Как выдержать говядину

Загрузить PDF

Загрузить PDF

В этой статье:

Подготовка холодильника для сухой выдержки

Выбор и подготовка мяса

Процесс созревания мяса

Дополнительные статьи

Источники

Выдержка говядины усиливает мягкость, вкус, сочность и аромат мяса. Чаще применяют влажную выдержку, когда мясо кладут в вакуумную упаковку, хотя под воздействием воздуха влага испаряется и говядина приобретает насыщенный вкус. Такой процесс называют сухим вызреванием, и это занимает от 2 до 3 недель в зависимости от вида и размера куска мяса, а также вкуса и мягкости, которую необходимо получить.

Шаги

Часть 1

Часть 1 из 3:

Подготовка холодильника для сухой выдержки

Загрузить PDF

1. 
   1
   Найдите отдельное место. Во время выдержки мяса важно поддерживать правильные условия и ограничить колебания температуры и влажности. Очень важно поддерживать необходимую температуру мяса во время процесса выдержки. Лучше всего для этого подойдет отдельный холодильник или морозильная камера.

   • Идеальной считается температура 2 °C. При температуре выше 4 °C мясо может испортиться, а при температуре ниже 0 °C — замерзнуть.
   • Не рекомендуем использовать домашний холодильник, так как частое открывание двери приводит к резким изменениям температуры и влажности.
   • Для таких целей отлично подойдет компактный холодильник или морозильная камера с возможностью регулировки температуры.
2. 
   2
   Очистите холодильник. Мясо поглощает сторонние вкусы и запахи, и такие продукты как сыр, рыба или чеснок повлияют на его натуральный вкус в процессе вызревания.

   • Избежать этого можно, если разморозить и затем вычистить холодильник с применением соответствующих чистящих средств.
   • Если такой вариант не помог устранить запахи, промойте холодильник раствором пищевой соды, а затем тщательно вытрите тряпкой.
3. 
   3
   Контролируйте температуру. Холодильники и морозильные камеры для домашнего использования обычно не имеют таких точных термометров, как их промышленные собратья. В некоторых случаях он вообще отсутствует, и вам придется купить датчик отдельно, чтобы поддерживать постоянную температуру во время вызревания мяса.

   • В магазине бытовой техники можно купить специальный термометр для морозильной камеры, устойчивый к воздействию низких температур.
   • Также можно поискать термометр с датчиком влажности. Для хорошего результата рекомендуется поддерживать влажность на уровне 60 %, однако многие из тех, кто занимается выдержкой мяса в домашних условиях, отмечают, что небольшие отклонения не влияют на качество конечного продукта.
4. 
   4
   Добавьте вентилятор. Циркуляция воздуха играет важную роль в процессе сухого вызревания мяса, так как ее недостаток приводит к снижению оптимального уровня потери влаги. Решить эту проблему поможет вентилятор поворотного типа, который необходимо разместить внутри холодильника или морозильной камеры.

   • Придется сделать разрез в уплотнительной резинке холодильника для шнура вентилятора. Щели можно запечатать с помощью изоляционного материала.
   Реклама

Часть 2

Часть 2 из 3:

Выбор и подготовка мяса

Загрузить PDF

1. 
   1
   Выбирайте большой кусок мяса высшего качества. Возможно, вы захотите приготовить нью-йоркский стейк, стейк на ребрышках или бифштекс одним из методов быстрого приготовления, ведь небольшие куски после потери влаги в процессе созревания будут слишком малы для основного блюда. С другой стороны, большие куски мяса всегда можно разрезать.

   • Для сухой выдержки не подойдут порционные стейки. Нужен целый кусок с реберных частей 103, 107, 109А и 109 по классификатору участков туши говядины.
   • Хорошим выбором также станет бескостная спинная часть или филейная часть для жарки классов «высший сорт» или «отборная» говядина.
   • При покупке попросите мясника не обрезать кусок мяса
   • Также самостоятельно не обрезайте говядину перед началом процесса выдержки.
2. 
   2
   Проверьте цвет мяса перед выдержкой, так как он напрямую влияет на мягкость готовой говядины и длительность созревания. Если мясо темное, выдержка не должна составлять больше недели. Для светлой говядины процесс займет более 7 дней, но не должен превышать 30 дней.

   • Если вам сложно определить цвет мяса на глаз, положите его рядом со свежим куском говядины.
3. 
   3
   Распакуйте и сполосните мясо. Снимите упаковку и тщательно промойте все части, которые в дальнейшем будут соприкасаться с воздухом и холодной водой, а затем просушите бумажным полотенцем.
4. 
   4
   Заверните мясо в марлю. Заверните мясо в марлю. Марля создаст защитный барьер вокруг мяса и предотвратит быстрое обезвоживание. Заверните мясо свободно в три слоя марли и убедитесь, что оно полностью укутано.

   • Также можно обернуть говядину тройным слоем бумажного полотенца.
   Реклама

Часть 3

Часть 3 из 3:

Процесс созревания мяса

Загрузить PDF

1. 
   1
   Положите говядину в холодильник или морозильную камеру. Можно поместить мясо непосредственно на чистую полку холодильника или перед этим положить в подходящий лоток, такой как противень для выпечки. Установите минимальную мощность вентилятора и убедитесь, что температура в холодильнике составляет 2 °C.
2. 
   2
   Разверните мясо спустя 1 день. Во время процесса выдержки ткань, которая его покрывает, может прилипнуть к мясу и оставить на нем свои волокна. Спустя один день разверните мясо, а затем снова оберните той же тканью.

   • Эта проблема исчезнет сама собой, когда марля или полотенце впитают немного влаги из мяса.
3. 
   3
   Пусть мясо полежит некоторое время. Определяют длительность выдержки в зависимости от цвета куска мяса. Разницу во вкусовых характеристиках можно и не заметить, если процесс занимает меньше двух недель.

   • Иногда мясо приобретает неприятный запах во время созревания под воздействием других продуктов в домашнем холодильнике, поэтому и рекомендуется использовать отдельный холодильник или морозильную камеру.
4. 
   4
   Срезайте сухую корочку. Верхний слой мяса потеряет больше всего влаги и станет не пригоден для употребления в пищу, но под этой хрустящей корочкой вы обнаружите нежное, мягкое и вкусное мясо, ради получения которого и применяется процесс созревания. Воспользуйтесь острым ножом.

   • Засохший жир также необходимо срезать, однако это не относится к «хорошему жиру», который по-прежнему удерживает влагу.
5. 
   5
   Съешьте говядину в ближайшее время. Как только процесс выдержки будет завершен, кусок можно порезать на порционные стейки. Рекомендуется съесть мясо как можно быстрее, чтобы исключить вредный для здоровья процесс распада после созревания.

   • Мясо можно оставить в холодильнике на 1–2 дня и не опасаться неприятных последствий, если вы не съели его в этот же день.
   Реклама

Советы

• Никогда не замораживайте говядину повторно после разморозки, так как это негативно отразится на ее вкусовых качествах и мягкости.
• Можно использовать пакет для сухой выдержки на время созревания мяса, однако он может оказаться недостаточно герметичным.

Реклама

Предупреждения

• Не следует прерывать процесс сухого вызревания до тех пор, пока мясо не будет готово.
• В плохо подготовленном холодильнике бактерии будут размножаться очень быстро, что приведет к порче или заражению мяса.

Реклама

Что вам понадобится

• Цельный необрезанный кусок мяса
• Холодильник/морозильная камера, подготовленные для процесса выдержки
• Вентилятор поворотного типа (не обязательно, но рекомендуется)
• Марля (или бумажные полотенца)