Vis fileren

Hoewel een vis vangen zo simpel kan zijn als het uitwerpen van een lijn met aas en geduldig zijn, vergt het fileren van een vis iets meer handigheid. Weten hoe je een vis op de juiste manier moet fileren kan net dat verschil uitmaken tussen amper genoeg vlees voor een bijgerecht overhouden en genoeg hebben voor een compleet visfestijn. Bovendien smaken vers gesneden visfilets veel beter dan voorgesneden filets.

Deel 1

Deel 1 van 3:

De vis laten leegbloeden, ontschubben en de ingewanden verwijderen

Pdf downloaden

1
Laat de vis leegbloeden als het gaat om een verse vangst, zodat het vlees kan worden behouden. Maak een ondiepe snee met een mes of schaar onder de kieuwen van de vis en knak de kop naar achteren om het ruggenmerg te breken. Rijg een touw door de bek van de vis en bij de kieuwen eruit, en laat hem gedurende een paar minuten in het water leegbloeden.^[1]XBron
- Het is absoluut noodzakelijk om de vers gevangen vis leeg te laten bloeden, zodat de smaak en de textuur kunnen worden behouden. Een vis die wordt gevangen maar niet wordt leeggebloed, zal veel meer rotzooi op de snijplank maken en de stress en strijd van de dood op zijn laatste momenten kan het vlees zuur maken.^[2]XBron
- Leg de verse vangst op ijs nadat je hem grondig hebt leeggebloed, om de versheid langer te behouden. Je moet hem op ijs laten liggen, totdat je klaar bent om de vis te ontschubben en schoon te maken.^[3]XBron
2
Ontschub de vis met de achterkant van een mes. Je kunt de schubben van een hele vis afschrapen door met een mes lange halen te maken vanaf de staart tot de kop van de vis. Als alternatief kunnen de schubben ook worden verwijderd door de vis te villen, en dit kan gedaan worden nadat je hem met succes hebt gefileerd.
- Je kunt de visboer ook vragen om de vis bij aankoop voor je te ontschubben.
- Het ontschubben van de vis wordt aanbevolen, maar is niet volstrekt noodzakelijk – als je visfilet met schubben lekker vindt, laat ze dan mooi zitten!
3
Snijd de maag van de vis open om zijn ingewanden te verwijderen. Begin bij de staart en ga met het mes helemaal langs het lichaam van de vis naar de kop toe en maak de vis open. Verwijder de ingewanden met je handen, met handschoenen aan, en gebruik koud water om eventuele resten van ingewanden eruit te spoelen. Je zou nu een volledig schone vis moeten hebben, behalve voor wat het vel betreft.
- Je kunt dit ook uitvoeren in hetzelfde water waaruit je de verse vis hebt gevangen, wat de omgang met zijn ingewanden en maaginhoud vergemakkelijkt. De geur van de ingewanden kan echter beren, adelaars en andere dieren aantrekken die vis lekker vinden, dus wees je bewust van de wilde dieren in de omgeving (mocht je in een land zijn waar deze dieren leven) en neem de nodige voorzorgsmaatregelen, zoals een pistool meenemen en een plek klaar hebben om te schuilen.
- De ingewanden verwijderen kan een smerig proces zijn, zorg er dus voor dat je een vuilnisbak in de buurt hebt waar je ze in kunt gooien, mocht er geen langs de rivieroever staan. Zorg ervoor dat je daarna je aanrecht schoonveegt, want het risico op kruisbesmetting is groot bij het verwijderen van ingewanden.
Leg de vis op een van de zijkanten en snijd de kop af met een koksmes, precies daar waar de kieuwen beginnen. Snijd door de ruggengraat van de vis, wat een beetje extra druk kan vergen, en ga ermee door om de kop van het lichaam te scheiden. Je kunt de kop weggooien of op ijs bewaren om visbouillon te maken.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 3:

Nauwkeurige filets snijden

Pdf downloaden

1
Knip de vinnen weg met een schaar langs de zijkanten, bovenkant en onderkant. Dit moet worden gedaan voordat je nauwkeuriger te werk gaat om de delen van de vis die in de weg kunnen zitten te verwijderen.^[4]XBron
- Dit kan tegelijk met het ontschubben worden gedaan, maar wel voordat je begint met het fileren van de vis.
2
Ga met het fileermes van staart tot kop langs de ruggengraat van de vis. Begin met aan de basis van de staart te snijden en gebruik de ruggengraat van de vis als leidraad voor de snede. Snijd niet grofweg of zaag het er niet zomaar uit; gebruik in plaats daarvan een soepele en zachte snijbeweging.
- Terwijl je de vis fileert, til je het vlees op om je ervan te verzekeren dat de snede nog steeds in een rechte lijn over de ruggengraat loopt.^[5]XBron
Werk voorzichtig met de vorm van de ribbenkast in plaats van door de graten heen te zagen. Je kunt deze graten later met een pincet verwijderen.^[6]XBron
4
Herhaal de snede aan de andere kant van de vis. Draai de vis om, zodat de rug de snijplank raakt en ga nogmaals met het mes vanaf de staart en langs de ruggengraat naar de kop toe. Omdat de vis lichter is en niet zoveel meer heeft om aan vast te kunnen pakken, kan de tweede kant veel lastiger zijn dan de eerste. Je zou op dit moment twee grote filets moeten hebben.
- Pas op dat de vis niet van de snijplank wegglijdt, omdat hij een stuk gladder kan zijn na de eerste filet te hebben weggesneden.
5
Overweeg de filets in 'steaks' te snijden om ze te grillen. Als je van plan bent de vis te grillen of te barbecueën, is het veel gemakkelijker om mee te werken als je hem in de vorm van biefstuk snijdt. Meet plakjes van ongeveer 4 cm dik af op de filets en snijd ze met je koksmes.^[7]XBron Laat het overgebleven vlees voor kleinere steaks voor de kinderen of om in visbouillon te gebruiken. Dit gaat vooral goed bij grote vissen zoals zalm.
- Als je besluit om de filets in steaks te veranderen, dan kun je beter de graten en vel niet verwijderen, omdat ze de structuur van het vlees op de grill of barbecue behouden.
Advertentie

Deel 3

Deel 3 van 3:

Graten, vel en vet verwijderen

Pdf downloaden

Er bestaat geen manier om helemaal geen graten in je filet te krijgen, maar je kunt ze wel verwijderen zodra het vlees van de rug is afgesneden. Ga na of je graten voelt langs het midden van de filet vanaf de kop tot de staart en gebruik het pincet om ze voorzichtig te verwijderen.^[8]XBron
2
Verwijder het vel van de filet met een fileermes. Leg de filet met het vel naar beneden en snijd op de plek waar het vel het vlees raakt. Beweeg het mes langzaam naar het andere uiteinde, zorg ervoor dat je het vel stevig vastpakt en trek het weg terwijl je snijdt.^[9]XBron
- Net als bij het ontschubben van de vis, wordt het aanbevolen om het vel te verwijderen voordat je een filet klaarmaakt om te eten, maar als je het vel van de vis lekker vindt, ga dan je gang en laat het zitten. De taaie huid kan voor sommigen onaantrekkelijk zijn, maar bevat wel extra voedingsstoffen en vitamines.
3
Verwijder overtollig buikvet en ander vet. Afhankelijk van het soort vis dat je hebt, kan het veel of nauwelijks buikvet bevatten. Zalm, meerforel en makreel staan bekend om hun hoge vetgehalte.^[10]XBron Snijd dit met een fileermes voorzichtig weg zoals je dat bij een biefstuk zou doen–deze filets zijn tenslotte in wezen vissteaks!
- Als je van vettig voedsel houdt, laat het dan zeker zitten, maar over het algemeen worden visfilets zo mager mogelijk geserveerd.
4
Spoel de filet af met water en bewaar hem op ijs om later te gebruiken. Laat water over de filet lopen en droog hem vervolgens af met keukenpapier, zorg ervoor dat er geen vezels op het vlees achterblijven. Als je de vis niet binnen twee dagen gaat eten, dan moet je hem stevig in plasticfolie wikkelen, in een afsluitbare plastic zak doen en in de vriezer bewaren.^[11]XBron De vis blijft twee tot drie maanden goed in de vriezer.
- Als je van plan bent om hem binnen twee dagen te eten, vul dan een bak die groot genoeg is om de vis voor de helft met gemalen ijs te bewaren, plaats de vis erop, dek de bak af en bewaar hem in de koelkast.
- Je moet het ijs draaien als het begint te smelten voordat je de vis gaat eten. Houd er rekening mee dat vissen in de koelkast zullen rotten als ze niet op ijs worden bewaard.
Advertentie

Tips

Zorg ervoor dat je je handen en de werkplek schoonmaakt. Draag handschoenen als je het risico op kruisbesmetting wilt verminderen.
Gebruik het scherpste fileermes dat je hebt–hoe botter het mes, hoe groter het risico dat je jezelf bezeert.

Advertentie

Waarschuwingen

Gebruik niet meer vis dan je nodig hebt. Onthoud dat één grote vis twee grote filets oplevert.
Als je een bijgerecht bij de visfilet wilt hebben, zorg er dan voor dat je het vóór de vis bereidt om kruisbesmetting te voorkomen.

Advertentie