Bavette grillen

Bavette is een smaakvol stuk vlees uit de flank, of ook wel de vang (lagere buikregio) van de koe. In de handen van een prijsbewuste kok kan bavette een heerlijk maar toch betaalbaar alternatief zijn voor duurdere stukken rundvlees, zoals prime rib en andere biefstuksoorten (T-bone, ribeye, etc.). Omdat bavette echter wat taai kan zijn, moet er worden gezorgd voor het behoud van de malsheid en de smaak van het vlees bij het bereiden. Goed gekruid met een marinade of dry rub, gegrild en gesneden tegen de richting van de taaie vezels in, is bavette een fantastische aanvulling op bijna elk feest. Zie stap 1 hieronder om te beginnen met grillen!

Ingrediënten

Voor de bavette

Hoge kwaliteit bavette - ongeveer 1 pond voor 3 mensen
Zout
Peper
Vleesthermometer (optioneel)

Marinade^[1]XBron

1/3 kopje olijfolie
2 teentjes gehakte knoflook
2 eetlepels rode wijnazijn
1/3 kopje sojasaus
1/4 kopje honing
1/2 theelepel zwarte peper

Alternatief marinaderecept

Sap van 1 citroen
3 eetlepel (45 g) olijfolie
1/4 kop (60 ml) wijnazijn
2 eetlepel (30 g) worcestershiresaus
1/4 kop (60 ml) honing
Chilisaus of chilivlokken (optioneel)

Dry rub^[2]XBron

1 theelepel gemalen komijn
1 eetlepel zout
2 tl gemalen koriander
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel knoflookpoeder
1/2 theelepel cayennepeper

Deel 1

Deel 1 van 3:

Het vlees voorbereiden op het grillen

Pdf downloaden

1
Kerf het vlees. Ongeacht de smaakmakers (of het ontbreken daarvan) die je wilt gebruiken voor je bavette, zult je waarschijnlijk beginnen met kerven, vooral als je een dik stuk vlees hebt. Kerven is een proces waarin ondiepe sneden worden gemaakt in het oppervlak van de biefstuk, zodat zowel warmte als de specerijen dieper in het vlees doordringen. Leg de bavette op een snijplank, en gebruik de punt van een scherp mes om verschillende ondiepe sneden te maken in het oppervlak, aan beide zijden van het vlees, in een ruitpatroon. Probeer elke snede ongeveer zes mm diep te maken.
- Als je kunt, snijd dan loodrecht op de draadrichting van het vlees. Zoals we uiteindelijk zullen zien, is het bij bavette van belang om altijd tegen de draad van het vlees in te snijden, om taaiheid tegen te gaan.
2
Kies een marinade of dry rub voor je biefstuk. Als het vlees goed is klaargemaakt, kan bavette heerlijk zijn zonder enige kruiden. Goede specerijen en kruiden geven dit gerecht echter wel een verrukkelijke smaak die het absoluut onweerstaanbare kan maken. Wat het kruiden van bavette betreft, zal je in het algemeen een marinade of een dry rub gebruiken. Het marineren van vlees betekent dat je het laat trekken in een mix van smaakvolle vloeibare ingrediënten, zodat het de smaak ervan kan absorberen, terwijl een dry rub precies is wat het klinkt -- een mix van droge ingrediënten die je over de buitenkant van het vlees wrijft. Beide opties kunnen een heerlijk stuk bavette maken. Deze manieren om te kruiden worden meestal niet samen gebruikt, dus is het een verstandig idee om te beslissen welke methode je gaat toepassen, voordat je begint met koken.
- In het deel 'Ingrediënten' aan het begin van dit artikel vind je voorbeelden van marinades en dry rub-recepten.
- Als je een marinade gebruikt, zal je vroeg moeten beginnen, zodat je bavette genoeg tijd heeft om te trekken voor het koken. In het algemeen laat je het vlees gedurende ten minste 2-3 uur marineren, hoewel een hele nacht de bavette een veel sterkere smaak zal geven.
3
Mix je kruiden en specerijen. Of je nu een marinade of dry rub gebruikt, het basisproces voor het bereiden van elk hetzelfde. Meng de ingrediënten in een kom en tot ze zijn gecombineerd. Wanneer je een grondige mix hebt, is je kruidenmix klaar om te worden toegepast op je bavette.
- Als je de heerlijke marinade en dry rub-recepten zoals hierboven vermeld niet wilt gebruiken, dan is het gemakkelijk om je eigen recepten te maken. Voor marinades zal je moeten beginnen met een oliebasis (zoals olijfolie of plantaardige olie) en voeg je smaakmakers toe naar wens, waarvan sommige zuur vocht (zoals sap van citrusvruchten of azijn) dienen te zijn om de olie te verdelen. Om een dry rub te maken combineer je droge of in poedervorm verkregen ingrediënten naar wens. Een goede mix van zoete, zoute, hartige en pittige smaken is altijd een goede keus.
4
Ga je marineren, laat het vlees dan weken. Als je ervoor hebt gekozen om smaak toe te voegen aan het vlees met een marinade, doe dan eerst de marinade in een afsluitbare plastic zak (geschikt voor voedsel), en daarna de bavette. Knijp het grootste deel van de lucht uit de zak en sluit die af. Kneed de zak om ervoor te zorgen dat de biefstuk volledig is bedekt met marinade. Laat de biefstuk in de zak marineren, in de koelkast gedurende ten minste 2-3 uur; sommigen kiezen ervoor om het vlees een nacht te laten marineren. Merk echter op dat hoe langer je het vlees laat marineren, hoe sterker het zal smaken.
- Als je geen hersluitbare zakken hebt, dan kun je het vlees ook in een kom doen, en afdekken met een deksel of plasticfolie, een tupperware-doos, of een willekeurige andere plastic bak met sluiting.
5
Als alternatief kun je ook een dry rub toepassen. Ben je meer geïnteresseerd in een smakelijke korst, die een dry rub biedt, gebruik dat dan in plaats van een marinade. Doe je dry rub in een grote kom en leg het vlees erin. Gooi het vlees om en om in de dry rub totdat het volledig bedekt is. Wees gul met je dry rub – het hele vlees dient voorzien te zijn van een laagje kruiden.
- Wanneer je klaar bent laat je het vlees trekken totdat het op kamertemperatuur is gekomen, of (als je niet direct gaat grillen) leg het op een schaal in de koelkast.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 3:

Perfect grillen

Pdf downloaden

1
Zet je barbecue aan. Of je nu een gas- of houtskoolbarbecue hebt, beide zullen goed heet moeten zijn tegen de tijd dat je van plan bent om te beginnen met koken. Gebruik de onderstaande instructies om je grill op de perfecte temperatuur te krijgen voor het maken van een perfect gegrilde bavette:
- Gasbarbecue: Zet één brander aan en op 'hoog'. Laat dit gedurende enkele minuten met rust (met het deksel van de grill gesloten) vóór je gaat koken. Laat indien mogelijk, een tweede brander uit, zodat er ruimte over is voor langzaam garen na het eerste schroeien van het vlees.
- Houtskoolbarbecue: Doe houtskool op de bodem van de grill, totdat de gehele onderkant is bedekt. Duw indien mogelijk alle houtskool naar een kant zodat één helft van de grill geen houtskool eronder heeft. Dit gedeelte van de grill zal worden gebruikt voor het langzaam garen na het eerste dichtschroeien. Steek de houtskool aan en laat het vrij branden tot de vlammen uitdoven en de houtskooltjes voor het grootste deel grijs zijn. Het grilloppervlak dient heel heet te zijn -- als het goed is kun je je hand niet langer dan een seconde bij grill in de buurt houden.
2
Dep het vlees zo droog mogelijk met een papieren handdoek. Wanneer vlees op een grill kookt, kan het geen karakteristieke heerlijke, krokante zwarte en bruine 'korst' vormen tot het vocht op de buitenste laag van het vlees is verdampt. Aangezien het veel energie kost om water te verdampen^[3]XBron, is het grillen van vlees dat drijfnat is niet alleen inefficiënt gebruik van de grillwarmte, maar ook een slecht idee als je graag een knapperig, bruin stuk vlees wilt. Om het vocht te verwijderen van het oppervlak van het vlees, kun je met een droge papieren handdoek het nat van het vlees opdeppen totdat het enigszins vochtig is, maar niet druipt.
- Als je een dry rub gebruikt, hoef je deze stap mogelijk niet uit te voeren, omdat het poeder van de ingrediënten waarschijnlijk al een groot deel van het vocht zal hebben opgenomen en deppen met een papieren handdoek de dry rub weer zou kunnen verwijderen van het vlees.
3
Leg het vlees op de grill. Wanneer je grill goed heet is, vet dan met een barbecueborstel zorgvuldig het metalen rooster in met olijfolie of plantaardige olie boven de brander of het houtskool. Leg je bavette direct op de grill, daar waar je de olie hebt aangebracht. Je zou een herkenbaar sissende geluid moeten horen zodra het vlees het oppervlak van de grill raakt. Laat het vlees even liggen.
- Heb je geen handige barbecueborstel, dan kun je proberen om met een in de olie gedepte papieren handdoek de grill in te vetten. Wees zeer voorzichtig wanneer je deze methode hanteert, want het vereist dat je je hand zeer dicht bij de gloeiend hete grill houdt.
4
Schroei in de eerste paar minuten van het koken het vlees dicht. Zodra je het vlees op de grill hebt geplaatst, laat je het ongeveer 3-4 minuten ongestoord grillen, en draai je het vlees vervolgens om met een tang. Als de grill heet genoeg is, moet het vlees goed gebruind zijn met krokante donkerbruine en zwart stukken. Als het vlees niet goed is aangebraden, draai het dan onmiddellijk weer om zodat het nog wat langer kan grillen. In het andere geval laat je de andere kant 3-4 minuten grillen voordat je het vlees opnieuw omdraait. Door de bavette eerst op hoog vuur te grillen zal het makkelijker 'aanbraden' en een krikante korst krijgen, die geweldig smaakt en het vlees een verrukkelijke textuur geeft.
- In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, zal het aanbraden van het vlees het 'vocht niet insluiten'.^[4]XBron Het vocht in het vlees kan net zo gemakkelijk uit het vlees komen ná het aanbraden als ervoor. De primaire reden van het schroeien is gewoon voor de smaak en textuur – de meeste mensen houden van een krokante, gekarameliseerde buitenkant bij vlees.
5
Grill het vlees op een lagere temperatuur voor de rest van de kooktijd. Nadat elke kant van de steak is aangebraden tot het punt dat de buitenkant bruin is met krokante, zwarte stukken, verplaats je het naar een koelere plek op de grill met een vleestang. Op een gasbarbecue betekent dit dat het vlees boven een brander wordt geplaatst die op 'uit' staat, terwijl op een houtskoolbarbecue dit betekent dat het vlees boven de kant van de grill wordt geplaatst zonder houtskool. Hoewel grillen op een hoog vuur geweldig is voor het dichtschroeien van de buitenkant van het vlees, is het moeilijk om het vlees helemaal door te garen op hoog vuur, zonder dat het gaat aanbranden. Voor het door en door garen van vlees is een lage, constante warmte het beste, want het geeft de binnenkant van het vlees de kans om de achterstand met de buitenkant in te halen, zonder dat de laatste aanbrandt. Op deze wijze garen van vlees duurt ongeveer drie minuten per kant.
- Zorg dat het deksel van de grill gesloten blijft als je het vlees op een laag vuur zet, om te voorkomen dat de hitte van de grill kan ontsnappen.
6
Verwijder het vlees wanneer het ongeveer een temperatuur van 55^oC heeft bereikt. Na het aanbraden van beide kanten en het verder laten garen van het vlees op een laag vuur, hoort het vlees gaar te zijn. Om hier zeker van te zijn test je dit met een vleesthermometer. Steek het stangetje van de thermometer in het dikste deel van het vlees. Verzeker je ervan dat de punt het oppervlak van de grill niet aanraakt en wacht tot de temperatuur niet langer snel stijgt. Over het algemeen betekent een temperatuur van 55^oC dat het vlees gaar is en overheerlijk medium-rare. Andere temperaturen geven aan dat het vlees meer of minder gaar is, maar zorg dat het vlees niet minder heet is dan ongeveer 49^oC voor je het gaat eten, omdat niet goed gegaard vlees onveilig kan zijn om te eten. Hieronder vind je bij benadering welke temperaturen er nodig zijn voor de verschillende aanduidingen van gaarheid:^[5]XBron
- 49^oC: Rare
- 55^oC: Medium rare
- 60^oC: Medium
- 70^oC: Medium well
- 72^oC: Well done
7
Als alternatief kun je de gaarheid controleren door een klein sneetje te maken in het vlees. Als je geen vleesthermometer hebt, geen zorgen -- het is nog steeds mogelijk om het vlees op gaarheid te testen op de ouderwetse manier. Als algemene regel geldt dat hoe meer roze de binnenkant van je bavette is, hoe minder gaar het is. Snijd een dik gedeelte open om de binnenkant van het vlees te onderzoeken. Als de binnenkant van je vlees taaier is dan de buitenkant, een felroze kleur heeft en/of sappen die niet helder zijn, dan moet het vlees nog verder garen. Als, aan de andere kant, de buitenranden van het vlees bruingrijs zijn en de binnenkant een lichtroze kleur heeft, dan kun je gaan eten!
- Voor een goed doorbakken bavette, gril je het vlees tot het nog nauwelijks roze is of helemaal grijsbruin. Houd er rekening mee dat omdat bavette van nature enigszins taai is en goed doorbakken vlees zelfs nog taaier kan worden, dit meestal niet wordt gedaan.
Advertentie

Deel 3

Deel 3 van 3:

Opdienen

Pdf downloaden

Na het van de grill halen van het vlees, mag het bestek en eventuele borden die je hebt gebruikt bij het behandelen van het rauwe vlees niet aanraken. Gebruik nieuwe borden en bestek, of was de gebruikte eerst goed met een sopje. Hiermee voorkom je kruisbesmetting, waarbij bacteriën uit het rauwe vlees terechtkomen op het gegaarde vlees via gebruikt keukengerei. Deze bacteriën kunnen ertoe leiden dat je ernstig ziek wordt als je ze binnenkrijgt. Dit kan zelfs de dood toch gevolg hebben, maar dat is buitengewoon zeldzaam.^[6]XBron In ieder geval dien je kruisbesmetting van je bavette met onrein keukengerei of borden, te voorkomen, dus zorg dat je het gare vlees alleen met schoon keukengerei aanraakt.
2
Laat het vlees 'rusten' onder aluminiumfolie. Wanneer je het vlees van de grill op een bord, snijplank of iets soortgelijks plaatst, snijd het dan niet onmiddellijk aan. Laat in plaats daarvan het vlees 10-15 minuten rusten. Snijd je het vlees direct aan dan zal het vleesvocht verliezen op je bord of schotel, wat het vlees minder sappig en smaakvol maakt. Laat je het korte tijd 'rusten', dan krijgt het vleesvocht de kans om opnieuw opgenomen te worden door de spiervezels van het vlees, waardoor het vlees uiteindelijk malser en sappiger wordt. Aangezien bavette vaak enigszins taai is, is het extra belangrijk om het tijd te geven om te rusten, zodat het vlees zo zacht mogelijk is wanneer je er uiteindelijk je tanden in zet.
- Om het vlees warm te houden terwijl het rust, vouw je er een stukje aluminiumfolie overheen, als een tent. De folie helpt bij het vasthouden van de warmte van het vlees, zodat een eerste hap nog steeds aangenaam warm is, zelfs nadat het vlees even heeft gerust.
3
Snijd het vlees tegen de draad in. Nadat het heeft gerust, leg je de gegrilde bavette op een snijplank. Ga na wat de richting is van de spiervezels – als het goed is zie je lange, dunne lijnen in één richting lopen over het oppervlak van het vlees. Gebruik een scherp mes om de bavette in dunne diagonale plakjes te snijden tegen de draad van de spiervezels in. Met andere woorden, snijd het vlees in een loodrechte hoek op de lijnen in het oppervlak van het vlees.
- Hiermee maak je het vlees zo zacht als mogelijk. De reden dat bavette van nature zo taai is, vloeit voort uit het feit dat de spiervezels vrij sterk en stevig zijn. Het snijden van het vlees tegen de draad in doorbreekt de spiervezels, waardoor ze minder greep hebben op het vlees en de textuur ervan malser wordt.
4
Breng het vlees op smaak met zout en peper en serveer. Gefeliciteerd! Je bavette is nu klaar om te eten. Op dit punt kun je het vlees op smaak brengen met zout en peper, of garneren met extra ingrediënten van je keuze, hoewel het zo al overheerlijk zou moeten zijn. Geniet ervan!
- Een pond bavette zou voldoende moeten zijn voor ongeveer drie mensen – zijn ze erg hongerig, dan heb je misschien wel anderhalve pond nodig voor drie mensen.
Advertentie

Tips

Pas de marinade aan je eigen voorkeuren aan. Andere ingrediënten die goed passen zijn droge wijn, balsamicoazijn, ketjap, knoflook, dijonmosterd en verse limoen of sinaasappelsap. Experimenteer om de mix te vinden die je het best bevalt.

Advertentie