ヤギ肉を調理する - How.com.vn専門家からのアドバイス

ヤギ肉は牛肉に似た味の赤肉ですが、脂肪が少ないのが特徴です。また素朴な奥深い味わいで、刺激の強い香辛料とよく合います。日本の場合、沖縄以外ではあまり馴染みがない食材ですが、アメリカでは近年需要が高まっています。ヤギ肉の調理方法はたくさんありますが、どの方法を選ぶにしても肉を柔らかくするためには低温でじっくり調理すること、そして水分が必要です。また、ジューシーでコクのある仕上がりにするにはどの部位の肉を使えば良いのかについて学びましょう。ちなみに、この記事のレシピは6人分です。

材料

ヤギ肉煮込み

玉ねぎ（中）2個（みじん切り）
ニンニク2片（みじん切り）
にんじん（大）2本（さいの目切り）
セロリ3本（みじん切り）
ヤギ肉（骨なし）900g（角切り）
塩および挽きたての黒胡椒
キャノーラ油120ml
トマトペースト175g
野菜だし480ml

ヤギ肉の串焼き

ヤギロース（骨なし）900g
ヨーグルト1カップ強
オレンジジュース大さじ2
コリアンダーパウダー大さじ1
ターメリック小さじ1
クミン小さじ2分の1
塩小さじ2分の1

方法 1

方法 1 の 3:

ヤギ肉を選ぶ

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ヤギ肉を購入しましょう。沖縄以外のスーパーマーケットではヤギ肉があまり販売されていません。通販を利用して購入するのが良いでしょう。
- ヤギ肉はシェーブルミートと呼ばれることもあります。シェーブルとはフランス語でヤギを表す言葉です。
- 近所の精肉店にヤギ肉の仕入れを頼んでみるのも良いでしょう。
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新鮮なヤギ肉を選びましょう。牛肉や豚肉と同じように、ヤギ肉にも様々な部位があります。それぞれに違った食感と風味があり、調理方法も異なります。以下は、人気のある部位とその部位に合った調理方法です。
- ほほ肉：煮込む
- チョップ：タレに浸けて焼く
- 角切り・ひき肉：骨付きもしくは骨なしで煮込む
- 骨付きもも肉：タレに浸けて焼く
- ももステーキ：タレに浸けて焼く
- 肩肉：タレに浸けて焼く
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ヤギ肉の風味を引き出す方法を学びましょう。ヤギ肉は脂肪がかなり少ないため、高温で調理すると食べられないほど硬くなります。ヤギ肉は、じっくりと加熱することでスジを柔らかくして食べるのが最適です。また、肉を柔らかくするためにタレに浸けるのも良い方法です。
- ヤギ肉には脂肪が少ないため、水分が素早く失われてしまいます。ゆっくりと時間をかけ（できればスロークッカーを使用）、低温で、そしてたっぷりの水分を加えて調理するのが1番です。
- また、ヤギ肉は生で食べてはいけません。美味しく食べるには十分に火を通す必要があります。
- 調味料を加えると美味しくなります。ヤギ肉は、中東料理、メキシコ料理、インド料理などの時間をかけて調理する料理で食べるのが最適です。肉が柔らかくなるにつれて香辛料がよく染み込みます。
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方法 2

方法 2 の 3:

ヤギ肉煮込みを作る

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肉を角切りにしましょう。多くの場合は、角切りや1口大になったヤギ肉を購入することができます。肉が切られていない場合は、切れ味の良い包丁で2.5cm大に切り、煮込んだ時に柔らかくなりやすいようにしましょう。
- どの部位のヤギ肉でも煮込みにすることができます。角切りのヤギ肉が手に入らない場合は、代わりにもも肉を使いましょう。もも肉は角切りにしなくても煮込むことができます。
- 骨の重さを除いて、900gのヤギ肉が必要です。
ボウルにヤギ肉とにんじん、セロリ、玉ねぎ、塩胡椒を入れて混ぜます。塩小さじ1と胡椒小さじ2分の1で下味を付けましょう。そしてボウルに蓋をし、1晩冷蔵庫に入れておきます。1晩冷蔵庫で寝かす時間がない場合は、少なくとも2時間は置いておきましょう。^{[1]X出典文献}
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肉と野菜を炒めましょう。まず深めの鍋に油を引き、中〜強火で熱します。そして下味を付けた肉と野菜を加えて均等に広げます。片面がきつね色になったら裏返し、反対側にも焼き色を付けます。
- ここでは、完全に肉に火を通す必要はありません。両面に焼き色を付ける程度にし、加熱する時間は1〜2分を超えないようにしましょう。そうしないと肉が硬くなってしまいます。
- コンロを使いたくない場合は、この時点でスロークッカーに移しても構いません。
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だしとトマトペーストを加えましょう。そしてよくかき混ぜた後、鍋に蓋をして火を弱めます。味を変えたい場合は、以下のアレンジを試してみましょう。
- カレー味：野菜だし240mlをココナッツミルクに変え、大さじ3杯分のカレー粉を加えます。
- 辛口：種を取り除いてみじん切りにしたハバネロ2分の1個もしくはカイエンペッパー小さじ2分の1を加えます。
調理中は火をとろ火に保ちます。そして肉と野菜が浸るほどの水分が残っているかどうかを約15分ごとに確認します。必要に合わせて、水やだしを少しずつ加えて水分が不足しないようにしましょう。
2時間後、肉にフォークを刺すと肉汁が溢れ、ほろほろに柔らかくなっているはずです。ヤギ肉の煮込みはご飯と一緒に食べると絶品で、翌日にはより美味しくなります。^{[2]X出典文献}
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方法 3

方法 3 の 3:

ヤギ肉の串焼きを作る

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角切りにして串に刺せば、どんな部位でも串焼きにすることができます。もも肉を丸焼きにしたい場合は、それでも構いません。骨の重さを除いて900gの肉が必要です。
まず、大きめのボウルにヨーグルト、オレンジジュース、その他全ての香辛料を入れて混ぜます。そしてヤギ肉を加え、このタレにしっかりと漬けます。ボウルに蓋をしたら冷蔵庫で1晩、もしくは少なくとも4時間寝かせましょう。
温度を低温にすることで肉がゆっくりと加熱され、柔らかくなります。
まず、肉をアルミホイルの真ん中に置きます。そしてアルミホイルの端を寄せ集め、中身が漏れないように包みます。このように包むことで肉の水分が閉じ込められるため、パサパサになりません。そしてこの包みを天板に乗せましょう。
1時間経ったら、肉が柔らかくなったかどうかを確認します。フォークを刺すと簡単に崩れるようになっているはずです。まだ硬ければ、肉をオーブンに戻して30分間追加で焼きましょう。
このような伝統的なカリブ料理は、ご飯や豆類、その他のでんぷん質を多く含むおかずによく合います。
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