如何制作法式甜点马卡龙

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在本文中：

制作马卡龙面糊

烘焙马卡龙半球状小饼干

制作内馅

装配马卡龙

更多品种的马卡龙

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参考

马卡龙是法国非常出名的甜点，其他国家的美食家也为它的口感和漂亮的颜色倾倒。切勿把马卡龙（macaron）和你比较熟悉的椰子蛋白杏仁饼干（macaroon）混淆，马卡龙由两片美味酥皮半球状饼干制成，两块饼干之间夹有味道香浓的内馅。这个食谱制作的是可可酥皮饼干以及巧克力奶油夹心内馅，但你可以调整成你喜欢的口味与内馅。

素材

马卡龙半球状饼干

• 128克 糖粉
• 115克 杏仁粉
• 2 汤匙 可可粉
• 少许盐（1撮）
• 2 粒蛋白 （室温）
• 5 汤匙 砂糖
• 1/8 茶匙塔塔粉
• 50克糖

巧克力奶油夹心

• 115克奶油
• 2 汤匙巧克力碎片或巧克力屑

步骤

方法 1

方法 1 的 5:

制作马卡龙面糊

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   把烤炉预热至约140摄氏度。马卡龙的半球状饼干需在非常低的热度下烘焙，让饼干稍微膨胀不倒塌。如果你的烤炉经常会变得很热，你可能需要在烘焙马卡龙时把烤炉的门稍微打开。
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   在烤盘上铺上烤盘纸。由于这道甜点非常精致，因此你需要用烤盘纸以免它们黏附在烤盘上。
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   把干性食材混合在一起。将糖粉、杏仁粉、盐和可可粉放入一个碗里。用打蛋器把所有材料混合均匀。确保混合的粉里没有块状。

   • 如果你的杏仁粉是粗的，你可以把此混合粉放入食品加工机把它磨细。然而切勿研磨得太久，以免混合的粉变成了杏仁酱。
   • 如果你不想制作巧克力口味的马卡龙，可以不放可可粉。
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   搅拌湿性食材。把蛋白放入金属碗中，用打蛋器搅拌或打发直至干硬性发泡。须确保碗完全干透清洁，否则蛋白无法发泡。加入糖和其它湿性食材。把糖拌入，再打发至更硬及有光泽。

   • 这时候你可以添加调味剂到湿面糊里，比如香草精、薄荷精或杏仁精。加一茶匙你喜欢的调味剂。
   • 可添加几滴食用色素，让马卡龙色彩更加缤纷。色素颜色需搭配你选择的口味，以便更美观。
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   把面糊材料合在一起。分两次把杏仁混合粉轻轻倒入湿性食材中。用抹刀将它们混合均匀。
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   用力推面糊。为了让烘焙出来的马卡龙具有柔软及有嚼劲的经典质感，面糊一定要经过“用力推”的过程。使用汤匙背面或抹刀用力把面糊中心往内推进，把两旁的面糊刮下放在中间，然后再度推进。一直重复此步骤直到面糊开始看起来质地松散，有点儿像布丁才停止。

   • 你可能需要用力推面糊约10到12次才能把面糊准备好。
   • 当面糊看起来像布丁时一定要停止，否则如果你用力推太多次，面糊会变得松软或太稀，破坏了面糊的稠度。
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方法 2

方法 2 的 5:

烘焙马卡龙半球状小饼干

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   把面糊装入挤花袋。你可以使用挤糖霜的挤花袋。装上大圆形糖霜花嘴。放入面糊后，把挤花袋末端绕紧，以免面糊流出。

   • 如果你没有挤花袋，你可以用塑料三明治袋自制一个。把三明治袋的其中一角剪掉，然后装上花嘴。
   • 你可试验不同的花嘴。大部分的烘焙师傅使用传统圆形来制作马卡龙，但是如果你只有星形的花嘴，大胆地试一试这个形状吧！
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   把面糊挤在烤盘上。紧握挤花袋在烤盘上挤出约3.5厘米的面糊。圆形的面糊会稍微膨胀，所以请给它们多一些的空间。尽量保持每次挤出的分量相同，以便马卡龙的半球状饼干大小一样。现在，把烤盘抬至离桌面约2.5厘米高，轻敲桌面三下，有助于面糊沉淀。
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   把面糊静置一旁。把烤盘放置在室温约15分钟。当你发现马卡龙表层风干变硬就可开始烘焙了。用手指轻轻触摸马卡龙表层，如果它不黏手，就是放入烤炉的时候了。
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   烘焙马卡龙半球状饼干。把烤盘放入烤炉，烤约15分钟，如有必要可稍微加长时间。当马卡龙外皮酥脆、里面柔软（非粘糊）即完成烘焙。把它们移出烤炉，待它们完全冷却下来。

   • 你可以在烘焙两分钟后打开烤炉门，让里面的湿气出来。这有助于马卡龙膨胀，形成正确的形状。
   • 切勿过度烘焙，否则马卡龙上层会变成黄褐色，质感也不太对。
   • 烘烤马卡龙过程繁琐，并需要多次练习。如果你第一次制作马卡龙失败，可在将来重做时调整烘焙温度或时长。
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方法 3

方法 3 的 5:

制作内馅

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   把奶油弄热。将奶油放在深平底锅里，一边开中火加热，一边搅拌，直到奶油开始冒热气就熄火。切勿让奶油沸腾。你也可把奶油倒入可安全使用于微波炉的碗中，然后放进微波炉加热。
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   将奶油倒在巧克力上。让热奶油熔化巧克力，约一两分钟后，用汤匙把它们拌匀，形成柔滑的巧克力奶油夹心。
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   用汤匙把内馅装进干净的挤花袋里。此步骤使你能更轻松地把内馅挤到马卡龙上。在挤花袋（或三文治袋）上装一个小花嘴。
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   你可考虑制作其它内馅。巧克力奶油夹心是备受欢迎的马卡龙内馅，但其实还有多种选择。你可尝试简单的奶油忌廉，不管是纯奶油忌廉还是添加你喜欢的调味剂。如果你喜欢水果内馅，树莓、杏子或蓝莓果酱都是非常棒的选择。
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方法 4

方法 4 的 5:

装配马卡龙

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   松开马卡龙半球状饼干。用斜角抹刀轻轻把烤盘纸上的半球状饼干翻面，平面朝上。马卡龙半球状饼干很容易被压碎，所以要非常小心地进行此步骤。

   • 为了帮助马卡龙快速冷却，烘焙大师Eric Lanlard建议把烤盘纸抬起来，在烤盘与烤盘纸之间倒入少许冷水。这将创造蒸汽，让你能轻易移动马卡龙。
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   把内馅挤到马卡龙半球状饼干上。将花嘴对准饼干中心，然后挤出大概1茶匙大小的内馅。重复此步骤直到所有饼干都有内馅。
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   把另一片半球状饼干盖上。轻轻把第二片饼干放在内馅上，稍微往下压，形成一个三文治。重复此步骤直到所有的马卡龙均完成装配。
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   开吃或贮藏马卡龙。享用新鲜出炉的马卡龙，或是把它们贮藏在密封容器里，稍后才吃。它们能在冰箱里存放数天。
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   完成。
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方法 5

方法 5 的 5:

更多品种的马卡龙

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   制作紫罗兰马卡龙。这种马卡龙无论是颜色还是口味都充满紫罗兰的浪漫。有时候尝尝也不错。
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   制作饼干和奶油马卡龙。这种美味的法式饼干融合了曲奇和奶油的美妙风味，定会让你“爱不释口”。奶油马卡龙是一种夹心饼干，外壳酥脆，夹心香甜浓郁，既像饼干又像奶油。
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   制作巧克力马卡龙。如果你钟爱巧克力，那么巧克力马卡龙不容错过。
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   制作草莓马卡龙。把水果添加到自己最爱的甜点中，草莓马卡龙每天都会带给你好心情。
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小提示

• 用透明玻璃纸和缎带蝴蝶结包装或是排列在饼干盒里，就是一个非常棒的礼物。
• 可在颜色上发挥你的创意。用明亮的颜色让它们引人注目。如果你是在春天或夏天烘焙，则可使用与该季节有关的明亮色彩。
• 在把杏仁粉/糖份混合到蛋白时，请小心勿过度搅拌或搅拌不够。仅搅拌至到食谱上建议的岩浆般的流动液态即可。
• 制作时需时时仔细观察马卡龙，因为它们非常精致。如果看起来不太对，请仔细检讨食谱上的每一个步骤，确保自己没有忽略任何细节。一个改变即可让这些脆弱的甜点制作失败。

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警告

• 避免把完成后的马卡龙存放在靠近热源的地方，否则它们将会萎缩及变得更硬。

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你需要准备

• 食品加工机
• 面粉筛或细筛
• 带碗电动搅拌机
• 大的金属汤匙
• 挤花袋
• 烤盘
• 烤盘纸