Cómo filetear pescado

Mientras que atrapar un pez puede ser tan simple como lanzar el sedal con un cebo y ser paciente, filetear un pescado requiere un poco más de delicadeza. Conocer el proceso correcto para filetear un pescado puede marcar la diferencia entre conseguir poca carne para una guarnición y lograr lo suficiente para un banquete de pescado. Además, los filetes de pescado recién cortados saben mucho mejor que los precortados.

Parte 1

Parte 1 de 3:

Desangrar, descamar y destripar el pescado

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Desangra el pescado, si es un pescado fresco, para preservar la carne. Haz una incisión poco profunda con un cuchillo o unas tijeras debajo de las agallas y presiona la cabeza hacia atrás para romper la médula espinal. Pasa una cuerda por la boca del pescado, sácala por las agallas y deja que se desangre en el agua durante unos minutos.^{[1]XFuente de investigación}
- Desangrar un pescado recién capturado es vital para preservar su sabor y textura. Un pescado capturado pero no desangrado hará que haya mucho derrame en la tabla de cortar, además, el estrés y la lucha en sus momentos finales pueden hacer que la carne tenga un sabor ácido.^{[2]XFuente de investigación}
- Pon el pescado fresco en hielo después de haberlo desangrado completamente, para preservar aún más su frescura. Mantenlo en hielo hasta que esté listo para escamarse y limpiarse. ^{[3]XFuente de investigación}
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Descama el pescado con el dorso de un cuchillo. Puedes raspar las escamas de un pescado entero usando movimientos largos desde la cola hasta la cabeza con la parte posterior de un cuchillo. Alternativamente, despellejar del pescado también le eliminará las escamas y se puede hacer después de filetearlo con éxito.
- También puedes pedirle al pescadero que descame el pescado en el momento de la compra.
- Se recomienda descamar el pescado, pero no es esencial, si te gustan las escamas en el filete de pescado, ¡déjaselas puestas!
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Corta el estómago del pescado para quitarle las tripas. Comenzando por la cola, desliza el cuchillo a lo largo del cuerpo del pescado hacia la cabeza y ábrelo. Quita las tripas con las manos, usa guantes y agua fría para enjuagar cualquier resto del interior. Deberás tener un pescado completamente limpio en este punto, excepto por la piel.
- Esto también se puede hacer con el pescado fresco la fuente de agua en el que lo pescaste, haciendo que sea mucho más fácil manejar las tripas y el contenido estomacal. El olor de las tripas puede atraer a los osos, las águilas y otros animales amantes de los peces, por lo que hay que estar atento a la vida silvestre en el área y tomar las precauciones necesarias, como llevar un arma y tener un lugar donde refugiarte.
- Destripar puede ser un proceso desagradable, así que asegúrate de tener cerca un cubo de basura en el que puedas tirar los desechos si no estarás a la orilla del río. Asegúrate de limpiar la tabla después, ya que el riesgo de contaminación cruzada es alto al remover las tripas.
Coloca el pescado en uno de sus lados y corta la cabeza con un cuchillo de chef justo a la altura de las agallas. Corta a través de la columna vertebral del pescado, la cual puede requerir más presión, y sigue hasta separar la cabeza del cuerpo. Puedes descartar la cabeza o mantenerla en hielo para usarla para hacer caldo de pescado.
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Parte 2

Parte 2 de 3:

Hacer cortes de filete precisos

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Corta las aletas a los lados, arriba y abajo con unas tijeras. Esto debe hacerse antes de hacer los cortes para que el trabajo sea más preciso y eliminar las partes del pescado que puedan obstaculizarlo.
- Puedes hacerlo al mismo tiempo que el descamado, pero recuerda hacerlo antes de comenzar a cortar el filete.
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Desliza el cuchillo por la espina dorsal del pescado de la cola a la cabeza. Comienza el corte en la base de la cola y usa la columna vertebral para guiarte al cortar. No hagas cortes bruscos ni como si estuvieses serruchando; en su lugar, usa un movimiento de corte fluido y suave.
- A medida que cortes el filete del pescado, levanta la carne para verificar que el corte todavía se esté haciendo en línea recta a través de la columna vertebral.
Trabaja delicadamente con la forma de la caja torácica en lugar de cortar a través de las espinas. Podrás quitar estas espinas con unas pinzas más tarde.^{[4]XFuente de investigación}
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Repite el corte en el otro lado del pescado. Voltea el pescado para que la espina dorsal toque la tabla de cortar y desliza el cuchillo una vez más por la columna vertebral desde la cola hasta la cabeza. Debido a que el pescado será más ligero y no tendrá tanto a que agarrarse como antes, el segundo lado puede ser mucho más difícil que el primero. Deberás quedar con dos filetes grandes en este punto.
- Hay que tener cuidado con la posibilidad de que el pescado se salga de la tabla de cortar, ya que puede estar más resbaladizo después de cortar el primer filete.
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Considera cortar cada filete en "churrascos" para asar a la parrilla. Si piensas asar el pescado a la parrilla o a la barbacoa, será mucho más fácil trabajarlo si está cortado en churrascos. Mide unas partes de unos 3,8 cm (1,5 pulgadas) de espesor en cada filete y córtalas con el cuchillo de chef..^{[5]XFuente de investigación} Conserva la carne sobrante para filetes más pequeños para niños o para usar en un caldo de pescado. Esto es muy efectivo con peces grandes como el salmón.
- Si decides convertir el filete en churrascos, no retires las espinas ni la piel, ya que mantendrá la estructura de la carne en la parrilla o en la barbacoa.
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Parte 3

Parte 3 de 3:

Eliminar las espinas, la piel y la grasa

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con un juego grande de pinzas o un cuchillo para deshuesar. No hay forma de evitar totalmente las espinas en el filete, pero podrás quitarlas una vez que la carne se haya separado de la columna vertebral. Palpa a lo largo de la mitad del filete desde la cabeza hasta el extremo de la cola para ver si hay espinas y usa las pinzas para quitarlas cuidadosamente.^{[6]XFuente de investigación}
2
Despelleja el filete con un cuchillo. Coloca el filete con la piel hacia abajo y haz un corte donde la piel se junta con la carne. Mueve lentamente el cuchillo hacia el extremo opuesto, asegurándote de agarrar firmemente la piel y de retirarla mientras cortas.^{[7]XFuente de investigación}
- De manera similar a la descamación del pescado, se recomienda quitar la piel antes de preparar un filete para comer, pero si te gusta la piel del pescado, déjasela puesta. Masticar la piel no es atractivo para algunos, pero contiene nutrientes y vitaminas adicionales.
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Elimina el exceso de grasa del vientre y otras grasas. Dependiendo del tipo de pescado que tengas, puedes tener mucha o casi ninguna grasa abdominal. El salmón, la trucha de lago y la caballa son conocidos por su alto contenido de grasa.^{[8]XFuente de investigación} Córtalos con cuidado con el cuchillo para filetear. Después de todo, ¡estos filetes son esencialmente churrascos de pescado!
- Si te gusta la grasa en la comida, por supuesto déjala, pero generalmente los filetes de pescado se sirven tan magros como sea posible.
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Enjagua el filete con agua y guárdalo en el hielo para su uso posterior. Échale agua al filete y luego sécalo con una toalla de papel, teniendo cuidado de no dejar fibras en la carne. Si no vas a comer el pescado dentro de dos días, debes envolverlo firmemente en papel plástico, ponerlo en una bolsa con cierre y guardarlo en el congelador.^{[9]XFuente de investigación} El pescado se mantendrá bien durante 2 a 3 meses en el congelador.
- Si piensas comerlo dentro de los dos días siguientes, llena un recipiente lo suficientemente grande como para contener el pescado hasta la mitad con hielo picado, coloca el pescado encima, cubre el recipiente y guárdalo en el refrigerador.
- Debes volver a aplicar hielo si se derrite antes de consumir el pescado. Ten en cuenta que el pescado se pudrirá en el refrigerador si no se mantiene en hielo.
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Consejos

Asegúrate de lavarte las manos, así como de limpiar las superficies y las áreas de trabajo. Usa guantes si quieres reducir el riesgo de contaminación cruzada.
Utiliza el cuchillo para filetes más afilado que tengas disponible. Cuanto más desafilado esté el cuchillo, mayor será el riesgo de hacerte daño.

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Advertencias

No uses más pescado del que necesitas. Recuerda que un pescado grande produce dos filetes grandes.
Si quieres tener un plato de acompañamiento con el filete, asegúrate de prepararlo antes que el pescado para evitar la contaminación cruzada.

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