Cara Memasak Daging Has Sapi

Daging has sapi, dikenal karena rasanya yang lezat dan tekstur nya yang berair, dia adalah favorit para tukang masak. Karena daging has, yang terletak di bawah bagian rusuk dan tulang belakang, sangat jarang digunakan oleh sapi, sehingga ia menjadi amat empuk, dan tentu saja, mahal. Dengan harga Rp 66.000 sampai dengan Rp 120.000-132.000 per 500 gram. Bagaimanapun harga daging ini setara dengan rasa yang dihasilkan, apalagi jika sedang ada diskon, dan dia juga relatif mudah dimasak. Daging has adalah menu yang sangat cocok untuk acara natal atau perkumpulan keluarga; satu bagian utuh daging has dapat dimakan oleh 10 orang.

Metode 1

Metode 1 dari 4:

Memilih Daging Has yang Akan Anda Gunakan

Unduh PDF

1
Pertimbangkan untuk memborong semua bagian daging has secara utuh. Daging has cukup mahal, berarti bahwa semakin banyak yang Anda beli, akan semakin setara pengeluaran Anda dengan daging yang didapat. Ditambah, daging has dapat bertahan dengan sangat baik di dalam pendingin, yang berarti sisa daging nantinya dapat digunakan untuk memasak lagi di lain waktu.
- Cobalah menyimpan daging has di dalam pendingin yang steril untuk kesegaran yang pas. Ketika Anda siap untuk mencairkan daging has Anda, cukup ambil daging dari pendingin dan biarkan ia mencair perlahan-lahan di dalam kulkas Anda.
2
Belilah daging has dengan label “prime” atau “choice” untuk kualitas dan rasa terbaik. USDA membuat peringkat bagi potongan-potongan daging, untuk memastikan daging sesuai dengan kualitas yang diinginkan, dan untuk membuat konsumen tahu apa yang mereka beli. Sementara tingkat penilaian bergantung pada banyak faktor – termasuk jumlah serat (jumlah lemak di antara daging), umur daging, dan tingkat kekerasan skeletal — yang paling penting untuk diketahui adalah bahwa daging dengan label prime atau choice merupakan dua jenis daging dengan kualitas terbaik.^{[1]XTeliti sumber}
- Dari kualitas tertinggi ke kualitas terendah, USDA menilai daging sapi berdasarkan kategori ini: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner. Utility, Cutter, and Canner, sementara untuk tingkat available sangat jarang dijual di pasaran dan biasanya digunakan sebagai daging siap saji.
3
Pilih potongan daging has Anda dengan mempertimbangkan seberapa banyak Anda harus memotong daging sebelum dimasak. Daging has sapi ada yang sudah “dikupas”, dan ada yang tidak, atau biasa disebut “PSMO”. Masing-masing jenis memerlukan porsi kerja yang berbeda untuk menyiapkan daging sebelum siap dimasak.
- Daging has yang sudah dikupas tersedia dengan lemak yang sudah dibuang, tapi dengan bagian kulit yang keperakan tetap menempel pada daging. Kulit keperakan ini terasa alot, karena pada daging merah ia menghubungkan antara jaringan dengan daging utama.^{[2]XTeliti sumber}
- Daging has yang belum dikupas mengandung kulit tersebut berikut lemaknya. Ini adalah lapisan yang tidak terpakai pada daging, tapi membutuhkan waktu yang tidak sebentar untuk disiapkan.
- PSMO adalah kepanjangan dari “peeled, silver skin remove, dan side muscle on” (sudah dikupas, kulit keperakan disingirkan, dan otot sisi tetap utuh)."^{[3]XTeliti sumber} Karena tukang daging sudah melakukan sebagian besar pekerjaan seorang juru masak, hanya perlu sedikit usaha jika Anda memakai jenis daging tersebut, meskipun harganya juga lebih mahal daripada yang lain.
Iklan

Metode 2

Metode 2 dari 4:

Membersihkan Daging

Unduh PDF

1
Pangkas lemak berlebih dan lapisan kulit keperakan dari daging. Sekali lagi, jika Anda ingin memasak dengan lebih mudah atau memang tidak pernah memotong daging sebelumnya, belilah daging PSMO daripada daging yang belum dipangkas. Proses ini cukup rumit jika Anda tidak memahaminya dengan baik.
- Pada daging has sapi PSMO, cukup potong ke dalam lemak dan/atau lapisan kulit keperakan. Angkat potongan daging dengan tangan Anda dan potong dengan berhati-hati sampai semua bagian lemak dari bagian kulit berwarna keperakan dapat dibersihkan. Lanjutkan terus sampai daging bersih.
Potong selaput tersebut, yang sangat berlemak dan alot, dari lapisan daging. Setelah itu simpan dan bekukan daging.
Bungkus dan simpan untuk nanti. Chateaubriand tersebut adalah potongan daging yang bagus dan dapat digunakan dalam berbagai jenis masakan.
4
Potong daging has menjadi dua dengan pisau dapur agar mudah dipegang (opsional). Lakukan hal ini khususnya ketika Anda tidak pernah memasak daging has sebelumnya, atau jika Anda hanya memasak untuk porsi kecil. Daging has sapi utuh memiliki berat sekitar 3 kg, atau cukup untuk dimakan oleh 10 orang.
- Letakkan satu potong daging has di dalam pendingin atau kulkas untuk dimasak nanti. Sekali lagi, daging has cukup awet asalkan Anda mencairkannya dengan perlahan di dalam kulkas.
Iklan

Metode 3

Metode 3 dari 4:

Membebat Daging

Unduh PDF

Benang daging adalah yang terbaik, dan yang paling mudah untuk membebat daging has, meskipun benang lain seperti kenur – seperti yang digunakan untuk layangan- juga dapat digunakan.
3
Buat sebuah simpul daging. Ikat kedua ujung benang dan masukan satu ikatan dua kali ke dalam ikatan lainnya. Kencangkan ikatan, lalu ikat dua ujung benang untuk membentuk simpul sederhana.
- Pastikan ketika Anda membebat daging, Anda memberi cukup ruang bagi benang di ujung ikatan Anda. Anda akan memerlukan sedikit sisa benang di akhir proses pembebatan untuk mengikat kedua ujung benang bersama-sama.
Lakukan hal ini dengan memutar benang menggunakan tangan Anda. Sebuah lubang benang yang besar akan terbentuk.
Kencangkan ikatan dengan menyentak ruang yang kosong sambil memegang simpul kosong si tempatnya dengan satu tangan. Pastikan ikatan simpul tersebut sejajar dan lurus.
Buat simpul dan ikat dengan bentuk serupa, hingga masing-masing simpul terpisah sekitar 3 cm, sampai Anda mencapai bagian paling ujung dari daging.
Lakukan hal yang sama pada sisi satunya dengan arah yang berlawanan, mulailah memakai benang dari satu simpul ke simpul lainnya. Bebat benang dalam satu simpul, lalu lakukan terus menerus, hingga menjadi satu garis lurus.
Ikat kedua ujung benang bersamaan, buat satu simpul di bawah simpul lainnya, dan selesaikan dengan sebuah simpul pengikat sederhana. Panggangan Anda kini telah dibebat dan siap!
Iklan

Metode 4

Metode 4 dari 4:

Memasak Daging

Unduh PDF

1
Garami daging has Anda sedikit saja, setidaknya 40 menit sampai satu jam setelah proses memasak berlangsung. Menggarami daging akan membawa cairan muncul ke permukaan, inilah mengapa Anda mesti “tidak” menggarami daging Anda sebelum dimasak, kecuali Anda menyukai daging yang kering.^{[4]XTeliti sumber}^{[5]XTeliti sumber} Menggarami daging belakangan akan mengatasi hal-hal berikut:
- Ketika Anda menggarmi daging belakangan, garam akan lebih mudah meresap. Proses penyerapan ini disebut sebagai proses osmosis.^{[6]XTeliti sumber} Bagaimanapun, proses ini membutuhkan waktu, sehingga Anda harus menentukan waktu yang pas untuk menggarami daging.
Jika Anda baru saja membeli daging has, biarkan daging dihangatkan di tempat yang sejuk. Daging yang baru dibekukan secara umum membutuhkan waktu sekitar 30 menit sampai satu jam untuk didiamkan pada suhu ruangan. Daging yang sudah dihangatkan akan dapat dimasak dengan cepat dan mudah, karena bagian luar daging tidak mengering sebelum bagian dalamnya matang seluruhnya.^{[7]XTeliti sumber}^{[8]XTeliti sumber}
3
Tepat sebelum Anda mulai memasak, bumbui daging Anda dengan rempah dan bumbu. Apa yang hendak Anda gunakan sepenuhnya terserah Anda. Bumbu sederhana lebih baik daripada yang berlebihan. Berikut adalah beberapa kombinasi bumbu yang dapat Anda pakai:
- Bawang putih cincang, thyme segar, rosemari segar, lada hitam bubuk.
- Ketumbar, biji gandum, cengkeh, dan biji pala.
- Bubuk kari, mustard kering, cabai rawit, bawang putih cincang.
Tuang sedikit minyak sayur di dalam wajan dan tunggu sampai minyak mulai berasap.
Anda tidak memasaknya sampai matang, melainkan hanya memberinya warna yang cantik dan rasa gurih di bagian luar. Angkat daging dari wajan ketika sudah selesai.
Bagian ujung termometer harus masuk ke cukup dalam ke daging.
8
Masak daging has di oven yang sudah dipanaskan sampai termometer menunjukan Angka 125 Fahrenheit (51.1° Celsius). Proses ini mungkin akan memakan waktu di bawah satu jam, tergantung pada tingkat ketebalan daging. Temperatur ini akan membuat daging has dengan tingkat kematangan medium-rare (sedang-mentah). Jika Anda ingin daging yang lebih mentah atau lebih matang lagi, gunakan panduan berikut:
- 120° F (48.8° C) = Rare (mentah)
- 130° F (54.4° C) = Medium rare (sedang-mentah)
- 140° F (60° C) = Medium (sedang)
- 150° F (65.5° C) = Medium well (sedang-matang)
- 160° F (71.1° C) = Well done (sangat matang)
9
Ambil daging has dari dalam oven dan diamkan selama 15 menit sebelum dipotong. Daging akan tetap panas meski sudah dikeluarkan dari oven. Tapi yang paling penting, mendiamkan daging akan memastikan daging has yang lebih berair ketika Anda memotongnya.
- Memasak daging menyebabkan ototnya mengerut. Hal ini menjadikan cairan terperangkap di bagian tengah daging. Jika Anda memotong daging langsung ketika baru dikeluarkan dari oven, cairan tersebut akan hilang karena mereka terkumpul di satu tempat. Jika Anda mendiamkan daging terlebih dahulu, bagaimanapun, otot akan melemas dan cairan akan kembali ke dalam serat-serat daging. Diamkan daging has Anda setidaknya selama 10 menit untuk memberikan rasa yang jauh lebih lezat.
Iklan

Tips

Tepuk-tepuk daging sampai kering sebelum mulai membakarnya untuk membuat daging matang secara merata.
Saat membebat daging has dengan benang daging, pastikan benang tersebut menekan daging dengan cukup kuat. Ikatan yang terlalu kencang atau terlalu longgar dapat mengganggu proses memasak.
Ambil daging has kedua dari dalam kulkas sekitar 15 menit sebelum mengeluarkan daging has pertama dari dalam oven. Ikuti cara yang sama untuk membakar, memoles, dan memasak daging seperti daging yang pertama tadi. Anda dapat memanaskan daging has ini dengan suhu sekitar 130 derajat Fahrenheit (66 derajat Celcius) agar daging berwarna merah muda gelap tapi tidak mentah.