リーキ（ポロネギ、西洋ネギ）を冷凍する方法

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リーキをきれいにする

リーキを湯通しする

リーキを冷凍し、保管する

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参照

リーキは風味豊かな玉ねぎの仲間で、スープやおいしいパイ、その他様々な料理に加えると風味が増します。わずかな下準備をすれば、リーキは数ヶ月間冷凍保存が可能です。きれいに洗ってから冷凍するようにしましょう。湯通しすると新鮮さが長持ちします。リーキを瞬間冷凍して、調理に必要になるまで保管しましょう。

ステップ

パート 1

パート 1 の 3:

リーキをきれいにする

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   根と緑色の余分な葉柄部分を切り取る　まずリーキの根元（白い茎部分の端）についている根と、上部の濃い緑色の部分を切り落とします。葉の部分を切る際は、下部の白い茎の上の薄緑色の葉柄を一部残しましょう。

   • 必要に応じて濃い緑色の部分は、スープストックやブロスを作る際の風味付け用に残しておきましょう。
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   リーキの外側を洗い流す　リーキの余分な部分を切り落としたら冷水でさっと洗い流し、目立つ汚れや外側に付着しているゴミを取り除きます。リーキの栽培方法により、層の間に汚れや砂粒などが溜まりやすくなっています。冷凍する前に徹底的にきれいにする必要があります。
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   リーキを縦に半分、または1／4に切る　リーキをまな板か皿にのせ、切れ味のよい包丁で縦に切ります。必要に応じて半分に切ったリーキをそれぞれさらに縦に切り、1／4にしましょう。

   • 必要であれば、半分または1／4にしたリーキをさらに横向きに切って小さくしてもよいでしょう。
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   リーキを流水で洗い流す　切ったリーキの各束を冷たい流水で洗い流します。指で葉の層の間を広げ、付着している汚れや土を取り除きましょう。

   • リーキを細かく刻んだ場合は、冷水を入れたボウルの中で優しくかき混ぜます。汚れがきれいに落ちたら、穴あきスプーンで乾いたボウルに移しましょう。
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パート 2

パート 2 の 3:

リーキを湯通しする

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   大きい鍋とボイルバスケットを用意する　冷凍前にリーキを湯通しする必要はないものの、湯通しするとリーキを新鮮に保つことができ、風味も長持ちします。大きい鍋とボイルバスケットまたはパスタバスケットが必要になります。

   • ボイルバスケットや調理用のメッシュバッグも使用可能です。
   • リーキを湯通ししない場合は、冷凍後1～2ヶ月以内で使い切りましょう。
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   鍋に水を入れて沸騰させる　鍋に水を入れて調理コンロに置き、強火にして沸騰させます。下準備をしたリーキ450gに対して水4リットル程度を用意しましょう。
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   リーキをボイルバスケットに入れ、湯に入れる　きれいな状態の切ったリーキ、または細かく刻んだリーキをボイルバスケット、ザル、メッシュバッグに入れます。湯が沸騰し始めたら、リーキを入れたボイルバスケットを入れましょう。
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   湯が再沸騰したらすぐに鍋に蓋をする　リーキを鍋に入れると、一瞬沸騰が止まるかもしれません。湯が再び沸騰するまで少し待ち、その後すぐに鍋に蓋をしましょう。
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   リーキを沸騰している湯の中に30秒間そのまま浸す　湯が再沸騰し始めた瞬間から時間を計り始めます。鍋に蓋をしたままリーキを最低30秒間湯に浸しますが、1～2分以上そのまま放置しないようにしましょう。
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   すぐにバスケットを取り出し、リーキを冷水に1～2分間浸す　リーキを鍋から取り出して湯を切り、素早く冷水を入れたボウルに浸します。湯通しの目的は、完全に火を通さずに野菜の酵素作用を止めることです。リーキに火が通らないようにするには、湯通しが終わった瞬間に冷水か氷水に入れましょう。

   • 冷やした水、または約15℃より低い温度の水を使用しましょう。
   • リーキをそのまま1～2分間置き、完全に中まで冷ましましょう。
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   リーキの水気を完全に切り、広げて自然乾燥させる　冷水からリーキを取り出してザルに入れ、水気を切ります。水気が切れたら、皿か天板にリーキを広げて数分間自然乾燥させましょう。

   • 清潔な乾いたキッチンタオルで余分な水分を吸い取ってもよいでしょう。
   • 余分な水分がついている状態でリーキを冷凍すると質が下がり、保管寿命が短くなる場合があります。
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パート 3

パート 3 の 3:

リーキを冷凍し、保管する

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    天板にワックスペーパーを敷いてリーキを広げる　ワックスペーパーまたはクッキングペーパーを敷いた天板にリーキが重ならないように1枚ずつのせましょう。リーキ同士が多少触れていても問題ありませんが、何枚もまとめて重なっているとくっついたり冷凍に時間がかかるため、重ならないようにしましょう。
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   リーキを30分間、または凍るまで冷凍庫に入れる　リーキを全面にのせた天板を冷凍庫に入れて20～30分間置いてから、凍ったかどうかを確認します。まだ凍っていなければ、もう少し長く冷凍庫に入れたままにしましょう。

   • リーキに優しく触れ、硬くもろい状態になっているかを確認します。まだ柔らかくしなやかな場合は、冷凍庫にもう少し長く入れておきましょう。
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   冷凍庫で使用可能な容器にリーキを移す　リーキが凍ったら、ジッパー付きのフリーザーバッグか冷凍庫で使用可能な容器に入れます。容器がしっかりと密閉されているかを確認します。容器からできるだけ空気を逃がすようにしましょう。
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   リーキを冷凍庫で最大10～12か月間保管する　リーキをしっかりと密閉された容器に入れて約ー18℃以下の一定温度で保管した場合、長期間新鮮な状態を維持できます。冷凍リーキは最長1年間よい状態で保管できます。

   • 容器に日付入りラベルを貼り、冷凍期間を把握しておきましょう。
   • リーキを不適切な状態で保管したり冷凍期間が長すぎると、どろどろになって形が崩れやすくなってしまいます。
   • 冷凍前にリーキの湯通しをしなかった場合は、1～2ヶ月後には質や味が低下する場合があります。
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ポイント

• よい風味を保つには、調理前に冷凍リーキを解凍してはいけません。

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必要なもの

• 新鮮なリーキ 
• まな板
• 切れ味の鋭い包丁 
• 大きい鍋 
• ボイルバスケット、ザル、または調理用メッシュバッグ 
• リーキを洗って浸しておくための大きいボウル 
• 水切り用ザル 
• 天板 
• ワックスペーパーまたはクッキングシート 
• 冷凍庫で使用可能な容器またはジッパー付きフリーザーバッグ