Harissa maken

Harissa is een pittige pasta van chilipepers die uit Noord-Afrika komt en vooral populair is in Tunesië. Het wordt gebruikt als smaakmaker in veel soorten eten, waaronder vlees, soepen, stoofpotten, vis en vegetarische maaltijden met kikkererwten en couscous. Er zijn veel plaatselijke variaties op het traditionele recept van harissa, maar de hoofdingrediënten blijven meestal hetzelfde, waaronder rode pepers, hete chilipepers en specerijen.

Ingrediënten

Basis harissa

1 rode peper
½ theelepel (2,5 g) korianderzaad
½ theelepel (2,5 g) komijnzaad
½ theelepel (2,5 g) karwijzaad
1½ eetlepel (22,5 ml) olijfolie
1 kleine, rode ui, grof gehakt
3 teentjes knoflook, grof gehakt
3 hete, rode chilipepers, vers, ontdaan van zaadjes en grof gehakt
1½ theelepel (9 g) gezeefde tomaten
2 eetlepels (30 ml) vers geperst citroensap
½ theelepel (2,5 g) zout

Pittige harissa

8 gedroogde Guajillo-pepers
8 gedroogde New Mexico-pepers
½ theelepel (2,5 g) karwijzaad
¼ theelepel (1,25 g) korianderzaad
¼ theelepel (1,25 g) komijnzaad
1 theelepel (5 g) gedroogde muntblaadjes
3 eetlepels (45 ml) olijfolie
1½ theelepel (7,5 g) keukenzout
5 teentjes knoflook
1 citroen, uitgeperst

Methode 1

Methode 1 van 2:

Een basis harissa maken

Pdf downloaden

1
Rooster de rode peper. Plaats een ovenrek bovenin de oven en verwarm de oven voor op gril. Leg de rode peper op een kleine bakplaat en bak hem 20 tot 25 minuten lang onder de op een hoge stand staande gril. Draai de peper om de vijf minuten om, om er voor te zorgen dat hij gelijkmatig bakt. De peper is klaar als hij zacht, helemaal gaar en aan de buitenkant zwart is.^[1]XBron
- Je kunt de peper, in plaats van in de oven op gril, ook rechtstreeks op een pit van een fornuis roosteren. Rooster de peper ongeveer 10 minuten boven een gemiddelde vlam en draai om de zoveel tijd om.^[2]XBron
- Haal de peper uit de oven of van de pit als hij klaar is, doe hem in een hittebestendige kom en overdek de kom met plastic folie. Laat de peper ongeveer 20 minuten afkoelen. Als de peper afgekoeld is moet je de schil met je vingers eraf trekken en de zaadjes verwijderen. Gooi de schil en de zaadjes weg.
2
Toast en maal de specerijen. Doe een pit aan en verhit een lege koekenpan op een lage vlam. Als de koekenpan warm is moet je de karwij, koriander en komijn toevoegen. Schudt de zaadjes veelvuldig om te voorkomen dat ze verbranden en toast ze ongeveer drie minuten lang.^[3]XBron
- Haal de pan van het vuur en giet de zaadjes in een ‘spice grinder’. Maal een paar keer met de pulsfunctie totdat de zaadjes in poeder zijn veranderd. Je kunt ook een stamper en vijzel gebruiken om de zaadjes te malen.
3
Bak de ui, knoflook en chilipepers. Giet de olijfolie in de warme koekenpan die je hebt gebruikt voor de specerijen en verhit boven een gemiddelde vlam. Voeg de ui, knoflook en chilipepers toe en bak ze ongeveer 10 minuten lang. Het is de bedoeling dat de ingrediënten een rokerige kleur krijgen en beginnen te karameliseren.^[4]XBron
- Het maakt niet uit wat voor rode chilipepers je gebruikt in dit recept, en je kunt de pittigheid van de harissa veranderen door andere chilipepers te gebruiken.
- Onder de milde, rode chilipepers vallen o.a. de ancho, de paprika, de chipotle en de cascabel.
- Onder de redelijk hete, rode chilipepers vallen o.a. de cayenne, de rawit, de tabasco en de habanero.
- Onder de hete, rode chilipepers vallen o.a. de Bhut Jolokia (spookpeper) en de Trinidad Scorpion.
4
Mix de ingrediënten. Doe alle ingrediënten in een blender of een keukenmachine. Mix om te beginnen op lage snelheid en verhoog de snelheid naar gemiddeld zodra de ingrediënten zich gaan vermengen. Blijf mixen totdat het een gladde pasta is geworden.
- Voeg wanneer nodig extra olijfolie toe om de blender te laten blijven draaien.
- Extra ingrediënten die je, op dit punt aanbeland, kunt toevoegen zijn een paar zongedroogde tomaatjes of een paar verse muntblaadjes.^[5]XBron
- Als je geen blender of keukenmachine hebt moet je de ingrediënten in een kom doen en pureren met een staafmixer.
5
Doe de harissa in een schone pot en bewaar in de koelkast. Zodra je een gladde pasta hebt is de harissa klaar voor gebruik of om te bewaren voor later gebruik. Doe overgebleven harissa in een schone pot, giet er een laagje olijfolie overheen zodat het langer goed blijft en doe de pot dicht met een luchtdicht deksel.
- De harissa zal in de koelkast twee tot vier weken goed blijven. Nadat je wat van de pasta hebt gebruikt moet je over dat wat nog in de pot zit een beetje extra olijfolie heen gieten.^[6]XBron
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 2:

Pittige harissa maken

Pdf downloaden

1
Ontdoe de pepers van hun zaadjes en stelen. Verwijder de stelen door het uiteinde van de chilipepers eraf te halen met een schaar of een scherp mes. Snijdt de chilipepers langs de zijkant open en trek ze verder open om de zaadjes te zien zitten. Schraap de zaden en het vlezige gedeelte waar ze aan vastzitten weg met je vinger of een lepel.
- Als je de Harissa pittiger wilt maken kun je wat zaadjes in de pepers laten, alleen mixen de zaden niet echt lekker, wat de reden is waarom je ze verwijdert.^[7]XBron
2
Maak de chilipepers zachter. Doe de chilipepers in een middelgrote kom en giet er kokendheet water bij tot ze onderstaan. Overdek de kom met een schone handdoek en laat de chilipepers ongeveer 20 minuten weken, of totdat ze zacht zijn.
- Haal na 20 minuten de chilipepers uit het water door de inhoud van de kom in een vergiet te gieten, en bewaar het water.^[8]XBron
3
Toast de specerijen. Plaats een droge koekenpan op middellaag vuur. Doe het karwij-, komijn- en korianderzaad erin zodra hij warm is. Toast de specerijen ongeveer vier minuten lang, waarbij je veelvuldig roert om aanbranden te voorkomen.^[9]XBron
- Zodra de specerijen klaar zijn moet je ze, samen met de munt, in een ‘spice grinder’ of vijzel doen en ze vermalen tot een poeder.
4
Pureer de ingrediënten. Combineer alle ingrediënten en gebruik een blender, keukenmachine of staafmixer om de ingrediënten te pureren tot een gladde pasta. Voeg zoveel van het bewaarde chilipeperwater toe als nodig is om de mesbladen vrij te laten draaien.
- Ingrediënten die je, op dit punt aanbeland, kunt toevoegen zijn een paar scheutjes rozenwater, een klein beetje vers citroensap of een paar stukjes ingemaakte citroen.^[10]XBron
5
Serveer en bewaar de harissa. Om de harissa te bewaren voor later gebruik moet je het in een schone pot met een luchtdicht deksel doen en er bovenop een laagje olijfolie doen. Doe het mengsel in de koelkast. Dit recept zal ongeveer drie weken goed blijven.^[11]XBron
- Als je wat van de harissa gebruikt moet je over dat wat overblijft een nieuwe laag olie doen, zodat het langer goed blijft.
Advertentie