牡蠣を調理する方法

19世紀初頭のアメリカでは、牡蠣は労働階級の人々によって広く消費されていました。人気が高まるにつれ、牡蠣の養殖場が枯渇し始め、その価格は高騰し続けました。今日、牡蠣は高級食材として位置付けられています。ほとんどの種類の牡蠣が食べられ、多くの種類が生、または「半分の殻に乗せた状態」で食べられます。通常、小さい牡蠣の方が生食に向いていて、真牡蠣のような大きな牡蠣は調理用に使われます。牡蠣は蒸したり、焙ったり、直火で焼いたりでき、特にアメリカの南部では揚げるのも人気です。以下で主な牡蠣の調理方法をいくつか紹介します。

方法 1

方法 1 の 4:

牡蠣を蒸します

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1
牡蠣の準備をします。冷水を流しながら殻の外をブラシでこすり、汚れを全て落とします。殻が開いていたり割れているものは捨てましょう。これは牡蠣が死んでいたり、傷んでいる印です。
- 牡蠣を洗ってから食べるまで、あまり時間を開けてはいけません。蒸す何時間も前に洗ってしまうと、牡蠣が死んでしまうかもしれません。塩素のような化学物質や、鉛のような毒物により、牡蠣の味の鮮度が落ちることもあります。
鍋に水を5cm入れます。グラス半分のビールまたはワインを水に加え、僅かに風味と香りを付けます。金属の蒸し器またはざるを鍋の中に入れ、その上に牡蠣を並べます。蒸す用の液を沸騰させ、鍋に蓋をします。
火を強めの中火にし、牡蠣を5～10分蒸します。5分だとミディアム、10分だとウェルダンに火が通ります。この時点でほとんどの牡蠣が開いているはずです。開かなかった牡蠣は捨てましょう。
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オーブン皿とグリルで牡蠣を蒸す方法もあります。古いオーブン皿に水を少し入れて牡蠣を均等に並べます。火を強めの中火にし、グリルを閉じ、5～10分調理します。
- 牡蠣は殻が開いたら調理できたことを意味します。調理しても殻が開かなかった牡蠣は捨てましょう。
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方法 2

方法 2 の 4:

牡蠣を焙ります

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冷水を流しながら殻の外をブラシでこすり、汚れを全て落とします。殻が開いていたり割れているものは捨てましょう。少しの間牡蠣を水の中に置いておき、水から上げて水気を切ります。
炭のグリルかガスのグリルを使いましょう。火を強めの中火にします。平らな面を下にして、牡蠣を網の上に並べます。
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牡蠣を丸のまま調理するか、殻の半分に乗せて調理するか決めます。調理法に違いはほとんどありませんが、予め味付けをしたいか、網から下ろす直前に味付けをしたいかによってどちらにするか選びましょう。予め味付けしたい場合、殻を取るのが一番の方法です。火を通した後に味付けしたい場合や味付けしたくない場合は、殻のまま調理しましょう。
- 牡蠣の殻を外す際には、牡蠣の上の部分をタオルでくるむか、使い古した手袋をはめて手を守りましょう。牡蠣用ナイフを牡蠣の蝶番（後ろ側）に滑り込ませます。鍵で車のエンジンをかけるのと同じように、手首を回してナイフを捻ります。捻りながら牡蠣の殻の上側全体を刃でごしごし擦り、筋を開きます。上の殻を取り除き、ナイフで下の殻から足を外します。^{[1]X出典文献}
4
半分の殻に乗った牡蠣用の調味料を用意します（任意で）。牡蠣は生や自身の塩水で調理しただけでもとても美味しく食べられますが、少し調味料を加えるとさらに味が際立つことがあります。自分の好みに合った味付けを考えましょう。アイディアを得るため、以下のうちいくつか試してみましょう。
- バターニンニク
- バター醤油
- バター、エシャロット、生のパセリ、チーズ（ペコリーノ）、赤唐辛子、パプリカ
- バーベキューソース
5
牡蠣を調理します。グリルの蓋を閉め、5～6分待ちます。蓋を開けて牡蠣の様子を調べます。どのように準備したかによって確認することが異なります。
- 丸のままの牡蠣であれば、殻が開いているか確認しましょう。まず、殻が開き始めている隙間に気づくはずです。その小さな割れ目の中で、牡蠣の塩水がぐつぐつしているのを確認しましょう。5～10分経っても開かない牡蠣は捨てましょう。
- 片方の殻付き牡蠣の場合、殻を外す工程の前及び最中によく調べて、安全に食べられるか確認する必要があります。殻を外す前に既に開いていたものや、殻を外す際に全く抵抗する力がなく、簡単に開いたものは捨てましょう。半分の殻に乗せた牡蠣は調理すると少し縮みます。牡蠣の汁がぐつぐつ煮えて、5～10分で調理できます。
汁がこぼれないよう、丸のままの牡蠣または片方の殻付き牡蠣を注意深くグリルから下ろします。溶かしバターやレモンで、あるいはそのままで食べます。
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方法 3

方法 3 の 4:

牡蠣を揚げます

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天ぷら鍋を190℃に熱します。
牡蠣の表面を布で覆い、牡蠣用のナイフを牡蠣の後ろにある蝶番に注意して滑り込ませます。手首を使ってナイフを捻り、蝶番を割ります。そして殻の先に向かってナイフを滑らせ、十分緩くなったら上の殻を引き離します。ナイフを牡蠣の身の下に入れ、足を下の殻から外します。
小麦粉、塩、黒コショウを混ぜます。別のボウルで卵2個を軽く割り混ぜます。殻を外した牡蠣340グラムの水けを切り、卵液に浸けます。それを粉類を混ぜたものに絡ませます。均一に厚めに絡ませますが、余分な小麦粉は落としましょう。
天ぷら鍋に鍋を5、6個ずつ入れます。きつね色になるまで、2分揚げます。
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方法 4

方法 4 の 4:

昔ながらの焼き牡蠣を作ります

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1
牡蠣をしっかり洗います。牡蠣の砂や汚れを落とす際、ざらざらした殻の表面で手を引っ掻かないよう、手袋をはめましょう。洗い流したもので庭や設備を傷つけないよう、場所を選んで洗いましょう。
- 既に述べた通り、牡蠣は調理する直前に洗いましょう。洗ってから調理まで時間が開きすぎると、牡蠣が死んで食べられなくなります。
- 購入した牡蠣は大概獲ったときに洗ってありますが、再度洗っても悪いことはありません。備えあれば患いなしです。
2
金属薄板の大きさに合わせて火を起こします。昔ながらの焼き牡蠣には、良い大きさの火と大きな金属薄板が必要です。金属薄板が無い場合、金属の格子を使っても構いません。ただし、牡蠣を置くのに大きすぎないものを使いましょう。
- 軽量コンクリートブロック4つを火の周りに置きます。長方形に置いて、金属薄板を火の上に置いたときにしっかり支えられるようにしましょう。
- 火が消えてきたら、金属薄板を軽量コンクリートブロックの上に置き、熱くなるのを待ちます（もちろん、金属薄板は予めしっかり洗う必要があります）。金属薄板に水を数滴たらしてみて水がシューシューと音を立てて散れば、表面が十分熱くなったことを意味します。
十分な量の牡蠣を用意しましょう。一人当たり牡蠣6～16個で見積りましょう。
4
濡らした麻袋、または濡らしたバスタオルで牡蠣を覆い、完全に火が通るまで待ちます。麻袋の方が若干適していますが（また、蒸しても不格好に見えませんが）、タオルでも全く問題ありません。
- 8～10分で牡蠣に火が通ります。あまり火を通し過ぎないのが好みであれば、約8分を目指しましょう。よく火を通すのが好みであれば、麻袋で覆ったままさらに数分待ちます。
- 10分後、約0.5～1cmほど開いていない牡蠣は捨てましょう。
板が再度熱し上がるまでには数分しかかかりません。金属薄板が十分温まり、次のグループの牡蠣を調理できる状態になったら、同じ手順を繰り返します。
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注意事項

メキシコ湾のような温かい海で獲れたものを始め、牡蠣はビブリオ・バルニフィカスという菌を持っている可能性があります。この菌は病気を引き起こし、免疫系の疾患を持っている人など、高リスクの患者では死に至ることもあります。感染の危険性を低くするため、しっかり火を通した牡蠣を食べましょう。牡蠣を揚げたり茹でたりする場合は少なくとも3分間、焼く場合は少なくとも10分間調理しましょう。生牡蠣を食べる場合、夏に獲れた牡蠣は避けましょう。生産地の海に菌がいる可能性がより高いためです。大体の目安の一つは、9月～4月の間のみ牡蠣を食べるようにすることです。
熱い油で調理する際は注意しましょう。長い菜箸やトングなどを使い、牡蠣を油に入れる際は、天ぷら鍋から離れて立ち、油跳ねを避けましょう。油が跳ねる場合は、天ぷら鍋に蓋をして、温度を下げて火傷の危険性を減らしましょう。