Ein Schwein schlachten

Schweine, egal ob sie wild oder gezüchtet sind, können einen erheblichen Fleischvorrat ergeben. Wenn Sie wissen, wie man ein Schwein fachgerecht schlachtet, es ausnimmt und zubereitet, wird ihr Kühlschrank für die nächsten Monate voll sein. Mit Hilfe der richtigen Werkzeuge, können Sie lernen, das Fleisch richtig zuzuschneiden, und so unnötigen Abfall und Verschwendung vermeiden. Gehen Sie zu Schritt 1 für weitere Information.

Teil 1

Teil 1 von 3:

Die Vorbereitung des Schweins

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Besorgen Sie sich die richtige Ausrüstung. Die Prozedur an sich ist recht unkompliziert, aber ein Schwein zu zerlegen ist eine große Arbeit. Ein durchschnittliches Schwein von 120 kg erzeugt ungefähr 65 kg Fleisch, das im Fachhandel verkauft werden kann.^{[1]XForschungsquelle} Das ist eine Menge Schweinefleisch, die man mißhandeln kann, deswegen ist es sehr wichtig, daß Sie sich die Zeit nehmen, die richtige Ausrüstung zu erstellen, um dies korrekt zu machen, und so unnötigen Abfall und Verschwendung vermeiden. Es geht hier schließlich nicht um einen Hasen. Diese Dinge benötigen Sie, um ein Schwein zu verarbeiten:
- Scharfe rostfreie Messer, die mindestens 15 cm lang sind
- Einen Fleischhaken und eine Winde, die Sie in jedem Outdoors- oder Sportgeschäft finden können
- Säbel-oder Metallsäge zum Zertrennen der Rippen
- Eine große Wanne oder ein Faß mit Wasser, groß genug, um das Schwein hineinzulegen, sowie eine Wärmequelle, die groß genug ist, um das Wasser im Behälter zum Kochen zu bringen
- Einen Eimer
- Eine große ebene Arbeitsfläche draußen, die ungefähr hüfthoch ist- einige Holzplanken auf Sägeblöcken bieten sich hierfür gut als selbstgemachte Arbeitsfläche an
- Einen Fleischwolf, um das zerkleinerte Fleisch zu verarbeiten (bei Bedarf)
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Wählen Sie ein gutes Schwein aus. Das idelae Schwein zum Ausnehmen ist ein junges männliches Tier, das vor der sexuellen Reife kastriert wurde. Dies nennt man "Ferkel". Im allgemeinen werden Schweine im Spätherbst geschlachtet, wenn die Temperaturen sich abkühlen, und die Schweine idealerweise zwischen 8 und 10 Monaten alt sind, und zwischen 80 und 120 Kilogramm wiegen.^{[2]XForschungsquelle} Geben Sie dem Tier 24 Stunden vor der Schlachtung nichts zu fressen, so daß der Darm sauber bleibt. Geben Sie dem Tier viel frisches und sauberes Wasser zum trinken.
- Alte intakte männliche Tiere nennt man Eber, und diese haben einen markanten Geschmack, der von den Duftdrüsen-Hormonen herrührt. Säue- alte weibliche Tiere- haben einen ähnlichen charakteristischen Geschmack.
- Wenn Sie ein Wildschwein verarbeiten, müssen Sie die Genitalien und die Duftdrüsen in der Nähe des Hinterbeines sofort entfernen, um diesen “markanten” Geschmack zu vermeiden. Manche Jäger schneiden zuerst etwas Fett ab und braten es, um das Fleisch auf ausgeprägten Geruch zu prüfen, bevor Sie sich die Arbeit machen, das ganze Schwein zu verarbeiten. Sie können das Schwein natürlich sowieso verarbeiten, da manchen Leuten dieser Geschmack nichts ausmacht.
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Töten Sie das Schwein auf humane Weise. Egal ob Sie ein Zuchtschwein verarbeiten, oder eines, das Sie in freier Wildbahn jagen, müssen Sie die Prozedur so sauber wie möglich durchführen, indem Sie es schnell töten und sofort ausbluten lassen, um den Geschmack des Fleisches zu verfeinern. Diese Methode ist jedoch umstritten und viel diskutiert.
- Die moralisch bevorzugte Methode ist, dem Schwein mit einem .22 Kaliber Gewehr direkt in das Gehirn zu schießen, um es schnell und schmerzfrei zu töten. Ziehen Sie eine imaginäre Linie zwischen dem Ansatz beider Ohren zum gegenüberliegenden Auge und zielen Sie auf die Schnittstelle dieser beiden Punkte. Schweinehirne sind extrem klein, und daher ist ein exakter Schuß unbedingt notwendig.^{[3]XForschungsquelle}
- Manche Schlachter haben es traditionsgemäß bevorzugt, das Schwein zunächst mit einem Hammer zu betäuben und es dann ausbluten zu lassen, weil es so schwierig ist, ein Schwein zu erschießen. Es ist ein allgemeiner Glaube, daß das Blut gründlicher herausläuft, wenn man die Vene durchschneidet, während das Tier noch lebt, da das Fleisch dann besser schmeckt. In manchen kommerziellen Schlachthäusern werden die Schweine elektrisch betäubt und dann erst getötet, indem man ihnen die Halsvene durchschneidet. Für manche Leute ist dies jedoch unglaublich grausam.
- In den Vereinigten Staaten verbietet der Humane Methods of Slaughter Act of 1978 (HMSA) die unmenschliche Tötung von Nutztieren, wie z.B. Schweinen, die für kommerzielle Zwecke gedacht sind. Technisch gesehen gilt dies jedoch nur für Einrichtugen, die bei USDA registriert sind, und nicht für private Höfe.^{[4]XForschungsquelle} Manche Bundesstaaten haben jedoch Regelungen aufgestellt, daß Nutztiere nur in diesen registrierten Höfen verarbeitet werden dürfen. Daher ist es wichtig, daß Sie sich über die Ortsstatuten informieren, die sich mit Nutztieren befassen. Sie können die Bundesregelungen lesen here.
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Schneiden Sie dem Schwein den Hals durch. Nachdem Sie das Schwein durch einen Schuß getötet oder betäubt haben, erfühlen Sie sein Brustbein, und führen Sie das Messer einige Zentimeter oberhalb ein. Führen Sie einen Schnitt vorne entlang am Hals aus, der mindestens 5-10 Zentimeter lang ist. Führen Sie dann das Messer in diesem Schnitt ungefähr 15 Zentimeter im 45-Grad Winkel nach oben zum Schwanzende hin. Drehen Sie das Messer und ziehen Sie es heraus. Dies ist der schnellste Weg, das Schwein “anzustechen”. Das Blut sollte nun sofort hinausfließen.^{[5]XForschungsquelle}
- Manche Leute finden es schwierig, den genauen Punkt zu finden, um das Schwein schnell anzustechen. Wenn Sie nicht sicher sind, ob Sie den richtigen Punkt getroffen haben oder nicht, müssen Sie nur die Halsvene durchschneiden. Manche Leute schneiden einfach nur tief durch den Hals, genau unterhalb des Kiefers, bis hin zur Wirbelsäule. Sie merken an der Menge des Bluts, die herausfließt, ob Sie den richtigen Punkt getroffen haben.
- Seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie das Schwein währed des Ausblutens bewegen, während es noch um sich schlägt. Wenn Sie es mit dem Schuß nur betäubt haben, müssen Sie ihm eventuell den Hals durchschneiden, bevor Sie es aufhängen können. Seien Sie extrem vorsichtig. Es kann unfreiwillig um sich schlagen, so daß es gefährlich ist, es mit einem scharfen Messer zu bearbeiten. Drehen Sie das Schwein auf den Rücken, halten Sie die Vorderbeine fest, und lassen Sie einen Helfer mit dem Messer hantieren.
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Hängen Sie das Schwein auf. Nachdem Sie das Schwein getötet oder betäubt haben, müssen Sie es aufhängen, vorzugsweise an einem Fleischerhaken, der ungefähr so aussieht wie ein Kleiderbügel, nur für Fleisch. Hängen Sie eine Kette im Haken ein und verbinden Sie diese mit einer Winde, oder auch hinten am Lastwagen, wenn es ihnen lieber ist.
- Beginnen Sie damit, die Haken unten am Bügel durch die Fersen des Schweines durchzuziehen, jedoch tief genug, damit diese das Gewicht des ganzen Schweines aushalten. Benutzen Sie dann die Winde (oder ihre eigene Körperkraft), um das Schwein hochzuziehen, und nutzen Sie so die Schwerkraft aus, um es ausbluten zu lassen. Dies muß so schnell wie möglich nach der Tötung des Tieres erfolgen. Es dauert ungefähr 15-20 Minuten, um ein Schwein auszubluten.
- Wenn Sie keinen Aufhängebügel haben, können Sie auch eienen kleinen Einschnitt im Schwein hinter den Sehnen des Hinterlaufes machen, und dort einen Holzdübel einsetzen. Alternativ können Sie auch ein Stück Rohr nehmen. Sie können nun die gesamte Kette einhängen und sich so einen selbstgemachten Aufhängebügel anfertigen.
- Die Dachsparren in der Scheune sind perfekt geeignet, um ein Schwein aufzuhängen, ebenso wie tiefhängende starke Äste eines Baumes. Wählen Sie einen geeigneten Platz, der so nahe wie möglich am Ort des Tötens liegt, bevor Sie sich mit 120 Kilogramm totem Gewicht beschäftigen. Wenn nötig, legen Sie das Schwein in einen Schubkarren, um es zu dieser Stelle zu transportieren.
- Benutzen Sie einen sauberen, sterilen Eimer, um das Blut aufzufangen, wenn Sie möchten. Stecken Sie den ganzen Kopf des Schweines in den Eimer, um sicherzustellen, daß Sie alles auffangen. Aus Schweineblut können Sie wunderbare Würste herstellen, und es ist auch eine sehr gefragte Zutat beim Kochen.
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Kochen Sie die Haut in heißem Wasser ab, sofern Sie sie behalten wollen. Viele Schlachter behalten die Haut gerne, da diese den Speck, das Bauchfett und die Grieben enthalten, die sehr nützlich und schmackhaft sind, aber mehr Arbeit erfordern, als wenn Sie das Schwein nur häuten möchten. Wenn Sie dies vorhaben, ist es am besten, die Haut zu entfernen, indem Sie das Schwein mehrmals in heißes Wasser tauchen, und die Haut gründlich abschaben, um diese zu entfernen.^{[6]XForschungsquelle}
- Am besten erhitzen Sie das Wasser auf rustikale Art und Weise: machen Sie ein Feuer in einer sicheren Feuerstelle und stellen Sie den Behälter dort hinein, oder auf ein festes Feuerrost. Es muß nicht kochen, aber sollte mindestens 65°C betragen. Vergewissern Sie sich, daß die Stelle absolut sicher ist. Lassen die das Schwein auf dem Bügel, halten Sie es vorsichtig in das köchelnde Wasser, nicht länger als 15 oder 30 Sekunden, und nehmen Sie es dann heraus.
- Wenn Sie draußen keinen Bottich haben, der groß genug ist, um ein ganzes Schwein einzuweichen, haben manche Leute damit Erfolg gehabt, Sackleinen in heißes Wasser zu tauchen und dann das Schwein darin für mehrere Minuten einzuwickeln, um die Haare weicher zu machen, und diese dann mit einem Schaber zu entfernen.
- Wildschweine mit sehr dickem Fell müssen höchstwahrscheinlich mit einer Hecken- oder Schurschere geschnitten werden, bevor Sie wie ein Hausschwein in heißes Wasser getaucht werden, da Hausschweine normalerweise feinere Haare haben.
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Schaben Sie das Haar mit einem scharfen Messer ab. Nachdem Sie das Schwein eingetaucht haben, legen Sie es auf eine ebene Arbeitsfläche und fangen Sie an. Sie können hierfür gut ein paar Sägeböcke und Holzplanken mit einer Plane benutzen, oder auch einen Picknicktisch, falls Sie einen haben. Sie wollen das Schwein ungefähr auf Hüfthöhe haben. Mit einem scharfen Messer können Sie die Haare sehr gut von der Haut abschaben.
- Fangen Sie mit dem Bauch nach oben an, und platzieren Sie die Messerschneide senkrecht zum Schwein und schaben Sie zu ihrem Körper hin, mit langen weichen Zügen. Dies kann eine Weile dauern und erfordern, daß Sie das Schwein mehrmals eintauchen, damit Sie alle Borsten komplett entfernen können. Manche Leute benutzen auch einen kleinen Brennschneider, um gegebenenfalls übriggebliebene Haare abzusengen.
- Schweine- und Glockenschaber werden im Allgemeinen hierfür benutzt, sind aber mittlerweile schwierig zu finden. Viele Leute greifen eher auf den Brennschneider zurück, da mit diesem die kleinen schwer auffindbaren Härchen leichter zu entfernen sind.
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Häuten Sie das Schwein, wenn Sie die Haare nicht entfernen wollen. Wenn Sie keinen Bottich haben, der groß genug für ein Schwein ist, oder sich einfach nicht die Arbeit machen möchten, können Sie natürlich das Schwein einfach häuten und die Haut wegwerfen. In diesem Fall lesen Sie weiter bei der Methode, wie man die Innereien herausnimmt, schneiden Sie um den Schinken herum und entfernen Sie die Haut.
- Um die Haut zu entfernen, ziehen Sie diese zurück, und setzen Sie ein Ausbeinmesser darunter an. Arbeiten Sie sich langsam vor und versuchen Sie, soviel Fett wie möglich zu erhalten. Es sollte ungefähr zwischen 30 Minuten und einer Stunde dauern, ein Schwein zu häuten.
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Teil 2

Teil 2 von 3:

Das Entfernen der Organe

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Schneiden Sie um den Anus und ziehen Sie ihn nach oben. Um die Organe zu entfernen, schneiden Sie mit einem kleineren Messer um den Anus (oder die vaginale Öffnung) des Schweines herum, etwa 2.5 bis 5 Zentimeter. Schneiden Sie einen Kreis um den Anus, der etwa 5 Zentimeter größer als der Anus selbst ist, damit Sie nicht den Darm anschneiden. Greifen Sie diesen und ziehen Sie vorsichtig nach oben, benutzen Sie dann ein Gummiband oder Kabelbinder, um ihn abzutrennen. Damit verschließen Sie alles, so daß Sie es dann später auf der anderen Seite herausziehen können, wenn Sie den Brustkorb öffnen.
- Manche Schlachter entfernen diese Organe erst, wenn die Innereien und Gedärme entfernt wurden, aber es ist gut, Vorsichtsmaßnahmen zu treffen, da dieser Teil des Tieres voller Bakterien ist, die das Fleisch des Tieres verschmutzen können.
- Entfernen Sie die Hoden von den intakten Ebern, wenn Sie dies nicht schon getan haben. Wickeln Sie ein Gummiband darum, und schneiden Sie sie ab. Es ist besser, das so schnell wie möglich nach der Tötung des Tieres zu tun. Um den Penis zu entfernen, ziehen Sie diesen vom Tier weg und stechen Sie mit dem Messer darunter, indem Sie am Muskel entlang schneiden, der zum Schwanz hinführt. Ziehen Sie ihn ab und werfen Sie ihn weg.
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Schneiden Sie vom Brustbein zur Leiste. Zwicken Sie in die Haut nahe des Brustbeinansatzes, wo die Rippen und der Unterleib anfangen, und ziehen Sie diese so weit wie möglich zu sich hin. Führen Sie ihr Messer ein und arbeiten Sie nach unten zur Mittellinie des Schweinebauches hin, genau zwischen den beiden Reihen der Nippel. Seien Sie sehr vorsichtig, damit Sie nicht die Magenwand und die Gedärme einschneiden. Ziehen Sie das Messer bis zwischen die Beine des Tieres ganz nach oben hin.
- Irgendwann fängt dann auch die Schwerkraft an zu wirken, so daß die Gedärme herausfallen, ohne daß Sie sonderlich viel tun müssen. Sobald Sie anfangen, den Bauch zu öffnen, sollten Sie einen großen Eimer oder eine Schale bereithalten, um die Organe aufzufangen. Diese sind sehr schwer, und es ist wichtig, daß Sie vorsichtig damit umgehen.
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Greifen Sie in die Öffnung in der Nähe der Leiste und ziehen Sie nach unten. Alles, was sich im Verdauungstrakt befindet, sollte relativ leicht herausfallen, wenn Sie ein bißchen nachhelfen; auch der untere Darmabschnitt, den Sie vorher abgetrennt haben. Benutzen Sie das Messer, um hartnäckiges Bindegewebe zu entfernen. Die Nieren und die Bauchspeicheldrüse kann man wunderbar essen und werden gerne aufgehoben.
- Leute, die gerne alles selber herstellen, heben die Gedärme auf, um daraus Wursthüllen zu machen. Dies ist jedoch eine zeitaufwendige und schwierige Prozedur.
- Fettgewebe ist die Fettschicht, die in der Nähe der Nieren des Schweines zu finden sind. Diese wird gerne dazu verwendet, Schmalz zu rendern. ^{[7]XForschungsquelle} Sie müssen Sie nicht jetzt gleich entfernen, aber seien Sie vorsichtig mit der Öffnung, während Sie die Organe herausnehmen und in einen Eimer legen. Es kann beim “Fausten” des Gewebes erhalten werden, hauptsächlich, indem Sie es mit der Hand herausziehen.
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Trennen Sie die Rippen, indem Sie den Brustknochen vorne auseinanderbrechen. Nachdem die Gedärme entfernt wurden, müssen Sie nun die Brust öffnen, um die restlichen Organe zu entfernen. Sie können ihr Messer zum Auseinanderhalten des Brustkorbes benutzen, und nun zwischen der Knorpelschicht, die den Brustkorb zusammenhält, weiterschneiden. Hierfür benötigen Sie normalerweise keine Säge. Nachdem Sie die Rippen voneinander getrennt haben, entfernen Sie die restlichen Organe. Im Allgemeinen werden das Herz und die Leber aufgehoben und gegessen.
- Manche Leute beginnen, indem Sie das Messer wieder an die “Einstichstelle”, die vorher angelegt wurde, hineinstechen, und dann in Richtung Schwanz schneiden. Andere wiederum finden es leichter, näher am Magen zu beginnen und sich von dort zum Kopf vorzuarbeiten. Verfahren Sie so, wie es für Sie an ihrer Arbeitsfläche am bequemsten ist.
- Die Organe, die Sie aufheben möchten, sollten so schnell wie möglich gekühlt werden. Waschen Sie diese gründlich unter kaltem Wasser und kühlen Sie diese dann, locker eingewickelt in Metzgerpapier, im Kühlschrank. Sie müssen bei einer Temperatur zwischen 0.5°C und 6.5°C gekühlt werden.^{[8]XForschungsquelle}
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Entfernen Sie den Kopf. Setzen Sie hinter den Ohren an, und schneiden Sie kreisförmig um den Hals herum, um den Kopf abzuschneiden. Benutzen Sie den Kieferansatz als Richtlinie. Wenn Sie das Fleisch abschneiden und den Halsknochen freilegen, müssen Sie eventuell ein Hackbeil verwenden, um das Rückgrat mit einem festen Schlag abzutrennen.
- Wenn Sie beim Abschneiden des Kopfes erreichen wollen, daß die Wangen intakt bleiben, schneiden Sie auf die Mundwinkel zu, unterhalb der Ohren, und trennen Sie so das Fleisch ab. Die Wangen eignen sich hervorragend dazu, Wangen-Speck zu machen, während andere Leute es bevorzugen, den Kopf zu säubern und an einem Stück zu lassen, um dann Presssack daraus zu machen.
- Sie können auch die Füße am “Knöchel” abschneiden, genau oberhalb von jedem Huf. Benutzen Sie eine Säbel-oder Metallsäge, um das Gelenk durchzuschneiden, und die Füße zu entfernen.
Kleine Haare können sehr hartnäckig sein, wenn Sie ein Schwein verarbeiten. Sie bleiben am Fett kleben und sind schwer zu sehen. Bevor Sie das Fleisch einen Tag ruhen lassen, und es dann weiterverarbeiten, waschen Sie es nochmals mit kaltem sauberen Wasser, und lassen Sie es hängen und gründlich trocknen, bevor Sie es an einem kalten Ort lagern.
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Kühlen Sie den Rumpf mindestens 24 Stunden, bevor Sie ihn auseinandernehmen. Damit das Fleisch leicht austrocknet, muß das Schwein ca. einen Tag bei etwa -6 bis -1 °C gekühlt werden. Ein begehbarer Kühlschrank ist hierfür die einfachste Lösung; zu einer kalten Jahreszeit können Sie ihr Schwein auch in der Garage oder im Schuppen verarbeiten.
- Es ist fast unmöglich, die Schnitte am Fleisch des Schweins beim Auseinandernehmen bei warmer oder Zimmertemperatur durchzuführen. Die ganze Prozedur der nötigen Schlachterschnitte sind viel leichter an kaltem Fleisch durchzuführen.
- Sie können auch Eis-Sole herstellen, indem Sie einen Bottich, der groß genug für ein Schwein ist, mit Eisstücken und ein paar Händen Salz füllen, um die Temperatur niedrig zu halten. Legen Sie das Fleisch auf das Eis, um es herunterzukühlen.
- Wenn Sie einfach nicht den nötigen Platz haben, um das Fleisch an einem Stück aufzubewahren, müssen Sie es in Stücke zerteilen, für die Sie Platz haben und diese kühlen. Wenn nicht viel Platz da ist, benutzen manche Leute eine Säbel- oder Metallsäge, um sowohl den Rückenknochen als auch den Hüftknochen durchzuschneiden, und um das Schwein in zwei Hälften zu zerlegen. Dies ist sowieso der nächste Schritt, daher ist es gut, dies zu machen, wann immer es am einfachsten für die Aufbewahrung ist.
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Teil 3

Teil 3 von 3:

Die Verarbeitung des Schweines

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Entfernen Sie den Schinken. Legen Sie eine Schweinehälfte vor sich und suchen Sie die Stelle, wo das Rückgrat zu Ende ist, in der Nähe der fleischigen Stelle des Oberschenkels (dies ist der Schinken). Beginnen Sie mit dem scharfen Ausbeinmesser, den Schinken freizulegen.
- Schneiden Sie den Bauch zurecht, indem Sie dem Umriß des Schinkes zur Wirbelsäule hin folgen, und am schmalsten Punkt ansetzen. Drehen Sie ihr Messer und schneiden Sie direkt nach unten, bis Sie die Spitze des Hüftknochens treffen. Tauschen Sie jetzt das Messer gegen die Metallsäge (oder ein schweres Hackbeil) und zertrennen Sie den Knochen, um den Schinken zu entfernen. Sie sollten diese Stelle relativ leicht finden, wenn Sie den Schnitt korrekt entlang des Rückenknochens ausgeführt haben.
- Schinken wird normalerweise gepökelt und geräuchert, daher ist es gut, wenn Sie ihn ordentlich zurechtschneiden, besonders wenn der Schinken sehr fett ist. Das keilförmige Fleisch in der Nähe der Wirbelsäule, das nach dem Entfernen des Schinken übrigbleibt, ist ein erstklassiges Fleischstück, das perfekt zum Braten geeignet ist. Hier kommt auch der Englische Spruch “high on the hog," her.^{[9]XForschungsquelle}
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Entfernen Sie die Schulter. Um die Schulter zu entfernen, drehen Sie die Schweinehälfte um, so daß die Haut nach oben zeigt. Ziehen Sie den Arm nach oben und legen Sie den “Unterarm” der Schulter frei, indem Sie mit dem Fleisch durch das Bindegegwebe darunter schneiden. Sie müssen das Messer nur dazu benutzen, um sich zum Gelenk vorzuarbeiten, das sich durch leichtes Zurückziehen fast von selbst lösen sollte.
- Schweineschulter oder “Hintern” ist am besten für langsames Garen und Koteletts geeignet. Diese Stücke enthalten mehr Fett, und wenn diese sehr langsam zubereitet werden, zerfällt das Fleisch schließlich fast von alleine von der Gabel.
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Entfernen Sie die Koteletts und die Lende. Drehen Sie die Hälfte wieder um, mit der augeschnittenen Seite nach oben. Zählen Sie am schmaleren Ende der Hälfte, angefangen bei der kleinsten Rippe bis zur dritten oder vierten Rippe, und hacken Sie mit dem Fleischerbeil hier durch die Wirbelsäule zwischen den Rippen. Entfernen Sie alles, was unterhalb dieser Linie liegt, und bewahren Sie dieses Fleisch für den Feischwolf auf, oder werfen Sie es weg. Wenn Sie eine elektrische Schlachtersäge haben, können Sie dies viel leichter bewerkstelligen.
- Um die Koteletts zu finden, drehen Sie die Schweinehälfte und schauen Sie direkt von vorne, indem Sie am Rückgrat entlangschauen, an der Seite, wo die Schulter war. Suchen Sie nach dem “Lachsstück” der Lende, die neben der Wirbelsäule zu finden ein sollte. Dies ist eine dünne münzengroße (je nachdem etwas kleinere oder größere) dunkle Stelle, die entlang der Wirbelsäule verläuft und von einem Kreis aus Fett umgeben ist. Setzen Sie das Hackbeil senkrecht zu den Rippen an, oder benutzen Sie eine Säge, um die Rippen durchzuschneiden. Dabei trennen Sie die Lende vom unteren Teil der Rippen ab, die dann wiederum in schmale Stücke geschnitten werden kann, und die auch den Speck und die Rippenbögen enthält.
- Drehen Sie die Lende längsseitig, so daß Sie Scheiben schneiden und Koteletts formen können, so als wenn Sie Brot in Scheiben schneiden. Fangen Sie an mit dem Messer durch den Rücken zu schneiden, bevor Sie wieder zur Säge greifen.Versuchen Sie gleichmäßige Stücke von ca. 5 cm zuzuschneiden, indem Sie durch den Rückenknochen hindurchschneiden. Das ist recht schwierig, wenn Sie das per Hand machen wollen, benutzen Sie, wenn möglich eine Säbel- oder Schlachtersäge.
- Es ist gut, wenn Sie Knochensplitter sofort wegschneiden und der Knochen so glatt wie möglich ist, damit diese später das Metzgerpapier nicht kaputtmachen, wenn das Fleisch im Kühlschrank ist. Dies kann dazu führen, daß das Fleisch verdirbt. Nehmen Sie einen Partner zur Hilfe, damit dieser jedes Kotelett mit einem Scheuerschwamm aus Metall nachbearbeitet und überflüssiges Fett abschneidet, so daß nicht mehr als 2 cm davon übrigbleibt. Wenn Sie Knochensplitter sehen, waschen Sie diese mit kaltem Wasser während der Verarbeitung ab.
- Trennen Sie den Speck. Der untere dünnere Teil der Seite ist jedermann's Lieblingsstück vom Schwein: die Rippchen und der Speck. Es ist am besten, wenn man zuerst den Speck abtrennt. Er liegt genau unterhalb des Rippenendes und sieht ziemlich fettig aus.
- Um diesen zu entfernen, setzen Sie das Messer unter den Rippen an, und schneiden Sie durch das Bindegewebe, indem Sie die Rippen zurück- und wegziehen. Lassen Sie die Knorpel an den Rippen und nicht am Speck. Benutzen Sie dies als ihre Schnittlinie. Es sollte sich leicht ablösen lassen. Sie können den Speck in Scheiben schneiden oder an einem Stück lassen, damit man ihn leichter aufbewahren kann, und bis Sie ihn benutzen wollen.
- Lassen Sie den Rippenbogen an einem Stück oder portionieren Sie diese, wenn Sie möchten. Normalerweise läßt man diesen Teil jedoch ganz.
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Holen Sie die Knochen aus dem Nacken und zermahlen Sie diesen für Würste. Das einzige Fleisch, das jetzt noch übrig ist, ist am besten für Würste geeignet. Wenn Sie Zugang zu einem Fleischwolf haben, können Sie Schweinefleisch zermahlen, um daraus Würste zu machen oder auch Hackfleisch. Es ist besser, wenn man das Fleisch noch einmal kühlt, bevor es in den Fleischwolf kommt, da sich kaltes Fleisch normlerweise gleichmäßiger zermahlen läßt.
- Schneiden Sie gleichmäßig am Nackenknochen entlang, um das Fleisch abzuziehen und vom Knochen zu trennen. Es muß nicht besonders elegant aussehen, da das Fleisch in den Fleischwolf kommt.
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Bewahren Sie das Fleisch gut auf. Sobald Sie das Fleisch in Portionen geteilt haben, ist es wichtig, daß Sie es ordentlich in sauberes Metzgerpapier einwickeln. Schreiben Sie darauf, was jedes Päckchen enthält und auch das Datum. Das Fleisch, das Sie sofort verwenden möchten kann im Kühlschrank bleiben, und der Rest muß in die Gefriertruhe. Sie werden jetzt eine Menge Fleisch haben, daher wird normalerweise alles sofort eingefroren.
- Es ist gut, wenn Sie Schweinefleisch doppelt im Metzgerpapier einwickeln, da es besonders anfällig für Frostbrand und den Verderb durch Kälte ist. Das kommt besonders häufig bei größeren Stücken Fleisch vor, deren Knochen aus dem Papier herausragen können.
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Tipps

Seien Sie extrem vorsichtig, wenn Sie sich dem Schwein nähern, um es anzustechen. Herumstrampeln und Quieken kommt häufig vor, und Schweine, die sich im Todeskampf befinden, können recht gefährlich sein, vor allem wenn es sich um ein größeres Schwein handelt.

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