si estás utilizando una gasa, puedes atar los extremos y dejar escurriendo el queso mozzarella durante 3 a 4 horas si deseas un queso con textura firme. Si eliges esta opción, no lo devuelvas a la olla después de haberlo escurrido ni antes de añadir la sal y empezar a trabajar en la cuajada.
- Cuando hayas terminado, vierte el suero que has colado de nuevo a la olla.
Para preparar la cuajada, primero debes colocar el colador de la cuajada en la olla donde está el suero para mantener su temperatura. Luego añade 1/2 cucharadita (2,5 ml) de la sal a la cuajada. Una vez hayas hecho esto, puedes doblar la cuajada sobre sí misma para aumentar el drenaje del suero. Entre más dobles la cuajada en este punto, más seco quedará tu queso mozzarella.
El agua debe estar entre 170 y 175 °F (76-79 °C).
Coloca 1/3 de la cuajada en el agua caliente. Usa guantes de goma gruesos o usa una cuchara con ranuras para manipular el queso en el agua caliente. Dobla la cuajada y estrújala en el agua caliente.
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Parte 3

Parte 3 de 3:

Preparación del queso

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Al retirarla debes estirarla cuando sientas que se está poniendo lo suficientemente pegajosa como para formar una masa. Si no se estira, comprueba la temperatura del agua. Es posible que este demasiado fría. Si el queso mozzarella se empieza a romper, vuélvelo a meter en el agua por un momento para que se caliente de nuevo. Estira el queso mozzarella y dóblalo sobre sí mismo varias veces.
Cuando tengas una masa compacta y brillante dale una forma de bola a tu queso mozzarella.
Mezcla 2 tazas (465 ml) de suero de leche con 2 cucharadas (10 ml) de sal y un poco de hielo. Esta será la salmuera para tu queso mozzarella. Puedes dejar enfriando el queso mozzarella en la salmuera. Cuando se haya enfriado lo suficiente puedes desecharla.
Envuélvelo en papel plástico o guardarlo en un envase hermético. Refrigéralo hasta por una semana o también puedes conservarlo en el congelador hasta por un mes.
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Consejos

También puedes utilizar el suero de leche para hacer queso ricotta.
El queso fresco es demasiado blando para rallarlo, por lo cual es mejor guardarlo en el congelador hasta que tenga una mayor consistencia para luego si rallarlo.
La leche no pasteurizada también puede ser utilizada para hacer mozzarella fresca.
Asegúrate de desinfectar todas las superficies e implementos de cocina que vas utilizar antes de preparar el queso mozzarella. El queso mozzarella fresco se puede dañar rápidamente y será más fácil que se eche a perder si está expuesto a las bacterias.

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