Cómo ahumar un pavo

En lugar de usar la parrilla, ahumar es una gran alternativa para cocinar afuera. Ahumar un pavo en lugar de freírlo o asarlo en el horno es una buena opción, pero no para cocineros impacientes. Ya sea porque el hombre del tiempo pronosticó un buen día o porque llevas un tiempo pensando en cocinar un pavo ahumado, saca el ahumador y sigue las siguientes instrucciones para ahumar un pavo.

Parte 1

Parte 1 de 2:

Prepara el pavo

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Retira los órganos internos del pavo. Si compras un pavo congelado, hay muchas probabilidades de que tu pavo contenga algunos órganos internos (riñones, hígado, corazón, molleja). Retíralos y déjalos a un lado.
- Es una buena idea incluir las sobras en una receta para hacer rellenos. Sofríe las sobras en un poco de mantequilla o aceite, y agrégalas en pequeñas cantidades a la mayoría de las recetas de rellenos para agregar más sabor.
- La mayoría de la gente decide hacer sopas o caldos con los órganos internos del pavo. Córtalas junto con cebollas picadas, un par de zanahorias, y también un par de tallos de apio, y agrégalas a una olla con agua hirviendo. Agrega un poco de sal, granos de pimienta, y varias hojas de laurel a la olla y deja que hiervan por varias horas, retirando cada cierto tiempo la espuma que se forma en la superficie.
Deja correr agua por dentro y por fuera del pavo para limpiarlo. Sécalo o deja que se seque al aire libre.
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Decide si vas a colocar el pavo en una salmuera (opcional). Una salmuera es un baño de agua con sal en el que sumerges tu pavo por 24 horas antes de ahumarlo. El colocar tu pavo en una salmuera le añadirá más sabor y le va ayudar a mantenerse jugoso mientras se cocine.^{[1]XFuente de investigación} Aquí encontrarás una receta básica de salmuera^{[2]XFuente de investigación} que puedes hacer para tu pavo:
- Hierve 2 galones de agua (7.56 litros) en una olla grande. Agrega 4 tazas de sal, 4 tazas de azúcar, un bulbo de ajo (cortado a la mitad), una taza de granos de pimienta negra, y hierbas frescas de tu preferencia (tomillo, romero, lavanda, salvia y orégano funcionan muy bien). Apaga el fuego y deja que la sal y el azúcar se disuelvan completamente. Deja que se remojen por 5 minutos.
- Agrega la salmuera básica a un refrigerador grande lleno con 3 bolsas de hielo, mientras sigues moviendo. Al refrigerador agrégale 1 galón (3.78 litros) de sidra, cuatro limones y cuatro naranjas, cortadas a la mitad. Sumerge el pavo en el refrigerador, y asegúrate que este completamente sumergido en el líquido.
- Deja que tu pavo se sumerja por al menos 24 horas, volteando el pavo cada 6 o 12 horas. Trata de mantener el refrigerador en un lugar frío; si la temperatura de la salmuera supera los 4.4° Celsius (40 °F), agrega más hielo para mantener la solución fría.
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Descongela tu pavo completamente. Si decides comprar tu pavo congelado en lugar de colocar tu pavo en una salmuera, vas a querer descongelarlo completamente antes de ahumarlo. Descongelar un pavo en el refrigerador toma mucho tiempo pero es el método más seguro de hacerlo. Coloca el pavo en un tazón grande o una cacerola y déjalo reposando en el refrigerador, un día por cada 2.27 kilos (5 libras) de pavo..^{[3]XFuente de investigación}
- También puedes descongelar un pavo sumergiéndolo en agua fría. Sumerge el pavo en un fregadero lleno de agua fría. Va necesitar quedarse en el baño de agua fría un total de 30 minutos por cada medio kilo de pavo.
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Después de descongelar el pavo, cúbrelo con aceite, un glaseado o un aderezo básico. Frota el pavo entero con una generosa cantidad de aceite o mantequilla. Agrega sal, pimienta y cualquier otro condimento que desees. ¡Se creativo!
- Un masaje en seco es una técnica en la que frotas una combinación de especias en la piel del pavo para agregarle sabor. Para un masaje básico pero clásico de un día festivo, trata una combinación de sal de kosher, pimienta, tomillo seco, romero seco, salvia seca, y ajos en polvo.^{[4]XFuente de investigación}
- Un glaseado es una capa gruesa, usualmente una mezcla similar al jarabe, con la que se barniza la carne y que se reduce después de la cocción, concentrando su sabor. Considera usar este glaseado típico de un día festivo que consiste en jugo de arándanos, jarabe de arce, sidra, y azúcar rubia.^{[5]XFuente de investigación}
- ¿Quién dice que ahumar un pavo necesita ser lujoso? Prueba con un aderezo básico. Cubre el pavo con una capa de aceite o mantequilla derretida y frota sal y pimienta sobre su piel. Ahora estás listo para cocinar.
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Parte 2

Parte 2 de 2:

Ahúma el pavo

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Pre-cocina tu pavo (opcional). Por supuesto, si tienes tiempo de sobra y no necesitas acelerar el proceso, no necesitas pre-cocinar tu pavo. Pero si no tienes tiempo y quieres agilizar el proceso, considera en pre-cocinar el pavo para ahumarlo después.
- Para pre-cocinar tu pavo, colócalo en una cacerola adecuada para el horno y cúbrelo con papel aluminio o una tapa. Hornéalo por 30 minutos a 176° Celsius ( 350 °F).
Pasa aceite sobre las barras de la parrilla o cúbrelas con papel aluminio para evitar que el pavo se pegue.
La temperatura óptima para ahumar un pavo es alrededor de 110° Celsius (230 °F), pero cualquier temperatura entre 104° y 116 °C (220° y 240 °F) es aceptable. A tu ahumador le tomará alrededor de 45 minutos alcanzar esta temperatura.
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Agrega leña. Una vez que tu ahumador esta encendido, pre-calentado y listo para cocinar, añade tus virutas de madera previamente sumergidas.
- Si deseas, puedes usar líquidos de lujo para sumergir tus virutas. Por ejemplo, digamos que vas a usar virutas de nuez dura para ahumar tu pavo. ¿Por qué no usas whisky bourbon como líquido para sumergir tus virutas? O Si vas a usar virutas de manzano para ahumar tu pavo. ¿Por qué no usas sidra para sumergir las virutas? Complementa el sabor de las virutas con un delicioso líquido para sumergirlas.
- Experimenta con diferentes virutas de madera para alterar el sabor de la carne. Las virutas con sabores más suaves incluyen aliso, manzana, cereza, uva, arce, mora, naranja, y durazno; los sabores más fuertes incluyen nuez dura, mezquite, roble, pecana, nuez y barriles de whisky.^{[6]XFuente de investigación}
- Algunas personas prefieren no usar para nada sus virutas (o trozos de madera) para ahumar.^{[7]XFuente de investigación} Ellos dicen que la madera necesita secar bien antes de producir humo, por lo que el proceso se alarga más. Experimenta por tu cuenta, ya sea ahumando con virutas sumergidas o secas para saber cual produce mejor sabor.
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Coloca el pavo en el ahumador. Coloca el pavo con el pecho hacia arriba en la parrilla del ahumador. El mejor lugar para colocar el pavo dependerá de dónde el calor actúa directamente. Es mejor colocar el pavo a un lado de la parrilla, "lejos del calor directo".^{[8]XFuente de investigación} Tapa el ahumador.
- Considera colocar una bandeja debajo del pavo. Si quieres guardas sus fluidos y grasa para una salsa con un sabor ahumado, coloca la bandeja debajo de la parrilla para capturar los fluidos que van cayendo del pavo.
Vigila el ahumador cada hora para mantener el humo y la temperatura deseada. Agrega más carbón, virutas de madera o agua si es necesario. Si tu ahumador no tiene un termómetro incluido, considera colocar un termómetro de metal dentro de la parrilla para calibrar la temperatura cuando lo abras.
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Controla el tiempo de cocción de tu pavo por cada kilo. Tu pavo necesitará aproximadamente entre 60 a 80 minutos por cada kilo. La diferencia de tiempo es determinada por tu ahumador y la temperatura ambiente.
- A 104 °C (220 °F), un pavo de 6.8 kilos (15 libras) tardará entre 8 y 9 horas en ahumarse.
- Si decides cocinar a una temperatura mayor, el tiempo de cocción será mucho menor, pero el pavo no retendrá el sabor del humo de la misma manera. A 162 °C (325 °F), un pavo de 6.8 kilos (15 libras) tardará entre 3 y 3,5 horas en ahumarse.^{[9]XFuente de investigación}
Calcula el mínimo tiempo sugerido que el pavo tardará para ahumarse completamente. Cuando el tiempo haya pasado, abre la tapa y rápidamente mide la temperatura del pavo colocando tu termómetro en la parte más profunda de su muslo. El pavo estará listo cuando la temperatura sea 74 °C (165 °F).
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Si el pavo todavía no está listo, cierra el ahumador y deja que se cocine por otros 30-45 minutos. Luego verifica si ya alcanzo la temperatura deseada.
Luego de retirar el pavo del ahumador, deja que repose por unos 30 minutos antes de cortarlo. De esta manera los jugos del pavo se asentarán y finalmente cuando lo cortes tendrás una jugosa recompensa.
Disfruta de tu pavo ahumado por sí solo, o con un magnífico plato de Acción de Gracias, que incluye camote confitado, puré de papas, judías verdes, relleno y salsa de arándanos.
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Consejos

No dejes que la apariencia del pavo te asuste. Si es la primera vez que preparas pavo ahumado, puede ser que no estés preparado para ver como luce. Lo más probable es que el exterior del pavo estará un poco oscuro. Y probablemente, el interior estará un poco rosado. Pero si el termómetro marca 74 °C (165 °F), entonces está listo para comer.

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