Come Preparare il Latte Evaporato (Latte Condensato Non Zuccherato)

Il latte evaporato è esattamente quello che indica il nome: latte che è stato scaldato finché la maggior parte dell'acqua non è evaporata. Il risultato è un liquido più denso del latte, ma non tanto quanto la panna. Il latte evaporato nasce come prodotto in lattina semplice da conservare e spedire, ma è diventato popolare e amato per quel retrogusto di caramello che acquisisce durante la cottura.

Ingredienti

Latte omogeneizzato

Oppure

300 ml di acqua
240 ml di latte in polvere istantaneo
Burro a piacere (da 0 a 115 g)

Oppure

7 parti di latte
1 parte di panna

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Fare Ridurre il Latte Fresco

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Dosa il latte. Puoi trasformare il latte ordinario in latte evaporato rimuovendo circa il 60% dell'acqua che contiene. Questo significa che da 900 ml di latte ordinario otterrai circa 350 ml di latte evaporato, che corrisponde grossomodo al contenuto di una lattina.^{[1]XFonte di ricerca}
- Puoi usare sia il latte intero, sia quello scremato, sia il parzialmente scremato.
- Se si scalda il latte non omogeneizzato (incluso quello non pastorizzato), le particelle di grasso si separeranno dal liquido, quindi non è adatto per preparare il latte evaporato, a meno che non si aggiunga un emulsionante, per esempio la lecitina.
Più la pentola è larga e più l'acqua evaporerà rapidamente. Sceglila con il fondo spesso e antiaderente per ridurre il rischio di bruciare le particelle solide che si accumuleranno nella parte inferiore della pentola.
Metti la pentola sul fornello e scalda il latte a fiamma media, avendo cura di mescolarlo spesso per evitare che si formi una pellicina in superficie. Se la pellicina dovesse formarsi comunque, rimuovila o rompila con il cucchiaio per evitare che ostacoli l'evaporazione dell'acqua.^{[2]XFonte di ricerca}
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Lascia sobbollire il latte a fiamma bassa. Riduci il calore in modo tale che il latte continui a sobbollire leggermente. Ci vorrà un tempo compreso tra i 20 minuti e un paio d'ore per ottenere il latte evaporato, in base alle dimensioni della pentola e all'intensità della fiamma.
- In alternativa, puoi lasciare che il latte bolla un po' più forte e mescolarlo ininterrottamente per 10 minuti. In questo caso è d'obbligo usare una pentola con i bordi alti per evitare che il latte possa fuoriuscire mentre bolle. Inoltre, bisogna continuare a mescolare e fare molta attenzione per evitare che il latte si attacchi al fondo della pentola e si bruci.^{[3]XFonte di ricerca}
- Se non vuoi che il latte acquisisca il colore o il sapore del caramello, puoi scaldarlo a una temperatura più bassa (70 °C circa), in modo che non arrivi a bollore. In questo modo, per ottenere il latte evaporato potrebbero volerci anche diverse ore, ma il colore e il sapore non subiranno variazioni.^{[4]XFonte di ricerca}
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Mescola il latte con la frusta da cucina raschiando frequentemente il fondo della pentola. Non preoccuparti se delle particelle solide si separano e si attaccano alla pentola, è normale. Il calore le farà scurire leggermente e il latte evaporato acquisirà il tipico retrogusto di caramello. Mescolalo almeno una volta ogni 5-8 minuti per evitare che le particelle solide si brucino.^{[5]XFonte di ricerca}
- Riduci il calore e mescola con maggior vigore se il latte comincia a bollire in modo vivace.
- La spatola in silicone è lo strumento ideale da usare per raschiare il fondo della pentola, mentre la frusta è adatta per evitare che si formi la pellicina sulla superficie del latte. Usa i due strumenti in modo alternato per ottenere un buon risultato.
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Spegni il fuoco quando il volume del latte si è ridotto di oltre la metà. Dovresti riuscire a calcolarlo a occhio in base alla profondità della pentola, ma se preferisci puoi trasferirlo in un misurino per i liquidi resistente al calore. Se hai usato 900 ml di latte, spegni il fornello quando si è ridotto fino a 350 ml circa. A questo punto, il latte sarà simile al latte evaporato che puoi comprare in lattina (in cui poco più del 50% dell'acqua contenuta in origine è evaporata).
- Il latte potrebbe aver assunto una sfumatura color crema o marrone chiaro, in base alla temperatura e alla frequenza con cui hai raschiato il fondo della pentola.
Mentre lo scaldi tenderà a separarsi, quindi filtralo usando un panno per uso alimentare o un colino a maglia molto fine per eliminare le particelle solide.^{[6]XFonte di ricerca}
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Conserva il latte in frigorifero. A differenza di quello che puoi acquistare in lattina al supermercato, il latte evaporato fatto in casa non è a lunga conservazione.^{[7]XFonte di ricerca} Tuttavia, grazie al basso contenuto di acqua, dovrebbe durare più a lungo rispetto al latte ordinario. Mettilo in un contenitore a chiusura ermetica e conservalo nella parte più fredda del frigorifero.
- Il latte evaporato non è adatto a essere congelato.^{[8]XFonte di ricerca}
- Se il contenitore è di vetro, attendi che il latte si sia raffreddato completamente prima di metterlo in frigorifero, altrimenti il vetro potrebbe rompersi a causa dello sbalzo di temperatura improvviso.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Usare il Burro e il Latte in Polvere

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Se nella dispensa hai il latte in polvere, puoi ottenere il latte evaporato aggiungendo circa il 40% della quantità di acqua prevista dalle istruzioni. Per ottenere l'equivalente di una lattina di latte evaporato, porta a ebollizione 300 ml d'acqua. Il calore conferirà al latte il caratteristico retrogusto di caramello del latte evaporato che puoi acquistare in lattina.
Puoi aggiungere un cucchiaio (15 g) di burro al latte per dargli un gusto più ricco.^{[9]XFonte di ricerca} Se lo preferisci ancora più denso e cremoso, puoi aggiungere 2 cucchiai (30 g) di burro, fino a 8 cucchiai (115 g) se il latte in polvere è scremato e intendi usare il latte evaporato come sostituto della panna nelle tue ricette.
Aggiungi 240 ml di latte in polvere di tipo istantaneo e continua a mescolare finché non si è sciolto completamente.
Questa miscela ha già una concentrazione simile a quella del latte evaporato, quindi puoi usarla subito. Se preferisci che abbia una consistenza più densa e un retrogusto di caramello più marcato, lasciala sobbollire a fiamma bassa per 5-10 minuti mescolando frequentemente.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Sostituzioni nelle Ricette

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Tieni presente che a differenza del latte ordinario o della panna, il latte evaporato è stato cotto e pertanto ha acquisito un retrogusto di caramello. Tuttavia, dato che la percentuale di grasso e la consistenza sono più o meno le stesse, il latte evaporato è un ottimo sostituto del latte e della panna nei prodotti da forno e in tutte quelle ricette in cui i sapori predominanti sono altri.
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Combina il latte con la panna. In alcuni casi, può capitare di dover sostituire il latte evaporato in una ricetta perché non hai avuto il tempo di prepararlo o di acquistarlo. Supponendo che la ricetta indichi di usare 350 ml di latte evaporato, puoi sostituirlo con circa 300 ml di latte e 50 ml di panna.^{[10]XFonte di ricerca} Usa lo stesso tipo di latte menzionato nella ricetta. Per esempio, se la ricetta indica di usare il latte evaporato intero, usa il latte intero.
- Se la ricetta non dà indicazioni specifiche riguardo al tipo di latte evaporato, puoi presumere di dover usare il latte evaporato intero.
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Sostituiscilo con altri latticini. Se non hai il latte e la panna, puoi cercare delle alternative in frigorifero.
- Puoi usare il latticello se pensi che il suo gusto acidulo si adatti bene alla ricetta.^{[11]XFonte di ricerca}
- Se hai solo la panna, puoi usarla diluita con l'acqua in una proporzione di 1:1, ma solo se stai preparando una zuppa o una salsa che va cotta sul fuoco. Se stai preparando un dessert o un prodotto da forno, questa non è la soluzione giusta.
- Il latte intero è un sostituto rischioso, soprattutto se stai preparando una salsa, dato che non si addensa tanto quanto il latte evaporato.
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Consigli

Puoi ridurre la percentuale di grassi nel latte evaporato aggiungendo meno burro.
Il latte evaporato intero ha un contenuto di grassi notevolmente inferiore rispetto alla panna, quindi è un'ottima alternativa se stai cercando di tenere sotto controllo le calorie. Puoi anche montarlo se lo raffreddi bene.^{[12]XFonte di ricerca}