Cómo hacer tu propia receta

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En este artículo:

Adaptar recetas

Escribir tu receta

Equilibrar recetas con los seis gustos

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Referencias

Hay muy pocas recetas verdaderamente originales, ya que la mayoría han sido modificadas o adaptadas durante décadas en casi todas las formas imaginables. Sin embargo, puedes adaptar las recetas para convertirlas en tuyas al reemplazar ingredientes, convertir el tamaño de una porción y el rendimiento de una receta y cambiar el sabor en general de un plato. Eso se discutirá aquí junto con la forma de escribir tu receta adaptada y consejos para hacer que tu nuevo plato sea exitoso y sabroso.

Pasos

Parte 1

Parte 1 de 3:

Adaptar recetas

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   Identifica los estilos de cocina que más disfrutas. ¿Eres fan de la cocina italiana, de la gastronomía tex-mex o tailandesa, o de las fusiones y barbacoas? En todo el mundo se han creado decenas de cocinas utilizando ingredientes nativos de cada región. El enfoque más simple cuando apenas aprendes a adaptar una receta podría ser empezar con la comida con la que estás familiarizado. Esto te ayudará a reconocer cuándo los sabores están desequilibrados.

   • Así también ya estarás familiarizado con las técnicas de cocción específicas que se utilizan para esa cocina.
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   Revisa libros de cocina, revistas y páginas web de recetas para conseguir inspiración. Encuentra recetas que te gustaría probar al revisar libros de cocina, revistas y recetas en línea si todavía no tienes una a la mano que deseas modificar. Empieza con libros de cocina probados y verdaderos, y con recetas en línea que tienen muchos comentarios positivos, ya que así sabrás que determinada receta funciona bien y que a muchos les gusta. Por último, recuerda que modificar una receta es un experimento. Podría resultar siendo lo más delicioso que has comido o un desastre no comestible. ¡Diviértete!

   • Los comentarios de las recetas en línea con frecuencia incluyen información sobre cómo la ha adaptado el autor de tal comentario. También suelen hablar sobre trucos descubiertos para hacer que el plato sea más fácil y rápido. Los comentarios a menudo también cubren lo que no ha funcionado.
   • También puedes modificar un plato al examinar uno que has comido en un restaurante o en la casa de un amigo. Anota los ingredientes que recuerdas y las técnicas de cocción que piensas que se han utilizado. Hazla tu receta base.
   • No te sorprendas si las medidas e instrucciones no tienen sentido cuando utilices una receta de “reliquia” escrita hace décadas. Por ejemplo, ¿cuánto es un “vaso” de leche? Entra a una página web como esta para las traducciones y conversiones: http://www.greenspun.com/bboard/q-and-a-fetch-msg.tcl?msg_id=008gka.
   • Si una receta indica ingredientes en unidades europeas, americanas o británicas (por ejemplo, gramos frente a onzas) que tienes que convertir, visita páginas como esta: http://www.convert-me.com/en/convert/cooking/.
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   Identifica por qué vas a adaptar la receta. ¿Es debido a que no te gustan todos los ingredientes, pero disfrutas del plato en general? ¿La adaptas para aumentar el rendimiento o el tamaño de las porciones? ¿Lo haces para hacerla más sana o para adaptarla a algunas alergias? La respuesta te guiará en la adaptación con éxito. Aquí te presentamos algunos consejos y enlaces a páginas web que te ayudarán a convertir el tamaño y rendimiento de la porción y a adaptar las recetas para que sean más saludables y así adaptarlas a alergias.

   • Haz búsquedas en línea usando el nombre del plato y palabras como “sin gluten”, “sin lácteos”, “vegano”, “sin azúcar” y así sucesivamente cuando la modifiques por propósitos de salud o alergias. Tendrás una mejor idea de los ingredientes que puedes reemplazar después de leer algunas de estas recetas.
   • Aquí hay un gráfico para adaptar los ingredientes de una receta a fin de hacerla más saludable: https://www.ohiohealth.com/easy-recipe-modification-for-healthy-living/.
   • Asimismo, los científicos de alimentos han encontrado que las personas no notan mucha diferencia de sabor cuando se cambia lo siguiente: al reducir el azúcar y las grasas en 1/3, al dejar de lado la sal o reducirla en 1/2, al reemplazar la harina de trigo entera por 1/4 a 1/2 de harina multipropósito y al reemplazar el salvado de avena finamente molido o harina de avena por 1/4 de harina multipropósito.
   • Por último, aquí hay una página web para convertir el rendimiento y el tamaño de las porciones: http://mykitchencalculator.com/recipeconverter.html.
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   Haz la receta antes de adaptarla. Es difícil cambiar una receta para mejor hasta que la hayas hecho y conozcas su punto de partida. También obtendrás mucha información útil al hacerla “con el libro” la primera vez. Por ejemplo, ¿hay pasos innecesarios o hay algunos que se pueden simplificar? ¿Habían ingredientes que parecían irrelevantes para el gusto final? ¿Cómo se supone que debe lucir la masa?
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   Conoce dónde no puedes hacer cambios en una receta. Algunas partes de recetas, en especial las de productos horneados, no se pueden cambiar. Esto se debe a que estos alimentos utilizan proporciones precisas entre los ingredientes estructurales necesarios. Por ejemplo, todos los panes constan de 5 porciones de harina y 3 de líquido. Al final, no terminarías con pan si cambias esa proporción. Por lo tanto, siempre considera el papel del ingrediente al decidir si puedes reemplazarlo y cómo.

   • Los ingredientes distintivos se pueden cambiar; sin embargo, ten cuidado porque por lo general también constituyen la esencia de un plato. Por ejemplo, la albahaca es necesaria en una receta de pesto.
   • Los ingredientes para acentuar un plato, tales como los arándanos en los panecillos, se pueden modificar más fácilmente sin riesgo de arruinar la comida.
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   Utiliza proporciones para evitar contratiempos y crear más recetas. Puedes evitar las adaptaciones sin éxito de muchas recetas una vez que conozcas las proporciones fundamentales. También puedes utilizar proporciones para formar la base de cientos de posibles modificaciones de recetas.

   • Si bien algunas proporciones se miden en tazas, muchas se miden en porciones. Cuando es así, se hace referencia al peso. Por ejemplo, una taza de harina podría variar en cuántos gramos realmente tiene según variables tales como si se ha usado un colador o si la harina se ha puesto en una taza de medición.
   • Por lo tanto, piensa en términos de gramos y consigue una buena balanza digital de cocina para que la utilices.
   • Recuerda también que, si los gramos son la unidad de medida, el peso se medirá en dicha unidad y; sin embargo, el volumen se medirá en mililitros. No son equivalentes. Por lo tanto, siempre utiliza tazas de medición de líquidos para los líquidos.
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   Aprende las proporciones de los caldos y salsas. A continuación se presentan las proporciones de los caldos y salsas que se usan comúnmente en una variedad de recetas.

   • Caldos: 3 porciones de agua, 2 porciones de huesos
   • Consomé: 12 porciones de caldo, 2 porciones de carne, 1 porción de mirepoix, 1 porción de clara de huevo
   • Mezcla de harina y grasa: 2 porciones de grasa, 3 porciones de harina
   • Salmuera: 20 porciones de agua, 1 porción de sal
   • Mayonesa: 20 porciones de aceite, 1 porción de líquido, 1 porción de yema de huevo (mídela como parte de 1 porción de líquido)
   • Vinagreta: 3 porciones de aceite, 1 porción de vinagre
   • Salsa holandesa: 5 porciones de mantequilla, 1 porción de líquido, 1 porción de yema de huevo
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   Conoce las proporciones de las masas y panes. Estas proporciones, que abarcan todo, desde masa de pizza a crepes, también serán de mucha utilidad cuando hagas recetas.

   • Pan: 5 porciones de harina, 3 porciones de líquido
   • Pasta: 3 porciones de harina, 2 porciones de huevo
   • Masa para tarta: 3 porciones de harina, 2 porciones de grasa, 1 porción de líquido
   • Galletas: 3 porciones de harina, 1 porción de grasa, 2 porciones de líquido
   • Galletas dulces: 3 porciones de harina, 2 porciones de grasa, 1 porción de azúcar
   • Bizcocho: 1 porción de harina, 1 porción de grasa, 1 porción de huevo, 1 porción de azúcar
   • Pasta choux: 1 porción de harina, 1 porción de grasa, 2 porciones de líquido, 2 porciones de huevo
   • Panecillos: 2 porciones de harina, 1 porción de grasa, 2 porciones de líquido, 1 porción de huevo
   • Buñuelos: 2 porciones de harina, 2 porciones de líquido, 1 porción de huevo
   • Panqueques: 2 porciones de harina, ½ porción de grasa, 2 porciones de líquido, 1 porción de huevo
   • Crepes: ½ porción de harina, 1 porción de líquido, 1 porción de huevo
   • Mandú: 2 porciones de harina, 1 porción de líquido
   • Galleta de agua: 4 porciones de harina, 1 porción de grasa, 3 porciones de líquido
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   Estudia las proporciones de natillas, crema inglesa y salsas dulces. Esto emocionará a todas las personas que les encante el dulce, en especial después de crear una receta que se base en la proporción de una masa de torta o tarta.

   • Natillas: 2 porciones de líquido, 1 porción de huevo
   • Crema inglesa: 4 porciones de leche o crema, 1 porción de yema de huevo, 1 porción de azúcar
   • Salsa de chocolate: 1 porción de crema, 1 porción de chocolate
   • Salsa de caramelo: 1 porción de crema, 1 porción de azúcar
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    Tómate el tiempo de considerar qué mejoraría la receta. Antes de reemplazar aleatoriamente ingredientes o técnicas de cocción, prueba la comida según la receta original y piensa en lo que te gusta y no te gusta. ¿Una especia diferente o más o menos cantidad de la especia que se utiliza la mejoraría? ¿Podrías cambiar un determinado ingrediente para darle una mejor textura? Si es así, piensa en los ingredientes que lo lograrían sin cambiar el sabor.

    • Si cocinas para otra persona, pídele su opinión sobre el plato preparado según la receta original. ¿Qué le gusta o no le gusta?
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    Ten en cuenta que el sabor no es lo mismo que el gusto. Cuando adaptes una receta, es fundamental comprender la diferencia entre el sabor y el gusto, ya que cambiar los ingredientes puede alterar en gran medida el sabor del plato. El gusto es aquello que nuestras papilas gustativas perciben cuando un alimento toca uno de los ahora cinco identificados receptores del gusto en la lengua. Hay cinco gustos científicamente identificados: salado, dulce, amargo, agrio y umami. Por otra parte, el sabor es una combinación del gusto (el aroma de la comida) y de la textura de la comida.

    • Es necesario equilibrar los gustos para tener un plato bien aderezado. Saber qué gustos se equilibran entre sí te ayudará a decidir cómo modificar mejor las recetas y así corregir los desequilibrios de sabores. Por lo tanto, estos gustos y formas de equilibrarlos se tratarán en la parte 3.
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    Haz tus cambios a la receta. En muchos casos, esto implicará cambiar ingredientes o modificar cantidades de diversos ingredientes que utilices. Enfócate inicialmente en cambiar ingredientes con texturas y sabores similares. Asimismo, asegúrate de ceñirte a las proporciones fundamentales cuando lo hagas. Experimenta con ingredientes que tienen diferentes gustos y texturas después de que lo hayas hecho por primera vez. Sin embargo, recuerda que en última instancia los gustos deben estar equilibrados o la modificación no tendrá el sabor que deseas.

    • Toma notas detalladas cada vez que modifiques una receta. No podrás recrearla si no lo haces.
    • Tus notas también te ayudarán a determinar qué cosa no ha funcionado en tu receta modificada. También te ayudarán a evitar que repitas errores si lo haces de nuevo.
    • Aquí algunas cosas a incluir en tus notas: la necesidad de un ingrediente, su impacto en el sabor, la forma en que ha reaccionado a otros ingredientes (por ejemplo, pasas empapadas en productos horneados) y si es un ingrediente estructural, distintivo o para acentuar.
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    Evalúa la receta modificada. Plantéate estas preguntas: ¿la receta ha mejorado o no? ¿Qué cosa ha funcionado o no? ¿Por qué? ¿Cuál ha sido la forma final de la receta? ¿Cambiarías algo? Tener en cuenta estas cosas te ayudará a pensar en modificar recetas como un proceso de simplemente moldearlas a medida que las elijas. También hará que en el futuro la improvisación sea más fácil y más intuitiva.

    • El último paso es escribir la receta una vez que la hayas modificado a tu gusto.
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Parte 2

Parte 2 de 3:

Escribir tu receta

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   Ponle un nombre. Empieza tu tarjeta de receta (o aquello en lo que decidas escribir a mano o máquina tu receta nueva) con el nombre de tu nuevo plato. Diviértete al hacerlo, pero sigue siendo lo suficientemente descriptivo como para que quede claro lo que harás. Si lo has adaptado de una o más recetas, da crédito en lo que es debido al indicar al lado que es una adaptación de una receta en particular. Debajo de esa lista, anota el número de porciones y el tamaño de la porción si corresponde.
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   Enumera después los ingredientes. La lista de ingredientes permite a la persona que hace la receta (o a ti si la haces de nuevo) formular un plan de preparación y cocción. Enumera los ingredientes en el orden en que los utilizarás en la receta. Utiliza medidas precisas e indica si necesitan preparación. Por ejemplo, en vez de escribir “1 diente de ajo” cuando las instrucciones dicen después “agregue 1/2 cucharada de ajo picado”, escribe “1/2 cucharada de ajo picado”.

   • Si se utiliza un ingrediente más de una vez en una receta, indica en dónde se utiliza por primera vez. Luego escribe “dividido” después de ello, separado con una coma. Así, por ejemplo, si una receta necesita 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen para saltear las verduras y para luego hacer una vinagreta, escribirías “6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, dividido”.
   • Si un plato tiene diferentes elementos, como una tarta que tiene una corteza y un relleno, divide la lista de ingredientes con encabezados como “Corteza” y “Relleno”.
   • No utilices dos números juntos. Opta por separar el segundo con paréntesis, por ejemplo, “1 (340 g) paquete de queso crema”.
   • Sé literal en tus medidas. Una “taza de espinaca picada” no es lo mismo que una “taza de espinaca, picada”. Esta última obviamente tendría mucho menos cantidad.
   • Escribe con mayúsculas los ingredientes que empiezan con una letra en vez de un número. Por ejemplo, “Sal marina al gusto”.
   • Si es fácil preparar un ingrediente, separa su descripción con una coma después del ingrediente. Por ejemplo, “1 barra de mantequilla, derretida”.
   • Utiliza nombres genéricos en vez de nombres de marca. Así, por ejemplo, escribe crema batida en vez de Cool Whip.
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   Escribe las instrucciones. Piensa en los pasos (incluyendo el tiempo que se necesita para precalentar el horno, poner a hervir el agua o hacer que la parrilla se encienda) y en la organización a fin reducir el tiempo muerto. Asegúrate de que cada paso también esté en el orden correcto. No tienes que escribir en oraciones, pero puedes hacerlo así. Esta es tu receta, así que escríbela en tus palabras y estilo. Sé descriptivo al brindar señales visuales como “apenas translúcido”, “dorado, parte superior rugosa”, “casi iridiscente”, etc. También da advertencias cuando algo es difícil o peligroso.

   • Indica los tiempos de cocción exactos o aproximados, con descriptores para indicar cuándo el alimento está cocido.
   • Separa cada paso en un nuevo párrafo. Por ejemplo, si mezclas todos los ingredientes secos en un tazón, haz que eso sea un paso (y que tenga su propio párrafo).
   • Al igual que con la lista de ingredientes, separa las distintas partes del proceso con encabezados.
   • Desde la segunda a la última instrucción, debes tratar la forma de colocar el plato y de adornarlo, así como la temperatura a la cual lo debes servir.
   • La instrucción final debe tratar el almacenamiento, si corresponde. Por ejemplo, “Congele los panecillos individualmente en una envoltura de plástico por hasta 30 días”.
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   Corrige, firma y pon la fecha. Revisa todo tu trabajo para ver errores, dale un toque personal si lo deseas y firma y pon la fecha. Si la has escrito en una tarjeta de receta, entra en línea y consigue una caja para recetas clásica y de metal, y empieza a llenarla. Si la has impreso, crea un libro de recetas usando materiales de un álbum de recortes o de un álbum de fotos. Puedes incluso crear tu propio libro de recetas en línea en páginas web como: http://heritagecookbook.com, http://createmycookbook.com, http://tastebook.com/cookbook_studio o http://shutterfly.com/photo-books/recipe-photo-books.
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Parte 3

Parte 3 de 3:

Equilibrar recetas con los seis gustos

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   Aprende las funciones de la sal. A diferencia de lo que la mayoría piensa, la sal no se utiliza en un plato para que tenga un salado sabroso. En cambio, tiene tres funciones: reducir el sabor agrio, mejorar la dulzura y aumentar los aromas y sabores naturales de los demás ingredientes. Si bien no todos los platos necesitan sal, por lo general mejoran el sabor global de la mayoría de platos para que no tengan un gusto insípido.

   • Si tienes un plato que tiene un gusto insípido o amargo, trata de agregar una pizca de sal con tres dedos antes de que hagas algo. Pruébalo de nuevo. Si todavía no está bien, añade un poco más y dale otro gusto. Eso podría ser todo lo que necesite. Si no es así, procede a equilibrarlo de otras maneras.
   • La sal se absorbe en los alimentos mientras se asienta. Si añades demasiada sal, puedes tratar de aumentar los componentes dulces o agrios, o diluir el plato un poco con agua.
   • También puedes tratar de compensarlo al ajustar los platos de acompañamiento. Por ejemplo, no eches sal al arroz ni agregues un plato de acompañamiento que sea dulce o agrio.
   • Para evitar la sobreconcentración cuando reduzcas líquidos, agrega sal después de que el líquido se reduzca.
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   Encuentra un sabor dulce que no sea azúcar. El sabor del dulce es un contraste excelente con los gustos agrios y salados. Este puede ayudarte a equilibrar los platos con ingredientes que tienen estos gustos o si el sabor de un plato se vuelve demasiado salado o agrio. Recuerda que el sabor dulce en la mayoría de las comidas proviene de los azúcares: el azúcar de caña (ya sea granulada, turbinada, azúcar moreno, impalpable, de panaderos, para frutas, etc.) y el azúcar de remolacha. Sin embargo, también puede provenir de melaza, jarabe de arce, miel, zanahorias, mango y otras comidas dulces. Por lo tanto, considéralos como alternativas cuando crees tus recetas.

   • El sabor dulce realmente se beneficia del agrio y esta es la razón por la cual funcionan tan bien juntos un poco de jugo de limón exprimido sobre una ensalada de frutas o un helado de queso crema sobre una torta.
   • Lamentablemente, debido a que las personas consumen más y más alimentos envasados que con frecuencia tienen una gran cantidad de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y productos similares, nos hemos vuelto más tolerantes al sabor dulce y necesitamos más para sentirlo.
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   Mejora los platos con el sabor agrio. En muchos restaurantes, hay botellas de vinagre en la mesa y se sirven tajadas de limón junto con varias entradas. Eso se debe a que el sabor agrio como tal pone de manifiesto los sabores naturales en los alimentos. También equilibra la dulzura y el picor y aumenta el sabor salado. Por lo general se encuentra en alimentos ácidos como limas, limones, naranjas, crema agria, yogur y verduras encurtidas. También está en vinagres como el balsámico y jerez, así como en el vinagre de vino tinto, de manzana y de arroz. Muchas otras frutas también se clasifican como agrias, por ejemplo, las frambuesas, los arándanos, las grosellas rojas y las uvas.

   • Si un plato es demasiado agrio, añade algo dulce o algo con grasa para equilibrarlo.
   • El sabor agrio también ayuda a equilibrar los alimentos que son muy picantes.
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   Cuídate y sé aficionado del sabor amargo. El sabor amargo es ofensivo en el mejor de los casos y no comestible en el peor de los casos cuando se utiliza en grandes cantidades o cuando no está equilibrado. Sin embargo, cuando está en armonía con otros gustos, en particular con el sabor dulce, añade profundidad y suculencia a una comida. La corteza provocativa de una comida también estimula las papilas gustativas. El chocolate y el café son naturalmente amargos al igual que las aceitunas; las verduras como la achicoria roja, la rúcula, el diente de león y la col rizada; el lúpulo; el melón amargo; la col de Bruselas; los nabos; la achicoria; y la toronja. El jugo de granada también se utiliza a menudo.

   • Experimenta agregando rúcula, achicoria y endibia a tus ensaladas; espesa salsas con chocolate sin azúcar; o haz una salsa con lo que queda de la olla y con un licor amargo Campari en vez de hacerlo con un jugo o caldo.
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   Descubre el quinto sabor: umami. El último sabor descubierto (el sabor umami) se describe como sabroso o delicioso; sin embargo, no hay una traducción exacta del japonés al español. Este extiende el sabor de un plato y se encuentra en una variedad de carnes (como carne de res, cerdo, pollo y jamón curado), verduras (como hongos shitake, trufas, col china, semilla de soya y papas dulces), mariscos (como gambas, calamares, atún, caballa, algas y mariscos) y en quesos (como queso parmesano, gruyere y suizo). También se encuentra en el té verde, tomates y la salsa de soya. El tocino también provoca el sabor umami.

   • El añejamiento, curado, madurez y fermentación aumentan el sabor umami.
   • Si te excedes, será difícil corregirlo. La mejor manera por lo general es agregar más ingredientes que no sean ricos en umami.
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   No te olvides de los demás “gustos” en tus recetas. Si bien el picor, floral, terroso, menta, mantecoso, afrutado y otros técnicamente no son sabores en el sentido de que no son procesados por nuestras papilas gustativas, sí son gustos en el sentido de que se perciben en los alimentos que identificamos con los platos. Por ejemplo, si algo se vuelve muy picante, se puede equilibrar con un sabor dulce. Piensa en el chocolate mexicano con su pizca de pimienta de cayena.
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Advertencias

• Los signos de anafilaxia, una reacción alérgica grave y potencialmente fatal a varios alimentos, incluyen a la dificultad para respirar, la presión arterial reducida (por ejemplo, tener color pálido, pulso débil, confusión o pérdida de conciencia), la hinchazón de los labios u otras reacciones cutáneas y problemas gastrointestinales (por ejemplo, diarrea, calambres o vómitos).
• Si sospechas que alguien tiene anafilaxia, llama de inmediato al teléfono de emergencias de tu país (911 en los Estados Unidos) y administra una dosis de epinefrina si se le receta a la persona que tiene la reacción.

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