Cómo espesar glaseados

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En este artículo:

Añadir maicena a los glaseados cocidos

Ajustar la textura de otros glaseados

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Referencias

Los glaseados tienen una gran variedad de aplicaciones en el ámbito culinario, desde impartir notas dulces y ácidas a las carnes y las verduras hasta aportar un toque decorativo delicioso para los postres caseros. Sin embargo, de vez en cuando, tu glaseado terminará con una consistencia demasiado aguada o caldosa como para cubrir adecuadamente un plato. Cuando esto ocurre, es útil saber cómo espesarlo sin afectar su sabor.

Pasos

Método 1

Método 1 de 2:

Añadir maicena a los glaseados cocidos

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   Deja el glaseado hirviendo a fuego lento mientras preparas el espesante. No retires el glaseado de la estufa, incluso si ya lo has calentado durante el tiempo especificado en la receta que estás siguiendo. En vez de eso, mantenlo lo suficientemente caliente para producir una cantidad pequeña de vapor.

   • Si permites que el glaseado se enfríe demasiado, te resultará mucho más difícil lograr que los agentes espesantes se incorporen por completo.
   • Al espesar glaseados, el calor bajo y constante es la clave para lograr una textura homogénea y consistente y un sabor discreto.
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   Llena un recipiente pequeño con 1/2 taza de agua fría. Deja correr el agua en una taza medidora de líquidos, ajusta la cantidad según sea necesario y trasládala al recipiente para mezclar. De este modo, te asegurarás de utilizar la cantidad correcta.

   • Puedes mezclar los ingredientes en un bol, una taza, un frasco o cualquier otro utensilio de cocina o de comedor que tengas a la mano.
   • El agua que utilices no debe estar más caliente que la temperatura ambiente. Los gránulos de maicena se hinchan cuando se exponen al calor, lo que significa que colocarlos en agua tibia iniciará el proceso de espesamiento antes de tiempo.
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   Añade 1 o 2 cucharadas de maicena al agua. Calcula la cantidad de maicena con una taza medidora de alimentos secos o una cuchara medidora claramente etiquetada. Añade el líquido polvoriento un poco a la vez, utilizando la mano libre para revolver la mezcla con suavidad con un tenedor o un batidor mientras lo haces.

   • Si añades el agua a la maicena en vez de hacerlo al revés, será más probable que produzca grumos indeseables.
   • En la jerga culinaria, esta solución de agua y almidón se conoce como “espesante”. Suele utilizarse para espesar sopas, guisos, salsas y otros alimentos a base de líquidos.

   Alternativa: también puedes utilizar harina común en vez de la maicena . Solo aumenta la medida recomendada a un 30 % (de 15 a 30 g a 20 a 40 g).
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   Bate la mezcla hasta que esté homogénea y sin grumos. Con el tenedor o batidor, revuelve enérgicamente el espesante durante unos 20 a 30 segundos. Después, examina la mezcla y vuelve a batirla si es necesario. Repite este proceso tantas veces como sea necesario para que quede bien suave y espesa.

   • Para cuando termines, el espesante debe tener una textura casi idéntica a la leche.
   • Si el espesante tiene grumos, el glaseado también los tendrá.
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   Añade el espesante al glaseado poco a poco, hasta lograr la consistencia deseada. Vierte de un cuarto a un tercio de la mezcla. Luego, revuelve bien el glaseado y déjalo hervir a fuego lento por unos minutos. Si aún no está lo bastante espeso, vierte otro cuarto o un tercio, revuelve y deja que hierva a fuego lento durante 5 a 10 minutos más.

   • Es posible que no necesites utilizar todo el espesante, dependiendo del espesor que desees que tenga el glaseado.
   • Ten presente que la mayoría de los glaseados también seguirán solidificándose un poco a medida que se enfríen.
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Método 2

Método 2 de 2:

Ajustar la textura de otros glaseados

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   Utiliza azúcar en polvo para espesar glaseados dulces preparados a temperatura ambiente. Cuando preparas una glaseado rápido para un pastel o un dulce similar y resulta demasiado aguado, la forma más simple de rectificar la situación es añadir un poco más de azúcar. Este endulzante seco y polvoriento absorbe parte del exceso de líquido, lo que producirá una glaseado más brillante y con más cuerpo.

   • Como es obvio, mientras más azúcar añadas al glaseado, más dulce será. Por esta razón, puede ser conveniente utilizar un poco menos cuando llegue el momento de decorar el pastel.
   • Estos tipos de glaseados se elaboran con más frecuencia utilizando solo azúcar en polvo y una base líquida, como agua, leche, crema o jugo de frutas.
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   Deja enfriar los glaseados para verter hasta que estén un poco más calientes que la temperatura ambiente. Es difícil lograr ese efecto de goteo natural con los glaseados o coberturas de chocolate preparados a fuego lento mientras aún están muy calientes. Por suerte, la solución es fácil: solo espera unos minutos. Te resultará más fácil verterlos una vez que hayan alcanzado una textura más manejable.

   • Según los ingredientes exactos y la cantidad del glaseado, puede tardar de 15 minutos a 1 hora en alcanzar la temperatura de vertido óptima.
   • Vigila de cerca la consistencia del glaseado durante todo el proceso de enfriamiento. La temperatura será el principal medio para controlar el espesor, ya que es mucho más difícil añadir otros ingredientes a una glaseado después de cocinarlo sin afectar su sabor.
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   Reduce los glaseados aguados para eliminar la humedad indeseable. Si tienes una salsa a base de caldo, vinagre, grasa o jugo en la estufa que carece de sustancia, enciende la estufa a fuego medio bajo y cocina a fuego lento durante varias horas. Una vez reducida a la mitad, estará listo para servirse sobre tus platos favoritos.

   • “Reducir” algo significa cocinarlo a fuego bajo hasta que se evapore el exceso de humedad.
   • La reducción lenta y baja es la clave para perfeccionar las salsas sabrosas y ricas como el tradicional demi-glace francés.

   Consejo: en un momento de apuro, también puede ser útil incorporar una cantidad pequeña de un agente espesante secundario, como el de harina o de maicena, aunque estos componentes tienen más probabilidades de opacar la reducción.

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Consejos

• Si el glaseado resulta muy aguado, combina los métodos de espesamiento. Por ejemplo, aumenta la cantidad de azúcar, añade un poco de espesante de maicena y luego deja que el glaseado se enfríe.
• Si buscas una buena receta de glaseado, prueba una glaseado de jamón simple y delicioso: calienta 1 1/3 tazas (265 g) de azúcar morena con 1/4 de taza (60 ml) de jugo de naranja o piña en una cacerola pequeña, revolviendo con frecuencia. Para darle aún más sabor, añade 2 o 3 cucharadas de mostaza de Dijon, 1/2 cucharadita de ajo en polvo o una pizca de clavo de olor fresco molido.
• Puedes encontrar un montón de recetas únicas de glaseados en Internet, así como en los libros de cocina impresos y las revistas culinarias.

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