Como Colocar Frango em Salmoura

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Neste Artigo:

Fazendo salmoura tradicional

Fazendo salmoura seca

Assando o frango

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Referências

Fazer salmoura antes de cozinhar carnes é uma forma eficaz de aumentar o nível de umidade e maciez antes de assar. Isso é particularmente importante no caso do frango, que muitas vezes fica ressecado quando vai ao forno. O processo de mergulhar a carne na água salgada faz o frango absorver parte da água por osmose, o que o deixa suculento depois de cozido. Também dá para usar salmoura seca, que deixa a pele crocante e mantêm a umidade natural da ave sem o trabalho da salmoura tradicional.

• Tempo de preparação (úmidos): 30 minutos
• Tempo de cozimento: 8 a 2 horas (tempo ativo de cozimento: 10 minutos)
• Tempo total: 8 a 12 horas

Passos

Método 1

Método 1 de 3:

Fazendo salmoura tradicional

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   Despeje um pouco de água em uma tigela grande, cerca de 4 L. A tigela terá que ser grande o suficiente para submergir todo o frango, mas também precisa caber na geladeira. Encha-a de água suficiente para cobrir a ave toda. Considere usar água morna para dissolver os ingredientes sólidos com mais facilidade.
   DICA DE ESPECIALISTA

   

   Alex Hong

   Chef Executivo

   Alex Hong é Chef Executivo e Coproprietário do Sorrel, um restaurante na área de São Francisco. Trabalha com restaurantes há mais de 10 anos. Formou-se na Culinary Institute of America e trabalhou nas cozinhas de Jean-Georges e Quince, restaurantes com classificação Michelin.

   

   Alex Hong
   Chef Executivo

   
   A salmoura adiciona sabor e umidade. Alex Hong, Chef Executivo e dono do Sorrel, concorda: "Eu não gosto de usar amaciantes ou de bater a carne com um martelo, pois sinto que acaba com a textura do pássaro. A salmoura deixa o frango muito mais suculento e saboroso."
   
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   Acrescente ¾ de xícara de sal para cada 4 L de água. Todas as salmouras têm sal, porque ele é necessário para forçar a água a entrar nas células da carne. A quantidade de sal usada pode variar bastante, mas comece colocando ¾ de xícara a cada 4 L (50 g de sal por litro de água). Mexa bem para dissolver.
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   Ponha açúcar na água. O açúcar, embora não seja indispensável para a salmoura, é um ingrediente útil para deixar a pele do frango dourada. Ele aumenta o nível de caramelização do cozimento, independente do método utilizado. Tente colocar ¾ de xícara de açúcar também. Você pode usar qualquer tipo, como o açúcar refinado comum, mascavo, orgânico, melaço ou até mel. Mexa para dissolver.
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   Acrescente outros temperos que preferir. Você também pode colocar outros ingredientes na salmoura para temperar o frango. Ervas frescas, pimenta e suco de frutas são algumas opções. Outros ingredientes ótimos para colocar são:

   • Aromáticos: 2 a 4 dentes de alho amassados, folhas de louro, um punhado de tomilho, sálvia ou alecrim, 2 a 3 colheres de sopa de pimentas em grãos inteiros, salsinha, suco de 1 ou 2 limões ou laranjas ou 2 colheres de sopa de sementes de mostarda, cominho ou coentro.
   • Salmoura de cerveja com tomilho: misture 4 latas de cerveja puro malte, 1 xícara de sal, ¾ de xícara de açúcar mascavo light, um punhado de tomilho fresco, 5 folhas de louro, 1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos amassados e 6 xícaras de gelo em uma panela grande.
   • Salmoura de alecrim com limão: 1 cebola pequena em rodelas finas, 4 dentes de alho amassados, 1 colher de chá de óleo vegetal, 1 xícara de sal, 5 ou 6 ramos de alecrim, 1 L de água e suco de 1 limão.
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   Ferva a mistura da salmoura antes de colocar o frango, se colocou temperos. Caso contrário, os sabores não irão penetrar na carne. Misture todos os ingredientes (sal, açúcar, água, temperos) e ferva por, mais ou menos, 1 minuto. Deixe esfriar bem antes de prosseguir.
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   Coloque o frango na salmoura. A ave tem que ficar completamente submersa. Dá para usar salmoura em frangos inteiros e pedaços pequenos; o processo é o mesmo.
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   Coloque a salmoura na geladeira e deixe descansar. Coloque a tigela coberta com filme plástico dentro da geladeira. Deixe o frango ficar lá por algumas horas. Se forem pedaços pequenos, uma ou duas horas são suficientes; para frangos inteiros, o ideal é de oito a doze horas. Se não puder esperar todo este tempo, a salmoura ainda assim vai dar mais sabor e deixar a carne mais macia se ficar apenas por duas horas (no mínimo).

   • Nunca deixe a salmoura descansar em temperatura ambiente, já que isso pode levar ao crescimento de bactérias.
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   Tire o frango da salmoura. Tire a ave e remova o excesso de água antes de cozinhar. Descarte a salmoura jogando-a no ralo da pia.
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Método 2

Método 2 de 3:

Fazendo salmoura seca

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   A salmoura seca deixa o frango saboroso e a pele, bem crocante. Mesmo que a salmoura tradicional seja mais comum na preparação de frango assado, muitos chefes de cozinha estão experimentando as salmouras secas, pois elas deixam uma textura mais robusta. O sal drena a umidade, que dissolve em uma salmoura com água natural que o frango reabsorve.

   • Use sal grosso sempre que possível ao fazer a salmoura seca. Sais finos cobrem demais a ave, se dissolvem com muita facilidade e deixam o resultado muito salgado.
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   Seque o frango. Use folhas de papel-toalha para tirar o máximo de umidade possível da parte externa do frango. Não é preciso esfregar ou tentar espremer a água, simplesmente pressione o papel na pele para secar.
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   Misture a salmoura seca em uma tigela pequena antes de passá-la. As salmouras secas são massageadas na ave e são quase que 100% sal. Dito isso, você pode acrescentar outros temperos também. Comece com 1 colher de sopa de sal para cada quilo de frango (um frango de 3 kg ganhará 3 colheres de sopa de sal, por exemplo). Depois, coloque quaisquer um dos temperos abaixo que preferir:

   • 2 colheres de chá de pimenta-do-reino triturada
   • 1 colher de chá de páprica, pimenta em pó ou pimenta-caiena
   • 1 colher de chá de alecrim ou tomilho
   • 1-2 colheres de chá de alho em pó
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   Massageie o sal uniformemente em todos os lados do frango. Passe na parte de cima, de baixo, dentro e fora da ave. Passe mais sal nas partes mais grossas, como as coxas e o peito.

   • O ideal é que a camada de sal seja uniforme e generosa. O frango inteiro tem que estar coberto de sal, mas deve ter uma boa quantidade de grãos em tudo.
   • Pode ser necessário mais um pouco de sal para cobrir tudo.
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   Cubra o frango e deixe na geladeira por duas a 24 horas. Quanto mais tempo a ave ficar na salmoura, melhor será o resultado. Mas, se estiver com pressa, depois de duas horas já dá para ver resultado.

   • Planeje deixar o frango na geladeira durante uma noite, pelo menos. Se deixar duas horas, fará uma diferença, mas não terá aquele efeito esperado. Quanto mais tempo ele ficar lá, melhor. Entretanto, é melhor não deixar mais de 24 horas.
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   Retire o frango da geladeira e seque-o. Não deve ter excesso de umidade no frango e todo o sal tem que ter sido dissolvido. Tire o excesso de água com papel-toalha, se vir. Quando terminar, você já pode por o frango no forno e acrescentar outros ingredientes.

   • Experimente colocar limões cortados em quatro, dentes de alho e ramos de ervas frescas na cavidade do frango ou nas juntas das pernas e asas para dar mais sabor.
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Método 3

Método 3 de 3:

Assando o frango

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   Considere fazer um corte borboleta na carne para deixar o peito mais crocante e suculento. Quando se faz frango assado, é realmente difícil manter a carne suculenta, principalmente na região do peito. O corte borboleta é feito cortando o frango de modo a separá-lo, o que deixa a superfície mais uniforme e facilita na tarefa de deixar tudo crocante. É melhor fazer isso antes da salmoura, mas também pode ser feito depois. Para cortar o frango no estilo borboleta, faça o seguinte:

   • Use uma faca afiada ou tesoura de cozinha para cortar a espinha dorsal do frango. Ela é o osso grande que fica no centro das costas da ave.
   • Coloque o frango com o peito para cima na tábua.
   • Use a base da palma da mão para pressionar o centro do osso do peito. Você ouvirá um estalo de quebra e o frango ficará mais plano.
   • Pincele um pouco de azeite de oliva em toda a superfície.
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   Preaqueça o forno a 260 ºC, deixando a grelha do forno no meio. Não deixe outras grelhas em cima dela. Pegue uma assadeira ou forma e coloque o frango no centro.
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   Acrescente ingredientes aromáticos. Coisas como ervas e limão dão sabor ao assado. Esprema o suco de um limão grande no frango, coloque ramos de alecrim ou tomilho entre as asas e coxas ou triture um pouco de pimenta-do-reino em cima do peito.

   • Se o frango estiver inteiro, coloque fatias de limão, dentes de alho e ervas na cavidade dele.
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   Coloque a ave no forno e regue a cada 10 ou 12 minutos. Faça isso pegando o óleo e suco quente que se acumulou na assadeira e jogue por cima do frango. Isso ajuda a mantê-lo suculento, além de deixar a pele crocante. Use um conta-gotas de cozinha ou um pincel para passar o líquido que está na forma no frango. Tente não deixar o forno aberto por muito tempo enquanto você faz isso, pois a queda de temperatura acontece muito rápido e deixa o cozimento mais devagar.
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   Cozinhe o frango por 45 minutos ou até que o termômetro leia 65 ºC. A carne do peito fica melhor nesta temperatura e a carne da coxa precisa de 76 ºC para ficar segura para o consumo. Se o exterior começar a escurecer antes que a carne de fato cozinhe, abaixe a temperatura para 230 ºC.
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   Deixe o frango descansar um pouco antes de começar a cortar. É preciso deixar a carne descansar, caso contrário todos os sucos sairão junto com a faca. Deixe o frango de lado em uma tábua e cubra com papel-alumínio sem prender muito. Depois de uns 6 minutos, tire o alumínio, corte o frango e sirva.
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Dicas

• O tempo que o frango precisa para ficar pronto vai depender do tamanho dele, então, se o frango tiver por volta de 2 kg (pequeno), verifique depois de 35 minutos.

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Avisos

• É necessário usar um termômetro para carnes para evitar doenças causadas por mau cozimento.

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Materiais Necessários

• Tigela grande
• Água
• Sal
• Colher de pau
• Açúcar
• Frango
• Filme plástico (opcional)
• Geladeira
• Papel-toalha

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