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火鍋は、箸を使って鍋（一人または複数名で使用）の中の辛いスープに生肉、野菜、麺、豆腐、魚介類や餃子などを入れて煮たもので、中国風フォンデューまたは中国鍋などと呼ばれることもあります。煮た具材を箸や穴杓子を使って取り出し、スープ、ご飯、中華バーベキューソース（サテーやサチャと呼ばれるもの）でいただきます。
好みに応じて様々な種類の肉や魚、麺を使うと良いでしょう。かつての中国では、地域によって火鍋の具材は異なっていました。例えば、海際に住んでいれば魚介類をふんだんに使い、内陸に住んでいれば豚、羊や山羊の肉を使うといった具合です。火鍋には1,000年以上の歴史があります。現在では火鍋は中国の旧正月を祝う料理となっていますが、寒い冬の料理としてもよく食べられています。以下のステップで、火鍋の作り方を見てみましょう。
ステップ
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中華鍋などの大きな鍋にスープを用意して材料を煮ます。出汁の取り方に正解はありません。豚骨、豚骨とココナッツミルクを合わせたもの、麻辣ソース（辛さの段階は様々です）、トマト、カレー粉、味噌など、想像力を発揮して自分の好みのものを用意しましょう。中華料理店から出来合いのスープを購入するか、アジア食材店で人気の火鍋店のスープを入手しても良いでしょう。- 簡単なスープの作り方としては、お湯を沸騰させて骨や魚の頭、ハーブ類（しょうが、クコの実、紅なつめ、月桂樹の葉、クローブ、八角、乾燥唐辛子、桂皮、フェンネル）、香辛料（ホワイトペッパー、花椒）、野菜（わけぎ、ニンニク、白菜、きのこ）等を煮ます。水分が減り、素材の出汁が充分出るまで煮出してから漉します。
- 伝統的なレシピ
- 1）白湯スープ：鶏がらまたは豚骨、しょうが、クコの実、紅なつめ、白こしょう、わけぎ。白菜やきのこを足しても良いでしょう。
- 2）麻辣スープ：牛骨、しょうが、ニンニク、チリオイル、乾燥唐辛子、月桂樹の葉、八角、シナモンスティック、クローブ、豆腐パフ（油揚げやがんもどき）。
- どちらのレシピでも、ベジタリアンやビーガン向けには肉の代わりに野菜の出汁を使えば良いでしょう。
肉や魚を薄切りにしましょう。薄く切ると、早く確実に材料に火が通ります。- 好みのタンパク質（肉、魚、豆腐）を選びましょう。火鍋によく使われるのは、薄切りの牛肉、豚肉、羊肉（赤ワインでマリネにしておくと良いでしょう）、鶏、おろした魚、いか、海老、ほたて、ムール貝、はまぐり、かまぼこや練り物（肉や魚卵が入っていることもあります）、海老団子、つみれ、海老または魚のペースト、牛肉団子、豆腐、厚揚げ、凍り豆腐、湯葉、がんもどき、うずらの卵などです。伝統的な方法で、地産の肉や魚介類を使った火鍋を作ることができます。
野菜を選んで調理しましょう。- 葉野菜を選んで洗いましょう。よく使われるのは、クレソン、チンゲンサイ、春菊、ほうれん草、白菜、キャベツ、レタス、サヤエンドウの葉、大根、タロイモ、レンコン、冬瓜、かぼちゃ、トマト、トウモロコシ（四つ切）などの野菜です。エリンギやしいたけ、えのき、しめじなどのあらゆる種類のきのこも火鍋に向いています。
麺類も存分に用意して、火鍋のお供として食べたり、最後に鍋に残ったスープに入れて食べましょう。具材から出た良い出汁が麺に充分にしみこみます。- 麺はどのような種類のものでも良いでしょう。刀削麺、米粉麺、卵麺、ラーメン、うどん、春雨など様々な選択肢があります。種類を豊富にそろえるのも一興ですが、麺にたどり着く前に満腹になる人や、最初から麺はいらないと言う人もいるでしょう。
- ご飯も同様で、いらないと言う人も多いでしょう。
好みに応じて材料を足しましょう。水餃子等の粉もの、餅、湯円（甘い粉もの―中身はタロイモ、砂糖または塩漬けの卵、あんこ、または具なし）などが良いでしょう。
様々な調味料や薬味を食卓に用意して、各々好みのたれを作るように薦めましょう。一般的によく使われるのは、サテーソース、エゾネギ醤、ねりごま、からし、醤油、黒酢、海鮮醤、ごま油、チリオイル、スイートチリソースなどです。刻みニンニク、あさつき、生卵も良いでしょう。たれを混ぜるための小皿は人数分用意します。- サチャソースの基本的なレシピは次のとおりです。中華バーベキューソース、醤油、黒酢、刻みニンニク、刻んだあさつきに生卵を乗せます。卵の黄身部分だけを調味料に加え、白身は肉などと一緒に火を通して食べる人もいます。
漉したスープを鍋に入れます。皆がめいめい素材を煮て食べやすいように、口が広くて浅い中華鍋や土鍋などが良いでしょう。電気コンロを食卓に起き、スープの入った鍋を置いて温めます。- 卓上ガスコンロを使っても良いでしょう。
食卓に並んだものを取りやすいように、席は円形に配置しましょう。火鍋を囲むというのはとてもアットホームな共同体験です。皆で鍋を囲み、食材を入れ、煮えるのを待ち、好みの調味料を混ぜてたれを作りながら会話を楽しむのです。少しずつ煮て少しずつ食べるので、火鍋を食べ終わるまでには何時間もかかるのが普通です。- 鍋は個々に用意しても、あるいは複数使っても良いでしょう。サイズにもよりますが、家庭用の鍋が一つあれば4～8人分は調理できます。
- 鍋から取り皿に具材を取るために、取り箸や穴杓、お玉などを用意しましょう。取り皿に具材を取る時にはこれらを使うのが礼儀です。
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ポイント
- 水で戻したしいたけは歯ごたえがあり、火鍋に最適です。
- 色々な種類のスープや肉、野菜、たれを試してみましょう。
注意事項
- 肉には充分火を通すよう、皆に注意しましょう。半透明な魚や海老を食べてはいけません。鍋から上げる前に、肉に火が通っているか確かめましょう。
必要なもの
- 中華鍋、土鍋またはしゃぶしゃぶ鍋
- スープ
- 薄切りの肉
- 小さく切った海老、ホタテ、薄切りの魚
- （副菜として）葉野菜、麺、きのこ、豆腐、餃子
- たれ用のごま油、海鮮醤、醤油、スイートチリソース等
- 箸か小さな穴杓子
- 電気コンロ
- たれ用の小皿
出典
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