Как приготовить грудинку

Говяжья грудинка — это большой аппетитный кусок мяса, который можно приготовить с различными приправами многими способами. Грудинку лучше готовить медленно, поэтому для ее приготовления идеально подходит медленноварка. Можно также быстро обжарить ее на плите, а затем запечь в духовке со свежими овощами, либо приготовить традиционное американское блюдо — грудинку по-техасски на гриле. Разожгите угольный гриль и жарьте на нем мясо до тех пор, пока оно не размякнет настолько, что вы сможете разделить его на отдельные куски голыми руками.

Ингредиенты

Грудинка с луком в медленноварке

1 столовая ложка (15 миллилитров) оливкового масла
700 граммов (примерно 2 большие луковицы) желтого или красного лука, нарезать кольцами
1,6 килограмма говяжьей грудинки
Крупнозернистая соль и свежемолотый черный перец
6 мелко нарезанных зубчика чеснока
2 стакана (480 миллилитров) говяжьего бульона
2 столовые ложки (30 миллилитров) вустерского соуса
1 столовая ложка (15 миллилитров) соевого соуса

На 6 порций

Грудинка, запеченная с овощами в духовке

2,8 килограмма цельной говяжьей грудинки
Среднезернистая соль и свежемолотый черный перец
2 столовые ложки (30 миллилитров) растительного масла
1 килограмм (около 5 средних луковиц) желтого лука, порезать кольцами толщиной около 5 миллиметров
500 граммов (около 6 средних морковок) моркови (нарезать)
230 граммов, или примерно 4 крупных стебля сельдерея (нарезать)
6 средних зубчика чеснока
1 стакан (240 миллилитров) сухого красного вина
1/3 стакана (80 миллилитров) кетчупа
400 граммов цельных консервированных в собственном соку помидоров (подавите их руками)
4 веточки чабреца
2 лавровых листа

На 6–8 порций

Грудинка по-техасски на гриле

1 говяжья грудинка (2,3–2,7 килограмма)
1 столовая ложка (17 граммов) крупнозернистой соли
1 столовая ложка (8 граммов) молотого перца чили
2 чайные ложки (8 граммов) сахара
1 чайная ложка (2 грамма) свежемолотого черного перца
1 чайная ложка (2 грамма) молотой зиры

На 10–12 порций

Метод 1

Метод 1 из 3:

Приготовление грудинки в медленноварке

Загрузить PDF

1
Поджарьте нарезанный кольцами лук. Поставьте сковороду на плиту и добавьте 1 столовую ложку (15 миллилитров) оливкового масла. Включите плиту на средний огонь и нарежьте тонкими кольцами 700 граммов желтого или красного лука (примерно 2 крупные луковицы). Когда сковорода разогреется, высыпьте в нее лук. Время от времени помешивайте лук и жарьте его примерно 20 минут.^{[1]XИсточник информации}
- Когда лук будет готов, он карамелизуется, то есть станет золотисто-коричневым.
2
Приправьте и обжарьте грудинку. Возьмите 1,6 килограмма говяжьей грудинки и промокните ее бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Посыпьте мясо несколькими большими щепотками крупнозернистой соли и молотого черного перца. Поставьте на плиту вторую сковороду и включите под ней средний или сильный огонь. Положите грудинку на горячую сковороду и жарьте ее несколько минут. После этого переверните мясо и жарьте до тех пор, пока оно не станет золотисто-коричневым.^{[2]XИсточник информации}
- При жарке грудинка, скорее всего, будет сильно дымить. Откройте окно или включите вытяжку.
3
Положите грудинку, чеснок, лук и приправы в чашу медленноварки. Переложите поджаренную грудинку в медленноварку жирной стороной кверху. Нарежьте 6 зубчиков чеснока мелкими кусочками и положите их вместе с поджаренным луком на мясо. Полейте грудинку следующими ингредиентами:^{[3]XИсточник информации}
- 2 стаканами (480 миллилитрами) говяжьего бульона;
- 2 столовыми ложками (30 миллилитрами) вустерского соуса;
- 1 столовой ложкой (15 миллилитрами) соевого соуса.
Накройте медленноварку крышкой и выставьте НИЗКУЮ температуру. Варите грудинку 6–8 часов, пока мясо не станет настолько нежным, что его можно будет легко проткнуть вилкой.^{[4]XИсточник информации}
Выключите медленноварку и оставьте в ней мясо на 20 минут. В результате грудинка пропитается соком, и ее легче будет разрезать. Чтобы удержать в медленноварке тепло, можно оставить на ней крышку или выставить режим подогрева.^{[5]XИсточник информации}
6
Нарежьте и сервируйте мясо. Достаньте грудинку из медленноварки и порежьте ее острым ножом на длинные ломтики. Разрезайте мясо поперек волокон, чтобы оно осталось нежным и его было удобнее есть. Можно также взять две вилки и разделить мясо на мелкие кусочки. Сервируйте грудинку вместе с бульоном и размякшим луком из медленноварки.^{[6]XИсточник информации}
- Храните оставшееся мясо в холодильнике. При этом жир всплывет вверх и застынет, так что его нужно будет снять перед тем, как разогреть мясо. Разогревайте грудинку в духовке на слабом огне в течение примерно одного часа.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 3:

Запекание грудинки в духовке

Загрузить PDF

1
Приправьте и обжарьте грудинку. Возьмите большую сковороду из нержавеющей стали и поставьте ее на средний или сильный огонь. Налейте в сковороду 2 столовые ложки (30 миллилитров) растительного масла. Пока масло разогревается, достаньте 2,8 килограмма цельной говяжьей грудинки и посыпьте ее с обеих сторон среднезернистой солью и молотым черным перцем. Положите мясо в горячее масло и жарьте примерно 6 минут. После этого аккуратно переверните грудинку и жарьте на второй стороне еще 6 минут.^{[7]XИсточник информации}
- Поставьте сковороду между двумя зажженными конфорками, чтобы она равномерно разогревалась.
- Поджаренное мясо станет коричневым с обеих сторон.
Помойте 500 граммов моркови, или около 6 средних морковок, и нарежьте их небольшими кусочками. Помойте 230 граммов (примерно 4 стебля) сельдерея и также порежьте его. Кроме того, почистите 1 килограмм желтого лука, или около 5 средних луковиц, и нарежьте их кольцами толщиной 5 миллиметров.^{[8]XИсточник информации}
3
Обжарьте овощи. Переложите грудинку в противень и отставьте его в сторону. Засыпьте в освободившуюся сковороду лук, морковь, сельдерей и 6 зубчиков чеснока. Жарьте овощи на среднем огне около 6 минут. Помешивайте их, чтобы они не пристали к сковороде.^{[9]XИсточник информации}
- При этом овощи станут мягкими и начнут приобретать золотисто-коричневый оттенок.
Залейте в сковороду 1 стакан (240 миллилитров) сухого красного вина и перемешайте овощи, пока они не начнут булькать. Обязательно поскребите дно сковороды, чтобы к нему не пристали овощи или мясо. Добавьте 1/3 стакана (80 миллилитров) кетчупа и 400 граммов консервированных в собственном соку помидоров (подавите их руками и положите в сковороду вместе с соком).^{[10]XИсточник информации}
Выключите огонь и вновь положите в сковороду мясо. Добавьте 4 веточки чабреца и 2 лавровых листа. После этого плотно накройте сковороду алюминиевой фольгой.^{[11]XИсточник информации}
6
Включите духовку и запекайте грудинку 3–4 часа. Выставьте в духовке 150°C и поставьте в ее центр сковороду. Запекайте грудинку в течение 3–4 часов. Чтобы проверить, готово ли мясо, воткните в него вилку. Когда мясо станет достаточно нежным, вы сможете легко отделить от него кусочек.^{[12]XИсточник информации}
- Грудинка запекается довольно долго, поэтому нет необходимости заранее разогревать духовку.
СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТА
Alex Hong
Шеф-повар
Алекс Хон — шеф-повар и совладелец Sorrel, ресторана новой американской кухни в Сан-Франциско. Работает в ресторанах более 10 лет. Окончил Американский кулинарный институт и работал на кухне мишленовских ресторанов Jean-Georges и Quince.
Alex Hong
Шеф-повар
Будьте внимательны и не пережарьте грудинку. Алекс Хонг, шеф-повар ресторана «Соррель», советует: «Грудинку следует запекать 3–4 часа. Просто накройте ее фольгой и медленно запекайте примерно при 150°C. Если запекать грудинку намного больше 3–4 часов, мясо станет сухим.»
Достаньте мясо из духовки и отставьте его в сторону на 30 минут. За это время оно пропитается соком. Можно взять половник или большую ложку и убрать плавающий сверху жир. Достаньте также веточки чабреца и лавровые листья и выбросьте их.^{[13]XИсточник информации}
8
Нарежьте и сервируйте грудинку. Достаньте грудинку из сковороды и положите ее на разделочную доску. Возьмите острый нож и аккуратно порежьте мясо поперек волокон. Порежьте мясо на очень тонкие ломтики и положите их обратно на сковороду. При этом мясо должно полностью погрузиться в жидкость. Подержите ломтики мяса в сковороде 30 минут, чтобы они впитали сок, после чего подайте грудинку на стол.^{[14]XИсточник информации}
- Готовую грудинку можно хранить до 4 дней. Положите ее в герметичную емкость и поставьте в холодильник.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 3:

Приготовление грудинки по-техасски на гриле

Загрузить PDF

1
Подготовьте сухую приправу. Засыпьте все ингредиенты в небольшую миску и как следует перемешайте их рукой или венчиком. Вам понадобится следующее:^{[15]XИсточник информации}
- 1 столовая ложка (17 граммов) крупнозернистой соли;
- 1 столовая ложка (8 граммов) молотого перца чили;
- 2 чайные ложки (8 граммов) сахара;
- 1 чайные ложки (2 граммов) свежемолотого черного перца;
- 1 чайные ложки (2 граммов) молотой зиры.
2
Подсушите грудинку и покройте ее смесью сухих приправ. Возьмите 2,3–2,7 килограмма говяжьей грудинки и промокните ее сухими бумажными полотенцами. После этого посыпьте всю поверхность мяса смесью приправ.^{[16]XИсточник информации}
- Если вы хотите, чтобы грудинка немного полежала и как следует пропиталась ароматом специй, заверните ее в пищевую пленку и положите в холодильник на 4–8 часов.
3
Подготовьте угольный гриль. Разожгите угольные брикеты и положите их под одну половину нижней решетки гриля. Таким образом вы создадите две зоны: горячую и более прохладную, которая не находится прямо над огнем. Посыпьте брикеты 1 1/2 стакана (135 граммами) опилок, чтобы придать дыму аромат.^{[17]XИсточник информации}
- Не используйте газовый гриль, так как на нем вы не сможете как следует прокоптить мясо.
Возьмите одноразовую форму из алюминиевой фольги и положите в нее грудинку так, чтобы более жирная сторона была сверху. Разместите форму в центре решетки, чтобы она не находилась прямо над горящими углями. Накройте гриль крышкой.^{[18]XИсточник информации}
5
Коптите грудинку в течение 6–8 часов. Подождите хотя бы 6 (вплоть до 8) часов, пока мясо как следует закоптится и приготовится. Примерно раз в час проверяйте угли и добавляйте 10–12 новых брикетов. Время от времени зачерпывайте из формы сок и поливайте им грудинку, а также каждый час посыпайте угли 3/4 стакана (70 граммами) опилок в течение трех первых часов.^{[19]XИсточник информации}
- Мясо должно стать достаточно мягким, чтобы вы легко могли разделить его пальцами.
6
Выдержите грудинку 15 минут и нарежьте ее. Осторожно снимите форму с грудинкой с решетки гриля и поставьте ее на ровную поверхность. Подождите 15 минут, чтобы мясо пропиталось соком, и нарежьте грудинку тонкими ломтиками поперек волокон мяса. После этого можно полить ломтики соком из формы и сразу же подать на стол.^{[20]XИсточник информации}
- Храните оставшееся мясо в герметичной емкости в холодильнике.
Реклама

Советы

Выберите качественное мясо. При необходимости попросите продавца показать вам сертификат на мясо.
Есть множество способов приготовить говяжью грудинку, однако не готовьте ее быстро на сильном огне. Не жарьте грудинку на масле и не варите ее, так как мясо останется жестким.