Como Limpar uma Lagosta

O exoesqueleto da lagosta dificulta a remoção da carne para o preparo ou consumo. Embora o garfo e o alicate para lagostas — ou até um simples quebra-nozes — facilitem o acesso à carne presa nos recessos da carapaça, também é possível usar talheres comuns. A cauda e as garras são consideradas as partes mais suculentas do animal, mas quem tem um espírito aventureiro pode encontrar outras iguarias no corpo da lagosta.

Parte 1

Parte 1 de 2:

Destrinchando as garras e a cauda

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Cozinhe ou mate a lagosta. A maioria das pessoas cozinha a lagosta viva ou imediatamente após o abate, sem nenhuma preparação. Deixe-a de molho em gelo logo após terminar o cozimento e você poderá destrinchá-la.
- Se você vai fazer uma receita que exige carne de lagosta, abata-a humanamente: ponha-a de bruços sobre a bancada de trabalho e insira uma faca pequena e afiada na junção da cabeça com o corpo.^{[1]XFonte de pesquisa} Limpe a lagosta conforme descrito abaixo, mas faça-o dentro de uma tigela para reter os sucos da carne e enxague a carne antes de cozinhá-la.^{[2]XFonte de pesquisa}
- Siga estas instruções para preparar lagosta congelada.
Para tanto, torça-as ou dobre-as para trás até que se quebrem. Caso se trate de um espécime de carapaça dura, quebre as pontas das pinças com um quebra-nozes, uma tesoura ou o cabo de uma faca grande.^{[3]XFonte de pesquisa} Empurre a carne pelo buraco que você criou no "pulso" da lagosta, o que pode ser feito com o dedo, se a lagosta tem carapaça macia.^{[4]XFonte de pesquisa}
Os carpos — articulações entre o corpo e as garras — podem parecer pequenos, mas a carne que guardam é valiosa. Separe-os das pinças e abra-os com um quebra-nozes.^{[5]XFonte de pesquisa}
Desenrole e estique a cauda, que pode ser removida retorcendo-se esta e o corpo em direções opostas ou puxando-se a ponta da cauda para trás, em direção à cabeça, até que a junção se parta.
Aquele apêndice em forma de leque na extremidade da cauda do crustáceo consiste de cinco lâminas (o telson, no centro, e quatro urópodes em torno dele). Arranque-os ou corte-os com uma faca. Cada lâmina tem um pouco de carne, que pode ser retirada com um garfo para lagostas ou pela quebra da casca.^{[6]XFonte de pesquisahhttp://www.redbookmag.com/food-recipes/advice/a1951/clean-lobster/}
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Tire a carne da cauda. A remoção da nadadeira deixará um estreito orifício na extremidade da cauda. Insira nele o dedo ou um garfo para lagosta para que a carne saia pelo outro lado, onde antes era a união entre a cauda e o corpo.^{[7]XFonte de pesquisa}
- Ou você pode apoiar a cauda na bancada com o abdômen voltado para cima. Com uma tesoura, corte as laterais da carapaça na parte dianteira do abdômen e remova-a. Depois disso, você poderá remover a carne.^{[8]XFonte de pesquisa}
A veia escura que cruza a cauda contém as fezes da lagosta. Separe-a da carne e descarte-a. Se ela não estiver visível quando a carapaça for arrancada, pode estar escondida sob uma fina camada de carne.^{[9]XFonte de pesquisa}
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Recolha as ovas. Quem tem em mãos uma lagosta fêmea deverá encontrar no interior da carapaça caudal as ovas, que depois de cozidas ganham um tom rosado que lhes rendeu o nome popular "coral".
- Quando cruas, as ovas são negras. Antes de ingeri-las, cozinhe-as no vapor por alguns minutos, até que fiquem rosadas.^{[10]XFonte de pesquisa}
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Parte 2

Parte 2 de 2:

Destrinchando o corpo e as patas

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A cauda e as garras têm a carne mais suculenta, mas muito do corpo também pode ser aproveitado. Abra a carapaça puxando-a com a mão.
Se você quer aproveitar até o último pedacinho de carne, esmague cada pata com um rolo de massa, começando pela ponta. Caso a lagosta já esteja cozida, você pode morder a ponta exposta de carne e puxar a carapaça para baixo.^{[11]XFonte de pesquisa}
As guelras são os componentes brancos e emplumados que se encontram dentro do corpo da lagosta.^{[12]XFonte de pesquisa} Tome cuidado para não descartar o filete de carne entre eles.^{[13]XFonte de pesquisa}
Puxe e descarte o granuloso "saco de areia" que fica atrás dos olhos do crustáceo.^{[14]XFonte de pesquisa}
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Guarde ou descarte o fígado. A substância verde na cavidade cefalotorácica da lagosta cumpre a função de fígado e pâncreas. Nem todo mundo acha-a apetitosa, mas há quem a use para preparar molhos ou passar no pão.^{[15]XFonte de pesquisa} No entanto, todas as toxinas ingeridas pela lagosta se acumulam nesse órgão. Para evitar problemas, adultos devem ingerir não mais do que um fígado por dia, e o consumo deve ser proibido às crianças.^{[16]XFonte de pesquisa}
- Descarte o fígado se o cultivo de moluscos estiver interditado na sua região por causa da toxina paralisante (PSP). Embora a carne de lagostas que ingeriram moluscos infectados seja apropriada para o consumo, toda a toxina estará retida nesse órgão.
- Se você estiver destrinchando uma lagosta crua, o fígado será acinzentado e muito perecível. Deve ser imediatamente armazenado em temperatura glacial e, ainda nas primeiras horas após o abate, cozido como ingrediente de um molho.^{[17]XFonte de pesquisa}
Tire os pedacinhos de carne que encontrar nas costelas, descartando as carapaças finas entre eles.^{[18]XFonte de pesquisa}
Se você passar do ponto, vai estragar o sabor do caldo.^{[19]XFonte de pesquisa} Não use o saco de areia nem as guelras no preparo do caldo.
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Dicas

Muita gente coloca um guardanapo no peito ao destrinchar e comer lagostas, pois o processo pode gerar uma bagunça e tanto.
Tradicionalmente, as pessoas molham a carne de lagosta em manteiga derretida antes de comê-la.
Se a lagosta não será usada após a preparação, armazene-a no congelador, num recipiente bem vedado, logo depois de cozida. Se ainda estiver na carapaça, a carne poderá ser consumida em dois ou três dias; se já tiver sido removida, o prazo de validade é de entre três e cinco dias.^{[20]XFonte de pesquisa}
Alguns livros de receita se referem ao corpo (já separado da cauda e das garras) por "carcaça".^{[21]XFonte de pesquisa}
Não se sabe até que ponto as lagostas são capazes de sentir dor ou desespero. Se você se preocupa com isso, corte o nervo cervical da lagosta ou entorpeça seus sentidos deixando-a em gelo antes de levá-la ao fogo.^{[22]XFonte de pesquisa}

Avisos

Mulheres grávidas ou lactantes devem estar cientes de que o fígado da lagosta tem elevados níveis de dioxina, que pode ser prejudicial ao bebê se ingerida pela mãe.
Quando começar a abrir uma lagosta cozida recentemente, aponte-a para longe de si e das pessoas em volta. Os resíduos de água quente acumulados no interior da lagosta podem espirrar e causar queimaduras.
Se a carne não parecer firme e rosada depois de cozida e removida da carapaça, está podre. Descarte-a de imediato.