Come Cuocere un Filetto di Manzo

Poter cuocere un filetto di manzo, famoso per essere uno dei tagli di carne più saporiti, teneri e succulenti, è il sogno di ogni chef. Dato che è collocato all'interno della cassa toracica dell'animale, vicino alla parte finale della spina dorsale, il filetto è uno dei muscoli che viene utilizzato con minor frequenza e quindi risulta molto tenero per natura. Purtroppo essendo anche un taglio di carne molto ricercato e apprezzato è anche molto costoso se paragonato ad altre parti dell'animale. In base alla razza e alla qualità della carne, il prezzo di un filetto varia da 25 a 50 € al chilo. In ogni caso, si tratta di un taglio di carne facile da preparare (se si eseguono i passaggi giusti) che vale la pena regalarsi nelle occasioni speciali, per esempio per il pranzo di Natale o per una festa in famiglia. Un filetto di manzo intero è in grado di soddisfare l'appetito di 10 persone.

Parte 1

Parte 1 di 4:

Scegliere il Filetto

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Valuta di acquistare un filetto intero rivolgendoti se possibile a un grossista. Dato che il filetto di manzo è uno dei tagli più costosi, maggiore è la quantità che ne acquisterai e minore sarà il prezzo finale. Il filetto di manzo può essere conservato agevolmente nel congelatore, quindi se hai comprato una gran quantità di carne potrai congelare quella ancora cruda che non hai in programma di mangiare subito.
- Per conservare il filetto nelle migliori condizioni possibili è meglio congelarlo dopo averlo messo sottovuoto. Quando sarai pronto per scongelare la carne dovrai semplicemente spostare il filetto dal congelatore al frigorifero e lasciarlo riposare per una notte intera.
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Se vuoi ottenere il risultato migliore e mangiare carne di qualità, acquista solo filetti di manzo di prima scelta. La qualità di un filetto di manzo si può valutare in base a numerosi fattori, per esempio dal grado di "marmorizzazione" (o marezzatura), cioè la quantità di grasso visibile fra le fibre della carne, dall'età, dalla razza dell'animale e dalla vita che ha condotto. I tagli di prima scelta normalmente sono i migliori perché sono stati selezionati direttamente da macellai esperti.^{[1]XFonte di ricerca}
- Esistono filetti di manzo di diverse qualità. In Italia il più pregiato e richiesto deriva da animali di razza chianina o piemontese (fassona), ma nel mondo esistono innumerevoli razze che offrono carni eccellenti, forse su tutte prevale la razza giapponese Tajima (meglio conosciuto come manzo di Kobe), il cui filetto ha un prezzo che raggiunge anche i 1.000 € al chilogrammo.
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Scegli il filetto da acquistare in base a quanto lavoro desideri svolgere prima di poter cuocere la carne. I filetti di manzo interi vengono venduti già pronti per la cottura, dove il grasso esterno e il tessuto connettivo che avvolgono il muscolo sono già stati rimossi dal macellaio (preparazione che in gergo culinario si chiama "parare"), oppure ancora da pulire. Alcune catene della grande distribuzione cercano di venire incontro ai bisogni di tutti i clienti vendendo anche il filetto di manzo già porzionato in comode vaschette, insaporito con aromi e pronto per la cottura. Il lavoro che dovrai eseguire per preparare la carne alla cottura varia in base agli scenari descritti:
- Nel caso di un filetto intero già parato, dovrai semplicemente rifilare eventuali piccoli scarti di grasso esterno e tessuto connettivo ancora presenti e tagliarlo in fette della misura che preferisci;
- Nel caso di un filetto intero ancora da pulire, dovrai eliminare tutto il grasso esterno che protegge la carne e poi rimuovere il tessuto connettivo che avvolge il muscolo. Dopodiché sarai pronto per ricavare i medaglioni della misura che desideri. Questo è lo scenario in cui dovrai lavorare maggiormente prima di poter passare alla fase di cottura;
- Nell'ultimo scenario, dovrai semplicemente scegliere la vaschetta già pronta che contiene i medaglioni di filetto che soddisfano maggiormente le tue esigenze e una volta a casa dovrai solo rimuovere la pellicola protettiva e cuocere la carne.^{[2]XFonte di ricerca} Dato che in questo caso il macellaio avrà già fatto tutto il lavoro al posto tuo dovrai solamente preparare gli utensili per la cottura. Ovviamente il costo al chilogrammo di questi filetti è superiore rispetto agli altri due casi, anche quando si tratta di carne della stessa qualità e della stessa razza.
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Parte 2

Parte 2 di 4:

Preparare il Filetto

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Rifila la carne per eliminare il grasso esterno in eccesso e il tessuto connettivo che avvolge il filetto intero. Se non sei un cuoco esperto oppure non hai mai "parato" prima d'ora un filetto di manzo intero, per renderti la vita più facile puoi acquistare la carne già pulita e porzionata in comode vaschette nel reparto macelleria della maggior parte dei grandi supermercati. La preparazione di un filetto intero per la cottura può risultare un processo alquanto complicato se non l'hai mai eseguito.
- Se hai acquistato un filetto intero non parato, dovrai eliminare il grasso esterno e il tessuto connettivo in eccesso facendo scorrere la lama del coltello sul lato esterno del filetto partendo da un'estremità e spostandoti verso l'altra, avendo l'accortezza di usare la mano non dominante per mantenere ben tesa la striscia di scarti che stai rifilando, in modo che il taglio risulti più semplice e preciso. Ripeti questo passaggio finché non hai eliminato tutto il grasso in eccesso e il tessuto connettivo dal filetto.
Si tratta di una parte che si trova solo su un filetto intero e che deve essere eliminata separandola dal resto della carne. Puoi congelarla per utilizzarla in altre preparazioni.
Rimuovi la testa del filetto, cioè la parte iniziale che presenta la sezione più ampia, chiamata anche chateaubriand. Avvolgila nella pellicola per alimenti e conservala per eseguire altre ricette. Si tratta di un ottimo taglio di carne che si ricava direttamente dal filetto e può essere utilizzato per innumerevoli preparazioni.
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Adesso taglia il filetto a metà utilizzando un coltello da chef in modo da poterlo gestire più facilmente (opzionale). Esegui questo passaggio soprattutto se è la prima volta che devi cuocere un filetto oppure se devi servire solo un numero contenuto di porzioni. Normalmente, un filetto intero ha un peso di circa 2,5 kg e dovrebbe essere sufficiente per soddisfare circa 10 persone.
- Conserva una metà del filetto in frigorifero oppure congelala per poterla cuocere successivamente. Il filetto può essere congelato conservando intatto il gusto e la consistenza, a patto poi di farlo scongelare naturalmente all'interno del frigorifero per il tempo necessario.
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Parte 3

Parte 3 di 4:

Legare il Filetto

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Si tratta dello strumento perfetto per poter legare il filetto di manzo in modo che conservi la sua forma caratteristica anche durante la cottura. Se non hai in casa lo spago da cucina, puoi utilizzare anche un pezzo di corda sottile di cotone.
Posiziona lo spago sotto al filetto partendo da una delle estremità, quindi solleva entrambi i lembi di corda portandoli sopra alla carne.
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Fai un nodo. Impugna entrambe le estremità dello spago da cucina, quindi fai passare un'estremità sotto l'altra per due volte, come fai normalmente con le stringhe delle scarpe per creare un semplice nodo.
- Dopo aver legato il filetto e fissato lo spago con il nodo, assicurati di lasciare un quantità sufficiente di corda a un'estremità del nodo, dato che ti servirà alla fine del processo di legatura per unire entrambe le estremità dello spago.
Avvolgi lo spago intorno alla mano quindi ruotalo su se stesso; dovrebbe crearsi una specie di cappio.
Usa il cappio che hai creato per avvolgere il filetto, quindi stringilo attorno alla carne a una distanza di circa 2-3 cm dall'ultimo anello. Stringi il cappio tirando l'estremità di spago libera mentre tieni in posizione il nodo con l'altra mano cercando di allinearlo a quello precedente.
Crea un altro cappio con le mani e continua il processo di legatura del filetto seguendo le istruzioni del passaggio precedente. Lega ogni anello di spago a una distanza di 2-3 cm l'uno dall'altro e prosegui finché non hai legato tutto il filetto.
Adesso riporta l'estremità dello spago al punto di partenza avendo l'accortezza di avvolgerla a ogni anello che hai creato nei passaggi precedenti. Parti dall'ultimo anello e fai passare lo spago prima sotto e poi sopra, in modo che lo avvolga, dopodiché spostati verso quello successivo muovendoti verso l'inizio del filetto in linea retta.
Completa la legatura del filetto annodando l'estremità finale dello spago con quella iniziale che spunta dal primo anello che hai creato. Impugna entrambe le estremità dello spago da cucina e annodale semplicemente insieme due volte per bloccarle. A questo punto, il filetto è pronto per la cottura.
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Parte 4

Parte 4 di 4:

Cuocere il Filetto

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Sala il filetto generosamente con un anticipo di circa 40-60 minuti rispetto alla cottura. In questo modo, l'umidità presente nella carne verrà richiamata in superficie grazie all'azione del sale. Questo è il motivo per cui la carne non deve mai essere salata immediatamente prima della cottura, a meno che il risultato che vuoi ottenere non sia una carne rinsecchita e insapore.^{[3]XFonte di ricerca}^{[4]XFonte di ricerca} Salare il filetto con il giusto anticipo è la soluzione a questo tipo di problema.
- Salare la carne in anticipo permette al sale di penetrare nelle fibre grazie a un principio chimico denominato "osmosi".^{[5]XFonte di ricerca} Il completamento di questo processo richiede un po' di tempo ed è per questo motivo che il filetto va salato con il dovuto anticipo.
Se hai appena acquistato il filetto, posizionalo sul piano di lavoro della cucina lontano da fonti di calore. La carne che è stata conservata nel frigorifero impiega normalmente circa 30 minuti per raggiungere la temperatura ambiente. In linea generale, la carne a temperatura ambiente cuoce in modo più veloce e omogeneo sia all'esterno sia all'interno.^{[6]XFonte di ricerca}
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Quando il filetto è pronto per essere cotto, condiscilo con le erbe e le spezie che preferisci. Puoi affidarti alla tua creatività dato che non esistono regole precise da seguire. Tieni conto che solitamente le soluzioni semplici sono quelle che danno i risultati migliori rispetto a quelle elaborate. Ecco un elenco di alcune combinazioni di erbe aromatiche e spezie che puoi provare a usare:
- Aglio tritato, timo fresco, rosmarino fresco e pepe nero macinato al momento;
- Coriandolo, cumino, chiodi di garofano e noce moscata;
- Curry in polvere, senape in polvere, pepe di Caienna e aglio tritato.
Versa all'interno un filo di olio extravergine di oliva e attendi che inizi a fumare leggermente.
Cuoci la carne su ogni lato per circa 4 minuti. Lo scopo di questa fase non è quello di cuocere il filetto ma semplicemente di rosolarlo per conferigli un bel colore dorato e un sapore intenso sul lato esterno. Dopo aver completato la fase di rosolatura togli la padella dal fuoco.
Devi infilare la punta dello strumento al centro del punto in cui la carne è più spessa.
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Completa la cottura del filetto in forno finché la temperatura interna della carne non raggiunge i 51 °C. Il termometro da cucina ti indicherà il momento esatto in cui accadrà. Questo passaggio dovrebbe richiedere un po' meno di un'ora in base alle dimensioni del filetto. In questo caso otterrai un filetto con un grado di cottura compreso fra una cottura al sangue e una cottura media. Se ami la carne al sangue o più cotta, segui questo schema per sapere quando il filetto sarà cotto alla perfezione in base ai tuoi gusti:
- 49 °C = cottura al sangue;
- 54-55 °C = cottura leggermente al sangue;
- 60 °C = cottura media;
- 65-66 °C = quasi ben cotto;
- 71 °C = ben cotto.
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Quando il filetto è pronto, toglilo dal forno e lascialo riposare per circa 15 minuti. In questo lasso di tempo la cottura proseguirà naturalmente, ma soprattutto permetterai ai suoi succhi di ridistribuirsi uniformemente all'interno delle fibre evitando che durante il taglio si disperdano sul tagliere.
- Il calore intenso della cottura causa la contrazione delle fibre muscolari della carne, una reazione che spinge i succhi verso il centro del filetto. Tagliando la carne dopo averla appena estratta dal forno, tutti i succhi che sono pressati in uno spazio ristretto finiranno inevitabilmente sul tagliere. Far riposare il filetto dopo la cottura serve proprio a permettere alle fibre muscolari di rilassarsi consentendo ai succhi di ridistribuirsi in modo uniforme. Terminata la cottura, fai riposare il filetto per almeno 10 minuti in modo da ottenere il risultato migliore.
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Consigli

Per ottenere una rosolatura uniforme del filetto, asciuga la carne con la carta assorbente prima di metterla in padella.
Quando leghi il filetto con lo spago da cucina, assicurati che lo spago sia perfettamente aderente alla carne per fare in modo che mantenga la sua forma cilindrica. Se lo spago risulta troppo teso o troppo lento, rovinerai la cottura del filetto.
Rimuovi la seconda metà del filetto dal frigorifero con circa 15 minuti di anticipo rispetto a quando la prima parte sarà pronta per essere rimossa dal forno. Segui gli stessi passaggi che hai eseguito per rosolare, legare e cuocere il primo pezzo di filetto. Il secondo pezzo lo puoi cuocere fino a fargli raggiungere una temperatura interna di 65 °C, in modo che abbia il centro leggermente rosato.

Avvertenze

Dopo la rosolatura iniziale e la cottura finale, il filetto avrà raggiunto una temperatura esterna molto elevata, quindi maneggialo con attenzione per evitare di scottarti. Per esempio, indossa i guanti da forno per proteggere le mani dal calore.