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Cocinar un pavo grande o pequeño es mucho más fácil de lo que pensarías. La clave es empezar por un pavo que se haya preparado correctamente y luego tomar medidas para tener la certeza de que no se seque mientras lo cocinas. Después de elegir un pavo que se adapte a tus necesidades, condiméntalo al gusto, rellénalo (si deseas) y ásalo en el horno hasta que quede tierno y de un color marrón dorado.
Pasos
Elige un pavo de buena calidad. Un pavo es un producto en el que vale la pena despilfarrar si te es posible. Los pavos que han estado congelados durante mucho tiempo, han estado en exhibición durante un tiempo o han sido tratados con conservantes no tendrán tan buen sabor ni se cocinarán tan bien como los pavos frescos y sin tratar.[1] Ten en mente estas pautas al elegir un pavo:[2]- Trata de conseguir un pavo fresco de un carnicero en lugar de uno del mostrador de carnes en el supermercado. Los carniceros suelen tener carne más fresca.
- Los pavos de granja o criados con pasturas cuestan más que los pavos criados en gallineros, pero su sabor suele ser más fuerte.
- Los pavos que ya vienen enlardados contienen condimentos y agua adicionales, lo cual hace que sean particularmente húmedos y salados. Si bien quizás consideres que la humedad es una ventaja, estas aves tendrán un menor sabor natural a pavo que los pavos sin tratar.
- Asimismo, los pavos kósher tienen sal añadida, y esto puede afectar el sabor.
Consigue un pavo del tamaño adecuado para tus necesidades. Antes de comprar un pavo, considera la cantidad de personas a las que vayas a alimentar. Como regla general, apunta a conseguir alrededor de 450 g (1 libra) por persona o un poco más.[3] Entonces, por ejemplo, un pavo pequeño de entre 5,5 y 6 kg (12 a 14 libras) alimentará hasta a 14 personas, un pavo mediano de entre 7 y 7,5 kg (15 a 17 libras) alimentará hasta a 17 personas y un pavo grande de entre 8 y 9,5 kg (18 a 21 libras) puede alimentar hasta a 21 personas.- En caso de que quieras que haya muchas sobras, consigue un pavo más grande del que necesites para servir a todos.
Descongela el pavo de ser necesario. En caso de que optes por un pavo congelado para la comida, es muy importante que lo saques del congelador con anticipación para que pueda descongelarse por completo antes de cocinarlo. El método más seguro para descongelar el pavo es colocarlo en el anaquel inferior del refrigerador en su envoltorio original. Deja 24 horas por cada 2 a 2,5 kg (4 a 5 libras) de peso para que se descongele.[4]- Si quieres descongelarlo con mayor rapidez, coloca el pavo envuelto en un lavabo lleno de agua fría. Este método toma alrededor de 30 minutos por cada 450 g (1 libra) de pavo. Por seguridad, será necesario que cambies el agua cada 30 minutos y cocines el pavo apenas termine de descongelarse.
- En caso de que realmente no tengas mucho tiempo, haz el intento de descongelar el pavo desenvuelto en un plato hondo en el microondas (¡si cabe!). La cantidad de tiempo que esto tome variará, pero, por lo general, se necesitarán 6 minutos de tiempo para descongelar por cada 450 g (1 libra) de pavo.
¿Sabías que…? Es posible cocinar un pavo congelado de forma segura, pero el proceso toma 50 % más que cocinar un pavo fresco o descongelado.
Vacía la cavidad del pavo en caso de que tenga menudencias. Antes de cocinar el pavo, quítale las menudencias de dentro de la cavidad, de ser el caso. Estas suelen venir en una bolsa pequeña que puede desecharse con facilidad, aunque a algunas personas les gusta guardarlas para la sopa o añadirlas al relleno. Asimismo, es posible que encuentres un cuello en la cavidad. Puedes ya sea guardarlo o descartarlo.[5]- Es posible que encuentres menudencias en la cavidad principal del pavo o metidas debajo de una solapa de piel en el extremo del pavo en donde esté la cabeza.
- Enjuaga el pavo bajo agua corriente únicamente si estuvo en salmuera. En caso de que vayas a cocinar un pavo que haya estado en salmuera, enjuaga rápidamente la cavidad interior bajo agua corriente fría para deshacerte del exceso de salmuera. Mantén la bandeja para asar junto al lavabo de forma que puedas colocar allí el pavo con facilidad sin que gotee sobre toda tu área de trabajo.[6] Después, palmea el pavo para secarlo usando papeles toalla para tener la certeza de que la piel se torne crujiente en el horno.[7]
- Nota: el Departamento de Agricultura de los EE. UU. no recomienda que enjuagues el pavo antes de cocinarlo a menos que haya estado en salmuera. Enjuagar un pavo que no haya estado en salmuera no hará mucho salvo propagar gérmenes de manera innecesaria por tu cocina.
- Lava el lavabo con agua jabonosa caliente antes y después de enjuagar un pavo que haya estado en salmuera. Asimismo, puedes proteger la zona que rodee el lavabo colocando primero papeles toalla.
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Pon el pavo en salmuera si deseas. Poner el pavo en salmuera involucra remojarlo en una solución de sal infundida con hierbas aromáticas y especias. Este proceso le da no solo sabor sino también humedad al pavo, además de evitar que se seque durante el proceso de cocción. Si quieres poner el pavo en salmuera, colócalo en una olla grande con tapa que contenga una cantidad suficiente de solución de salmuera como para cubrir el pavo por completo. Refrigera el pavo en la salmuera entre 12 y 24 horas antes de cocinarlo.[8]- Será necesario que, después de poner el pavo en salmuera, lo enjuagues y lo palmees para secarlo.
- Los cocineros difieren en cuanto a si de verdad es necesario poner un pavo en salmuera. En caso de que te guste el sabor de la carne salada de pavo, quizás debas probarlo. Si es que preferirías evitar consumir una gran cantidad de sal, omite la salmuera.
- Evita poner el pavo en salmuera en caso de que sea kósher o haya sido enlardado o puesto en salmuera previamente. Esto dará como resultado un pavo desagradablemente salado.
- Para preparar una salmuera básica, disuelve 1 taza (alrededor de 250 g) de sal kósher en 4 litros (4 cuartos de galón) de agua. Incorpora ingredientes aromáticos como hojas de laurel, granos de pimienta, clavos, pimienta Tabasco o cáscara de limón al gusto.
Prepara el relleno de tu elección. Puedes ya sea emplear una mezcla de caja para el relleno o prepararlo desde cero. Revisa con cuidado la receta para tener la certeza de que prepares la cantidad correcta de relleno para el pavo según su tamaño.[9]- Como regla general, debes apuntar a preparar alrededor de 3/4 de taza (aproximadamente 150 g) de relleno por cada 450 g (1 libra) de pavo.
Rellena el pavo si así lo deseas. Cuando el relleno esté cocido y lo suficientemente frío como para manipularlo, rellena de manera holgada la cavidad del cuello del pavo y dobla la solapa de piel de forma que mantengas el relleno contenido. Si deseas, puedes usar una brocheta de metal para sujetar la piel en su lugar. Introduce el resto del relleno holgadamente en la cavidad corporal y ata las piernas usando cordel para cocina.[10]- Como una alternativa a añadir el relleno directamente al pavo, puedes cocinarlo por separado en una fuente de horno.
Consejo: a algunos cocineros no les gusta añadir relleno debido a que hace que el pavo se cocine de forma desigual y que el tiempo total de cocción sea mayor. No es necesario que rellenes el pavo en caso de que prefieras no hacerlo.[11]
- Frota el pavo con aceite de oliva y condiméntalo al gusto. Cuando el pavo esté relleno (o no, en caso de que prefieras preparar el relleno por separado), frótale toda la piel con aceite de oliva o mantequilla clarificada derretida para fijar la humedad. Condimenta el pavo con un poco de sal y pimienta si así lo deseas.[12]
- Omite la sal en caso de que el pavo haya estado en salmuera, esté previamente enlardado o sea kósher.
- Asimismo, puedes experimentar con otros condimentos (por ejemplo, romero, salvia o ajo en polvo).
- En caso de que te sientas un poco más ambicioso, podrías cubrir el pavo con una deliciosa mantequilla de salvia.
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Precalienta el horno a 160 °C (325 °F). Si cocinas el pavo a una temperatura baja y uniforme, esto ayudará a asegurar que obtengas un ave sabrosa y tierna.[13] Coloca la rejilla para hornear en la posición más baja del horno de forma que haya bastante espacio para el pavo.[14]- Algunos cocineros recomiendan empezar a cocinar el pavo a 220 °C (425 °F) y luego bajar el fuego después de media hora. Este enfoque reducirá el tiempo de cocción alrededor de entre 30 y 90 minutos. Sin embargo, es importante recordar bajar el fuego.
- Cubre una bandeja para asar con papel de aluminio. Utiliza dos láminas de papel de aluminio reforzado. Una de ellas debe colocarse a lo largo de la bandeja y la otra debe colocarse a lo ancho. Ten cuidado de que las láminas sean lo suficientemente grandes como para envolverse por completo por encima y alrededor de todo el pavo formando una carpa suelta y sellada.[15] Esto fija la humedad y ayuda a evitar que el pavo se chamusque o se dore con demasiada rapidez.
- Algunos cocineros recomiendan esperar hasta que hayan pasado dos tercios del tiempo de cocción para añadirle una carpa de papel de aluminio al pavo. Esto puede ayudar a evitar que se chamusque a la vez que le da bastante tiempo a la piel para ponerse crujiente.[16]
Determina el tiempo de cocción según el peso del pavo. El tiempo promedio de cocción es de 20 minutos por cada 450 g (1 libra) de pavo en caso de que no tenga relleno.[17] Sin embargo, en caso de que sí tenga relleno, añádele un cuarto de hora más al tiempo total de cocción.[18]Precaución de seguridad: puedes estimar el tiempo de cocción según el tamaño del pavo, pero deberás revisar si está listo para estar seguro. Para cerciorarte de que sea seguro comer el pavo, revisa que tanto la carne como el relleno hayan alcanzado una temperatura interna de 74 °C (165 °F) antes de comerlos usando un termómetro para carne.
- Coloca el pavo en la bandeja para asar y colócalo en el horno. Después de que el pavo esté preparado y el horno esté encendido, colócalo en la bandeja para asar y cúbrelo con la carpa de papel de aluminio. En lo posible, debes colocar el pavo en el horno de forma que las piernas miren hacia la parte trasera, ya que estas tardan más en cocinarse que la pechuga.[19]
- Es probable que el pavo produzca una gran cantidad de líquido, sobre todo si estuvo en salmuera o es un pavo previamente enlardado. Sin embargo, en caso de que el pavo no haya estado en salmuera, puedes añadirle un poco más de humedad si viertes 2 tazas (470 ml) de caldo de pavo en el fondo de la bandeja.[20]
- Enlarda el pavo cada 30 minutos. Abre el horno, desdobla con cuidado el papel de aluminio y vierte los jugos del pavo en el fondo de la bandeja para asar sobre la piel del pavo usando una perilla de cocina.[21] Al enlardar el pavo, ayudas a que la piel se dore con mayor uniformidad.[22]
- En caso de que el pavo no produzca una cantidad suficiente de humedad por su cuenta, puedes incorporar un poco más de caldo al fondo de la bandeja.
Quita el papel de aluminio en los últimos 45 minutos para que la piel se torne crujiente. Durante los últimos 30 a 45 minutos de cocción, retira el papel de aluminio que cubra la pechuga y los muslos. Esto ayudará a que la piel se dore y se torne crujiente.[23]- Si dejas el papel de aluminio sobre los extremos de las alas y las piernas, esto ayudará a evitar que se chamusquen.
- En caso de que haya alguna parte del pavo que se dore con demasiada rapidez, haz el intento de girar la bandeja para ayudar a que el calor se distribuya con mayor uniformidad.
Fíjate si el pavo está listo usando un termómetro para carne. Una vez que termine el tiempo estimado de cocción, revisa si el pavo está listo para salir del horno usando un termómetro para carne. Coloca el termómetro en el muslo interior. El pavo estará listo cuando la temperatura alcance los 74 °C (165 °F).[24]- Es posible que el pavo se cocine con mayor rapidez de la anticipada. Por ello, empieza a revisar la temperatura a alrededor de la mitad del tiempo estimado de cocción.
- En caso de que el pavo aún no esté lo suficientemente caliente cuando termine el tiempo estimado de cocción, déjalo durante 20 minutos más y luego vuelve a revisarlo.
- Recuerda revisar también la temperatura del relleno.
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Deja reposar el pavo durante 30 minutos cuando esté cocido. Inclina la bandeja de forma que los jugos se acumulen en un extremo. Levanta el pavo y el papel de aluminio de la bandeja y colócalo en una tabla de cortar grande. Coloca el papel de aluminio formando una carpa sobre el pavo y déjalo reposar durante 30 minutos. Esto asegura que el pavo esté húmedo y tierno.[25]- En tanto el pavo esté reposando, prepara gravy usando los jugos.
- En caso de que hayas rellenado el pavo, transfiere el relleno con una cuchara del pavo a un plato para servir.
- Corta el pavo cuando haya terminado de reposar. El pavo se corta usando la misma técnica que para el pollo. Con un cuchillo afilado, quítale las piernas, los muslos y las alas y corta la carne en dirección opuesta a las pechugas. Coloca la carne blanca y la carne oscura sobre una fuente en partes separadas.[26]
- ¡Recuerda retirar la espoleta para pedir un deseo!
- En caso de que hayas atado las piernas del pavo, ten cuidado de cortar el cordel antes de empezar a cortar el pavo.
Guarda las sobras de pavo, de haberlas, en el refrigerador o congelador. Las sobras de carne de pavo son deliciosas en una sopa de pavo, sándwiches de pavo y una cazuela de pavo. Es posible guardar el pavo cocido en el refrigerador durante entre 3 y 4 días o hasta 3 meses en el congelador.[27]- Asegúrate de colocar el pavo en un recipiente hermético. En caso de que tengas la intención de congelarlo, emplea un cubo o bolsa de plástico aptos para el congelador.
Consejo: al recalentar las sobras, trata de recalentar únicamente lo que tengas la intención de comer de inmediato. Si recalientas las sobras de pavo repetidas veces, esto hará que se sequen y pierdan su sabor.
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Consejos
Advertencias
- Evita enjuagar un pavo crudo a menos que sea necesario lavar el exceso de salmuera. Enjuagarlo no eliminará los gérmenes del pavo y, de hecho, puede incrementar el riesgo de enfermedad al salpicar bacterias perjudiciales por el lavabo y tu área de trabajo. La mejor forma de matar los gérmenes del pavo es cocinarlo por completo.[28]
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Referencias
- ↑ https://www.finecooking.com/article/how-to-choose-a-turkey
- ↑ https://www.realsimple.com/holidays-entertaining/holidays/thanksgiving/choose-right-thanksgiving-turkey?slide=57690#57690
- ↑ https://www.thekitchn.com/how-much-turkey-per-person-rule-of-thumb-160784
- ↑ https://www.foodsafety.gov/blog/2016/11/defrost-turkey.html
- ↑ http://dish.allrecipes.com/how-to-cook-a-turkey/
- ↑ https://www.usda.gov/media/blog/2017/11/16/brining-safely-will-bring-tender-flavorful-meat-thanksgiving-table
- ↑ https://www.goodhousekeeping.com/health/a41426/dont-wash-turkey/
- ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-brine-a-turkey-225751
- ↑ https://www.bhg.com/thanksgiving/roast-turkey/turkey-stuffing/
- ↑ http://dish.allrecipes.com/how-to-stuff-a-turkey/
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- ↑ http://dish.allrecipes.com/turkey-cooking-time-guide/
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- ↑ http://dish.allrecipes.com/turkey-cooking-time-guide/
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- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-cook-a-turkey-the-simplest-easiest-method-160905
- ↑ https://www.finecooking.com/article/21-turkey-tips-every-cook-needs-to-know
- ↑ https://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/carve-turkey
- ↑ https://www.foodnetwork.com/holidays-and-parties/articles/food-safety-storing-thanksgiving-leftovers
- ↑ https://www.usda.gov/media/blog/2013/11/21/wash-or-not-wash-your-turkey
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Categorías: Pavo | Comidas festivas
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