Как сделать говядину мягкой

Некоторые куски говядины могут быть очень жесткими, особенно если вы предпочитаете есть хорошо прожаренное мясо. Если вы не хотите тратить деньги на дорогой срез мяса, возьмите кусок подешевле и сделайте его более приятным на вкус. Для смягчения говядины можно использовать механические, термические или даже химические методы, такие как добавление соли, соды или молочных продуктов.

Метод 1

Метод 1 из 3:

Механические и термические методы

Загрузить PDF

1
Положите говядину между двумя слоями вощеной бумаги и отбивайте ее несколько минут. Вощеная бумага защитит мясо и поверхность стола. Отбивать говядину можно любым подручным средством, начиная от кухонного молотка и заканчивая тяжелой сковородой или скалкой.^{[1]XИсточник информации}
- Отбивание мяса сделает его более мягким, а также более тонким.
- Лучше всего этот метод работает на целых кусках говядины.
Ответ специалиста
Вопрос
Как сделать говядину нежнее?
Vanna Tran
Опытный кулинар
Вэнна Тран — домашний кулинар. Начала готовить в очень юном возрасте вместе с матерью. Организует мероприятия и ужины в области залива Сан-Франциско более 5 лет.
СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТА
Отвечает Vanna Tran:
Ванна Тран, опытный повар, говорит: «Здесь все зависит от куска говядины, который вы готовите. Если в говядине много соединительной ткани и коллагена (ребрышки или говяжий хвост), то такое мясо нужно медленно тушить в течение нескольких часов. Если же это что-то вроде стейк-филе, с небольшим количеством коллагена, то на готовку на горячем гриле понадобится всего 10–12 минут, чтобы получить нежное мясо слабой прожарки».
2
Отбивайте мясо 2–3 минуты молотком для отбивания мяса. Положите целый кусок мяса на разделочную доску. Отбивайте мясо с одной стороны, пока кусок не станет тоньше, а затем переверните и повторите процесс.^{[2]XИсточник информации}
- Этот процесс разрушает связи между волокнами мяса. И хотя стейк на гриле из такого мяса уже не приготовить, отбивная котлета и другие виды панированного мяса от этого только выиграют.
3
Ножом сделайте зарубки на мясе с интервалом в 2 см, чтобы рассечь волокна. Возьмите нож и сделайте диагональные насечки в верхней части мяса под углом к волокнам. Переверните кусок и сделайте перпендикулярные надрезы на мясе, но теперь уже в другую сторону.^{[3]XИсточник информации}
- Подобное рассечение длинных мышечных волокон позволит сделать мясо нежнее. Этот метод поможет улучшить вкус дешевых срезов мяса.
4
Мясо, богатое коллагеном, следует готовить медленно, чтобы разрушить соединительные ткани. Используйте мясо с большим содержанием коллагена. Длительная готовка на слабом огне позволит расщепить коллаген, благодаря чему вы получите нежное и сочное мясо.^{[4]XИсточник информации}
- Этот метод также подходит для готовки мяса с лопатки или задней ноги.
- Для большего удобства используйте тиховарку или гриль/духовку на слабом огне. Полкило говядины нужно готовить не менее часа при температуре около 120 °C.^{[5]XИсточник информации}
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 3:

Добавление однокомпонентных размягчителей

Загрузить PDF

1
В качестве дешевого решения замочите говядину в воде и пищевой соде. Вам понадобиться совсем немного пищевой соды, не более 1/4 чайной ложки (1,5 г). Нанесите ее на 0,35 кг цельного куска мяса. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть говядину в узкой миске или сковороде, и замачивайте его 15 минут. Чтобы получить поджаренную корочку, перед жаркой мясо следует просушить.^{[6]XИсточник информации}
- Пищевая сода понизит уровень кислотности на поверхности мяса. А поскольку это не даст волокнам так сильно уплотниться, мясо получится более нежным.
- Если мясо уже порезано на несколько частей, используйте 1 чайную ложку (6 г) пищевой соды.
- Этим методом можно смягчить целые куски говядины, а также говяжий фарш.
- Говядину можно замочить на час без каких-либо негативных последствий для него.
2
Чтобы вытянуть влагу из толстых кусков мяса, посыпьте их морской или поваренной солью. Высыпьте на каждую сторону по 0,5–1 чайной ложке (от 2,5 до 5 г) соли. Оставьте стейк при комнатной температуре на 1 час за каждые 2,5 см его толщины. После этого смойте лишнюю соль и промокните стейк бумажными полотенцами.^{[7]XИсточник информации}
- Смойте поднявшуюся на поверхность воду. В мясе останутся только сочные жиры и белки, которые сделают его более нежным и насыщенным. Этот метод также даст возможность соли проникнуть внутрь мяса.
- Внешняя поверхность стейка должна быть сухой, иначе в процессе готовки вы не получите поджаренной корочки.
3
Для простого решения используйте порошок для размягчения мяса. Этот порошок содержит соль, сахар, кукурузный крахмал и бромелаин. Высыпьте порошок на мясо за 30 минут до готовки. Перед жаркой мясо можно промыть водой, но потом его обязательно нужно насухо промокнуть, чтобы получить поджаренную корочку.^{[8]XИсточник информации}
- От этого метода больше всего выигрывает мясо, которое готовят в панировке, такое как куриная отбивная или говядина, покрытая кукурузным крахмалом для стир-фрая.
- Бромелайн получают из ананаса, поэтому вы получите смягчающий эффект без ананасового привкуса.
СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТА
«Если окажется, что мясо получилось жестким после приготовления, нарежьте его мелкими кусочками перед подачей».
Vanna Tran
Опытный кулинар
Вэнна Тран — домашний кулинар. Начала готовить в очень юном возрасте вместе с матерью. Организует мероприятия и ужины в области залива Сан-Франциско более 5 лет.
Vanna Tran
Опытный кулинар
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 3:

Смягчение мяса в процессе маринования

Загрузить PDF

1
Добавьте 1–2 столовые ложки (от 15 до 30 мл) размятой до пюреобразного состояния мякоти киви на стакан (240 мл) маринада. Химические свойства киви помогут смягчить мясо, не повлияв на его вкусовые качества.^{[9]XИсточник информации}
- Приготовьте маринад из 1 стакана (240 мл) нарезанного киви, 2 чайных ложек (10 мл) соевого соуса, 2 чайных ложек (10 мл) томатного соуса, 4 чайных ложек (20 мл) вустерского соуса и 2 измельченных зубчиков чеснока.^{[10]XИсточник информации}
- Оставьте мясо мариноваться до следующего дня.
- При желании вместо киви можно использовать ананас или папайю.
2
В кислом маринаде следует замачивать только жесткие куски стейка. Другие продукты, такие как креветки или рыба, станут даже жестче, если использовать для них кислый маринад. Но когда речь заходит о жестком куске стейка, таком как бифштексная часть пашины, маринад не сможет проникнуть слишком глубоко, что позволит приправить мясо без риска сделать его более жестким.^{[11]XИсточник информации}
- Попробуйте приготовить кислый маринад для такого блюда, как фахита. Поместите в пакет следующие ингредиенты: 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла, 1–3 стакана (80 мл) сока лайма, 2 столовые ложки (2 г) рубленой кинзы, 2 измельченных зубчика чеснока, щепотку коричневого сахара, горстку измельченного перца чили, пару зерен тмина и щедрое количество соли. Встряхните пакет и маринуйте мясо 1–2 часа.
- Этот маринад можно использовать для приготовления стейка «Лондон бройл», хэнгер стейка и стейка из пашины.
- Чтобы повысить кислотность маринада, в него можно добавить уксус, вино, газированную воду или цитрусовый сок.^{[12]XИсточник информации}
3
Используйте маринад на молочной основе, чтобы не переборщить с размягчением мяса. Некоторые повара предпочитают замачивать мясо в таких молочных продуктах, как молоко, йогурт или сметана, поскольку они не размягчают мясо слишком сильно. Добавьте в молочные продукты приправы по вкусу и замачивайте мясо в течение нескольких часов.^{[13]XИсточник информации}
- К примеру, попробуйте замочить недорогой кусок мяса в кислом молоке с добавлением небольшого количества соли, перца, чесночного порошка и лукового порошка. Затем обваляйте его в муке и обжаривайте во фритюре.
Реклама